CN102191152A - 一种杨梅带渣的发酵方法 - Google Patents

Abstract

一种杨梅带渣的发酵方法，其原料包括杨梅汁：0.9—1.0立方、杨梅渣：0.2—0.3立方、白砂糖：130千克—150千克、食品级焦亚硫酸钾：0.18千克—0.2千克、杨梅酒酵母：10⁷-10⁸cfu/mL，其发酵方法包括：按照原料的配比称量取原料，并混合均匀，加入到发酵罐中；用卫生泵将杨梅发酵液从罐底抽出，从灌顶进入，循环喷淋2h/天；发酵15-18天，当发酵罐中残糖在5-10g/L时停止发酵；将杨梅酒液和杨梅渣进行分离，发酵后即得到酿成1立方杨梅酒。本发明合理利用了杨梅，提高了原料的利用率，生产的杨梅酒营养价值高。

Description

一种杨梅带渣的发酵方法

技术领域

本发明涉及杨梅的发酵方法，具体为一种杨梅带渣的发酵方法。

背景技术

杨梅是中国的特色水果，国外尚无杨梅酒生产，在我国目前制作的杨梅酒主要为浸泡酒和清汁发酵杨梅酒。浸泡酒是将杨梅鲜果放入白酒中浸泡，再适当调节糖度、酒度、酸度而成的，杨梅浸泡就也杨梅发酵酒的主要区别在于：香味。杨梅水果中含有多种香味物质，如糖类物质、酯类物质、醛类物质、酚类物质等，这些物质在杨梅酒发酵的过程中，酵母菌等微生物代谢一系列酶及其他副产物，促使各物质之间相互降解、相互结合，由原来杨梅水果中的低级糖类、低级酯类、低级醛类、低级酚类、低级醇类等香味物质转化为杨梅酒所特有的高级酯类、高级醛类、高级酚类、高级醇类等香味物质。杨梅浸泡酒只有白酒香味和杨梅水果香，没有杨梅酒特有的酒香味。营养成分。浸泡酒浸泡出来的营养成分单一，不如发酵酒丰富。带渣发酵与普通清汁发酵相比，主要体现于带渣发酵能浸提出更多的单宁、色素和酚香类物质。单宁、色素和酚香类物质对于杨梅酒的酿造和陈酿作用主要表现于：单宁物质：单宁物质能有效的与杨梅酒中的花青素等色素物质结合，在整个酿造和陈酿过程中有利于杨梅酒中色素的提取和保护。单宁物质在杨梅酒的下胶和过滤过程中起决定性作用，单宁物质含量太少会严重影响下胶澄清效果。单宁的含量决定酒的质地，缺乏单宁的杨梅酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实感。单宁的含量决定酒的风味，尤其是陈年老酒。单宁的抗氧化性使富含单宁的杨梅酒得以长年熟成，并且能有效的延长杨梅酒的成熟高峰期。缺乏单宁的杨梅酒不适宜长期陈酿，所以在口感和质量上要比富含单宁并经长期陈酿的杨梅酒差许多。单宁不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化。此外，单宁还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管的作用。因此，单宁含量的多少同样也决定了杨梅酒的养生功效。色素：杨梅鲜果中富含的色素具有杨梅本身的色泽，这些色素能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。杨梅鲜果中的色素具有保健功能。其中的花青素有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；增强免疫系统能力来抵御致癌物质；降低感冒的次数和缩短持续时间；具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成等。酚香类物质：酚香类物质是杨梅水果的主要呈香物质，决定了杨梅酒中杨梅果香。在杨梅酒的发酵和陈酿过程中，酚香类物质同样也会和杨梅酒中的醇类、糖类物质发生反应，形成杨梅酒特有的酒香物质。因此，酚香类物质的含量同样也决定了杨梅酒的风味和质量。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种杨梅带渣的发酵方法，以解决上述背景技术中的缺点。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种杨梅带渣的发酵方法，其原料包括

杨梅汁：0.9—1.0立方

杨梅渣：0.2—0.3立方

白砂糖：130千克—150千克

食品级焦亚硫酸钾：0.18千克—0.2千克

杨梅酒酵母： 10⁷-10⁸cfu/mL。

本发明中，所述杨梅酒酵母的含量为每毫升1-2亿个。

一种杨梅带渣的发酵方法，其步骤包括：

第一步：按照原料的配比称量取原料，并混合均匀，加入到发酵罐中；

第二步：控制发酵罐中的二氧化硫含量为80-100PPM，温度24℃—26℃，PH值2.8-3.0，用卫生泵将杨梅发酵液从罐底抽出，从灌顶进入，循环喷淋2h/天；发酵15-18天，当发酵罐中残糖在5-10g/L时停止发酵；

第三步：将杨梅酒液和杨梅渣进行分离，控制发酵罐中的温度在21℃—23℃，PH值：2.8-3.0，二氧化硫含量：50-80PPM，发酵30—35天，发酵后即得到酿成1立方杨梅酒。

本发明的技术原理为：利用杨梅酒酵母发酵杨梅，使杨梅中的糖类发酵成为酒精，从而得到杨梅酒。

有益效果

本发明合理利用了杨梅，提高了原料的利用率，生产的杨梅酒营养价值高。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。

实施例1

按照原料的配比称量取原料，并混合均匀，加入到发酵罐中；控制发酵罐中的二氧化硫含量为80-100PPM，温度24℃—26℃，PH值2.8-3.0，用卫生泵将杨梅发酵液从罐底抽出，从灌顶进入，循环喷淋2h/天；发酵15-18天，当发酵罐中残糖在5-10g/L时停止发酵；将杨梅酒液和杨梅渣进行分离，控制发酵罐中的温度在21℃—23℃，PH值：2.8-3.0，二氧化硫含量：50-80PPM，发酵30—35天，发酵后即得到酿成1立方杨梅酒。

实施例2

按照原料的配比称量取原料，并混合均匀，加入到发酵罐中；控制发酵罐中的二氧化硫含量为80-100PPM，温度24℃—26℃，PH值2.8-3.0，用卫生泵将杨梅发酵液从罐底抽出，从灌顶进入，循环喷淋2h/天；发酵15-18天，当发酵罐中残糖在5-10g/L时停止发酵；将杨梅酒液和杨梅渣进行分离，控制发酵罐中的温度在21℃—23℃，PH值：2.8-3.0，二氧化硫含量：50-80PPM，发酵30—35天，发酵后即得到酿成1立方杨梅酒。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种杨梅带渣的发酵方法，其特征在于，其原料包括

杨梅汁：0.9—1.0立方

杨梅渣：0.2—0.3立方

白砂糖：130千克—150千克

食品级焦亚硫酸钾：0.18千克—0.2千克

杨梅酒酵母： 10⁷-10⁸cfu/mL。

2.根据权利要求1所述的一种杨梅带渣的发酵方法，其特征在于，所述杨梅酒酵母的含量为每毫升1-2亿个。

3.根据权利要求1所述的一种杨梅带渣的发酵方法，其特征在于，其步骤包括：

第一步：按照原料的配比称量取原料，并混合均匀，加入到发酵罐中；

第二步：控制发酵罐中的二氧化硫含量为80-100PPM，温度24℃—26℃，PH值2.8-3.0，用卫生泵将杨梅发酵液从罐底抽出，从灌顶进入，循环喷淋2h/天；发酵15-18天，当发酵罐中残糖在5-10g/L时停止发酵；

第三步：将杨梅酒液和杨梅渣进行分离，控制发酵罐中的温度在21℃—23℃，PH值：2.8-3.0，二氧化硫含量：50-80PPM，发酵30—35天，发酵后即得到酿成1立方杨梅酒。