CN101991079B - 降低含盐调味剂的含盐量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种降低含盐调味剂的含盐量的方法，其特征在于：将含盐调味剂的温度降低至盐饱和含盐调味剂的结冰点，使含盐调味剂中的水分和盐分逐渐结晶析出后，将析出的结晶体去除，获得含盐量降低的含盐调味剂。本发明可在不改变鱼露或酱油等含盐调味剂原有的风味基础上有效的降低其盐分，将鱼露或酱油等含盐调味剂加工成低盐度含盐调味剂，解决了以往鱼露或酱油（特别是传统的鱼露或酱油）含盐量高的缺点，满足了市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种降低含盐调味剂的含盐量的方法。
背景技术
目前制作鱼露的方法主要为以下两种：第一种是传统方法，具体做法是将海产品加入大量盐经过长时间腌制制成鱼露，高盐是为了使鱼露在长期的发酵过程中不会发生腐败，此方法制成的鱼露口感较好但盐分含量过高；第二种是采用低盐鱼露的制作方法，它是将鱼虾等原料先加蛋白酶水解后，再用盐腌制，虽然用此方法制成的鱼露含盐量较传统方法制成的鱼露的含盐量低，但其风味口感较第一种相差了很多。如何既能保持鱼露原有的风味，又能降低鱼露的含盐量，成了长久以来一直困扰人们的问题。另外，传统方法生产酱油，也需要高浓度的盐，如何降低酱油中的盐量又保持风味也是需要解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明提供了一种降低含盐调味剂的含盐量的方法，它既能使含盐调味剂的盐分降低又能保持含盐调味剂原有的风味。
本发明的目的通过如下技术方案实现：一种降低含盐调味剂的含盐量的方法，其特征在于：将含盐调味剂的温度降低至盐饱和含盐调味剂的结冰点，使含盐调味剂中的水分和盐分逐渐结晶析出后，将析出的结晶体去除，获得含盐量降低的含盐调味剂。
本发明上述技术方案中，所述含盐调味剂包括盐饱和含盐调味剂和盐不饱和含盐调味剂；当所述含盐调味剂本身为盐不饱和含盐调味剂时，在降低含盐调味剂的温度过程中，含盐调味剂中先析出部分冰晶体，使含盐调味剂逐渐成为盐饱和含盐调味剂，当含盐调味剂的温度降低到盐饱和含盐调味剂的结冰点时，含盐调味剂中的水分和盐分均析出；当所述含盐调味剂本身为盐饱和含盐调味剂时，在降低含盐调味剂的温度过程中，直到含盐调味剂的温度降低至盐饱和含盐调味剂的结冰点时，含盐调味剂中的水分和盐分才析出。
所述含盐调味剂可为鱼露或酱油或其它各种现有的含盐调味剂。
本发明通过降温使含盐调味剂的水分逐渐结冰的同时，由于水分的减少，使得含盐调味剂中的盐分也逐渐结晶析出，从而降低含盐调味剂中的盐的数量。去除水分和盐分结晶体而获得的含盐调味剂，虽然浓度不会有太大改变，但总的含盐的数量大大降低了。在这一降温析盐过程中，除了盐量减少外，含盐调味剂的口感和风味不会受到破坏。
较之现有技术而言，本发明的优点在于：可在不改变鱼露或酱油等含盐调味剂原有的风味基础上有效的降低其盐分，将鱼露或酱油等含盐调味剂加工成低盐度含盐调味剂，解决了以往鱼露或酱油（特别是传统的鱼露或酱油）含盐量高的这一缺点，满足了市场需求。
本发明主要是针对传统方法生产的高盐调味剂（如鱼露，酱油等）所做的脱盐工艺，从而使这些利用传统方法制作的高盐调味剂能够在降低含盐量的同时保持原有的传统风味；当然，本发明也可用来使其它类型的含盐调味剂在一定程度上降低含盐量，比如盐分含量本身较低的低盐鱼露等。
具体实施方式
下面结合具体实施方式和实施例对本发明内容进一步详细说明：
（一）具体实施方式
本发明具体实施方式提供了一种降低含盐调味剂的含盐量的方法，其特征在于：将含盐调味剂的温度降低至盐饱和含盐调味剂的结冰点，使含盐调味剂中的水分和盐分逐渐结晶析出后，将析出的结晶体去除，获得含盐量降低的含盐调味剂。
上述含盐调味剂包括盐饱和含盐调味剂和盐不饱和含盐调味剂；当所述含盐调味剂本身为盐不饱和含盐调味剂时，在降低含盐调味剂的温度过程中，含盐调味剂中先析出部分冰晶体，使含盐调味剂逐渐成为盐饱和含盐调味剂，当含盐调味剂的温度降低到盐饱和含盐调味剂的结冰点时，含盐调味剂中的水分和盐分均析出；当所述含盐调味剂本身为盐饱和含盐调味剂时，在降低含盐调味剂的温度过程中，直到含盐调味剂的温度降低至盐饱和含盐调味剂的结冰点时，含盐调味剂中的水分和盐分才析出。
上述含盐调味剂可为鱼露或酱油。经检测，盐饱和鱼露的结冰点大约在-22℃±2℃，根据鱼露中所含固形物（制作鱼露的原料不同，固形物不同）的不同，盐饱和鱼露的结冰点在上述温度范围内会略有变化。盐饱和酱油的的结冰点大约在-22℃±2℃，根据酱油中所含固形物（制作鱼露的原料不同，固形物不同）的不同，盐饱和酱油的结冰点在上述温度范围内会略有变化。
（二）实施例
实施例1：
取以新鲜的青磷鱼和青磷鱼的下脚料为主要原料并用传统方法制成的鱼露1000克,经检测每1000克鱼露中含盐约180克。
将鱼露的温度降低至-22℃时，鱼露中逐渐析出结晶体，放置一段时间至不再有结晶体析出或结晶体析出量明显减少很多时，将鱼露中析出的结晶体与鱼露分离。
通过检测，析出的结晶体中大约含盐85克。
实施例2：
取以新鲜的小杂鱼和小虾为主要原料并用传统方法制成的鱼露1000克，经检测每1000克鱼露中含盐约190克。
将鱼露的温度降低至-20℃，鱼露中逐渐析出结晶体，放置一段时间至不再有结晶体析出或结晶体析出量明显减少很多时，将鱼露中析出的结晶体与鱼露分离。
通过检测，析出的结晶体中大约含盐90克。
实施例3：
取以新鲜的鲍鱼内脏为主要原料并用传统方法制成的鱼露1000克，经检测每1000克鱼露中含盐约185克。
将鱼露的温度降低至-24℃，鱼露中逐渐析出结晶体，放置一段时间至不再有结晶体析出或结晶体析出量明显减少很多时，将鱼露中析出的结晶体与鱼露分离。
通过检测，析出的结晶体中大约含盐91克。
实施例4：
购买市场上销售的鱼露，取1000克进行检测，经检测每1000克鱼露中含盐约175克。
将鱼露的温度降低至-23℃，鱼露中逐渐析出结晶体，放置一段时间至不再有结晶体析出或结晶体析出量明显减少很多时，将鱼露中析出的结晶体与鱼露分离。
通过检测，析出的结晶体中大约含盐62克。
将实施例1-实施例4的处理后的鱼露与原汁分别进行对比，发现处理后的鱼露的风味和口感与原汁基本保持一致。
实施例5：
取新鲜的酱油1000克，经检测每1000克酱油约含170克的食盐。
将酱油的温度降低至-24℃，酱油中逐渐析出结晶体，放置一段时间至不再有结晶体析出或结晶体析出量明显减少很多时，将酱油中析出的结晶体与酱油分离。
通过检测，析出的结晶体中大约含盐55克。
将实施例5的处理后的酱油与原汁分别进行对比，发现处理后的酱油的风味和口感与原汁基本保持一致。
Claims (2)
1.一种降低含盐调味剂的含盐量的方法，其特征在于：将含盐调味剂的温度降低至盐饱和含盐调味剂的结冰点，使含盐调味剂中的水分和盐分逐渐结晶析出后，将析出的结晶体去除，获得含盐量降低的含盐调味剂；所述含盐调味剂为鱼露或酱油。
2.根据权利要求1所述的降低含盐调味剂的含盐量的方法，其特征在于：所述含盐调味剂包括盐饱和含盐调味剂和盐不饱和含盐调味剂；当所述含盐调味剂本身为盐不饱和含盐调味剂时，在降低含盐调味剂的温度过程中，含盐调味剂中先析出部分冰晶体，使含盐调味剂逐渐成为盐饱和含盐调味剂，当含盐调味剂的温度降低到盐饱和含盐调味剂的结冰点时，含盐调味剂中的水分和盐分均析出；当所述含盐调味剂本身为盐饱和含盐调味剂时，在降低含盐调味剂的温度过程中，直到含盐调味剂的温度降低至盐饱和含盐调味剂的结冰点时，含盐调味剂中的水分和盐分才析出。
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