CN102125277B - 冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种工业化生产冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，包括以下步骤：1)、合面；2)、压制面皮；3)、配制馅料；4)、包制；5)、熟化；6)、摆盘；7)、预冻；8)、冻结；9)、真空干燥；10)、破空；11)、配置料包；12)、成品包装。本发明增加了包制工艺中饺子两侧预留冻干复水口的工艺、摆盘冷却工艺、预冻工艺和破空工艺使之达到冻干工艺的活性还原、保持了物质原有的色、香、味、形，提高了产品的成品率，令成品复水快，口感好，与传统的饺子和馄饨在风味和口感上相似，制造工艺科学合理，便于大规模生产。

Description

冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及工业化生产冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法。

背景技术

目前，在公开的现有的发明专利中提出了一种方便型的饺子制作方法，也公开了一种方便水饺。但制作中把饺子馅首先单独进行脱水，在后续的步骤中又与包在其外的饺子皮一道再次经过脱水，设计很不合理。同样伴随脱水过程的熟化工序也经过了一次重复。此外，该方法中采用“烘”的方式进行熟化，会对水饺的传统风味产生较大的改变，而且难以复水。

在专利号ZL2006 1 0017863.5工艺中提出饺子熟化后立即用冷水浇淋，会使饺子面皮筋度完全丧失，淋水后面皮含水量极不均匀，再直接进入冻结室固化，经真空干燥后就形成了结块，容易发生裂口，在复水后饺子皮会泡烂，严重影响产品质量。饺子或馄饨是中华民族传统美食，历史悠久，但在目前已公开的发明专利中，把合面、压皮、制馅料等也列为工艺发明的关键点，做为权利要求，实属不妥。不恰当的多留口和在面皮上冲孔的工艺，破坏了饺子的传统外观和馅料味道的流失。

综上所述工艺，不难看出目前没有一种工艺能够真正完成传统饺子或馄饨的冷冻干燥即食工艺的制作。

关于在饺子上打孔的方法在专利公开号99114305.1中已有：在位于馅芯双侧的面皮上打出小孔。留孔的目的是便于脱水和复水，此技术已公开。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种真正实用并且能提高产品成品率、令成品复水快、口感好的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

本发明所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，包括以下步骤：

1)、合面：把面粉和水充分的合在一起，水分含量控制在38-45％，加入0.2％的食用盐和0.01％的食用碱，用合面机合面10-20分钟。

2)、制饺子皮或馄饨皮：把步骤1)合好的面用压皮机压至厚度为0.3-0.8mm的薄片，制饺子皮时切成直径65×60mm椭圆形状，制馄饨皮时切成边长70-90mm的长方形。

3)、配制馅料：以配韭菜猪肉馅料为例：取质量份数为5份的猪油、5份的生姜、5份的香葱、30份的大豆组织蛋白、20份的韭菜、30份的瘦猪肉和5份的调料。

将瘦猪肉切成5mm×5mm×5mm大小的颗粒状，用猪油在锅内炒熟备用，将韭菜切碎加入少量的食用盐，等其出汁后把菜捞起来备用，用温水浸泡大豆组织蛋白，等发起来备用；把加工好的肉、菜、食用油和适量的调料调味料按上述比例混和调匀制成馅料。

4)、包制：使用手工或机械包制均可，包制饺子时在饺子底部的左右两边饺子皮不完全捏合，留两个长5-8mm水滴状的口子做为预留冻干复水口，包制馄饨时将皮做不规则的捏合，留2-3处长3-5mm不捏合做为预留冻干复水口。

5)、熟化：将步骤4)包制好的饺子或馄饨放入蒸箱里，高温蒸汽压力为0.04-0.4Mpa，蒸制8-15分钟，使其熟化。

6)、摆盘：把已蒸煮好的饺子或馄饨摆在盘子里冷却到室温。

7)、预冻：将步骤6)中摆好饺子或馄饨的盘子送到冷库里进行预冻处理。在预冻室里把已预冻好的饺子或馄饨称量放入真空干燥仓的盘子里，再把盘子放到真空干燥仓的架子上。

8)、冻结：把摆放好盘子的架子推进冻结室。

9)、真空干燥：将步骤8)中已冻结固形的饺子或馄饨的架子快速送入真空干燥仓内，关闭好真空干燥仓仓盖。

10)、破空：经步骤9)干燥后进行破空处理。

11)、配置料包：料包包括调料包、配菜包和油包，其中，调料包是由1-2g盐、2-3g味精、1g糖和1-3g增味剂组成，每袋控制在5-8g；配菜包是经冷冻真空干燥后的0.5-1g小葱，用来增加香味，每袋0.5-1g；油包是2-5g纯正小磨香油，每袋2-5g。

12)、成品包装：冷冻干燥方便饺子或馄饨从冷冻干燥仓出来迅速送入包装车间，车间的干燥的环境湿度不得大于55％，要及时用塑料袋或复合材料包装好，以防返潮，包装时将冷冻干燥方便饺子或馄饨称量好65g倒入塑料封袋机里封装好。

本发明所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其中，步骤6)中，所述摆盘的工作条件：把已蒸煮好的饺子或馄饨摆在盘子里冷却到室温0.5-1小时，周围环境的湿度要保持在95％以上。

本发明所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其中，步骤7)中，所述的预冻的工作条件：将步骤6)中摆好饺子或馄饨的盘子送到冷库里进行预冻处理，冷库温度为-4℃至-18℃，时间为1-1.5小时，在预冻室里把已预冻好的饺子或馄饨称量放入真空干燥仓的盘子里，再把盘子放到真空干燥仓的架子上。

本发明所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其中，步骤8)中，所述冻结室的温度为-18℃至-35℃下，冻结2-3小时。

本发明所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其中，步骤9)中，所述真空干燥仓内的工作条件为：冷阱的工作温度要达到-45℃至-35℃、加热板的温度为50℃至90℃、真空度为50-250Pa的条件下干燥6-10小时，使饺子和馄饨的含水量在3-5％的安全含水量范围。

本发明所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其中，步骤10)所述的破空处理的步骤为：把干燥仓里的加热板注入冷水，令干燥仓里的温度降到40℃，破空管入口处加装空气过滤器和空气加热器，使得进入干燥仓的空气加热到40℃，打开破空阀门令清洁的热空气到干燥仓内，控制破空时间在1小时达到常压。

碗装时，把装有冷冻干燥速食饺子或馄饨的袋子、调料包、配菜包、油包和汤匙一起放入塑料碗内，盖上盖，送到热缩膜机加上防潮的塑料膜打上出厂日期。

单包装时，把冷冻干燥速食饺子或馄饨的袋子、调料包、配菜包、油包一起放入塑料托盘里，把托盘装进彩印的塑料袋里，在封口机封口，打上出厂日期。

五连包装时，把五个单包装放入五连包的塑料袋内，封口即可。

本发明的有益效果为：本发明增加了包制时的预留冻干复水口，摆盘冷却工艺，预冻工艺，破空工艺，使成品复水快，只需要4-5分钟，面皮筋道，口感好，与传统的饺子和馄饨在风味和口感上相似，制造工艺科学合理，便于大规模生产，制做过程中不添加任何化学原料，因此制得的饺子或馄饨为纯天然绿色食品，并且能够做到原汁原味，同时具有丰富的营养价值，并且保存时间长，配有调料包和配菜包，能满足不同口味人的需要；包装时要在冷冻干燥方便饺子或馄饨从冷冻干燥仓出来就要处于干燥的环境中，湿度不得大于50％，要及时用塑料袋或复合材料包装好，以防返潮，影响产品质量。油包和汤料包及特殊料包都要分开包装在边沿上有手撕缝的塑料小袋子里，有助于消费者灵活选择和便于开包食用。

具体实施例

本发明所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，包括以下步骤：

1)、合面：把面粉和水充分的合在一起，水分含量控制在38-45％，加入0.2％的食用盐和0.01％的食用碱。

2)、制饺子皮或馄饨皮：把步骤1)和好的面用压皮机压至厚度为0.3~0.8mm的薄片，制饺子皮时切成直径65×60mm椭圆形状，制馄饨皮时切成边长70-90mm的长方形。

3)、配制馅料：取质量份数为5份的猪油、5份的生姜、5份的香葱、30份的大豆球蛋白、20份的韭菜、30份的瘦猪肉和5份的调料味精；

将瘦猪肉切成5mm×5mm×5mm大小的颗粒状，用猪油在锅内炒熟备用，将韭菜切碎加入少的食用盐，等其出汁后把菜捞起来备用，用温水浸泡大豆球蛋白，等发起来备用；把加工好的肉、菜、食用油和适量的调料调味料按上述比例混和调匀制成馅料。

4)、包制：使用手工或机械包制均可，包制饺子时在饺子底部的左右两边饺子皮不完全捏合，留两个长8mm水滴状的口子做为预留冻干复水口，包制馄饨时，将皮做不规则的捏合，留2处长5mm不捏合做为预留冻干复水口。

5)、熟化：将步骤4)包制好的饺子或馄饨放入蒸煮箱里，高温蒸汽压力为0.02-0.4Mpa，蒸制15分钟，使其熟化。

6)、摆盘：把已蒸煮好的饺子摆在盘子里，周围环境的湿度要保持在95％以上。

7)、预冻：把已蒸煮好的饺子或馄饨摆在盘子里冷却到室温0.5-1小时，周围环境的湿度要保持在95％以上。

把摆好饺子的盘子送到冷库里进行预冻处理，冷库温度为-10℃，时间为1小时，在预冻室里把已预冻好的饺子称量放入真空干燥仓的盘子里，再把盘子放到真空干燥仓的架子上。

8)、冻结：把摆放好盘子的架子推进冻结室。冻结室的温度为-18℃下，冻结2小时。

9)、真空干燥：将步骤8)中已冻结固形的饺子或馄饨的架子快速送入真空干燥仓内，关闭好仓盖；

真空干燥仓内的工作条件为：冷阱的工作温度要达到-45℃至-35℃、加热板的温度为50℃至90℃、真空度为50-250Pa的条件下干燥6-10小时，使饺子和馄饨的含水量在3-5％的安全含水量范围。

10)、破空：经步骤9)干燥后进行破空处理，破空步骤为：把干燥仓里的加热板注入冷水，令干燥仓里的温度降到40℃，破空管入口处加装空气过滤器和空气加热器，使得进入干燥仓的空气加热到40℃，打开破空阀门令清洁的热空气到干燥仓内，控制破空时间在1小时达到常压。

11)、配置料包：料包包括调料包、配菜包和油包，其中，调料包是由1-2g盐、2g味精、1g糖和3g增味剂组成；配菜包是经冷冻真空干燥后的0.5-1g小葱，用来增加香味；油包是2-5g纯正小磨香油。

12)、成品包装：冷冻干燥方便饺子或馄饨从冷冻干燥仓出来迅速送入包装车间，车间的干燥的环境湿度不得大于55％，要及时用塑料袋或复合材料包装好，以防返潮，包装时将冷冻干燥方便饺子或馄饨称量好65g倒入塑料封袋机里封装好进行碗装；

碗装时，把装有冷冻干燥速食饺子或馄饨的袋子、调料包、配菜包、油包和汤匙一起放入塑料碗内，盖上盖，送到热缩膜机加上防潮的塑料膜打上出厂日期。

本发明增加了预冻工艺，成品复水快，口感好，与传统的饺子和馄饨在风味和口感上相似，制造工艺科学合理，便于大规模生产，制做过程中不添加任何化学原料，因此制得的饺子或馄饨为纯天然绿色食品，并且能够做到原汁原味，同时具有丰富的营养价值，并且保存时间长，配有调料包和配菜包，能满足不同口味人的需要；包装时要在冷冻干燥方便饺子或馄饨从冷冻干燥仓出来就要处于干燥的环境中，湿度不得大于55％，要及时用塑料袋或复合材料包装好，以防返潮，影响产品质量。油包和汤料包及特殊料包都要分开包装在边沿上有手撕缝的塑料小袋子里，有助于消费者灵活选择和便于开包食用。

Claims (6)

1.一种冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)、和面：把面粉和水充分的和在一起，水分含量控制在38-45％，加入0.2％的食用盐和0.01％的食用碱，用和面机和面10-20分钟；

2)、制饺子皮或馄饨皮：把步骤1)和好的面用压皮机压至厚度为0.3-0.8mm的薄片，制饺子皮时切成直径65×60mm椭圆形状，制馄饨皮时切成边长70-90mm的长方形；

3)、配制馅料：馅料为韭菜猪肉馅料：取质量份数为5份的猪油、5份的生姜、5份的香葱、30份的大豆组织蛋白、20份的韭菜、30份的瘦猪肉和5份的调料；

将瘦猪肉切成5mm×5mm×5mm大小的颗粒状，用猪油在锅内炒熟备用，将韭菜切碎加入少量的食用盐，等其出汁后把菜捞起来备用，用温水浸泡大豆组织蛋白，等发起来备用；把加工好的肉、菜、食用油和适量的调料调味料按上述比例混合调匀制成馅料；

4)、包制：使用手工或机械包制，包制饺子时在饺子底部的左右两边饺子皮不完全捏合，留两个长5-8mm水滴状的口子做为预留冻干复水口，包制馄饨时将皮做不规则的捏合，留2-3处3-5mm不捏合做为预留冻干复水口；

5)、熟化：将步骤4)包制好的饺子或馄饨放入蒸箱里，高温蒸汽压力为0.04-0.4MPa，蒸制8-15分钟，使其熟化；

6)、摆盘：把已蒸煮好的饺子或馄饨摆在盘子里面冷却到室温；

7)、预冻：将步骤6)中摆好的饺子或馄饨的盘子送到冷库里进行预冻处理；在预冻室里把已预冻好的饺子或馄饨称量放入真空干燥仓的盘子里，再把盘子放到真空干燥仓的架子上；

8)、冻结：把摆放好盘子的架子推进冻结室；

9)、真空干燥：将步骤8)中已冻结固形的饺子或馄饨的架子快速送入真空干燥仓内，关闭好真空干燥仓仓盖；

10)、破空：经步骤9)干燥后进行破空处理；

11)、配制料包：料包包括调料包、配菜包和油包，其中，调料包是由1-2g盐、2-3g味精、1g糖和1-3g增味剂组成，每袋控制在5-8g；配菜包是经过冷冻真空干燥后的0.5-1g小葱，用来增加香味，每袋0.5-1g；油包是2-5g纯正小磨香油，每袋2-5g；

12)、成品包装：冷冻干燥方便饺子或馄饨从冷冻干燥仓出来迅速送入包装车间，车间的干燥的环境湿度不得大于55％，要及时用塑料袋或复合材料包装好，以防返潮，包装时将冷冻干燥方便饺子或馄饨称量好65g倒入塑料封袋机里封装好。

2.根据权利要求1所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其特征在于：步骤6)中，所述摆盘的工作条件：把已蒸煮好的饺子或馄饨摆在盘子里冷却到室温0.5-1小时，周围环境的湿度要保持在95％以上。

3.根据权利要求1所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其特征在于：步骤7)中，所述的预冻的工作条件：将步骤6)中摆好饺子或馄饨的盘子送到冷库里进行预冻处理，冷库温度为-4℃至-18℃，时间为1-1.5小时，在预冻室里把已预冻好的饺子或馄饨称量放入真空干燥仓的盘子里，再把盘子放到真空干燥仓的架子上。

4.根据权利要求3所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其特征在于：步骤8)中，所述冻结室的温度为-18℃至-35℃，冻结2-3小时。

5.根据权利要求4所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其特征在于：步骤9)中，所述真空干燥仓内的工作条件为：冷阱的工作温度要达到-45℃至-35℃、加热板的温度为50℃至90℃、真空度为50-250Pa的条件下干燥6-10小时，使饺子和馄饨的含水量在3-5％的安全含水量范围。

6.根据权利要求5所述的冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其特征在于：步骤10)所述的破空处理的步骤为：把干燥仓里的加热板注入冷水，令干燥仓里的温度降到40℃，破空管入口处加装空气过滤器和空气加热器，使得进入干燥仓的空气加热到40℃，打开破空阀门令清洁的热空气到干燥仓内，控制破空时间在1小时达到常压。