CN102090555B - 一种鲜草莓酱的生产方法 - Google Patents

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李秉奇
董立新
赵明辉
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Kaiyuan Chuanshun Food Processing Co., Ltd.
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Abstract

本发明公开了一种鲜草莓酱的生产方法，所述鲜草莓酱是按以下工艺步骤生产的：(1)去蒂：取成熟的草莓，去除果蒂、青头；(2)清洗：将去蒂后的草莓用流水进行清洗；(3)挑选：挑除青果、腐败果、虫蛀果等劣果，得净草莓果；(4)切丁：将净草莓果放入切丁机切成草莓丁块；(5)混合：将前步切制的草莓丁块与糖水搅拌，待草莓丁块与糖水搅拌成均匀的粥状，得半成品鲜草莓酱；(6)装填：将半成品鲜草莓酱装入定量包装袋内，抽真空，封口包装；(7)急冻：将包装好的鲜草莓酱放入冷冻室急冻24小时，得鲜草莓酱成品，采用本方法生产的鲜草莓酱保持了草莓原有的色、香、味，营养损失小，易于存储和运输。

Description

一种鲜草莓酱的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种草莓酱的生产方法。
背景技术
草莓又叫红莓，属蔷薇科多年生草本植物，果实鲜红美艳，柔软多汁。草莓营养丰富，鲜果肉中含有大量的维生素C和糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。草莓具有帮助消化、巩固齿龈，清新口气，润泽喉部的功效。但是由于草莓的成熟期具有季节性、并且果实含水量高，组织柔嫩，易受机械损伤和微生物浸染，常温下不易保存，因此，制约了草莓的生产和销售。为了克服这一技术问题，人们采用将鲜草莓加工成速冻草莓或草莓酱，实现方便的存储和运输，CN101133782、CN101301041、CN101756085A分别公开了三种不同的草莓酱的生产方法，在这三种方法中均设置了对草莓进行高温处理的工艺步骤，由于维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质极不稳定，很容易被氧、光、热、碱所破坏而遭受损失，因此，采用上述三种方法生产草莓酱会严重地破坏草莓中所富含的大量维生素C，降低草莓的营养作用。
发明内容
发明要解决的技术问题是：提供一种鲜草莓酱的生产方法，采用本方法生产的鲜草莓酱保持了草莓原有的色、香、味，营养损失小，易于存储和运输。
解决技术问题所采用的技术方案：一种鲜草莓酱的生产方法，所述鲜草莓酱是按以下工艺步骤生产的：
(1)去蒂：取成熟的草莓，去除果蒂、青头；
(2)清洗：将去蒂后的草莓用流水进行清洗；
(3)挑选：挑除青果、腐败果、虫蛀果等劣果，得净草莓果；
(4)切丁：将净草莓果放入切丁机切成草莓丁块；
(5)混合：将前步切制的草莓丁块与糖水搅拌，待草莓丁块与糖水搅拌成均匀的粥状，得半成品鲜草莓酱；
(6)装填：将半成品鲜草莓酱装入定量包装袋内，抽真空，封口包装；
(7)急冻：将包装好的鲜草莓酱放入冷冻室急冻24小时，得鲜草莓酱成品。
作为本发明的改进：在步骤(5)中，所述糖水的浓度为50-60％。
作为本发明的进一步改进：在步骤(5)中，所述糖水的浓度为57％。
作为本发明的再进一步改进：在步骤(5)中，所述糖水与草莓丁块的重量比为5∶6。
作为本发明的优选：在步骤(4)中，草莓丁块的体积小于或等于6mm×10mm×10mm。
作为本发明的最佳方案：在步骤(7)中，草莓酱的中心温度低于-14℃。
有益效果：在本发明中由于采用了将鲜草莓制成酱后直接进行冷冻处理，而不采用现有技术(如：CN101133782、CN101301041、CN101756085A)中高温杀菌处理，避免了高温对草莓酱中维生素C等营养成分的破坏，使本发明方法生产的鲜草莓酱中的营养成分损失小，且保持了草莓原有的色、香、味；由于采用了先将草莓切制成丁块再与糖水搅拌成粥状的制酱工艺，与普通的磨制或打浆制酱工艺相比，使草莓在糖水的保护下成酱，避免了草莓大面积与空气接触，导致氧化变色和维生素C损失，且口感更好；由于合理的限定了草莓丁块的大小，缩小了草莓切面与空气的接触面积，进一步减小了空气中的氧对草莓中维生素C的破坏；由于在装填步骤中采用抽真空处理，去除了草莓酱中残留的空气，更有利于鲜草莓酱的保存，且可防止在存储过程中，残留空气中的氧对维生素C造成破坏；此外，由于将草莓丁块与糖水一起制成鲜草莓酱，且合理地限定了糖水的浓度及糖水与草莓丁块的重量比，使草莓酱呈弱酸性，有利于草莓酱中维生素C的长期保持，且可促进人体对维生素C的吸收，采用本发明方法生产的鲜草莓酱在-18℃保存6个月后，维生素C的保存率达到35％以上，较普通速冻处理的草莓维生素C的保存率(25％)高出10个百分点。
具体实施方式
下面对本发明的鲜草莓酱的生产方法作进一步的详细说明。
实施例1
一种鲜草莓酱的生产方法，所述鲜草莓酱是按以下工艺步骤生产的：
(1)去蒂：取成熟的草莓，去除果蒂、青头；
(2)清洗：将去蒂后的草莓用流水进行清洗，洗去表面残留的泥土及其他异物；
(3)挑选：挑除青果、腐败果、虫蛀果等劣果得净草莓果；
(4)切丁：将净草莓果放入切丁机切成草莓丁块，草莓丁块的体积小于或等于6mm×10mm×10mm；
(5)混合：将前步切制的草莓丁块与浓度为50％的糖水搅拌，糖水与草莓丁块的重量比为5∶6，待草莓丁块与糖水搅拌成均匀的粥状，得半成品鲜草莓酱；
(6)装填：将半成品鲜草莓酱装入定量包装袋内，抽真空，封口包装；
(7)急冻：将包装好的鲜草莓酱放入冷冻室急冻24小时，草莓酱的中心温度低于-14℃，得鲜草莓酱成品。
实施例2
仅在步骤(5)中糖水的浓度为57％，其它工艺与实施例1相同。
实施例3
仅在步骤(5)中糖水的浓度为60％，其它工艺与实施例1相同。

Claims (4)

1.一种鲜草莓酱的生产方法，其特征在于所述鲜草莓酱是按以下工艺步骤生产的：
(1)去蒂：取成熟的草莓，去除果蒂、青头；
(2)清洗：将去蒂后的草莓用流水进行清洗；
(3)挑选：挑除包括青果、腐败果、虫蛀果在内的劣果，得净草莓果；
(4)切丁：将净草莓果放入切丁机切成草莓丁块；
(5)混合：将前步切制的草莓丁块与糖水搅拌，待草莓丁块与糖水搅拌成均匀的粥状，得半成品鲜草莓酱，所述糖水的浓度为50-60％，糖水与草莓丁块的重量比为5∶6；
(6)装填：将半成品鲜草莓酱装入定量包装袋内，抽真空，封口包装；
(7)急冻：将包装好的鲜草莓酱放入冷冻室急冻24小时，得鲜草莓酱成品。
2.根据权利要求1所述的鲜草莓酱的生产方法，其特征在于：在步骤(5)中，所述糖水的浓度为57％。
3.根据权利要求1或2所述的鲜草莓酱的生产方法，其特征在于：在步骤(4)中，草莓丁块的体积小于或等于6mm×10mm×10mm。
4.根据权利要求3所述的鲜草莓酱的生产方法，其特征在于：在步骤(7)中，草莓酱的中心温度低于-14℃。
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