CN102178206A - 一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生物与医药技术领域的制备方法，特别公开了一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法。该利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，其特征在于：通过生物酶解作用水解谷氨酸菌体，将其转换为富含氨基酸、多肽、核酸以及多糖的蛋白质水解物，用美拉德反应生产肉味呈味料。本发明利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法的有益效果是：在不添加任何的肉类成分的前提下，制备的肉味呈味料产品的肉香味较为明显、自然，风味比较鲜香醇厚，同时使废弃物得到了最大价值的提升和利用，为解决味精厂废水的处理及排放奠定了技术基础。

Description

一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法

       

（一）        技术领域

本发明涉及一种生物与食品、医药技术领域的制备方法，特别涉及一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法。

（二）        背景技术

谷氨酸菌体是发酵法生产味精过程中的副产品，是谷氨酸生产菌生成谷氨酸经提取精制味精后的废弃菌体，它是一种单细胞蛋白，含有丰富的蛋白质，对干燥后菌体蛋白的化学成分进行分析发现谷氨酸菌体中蛋白质的含量高达85.8% 总氨基酸含量为78.77%，高于目前蛋白水解物常用的原料豆粕、酵母等。其氨基酸种类和配比都比较齐全，并且含有丰富的维生素、核酸、多糖等其他营养物质。目前我国普遍采用的发酵法生产味精工艺中，在生产味精的同时，会产出大量废水或废渣，多数工厂未及时处理而直接将其排走，既污染了环境又造成极大的浪费，我市的济宁菱花味精厂整体搬迁梁山，即是其污染得不到彻底根治，而被迫搬迁改造的结果。

近年来由于菌体回收技术的出现，部分菌体被回收用作饲料蛋白添加剂，但目前这种技术还不成熟，使得回收成本较高，所产生附加值较低，经济效益与社会效益不明显。尤其是济宁菱花整体搬迁梁山后，对梁山县境的环境也造成了很大的压力。

（三）        发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种回收成本低、利用谷氨酸菌体制备风味鲜香醇厚的肉味呈味料的方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，其特征在于：通过生物酶解作用水解谷氨酸菌体，将其转换为富含氨基酸、多肽、核酸以及多糖的蛋白质水解物，用美拉德反应生产肉味呈味料。

利用新鲜谷氨酸菌体进行生物酶解试验，筛选最佳酶解工艺：生物酶解作用使用的酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-6小时，能使其谷氨酸菌体提取物总固形物达到40-60%；总蛋白提取率达到50-60%；水解率达到50-70%。

利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法制备的肉味呈味料，其特征在于：由以下重量百分比的组分制成：氨酸菌体酶解产物50-70%、食盐10-20%、糖5-10%、L-半胱氨酸盐酸盐1-3%、氨基酸1-2%、鲜味剂3-5%、维生素B1 1.5-3%及糊精5-10%。

利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）新鲜谷氨酸菌体加水，升温到85℃，保温15-30分钟，然后降温到55℃，加入复合蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为45-55℃，酶解时间3-6小时，升温到90℃灭酶，过滤、精滤、浓缩，浓缩到固形物含量达到60%停止，得氨酸菌体酶解产物；

（2）将氨酸菌体酶解产物、食盐、糖、L-半胱氨酸盐酸盐、氨基酸、鲜味剂、维生素B1及糊精，放入美拉德反应烧瓶，100℃回流反应1小时，即得肉味呈味料。

糖可以为木糖、核糖等，氨基酸可以为甘氨酸、丙氨酸等。

本发明经生物酶解、过滤、精滤、浓缩、美拉德反应后，生产出富含各种氨基酸、多肽、核酸以及多糖的无肉源参加的肉味呈味料，应用谷氨酸菌体酶解物的主要性状、营养成分及特殊成分结构,通过美拉德反应实验证实了对肉味呈味料制作所做的风味贡献，可以广泛应用于方便面、虾条、薯片、火腿肠等面制品、休闲食品、肉制品、调味品等复合调味料行业。

本发明利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法的有益效果是：在不添加任何的肉类成分的前提下，制备的肉味呈味料产品的肉香味较为明显、自然，风味比较鲜香醇厚，同时使废弃物得到了最大价值的提升和利用，为解决味精厂废水的处理及排放奠定了技术基础。

（四）      附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

附图为本发明的产品工艺流程图。

（五）        具体实施方式

实施例1：

该发明利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，采用如下步骤：

（1）新鲜谷氨酸菌体1000g,加水800g，升温到85℃，保温25分钟，然后降温到55℃，加入Protamex复合蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶共2.4L，酶解温度为50℃，酶解时间为6小时，升温到90℃灭酶，100目筛过滤后，再用板框压滤机过滤，滤液真空浓缩，浓缩到固形物含量达到60%停止，得氨酸菌体酶解产物；

（2）将60g氨酸菌体酶解产物，15g食盐，7g木糖，2gL-半胱氨酸盐酸盐,1.5g甘氨酸，4g鲜味剂，2g维生素B1及8.5g糊精放入美拉德反应烧瓶，100℃回流反应1小时，即得肉味呈味料，所得产品的肉香味非常明显、自然，风味鲜香醇厚。

实施例2：

50g氨酸菌体酶解产物，20g食盐，10g木糖，1gL-半胱氨酸盐酸盐，2g丙氨酸，5g鲜味剂，3g维生素B1,9g糊精，其余与实施例1相同。

实施例3：

70g氨酸菌体酶解产物，10g食盐，5g核糖，3gL-半胱氨酸盐酸盐，1g甘氨酸，3g鲜味剂，1.5g维生素B1, 6.5g糊精，其余与实施例1相同。

Claims (4)

1.一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，其特征在于：通过生物酶解作用水解谷氨酸菌体，将其转换为富含氨基酸、多肽、核酸以及多糖的蛋白质水解物，用美拉德反应生产肉味呈味料。

2.根据权利要求1所述的利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，其特征在于：生物酶解作用使用的酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶。

3.根据权利要求2所述的利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法制备的肉味呈味料，其特征在于：由以下重量百分比的组分制成：氨酸菌体酶解产物50-70%、食盐10-20%、糖5-10%、L-半胱氨酸盐酸盐1-3%、氨基酸1-2%、鲜味剂3-5%、维生素B1 1.5-3%及糊精5-10%。

4.根据权利要求3所述的利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）新鲜谷氨酸菌体加水，升温到85℃，保温15-30分钟，然后降温到55℃，加入复合蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为45-55℃，酶解时间3-6小时，升温到90℃灭酶，过滤、精滤、浓缩，浓缩到固形物含量达到60%停止，得氨酸菌体酶解产物；

（2）将氨酸菌体酶解产物、食盐、糖、L-半胱氨酸盐酸盐、氨基酸、鲜味剂、维生素B1及糊精，放入美拉德反应烧瓶，100℃回流反应1小时，即得肉味呈味料。

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