CN112971092A - 一种鲜辣复合调味汁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及调味汁加工领域，公开了一种鲜辣复合调味汁的加工方法，包括如下步骤：S1：预处理，包括设备的清洗、消毒、干燥，以及辣椒原料的挑选、破碎，辣椒原料在破碎过程中进行机械去蒂去籽处理；S2：配料，按比例将调味料、辣椒碎、增鲜剂、增稠剂、防腐剂、食用色素混合搅拌制备成混合料备用；S3：均质，将混合料进行均质处理；S4：乳化，将均质后的混合料泵入乳化罐乳化处理，乳化后边搅拌边降温。本发明解决了现有技术中在制备鲜辣调味汁的过程中由于辣椒蒂与辣椒籽的存在而影响产品感官品质的问题。

Description

一种鲜辣复合调味汁的加工方法

技术领域

本发明涉及调味汁加工领域，具体涉及一种鲜辣复合调味汁的加工方法。

背景技术

调味汁因其食用方便、口味多样等特点，逐渐成为人们日常生活中比不可少的调味品之一。目前市场上的调味汁琳琅满足、种类繁多，其中鲜辣调味汁因其口感具有现象鲜辣的特点，深受广大消费者的喜爱。鲜辣调味汁在制备过程中，通常是以鲜红小米辣椒为原料，经破碎、均质后调配而成。目前鲜辣调味汁在制备的过程中存在如下的问题：一、目前辣椒通常是整椒入料的，辣椒蒂的绿色掺杂在其中会影响调味汁整体的鲜红感官；二、辣椒中的辣椒籽密度与辣椒皮的密度以及质地均存在较大的差异，辣椒籽碾磨难度较大，使得制备而成的调味汁中含有较多的辣椒籽沉淀物，对产品质量影响较大。

发明内容

本发明意在提供一种鲜辣复合调味汁的加工方法，以解决现有技术中在制备鲜辣调味汁的过程中由于辣椒蒂与辣椒籽的存在而影响产品感官品质的问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种鲜辣复合调味汁的加工方法，包括如下步骤：

S1：预处理，包括设备的清洗、消毒、干燥，以及辣椒原料的挑选、破碎，辣椒原料在破碎过程中进行机械去蒂去籽处理；

S2：配料，按比例将调味料、辣椒碎、增鲜剂、增稠剂、防腐剂、食用色素混合搅拌制备成混合料备用；

S3：均质，将混合料进行均质处理；

S4：乳化，将均质后的混合料泵入乳化罐乳化处理，乳化后边搅拌边降温。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，在制备鲜辣复合调味汁的过程中，在对辣椒原料进行破碎时，能够对辣椒实现机械化的去蒂去籽处理，其中去蒂的过程是先于辣椒破碎的，能够避免辣椒蒂与辣椒皮一起破碎而使辣椒碎中掺杂绿色的辣椒蒂，能够保证后期在均质过程中辣椒酱颜色鲜红，无杂色。辣椒籽去除的过程是在辣椒破碎之后进行的，在辣椒破碎后，辣椒表皮破损使得辣椒籽得以外露，由于辣椒籽与辣椒皮之间的密度存在差异，利用密度差异即可实现辣椒籽的分离去除，从而避免因掺杂辣椒籽而使鲜辣复合调味汁中产生沉淀问题进而保证产品的感官品质。而且，相较于采用人工手动去除的方式而言，本技术方案机械化程度高，且操作效率高。

优选的，作为一种改进，S1中，辣椒原料的破碎使用专用破碎机完成，专用破碎机包括破碎机构、设置在专用破碎机进料口处的用于对辣椒去蒂处理的去蒂机构以及设置在专用破碎机出料口处的用于去除辣椒籽的筛分机构。

本技术方案中，在辣椒破碎前，先利用去蒂机构去除辣椒绿色的椒蒂，而后利用破碎机构对辣椒进行破碎处理，辣椒破碎后，从出料口出料并利用筛分机构筛除辣椒碎内的辣椒籽，结构设计合理，能够满足辣椒机械化去蒂去籽的需求。

优选的，作为一种改进，去蒂机构包括匀料组件、传送组件和切割组件，匀料组件的传送方向垂直于传送组件的传送方向，切割组件设置在传送组件的上方。

本技术方案中，在对辣椒进行去蒂时，进料过程中，辣椒的摆放、朝向是不规律的，匀料组件首先能够对辣椒进行匀料处理，使辣椒的朝向一致化，使得辣椒在转移到传送组件上的时候，辣椒的长度方向是沿传送组件的宽度方向设置的，在辣椒传送的过程中，切割组件可下移并将辣椒端部的椒蒂除去，中间过程基本不需要人为参与，自动化程度高。

优选的，作为一种改进，切割组件包括支撑板和设置在支撑板上的若干切割条，支撑板上还设置有用于驱动切割条移动的竖向驱动件和横向驱动件。

本技术方案中，在利用切割组件去除椒蒂时，支撑板首先会下压传送组件上已经码放一致的辣椒的中部，使得辣椒的两端(可能存在辣椒蒂的端部)位于支撑板的外侧，而后纵向驱动件驱动切割条下移，使得切割条刺穿辣椒，横向驱动件驱动已经刺穿辣椒的切割条向外移动，在此过程中切割条会从辣椒皮处移动至辣椒蒂处，由于辣椒皮与辣椒蒂的密度以及质地均存在较大的差异，切割条在沿辣椒皮移动时会处于切割的状态，而切割条在与辣椒蒂接触时，辣椒蒂的质地较硬，韧性也相对大，使得辣椒蒂对切割条产生运动阻力，在切割条移动的过程中即可将辣椒蒂剥除，本方案巧妙的利用了辣椒不同位置结构、质地的差异，实现了辣椒蒂的剥除过程。

优选的，作为一种改进，辣椒原料破碎后，辣椒碎长度为0.1-0.3cm。

本技术方案中，通过对辣椒碎长度的限定，能够方便后续的辣椒籽去除过程以及均质过程。

优选的，作为一种改进，防腐剂在使用前先溶解，溶解时防腐剂与水的质量比为1:1。

本技术方案中，通过将防腐剂预先溶解，能够使其更好的与辣椒碎接触，上述的防腐剂与水的比例能够在保证防腐剂溶解效果的同时避免引入过多的水，给后端预留更大的操作空间。

优选的，作为一种改进，S2中，混合料包括混合酱料和混合粉料，混合酱料为醋、酱油、耗油、辣椒碎的混合物；混合粉料为盐、味精、I+G、复合酱油调味粉、辣椒红色素、红辣椒粉、黄原胶的混合物。

本技术方案中，在制备混合料时，将粉状的原料混合制备成粉料，将液体及酱类的原料混合制备成混合酱料，相较于直接将所有原料搅拌混合而言，有利于前端物料混合的均匀性，同时也能够降低前端物料混合的难度。

优选的，作为一种改进，S3中，均质处理时采用胶体磨完成。

本技术方案中，在均质处理时胶体磨不仅能够满足均质需求，而且其具有良好的耐腐蚀性和耐磨性，能够保证加工产品的卫生安全。

优选的，作为一种改进，S4中，乳化温度为90℃，乳化时间为10min。

本技术方案中，通过对乳化条件的优化，能够保证物料乳化充分，乳化温度过高会破坏产鲜辣椒的风味，乳化温度过低达不到灭菌效果，影响产品保质期，乳化时间过长可能存在乳化过度的风险，而且浪费资源，乳化时间过短则到不到乳化充分的目的。

优选的，作为一种改进，在降温过程中加入防腐剂水溶液、焦糖色素、酱油香精和水溶性辣椒油树脂，降温至70℃停止搅拌。

本技术方案中，由于酱油香精易挥发，而且水溶性辣椒油树脂在温度过高的情况下呛辣味明显，结合车间实际操作性考虑，在温度降为70℃停止搅拌最为合适。

附图说明

图1为本发明实施例中专用破碎机的主视图

图2为本发明实施例中匀料组件的俯视图。

图3为本发明实施例中切割组件的俯视图。

图4为图1中A1处的放大图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：机壳1、底座2、进料口3、出料口4、斩拌轴5、驱动电机6、支撑架7、传送履带8、收集槽9、匀料架10、进料传送带11、进料斗12、驱动气缸13、匀料支板14、筛分槽15、支撑板16、升降气缸17、操作板18、切割轴19、切割齿轮20、驱动齿条21、切割板22、切割条23。

实施例一

一种鲜辣复合调味汁的加工方法，包括如下步骤：

S1：预处理，将专用破碎机、乳化罐、胶体磨、灌装机及管道、混料机、装料器具和混料器具等清洗、消毒、干燥；将鲜红小米椒挑选出杂质、腐烂椒，而后进行破碎斩拌处理；鲜红小米椒的破碎使用专用破碎机完成。

如图1所示，本实施例中的专用破碎机包括机壳1、破碎机构、去蒂机构和筛分机构。

机壳1的底部焊接有底座2，底座2的底部粘接有橡胶防滑垫(图中未示出)，机壳1的上部设置有进料口3、下部设置有出料口4，进料口3的顶端焊接有防溅罩。

破碎机构设置在机壳1的内部，包括转动连接在机壳1内的横向设置的斩拌轴5和焊接在斩拌轴5外壁上的若干斩拌刀片(图中未示出)，斩拌刀片沿斩拌轴5的轴向交错设置。底座2上通过螺栓固定有用于驱动斩拌轴5转动的驱动电机6，驱动电机6的输出轴与斩拌轴5的左端之间通过联轴器连接。

去蒂机构设置在进料口3的左端，用于对辣椒进行匀料整齐和去蒂处理，去蒂机构包括支撑架7、匀料组件、传送组件和切割组件，传送组件包括设置在支撑架7上的横向的传送履带8，传送履带8的出料端与进料口3正对设置。传送履带8两侧的下方均设置有上部开口的收集槽9，收集槽9通过螺栓固定在支撑架7上。

支撑架7焊接有匀料架10，匀料架10上安装有进料传送带11，本实施例中的进料传送带11也为履带结构，进料传送带11的传送方向垂直于传送履带8的传送方向，且进料传送带11的出料端与传送履带8的进料端正对设置。结合图2所示，进料传送带11的进料端设置有进料斗12，进料斗12通过支架焊接在匀料架10上。匀料组件设置在进料传送带11的上方，匀料组件包括四个通过螺栓固定在匀料架10上的驱动气缸13，四个驱动气缸13两两正对设置，正对的两个驱动气缸13的活塞杆之间均通过螺栓固定有匀料支板14，匀料支板14的底部焊接有若干朝向进料传送带11设置的匀料板，匀料板的底部与进料传送带11的带面之间存在较小的间隙。

结合图4所示，切割组件设置在传送履带8的上方，切割组件包括支撑板16，支撑板16位于传送履带8的上方，且支撑板16与传送履带8平行。支撑架7上位于进料履带的两侧分别通过螺栓固定有两个升降气缸17，升降气缸17的活塞杆朝上设置，且升降气缸17的活塞杆的顶端均固定在支撑板16的底部。结合图3所示，支撑板16的顶部通过螺栓固定有横向的操作板18，操作板18顶面转动连接有竖向设置的切割轴19，切割轴19同轴固接有切割齿轮20，切割齿轮20的两侧分别啮合有驱动齿条21，驱动齿条21滑动连接在操作板18上，且驱动齿条21的滑动方向垂直于传送履带8的传送方向。驱动齿条21远离切割齿轮20的一端均通过螺栓固定有切割板22，切割板22的底部均固接有若干竖向的、朝向传送履带8的切割条23，切割条23的底部设置为尖端。

筛分机构设置在出料口4的下方，筛分机构包括筛分槽15，筛分槽15上安装有振动筛，振动筛上设置有筛孔。

在对鲜红小米椒进行破碎时，首先将鲜红小米椒沿进料斗12进料，小米椒会下落到进料传送带11上，在小米椒刚下落到进料传送带11上时，小米椒的状态是朝向不一的，横向、竖向均有。此时，结合图2所示，启动驱动气缸13，四个驱动气缸13的协同作用下，两个匀料支板14左右往复运动，匀料支板14左右往复运动会带动匀料板往复运动，在匀料板往复运动的过程中，协同进料传送带11对小米椒的传送，能够将小米椒的朝向统一，使小米椒的长度方向朝向进料传送带11的传送方向。在此状态下，小米椒被进料传送带11传送至传送履带8上，传送到传送履带8上的鲜红小米椒的长度方向平行于传送履带8的宽度方向。

传送履带8继续将小米椒从左向右传送，此时小米椒的椒蒂一部分位于传送履带8的左侧边，另一部分位于传送履带8的右侧边。当小米椒被传送至切割组件的下方时，升降气缸17驱动活塞杆下移，带动支撑板16及操作板18下移，使得支撑板16下压小米椒，小米椒的两端位于支撑板16的外侧，且切割条23插入到小米椒内(插入到小米椒位于支撑板16外侧的部分)，此时传送履带8处于停机状态。结合图3所示，切割轴19逆时针转动，通过切割齿轮20带动两个驱动齿条21向外侧滑动(两个驱动齿条21分别沿操作板18向上、向下滑动)，进而带动切割条23向外侧滑动，由于切割条23是插入到小米椒内部的，在此过程中切割条23会从辣椒皮处移动至辣椒蒂处，由于辣椒皮与辣椒蒂的密度以及质地均存在较大的差异，切割条23在沿辣椒皮移动时会处于切割的状态，而切割条23在与辣椒蒂接触时，辣椒蒂的质地较硬，韧性也相对大，使得辣椒蒂对切割条23产生运动阻力，在切割条23移动的过程中即可将辣椒蒂剥除，使得辣椒蒂掉落到收集槽9内，完成辣椒蒂的剥除。

而后传送升降气缸17通过活塞杆驱动支撑板16上移复位，切割轴19反向转动使得切割条23复位。传送履带8恢复启动，将去除辣椒蒂的小米椒继续向右传送至进料口3处，并进料到机壳1内，驱动电机6带动斩拌轴5及斩拌刀片转动，对小米椒进行斩拌处理。小米椒被破碎后，辣椒碎长度为0.1-0.3cm。

破碎后的小米椒从出料口4出料到筛分槽15内，此时辣椒碎内含有较多的辣椒籽，通过筛分槽15的筛分作用可以去除内部掺杂的辣椒籽，避免影响后续的均质效果。

S2：配料，取山梨酸钾0.5kg用等量的温开水(≥20℃)混合后匀速搅拌，充分溶解备用；而后称取醋、酱油、蚝油、鲜红小米辣椒碎，在常温下搅拌，混合均匀得混合酱料备用；准确称取精盐、味精、5’-呈味核甘酸二钠(I+G)、复合酱油调味粉、辣椒红、红辣椒粉、黄原胶，混合搅拌，均匀无块状物；

准确称取醋60kg、酱油250kg、耗油25kg、辣椒碎20kg搅拌均匀，制备成混合酱料；另准确称取盐60kg、味精40kg、I+G5kg、复合酱油调味粉15kg、辣椒红色素1kg、红辣椒粉1kg、黄原胶0.5kg，搅拌均匀，制备成混合粉料。

S3：均质，将混合粉料、混合酱料4.5kg饮用水倒入混料槽中搅拌10分钟，再通过胶体磨均质1次，至细腻无颗粒后，泵入乳化罐；

S4：乳化，将均质后的混合料泵入乳化罐乳化处理，开启搅拌器和升温装置，乳化温度90℃，维持10分钟；而后加入山梨酸钾-南通奥凯水溶液、焦糖色素0.3kg、酱油香精1.5kg、水溶性辣椒油树脂至罐中，开启降温装置，温度降至70℃停止搅拌，即得鲜辣复合调味汁。

本方案制备而成的鲜辣复合调味汁，由于前期在原料鲜辣小米椒破碎的过程中，就已经去除了辣椒蒂和辣椒籽，保证了产品色泽的均一性，而且还避免原有工艺因辣椒籽研磨不充分而易出现沉淀的问题。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：预处理，包括设备的清洗、消毒、干燥，以及辣椒原料的挑选、破碎，辣椒原料在破碎过程中进行机械去蒂去籽处理；

S2：配料，按比例将调味料、辣椒碎、增鲜剂、增稠剂、防腐剂、食用色素混合搅拌制备成混合料备用；

S3：均质，将混合料进行均质处理；

S4：乳化，将均质后的混合料泵入乳化罐乳化处理，乳化后边搅拌边降温。

2.根据权利要求1所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：S1中，辣椒原料的破碎使用专用破碎机完成，专用破碎机包括破碎机构、设置在专用破碎机进料口处的用于对辣椒去蒂处理的去蒂机构以及设置在专用破碎机出料口处的用于去除辣椒籽的筛分机构。

3.根据权利要求2所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：所述去蒂机构包括匀料组件、传送组件和切割组件，所述匀料组件的传送方向垂直于传送组件的传送方向，所述切割组件设置在传送组件的上方。

4.根据权利要求3所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：所述切割组件包括支撑板和设置在支撑板上的若干切割条，支撑板上还设置有用于驱动切割条移动的竖向驱动件和横向驱动件。

5.根据权利要求4所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：所述辣椒原料破碎后，辣椒碎长度为0.1-0.3cm。

6.根据权利要求5所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：所述防腐剂在使用前先溶解，溶解时防腐剂与水的质量比为1:1。

7.根据权利要求6所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：S2中，所述混合料包括混合酱料和混合粉料，混合酱料为醋、酱油、耗油、辣椒碎的混合物；混合粉料为盐、味精、I+G、复合酱油调味粉、辣椒红色素、红辣椒粉、黄原胶的混合物。

8.根据权利要求7所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：S3中，均质处理时采用胶体磨完成。

9.根据权利要求8所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：S4中，乳化温度为90℃，乳化时间为10min。

10.根据权利要求9所述的一种鲜辣复合调味汁的加工方法，其特征在于：在降温过程中加入防腐剂水溶液、焦糖色素、酱油香精和水溶性辣椒油树脂，降温至70℃停止搅拌。

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