CN101933608A - 一种细度辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种细度辣椒酱及其制备方法，其辣椒酱原料包括辣椒、酱母和调味料，特点是用≤40℃低温细磨粉碎，将植物原料粉碎在40目以上，使辣椒等植物中的有效成分如生物碱，维生素，植物色素等营养物质能够充分释放出来，被人体吸收，并能最大限度的保持酱体的自然风味。其制备方法是按常规工艺制得粗酱体，再将粗酱体细磨到40目以上。

Description

一种细度辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种细度辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾，另含挥发油、蛋白质、钙、磷，及辣椒红素。辣椒维生素C含量居各蔬菜之首，胡萝卜素和维生素含量也很丰富。辣椒所含的辣椒碱能刺激味觉、增加食欲、促进大脑血液循环。近年有人发现，辣椒的“辣”味还刺激人体内的激素，使人精力充沛，思维活跃，对人体健康十分有利。

辣椒除了鲜食外，通常是做成调味酱或佐餐酱，目前，这类辣椒酱对辣椒只是进行粗略粉碎，辣椒皮呈块状，辣椒籽还是整体；也有用新鲜辣椒做酱的，皮和籽都可被粉碎，细度比干辣椒粉碎好了许多，尽管如此，其细度仍未达到辣椒中的有效成份能充分释放出来的程度。

另外，由于辣椒酱内含发酵物质，容易感染有害微生物，为了防腐，通常都要加防腐剂，对人的健康有危害。

发明内容

本发明的目的之一，是提供一种细度辣椒酱，辣椒及其它植物原料被粉碎到细度为40目以上，其中的有效成分能够地溶于媒质中，被人充分吸收，并最大限度的保持酱体的自然风味。

本发明的目的之二，是提供上述辣椒酱的制备方法。

本发明实现上述目的技术方案是： 

一种细度辣椒酱，其原料包括辣椒、酱母、调味料，所述调味料包括常规调味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎为糊状，所述辣椒、酱母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在40目以上。

所述微粒粒径优选在50～150目之间。

所述微粒粒径最好在50～100目之间。

所述香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜之一种或任意数种的混合物。

所述常规调味原料是食盐、味精。

该辣椒酱还可加入保健类植物原料，所述保健类植物原料是山药、何首乌、灵芝菌、磨菇菌、食用菌、魔芋之一种或任意数种的混合物，该保健类植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在40目以上。该微粒粒径在50～150目之间。

上述辣椒酱的制备方法，包括步骤：

①.将干辣椒浸水发胀后粗粉碎为糊状；或

将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣椒糊；

②.将香辛植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；

③.向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱；

④.将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒径在50～150目之间。

在步骤①，还可以是将干辣椒蒸煮发胀后粗粉碎为糊状。

若是制备含有保健类植物原料的辣椒酱，则步骤②为：将香辛植物原料、保健类植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；其余步骤相同。 

步骤④粉碎时温度控制在≤40℃。

所述超细粉碎装置是气流粉碎机、振动磨、胶体磨之一种。

本发明的技术效果：

1.辣椒酱原料被粉碎粒径在40目以上，辣椒及其它植物原料中的各种营养成分如生物碱、维生素等能够充分释放出来，被人体吸收，提高了资源利用率。

2.本工艺对辣酱中的原料辣椒进行微粉碎，可以大大增加人体对辣椒营养成分的吸收、最大限度的保持了原料的自然风味，酱体外观红亮、口感细腻和润、风味纯正，且易实现口味多样化。

3. 本工艺采用低温粉碎法，避免植物原料的营养成分遭到破坏，能最大限度的保持酱体自然风味。

具体实施方式

辣椒酱是以辣椒为主要原料的调味酱，一般辣椒酱仅对辣椒进行简单粉碎，酱体中辣椒皮和籽清晰可见。

现在辣椒酱已经成为人们日常离不开的调味佐料。要保证辣椒及其它植物原料中的营养成分不流失，保持自然风味，被人体充分吸收，除后期的添加剂和调味以外，前期工作最重要的是低温微粉碎，两个方面的加工工艺，缺一不可。

本辣椒酱原料主要包括辣椒、酱母、调味料，调味料包括常规调味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎为糊状，所述辣椒、酱母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在50～100目（300～150微米）之间。

酱母是用胡豆瓣、黄豆经熟化后发酵制得的酱母，最好用发酵周期1～3年以上的酱母。

香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜等其中的一种或其中任意数种的混合物。

常规调味原料是食盐、味精。

该辣椒酱还可加入保健类植物原料，保健类植物原料是山药、何首乌、灵芝菌、磨菇菌、食用菌、魔芋之一种或任意数种的混合物，该保健类植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在50～100目之间。

该辣椒酱还含有植物油。

本辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

①.将干辣椒浸水（或蒸煮）发胀后粗粉碎为糊状；或将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣椒糊。

②.将香辛植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊。

③.向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱。

④.将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒径在50～100目之间。

若是制备含有保健类植物原料的辣椒酱，则步骤②为：将香辛植物原料、保健类植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；其余步骤相同。 

步骤④粉碎时温度控制在30℃左右。

超细粉碎装置可采用气流粉碎机、振动磨、胶体磨之一种。

本工艺对辣酱中的原料辣椒进行细磨微粉碎。由于采用该工艺，使原料微粒粒径在50～100目之间，可以大大增加人体对辣椒营养成分的吸收、最大限度的保持了原料的自然风味，酱体外观红亮、口感细腻和润、风味纯正，且易实现口味多样化。

以下是低温细磨微粉碎工艺的特性和优势。

“低温微粉碎”的特性

低温微粉碎时，由于粉碎腔内采取降温措施使粉碎时物料可能产生的温度得到控制，所以整个粉碎空间是低温环境，流质态的物料微粉碎是在低温下瞬间完成的，大大减少对辣椒中有效物质的破坏。温度高于45℃，就会使有效成分如热敏性的维C等营养成分挥发和流失。所以低温粉碎是比较适宜保持原汁原味的食品加工的工艺。

低温微粉碎纯粹是物理行为，不发生任何化学反应，从而避免了对辣椒分子的破坏，因而保留了辣椒的原有化学性质，减少有效营养物的破坏和损失。

低温微粉碎的原理是物料之间自我碰撞、剪切而实现粉碎。因为该技术是根据物料的白磨原理而对物料进行微粉碎，粉碎腔体是高度密闭，对产品污染极少，只要空气经过净化，就不会造成新的污染源。

提高辣椒及其它植物原料的细度，粒径越小溶物可直接接触溶媒，其有效成分可以全部进入溶媒被人体吸收，所以微粉碎辣酱的有效成分释出量较多和释出速度较快。同时辣椒酱进入胃中，可溶性成分在胃液作用下溶解，进入小肠后被吸收。由于微粉辣椒原料的表面积大，表面能高，对肠壁的粘附作用加强，吸附在肠壁上的有效成分会快速通过肠壁吸收，其不溶性成分也极易附着于肠壁上，吸收更好，从而提高辣椒利用率。

食品腐败的原因是有害微生物快速繁殖，由于有害微生物的细胞直径大于植物细胞直径，将辣椒酱原料粉碎到50目（300微米）时，其中的有害微生物细胞也被破坏，有害微生物被杀死，因而无需添加防腐剂。

目前常用的微粉碎设备中较先进的有气流粉碎机、振动磨、胶体磨，均可用于本发明，分别介绍如下。

1、气流粉碎机

气流粉碎是利用气流的能量进行粉碎的，该粉碎技术以空气动力学为理论，将多喷管技术、流化床技术和分级技术融为一体，以压缩空气或过热蒸汽通过喷嘴产生的超音速高湍流气流作为颗粒的载体，颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性挤压、摩擦和剪切等作用，从而达到粉碎的目的。与普通机械冲击式超微粉碎机相比，气流粉碎具有无污染性、低温性、物理性的优点。

2、振动磨

振动磨粉碎原理是，在外界激振力的作用下，磨介自身做同向自转，磨介群做公转。公转运动的方向一般与振动方向相反，同时磨介还产生抛掷运动，使磨介时而分离，物料得以进入磨介之间，时而聚拢，产生激烈的碰撞。加工对象适应性强，韧性的、脆性的、高硬度的、低硬度的、含纤维量大的、含油率高的和含糖量高的物体均可通过调节振动的振幅、振动频率，以及介质类型、配比和粒径等，加工成不同粒度的产品。

3、胶体磨

胶体磨是由电动机通过皮带传动带动转齿（或称为转子）与相配的定齿（或称为定子）作相对的高速旋转，被加工物料通过本身的重量或外部压力（可由泵产生）加压产生向下的螺旋冲击力，透过定、转齿之间的间隙（间隙可调）时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。

最好选用胶体磨。   

Claims (10)

1.一种细度辣椒酱，其原料包括辣椒、酱母、调味料，所述调味料包括常规调味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎为糊状，其特征在于：所述辣椒、酱母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在40目以上。

2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述微粒粒径在50～150目之间。

3.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜之一种或任意数种的混合物。

4.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于，所述常规调味原料是食盐、味精。

5.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：该辣椒酱还包括保健类植物原料，所述保健类植物原料是山药、何首乌、灵芝、磨菇、食用菌、魔芋之一种或任意数种的混合物，该保健类植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在40目以上。

6.根据权利要求5所述的辣椒酱，其特征在于：所述微粒粒径在50～150目之间。

7.一种权利要求1所述辣椒酱的制备方法，包括步骤：

(1).将干辣椒浸水发胀后粗粉碎为糊状，或将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣椒糊；

(2).将香辛植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；

(3).向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱；

(4).将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒径在50～150目之间；粉碎时温度控制在≤40℃。

8.根据权利要求7所述的辣椒酱制备方法，其特征在于：所述超细粉碎装置是气流粉碎机、振动磨、胶体磨之一种。

9.一种权利要求1所述辣椒酱的制备方法，包括步骤：

①.将干辣椒蒸煮发胀后粗粉碎为糊状，或将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣椒糊；

②.将香辛植物原料、保健类植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；

③.向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱；

④.将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒径在50～150目之间；粉碎时温度控制在≤40℃。

10.根据权利要求9所述的辣椒酱制备方法，其特征在于：所述超细粉碎装置是气流粉碎机、振动磨、胶体磨之一种。