CN101909460A - 大豆蛋白凝胶及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于：提供具有以往无法得到的凝胶理化性质、且风味及色调也优异的大豆蛋白凝胶；以及提供利用了该凝胶理化性质的大豆蛋白食品。通过使用减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料来制备凝胶、并且在凝胶化中除了加热外还借助于蛋白交联酶的作用，使凝胶的理化性质改变的程度显著增大，得到目标大豆蛋白凝胶。

Description

大豆蛋白凝胶及其制造方法
技术领域
本发明涉及大豆蛋白凝胶及其制造方法。
背景技术
大豆是重要的食物资源，自古以来以煮豆、豆乳、豆腐、油豆腐、油炸豆腐、冻豆腐、纳豆、豆鼓、大酱、酱油等大豆食品的形式使用。大豆的蛋白质是优质的食用蛋白，还具有以凝胶理化性质、乳化性、保水性等为代表的各种物理特性，一直以来人们从大豆中分离出大豆蛋白，推进其在食品中的应用。并且，近年来有人还提案、瞄准了以大豆蛋白为主体的组合食品这样的新的大豆食品(ソイ·フ一ド)。
特别是最近由于人们的健康意识提高，以大豆为主体的食品的需求增加，除了美味和营养健康的价值外，人们还要求研制携带性、简便性、通过改良凝胶结构而得到的容易食用、容易饮用这样的价值。
通过使大豆的贮藏蛋白在pH4.5左右发生等电点沉淀，可以比较简单地以沉淀组分的形式进行回收，在食品工业中大多是以该组分、即“分离大豆蛋白”的形式利用。例如，将该分离大豆蛋白直接或根据需要进一步加工后添加到其他食材中等，以大豆蛋白主体食品或畜肉制品或水产加工制品等家常菜为首，用于快餐馆、营养场所、点心类、饮料等嗜好品、纯植物性食材、乳·蛋过敏患者用食品、吞咽·咀嚼困难者用食品、高蛋白食品、营养均衡食品等特殊用途食品等中。
该大豆贮藏蛋白根据超离心分析得到的沉淀常数而分为2S、7S、11S、15S的各球蛋白，其中7S球蛋白和11S球蛋白是球蛋白组分的主要构成蛋白成分。另一方面，在来自大豆的蛋白中，存在与以细胞膜为代表的蛋白体或油体等构成膜的极性脂质的亲和力高的蛋白组(脂质亲和性蛋白)，据佐本等人报道，该蛋白组占工业生产的分离大豆蛋白的约35％(非专利文献1)。
已知该脂质亲和性蛋白是以膜蛋白为主体的蛋白组的总称，特别是包括在通过SDS-聚丙烯酰胺电泳求得的推定分子量中主要显示34kDa、24kDa、18kDa的蛋白，并含有10～12％(重量)左右的利用氯仿∶乙醇＝2∶1的极性溶剂提取的极性脂质。
如上所述，可知在构成广泛应用的分离大豆蛋白的蛋白质中，除7S球蛋白和11S球蛋白外，还存在脂质亲和性蛋白。而且，在食品工业中已经将各种蛋白从大豆中分离出来(专利文献1、专利文献2、非专利文献2)。
但是，各种蛋白的物理特性、特别是脂质亲和性蛋白的物理特性尚未充分明了。
另一方面，已知有利用转谷氨酰胺酶来交联食用蛋白以进行改质等方法。该酶是催化位于肽链内的谷氨酰胺残基的γ-甲酰胺基的酰基转移反应的酶。该转谷氨酰胺酶作用于作为酰基受体的蛋白中的赖氨酸残基的ε-氨基，在蛋白分子的分子内和分子间形成ε-(γ-Glu)-Lys交联键。此外，当水发挥酰基受体的作用时，进行谷氨酰胺残基脱酰胺化形成谷氨酸残基的反应。有关使转谷氨酰胺酶与大豆蛋白作用的例子，如专利文献3～5所述，公开了向含有大豆蛋白的浆中添加转谷氨酰胺酶使之凝胶化的方法。
(参考文献)
专利文献1：国际公开WO2002/028198号公报
专利文献2：国际公开WO2006/129647号公报
专利文献3：日本特开昭58-149645号公报
专利文献4：日本特开昭64-27471号公报
专利文献5：国际公开WO2005-94608号公报
非专利文献1：M Samoto等人，Biosci.Biotechnol.Biochem.，62(5)，935-940，1998.
非专利文献2：M Samoto等人，Food Chemistry，102，317-322，2007.
发明内容
发明所要解决的课题
将大豆蛋白原材料加热形成凝胶化的大豆蛋白凝胶时，凝胶的硬度及松散度(崩れやすさ)等理化性质的不同对其在食品中的适性或嗜好性影响很大。
例如，当形成较软口感的大豆蛋白凝胶时，存在要求容易顺滑地饮用、象豆腐那样不太松散的理化性质的需要(附带说一下，琼脂等多糖类或明胶等其他原料为主体的凝胶不是大豆蛋白凝胶)。而当形成较硬口感的大豆蛋白凝胶时，存在要求小孩和老人也喜欢的口感的蒟蒻那样的、具有韧性(たわみ)的硬口感的理化性质的需要。
由上述文献可知：根据以往的构成分离大豆蛋白的分馏大豆蛋白的组分的不同或是否存在加热变性，所表现出来的凝胶理化性质有所不同。另外还表明：沉淀大豆蛋白(分离大豆蛋白)、7S球蛋白、11S球蛋白在由转谷氨酰胺酶引起的凝胶化状态下不存在差别等。
但是，关于利用大豆蛋白凝胶怎样做才得到上述理化性质，这仅凭以往的研究还未得到有效的见识。
于是，本发明的课题在于：提供具有以往无法得到的凝胶理化性质、且风味及色调也优异的大豆蛋白凝胶；以及提供利用了该凝胶理化性质的大豆蛋白食品。具体而言，本发明的课题在于提供具有硬且具韧性的蒟蒻样口感、或者具有柔软滑溜、容易饮用、象豆腐那样不太松散的口感的大豆蛋白凝胶，并提供这些凝胶在食品中的应用用途。
解决课题的方法
本发明人等鉴于上述课题，在深入研究分馏大豆蛋白的理化性质行为及由各种酶或各种金属盐引起的理化性质改变效果的过程中，意外地发现：通过使用减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料来制备凝胶、并且在凝胶化中除了加热外还借助于蛋白交联酶的作用，使凝胶的理化性质改变的程度显著增大，得到目标大豆蛋白凝胶。
进一步发现：通过应用上述见识，利用使蛋白交联酶与包含脂质亲和性蛋白有所减少的大豆蛋白原材料的材料作用而引出的凝胶化能，从而使食品等的物理特性向所期望的方向改变、或者在几乎不改变食品等的物理特性的情况下可以将其他原材料代替成大豆蛋白。
即，本发明涉及下述1～14。
1.大豆蛋白凝胶，其是将含有大豆蛋白原材料的材料加热而得到的凝胶，该大豆蛋白凝胶的特征在于：该大豆蛋白原材料是脂质亲和性蛋白有所减少的原材料，且该凝胶是蛋白交联酶起作用的凝胶。
2.上述1所述的大豆蛋白凝胶，其中大豆蛋白原材料为全脂豆乳、脱脂豆乳、分离大豆蛋白、7S大豆蛋白、11S大豆蛋白。
3.上述1所述的大豆蛋白凝胶，其中断裂应力为50～1000(×1000N/m2)、且断裂变形率为50～100％。
4.上述1所述的大豆蛋白凝胶，其中断裂应力为5～50(×1000N/m2)、且断裂变形率为40～80％。
5.食品，其是利用了上述1所述的大豆蛋白凝胶的食品。
6.大豆蛋白凝胶的制造方法，其特征在于：以减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料为原料，使蛋白交联酶与含有该大豆蛋白原材料的材料作用，之后进行加热。
7.上述6所述的大豆蛋白凝胶的制造方法，其中使蛋白交联酶作用时含有该大豆蛋白原材料的材料的pH为6～9。
8.上述6所述的大豆蛋白凝胶的制造方法，其中使蛋白交联酶作用时该大豆蛋白原材料中的食盐添加量为含有大豆蛋白的材料中的1％(重量)以下。
9.上述6所述的方法，其特征在于：不必预先对减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料施行变性温度以上的预热，使蛋白交联酶与含有该大豆蛋白原材料的材料作用后，在该大豆蛋白原材料的变性温度以上施行加热。
10.上述6所述的方法，该方法是预先对减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料施行变性温度以上的预热，使蛋白交联酶与含有该大豆蛋白原材料的材料作用，之后施行该酶失活所需的足够的加热。
11.大豆蛋白原材料，其特征在于：该大豆蛋白原材料是脂质亲和性蛋白有所减少、蛋白交联酶起作用的原材料，并且用于制备大豆蛋白凝胶。
12.大豆蛋白原材料，其特征在于：该大豆蛋白原材料是脂质亲和性蛋白有所减少、使蛋白交联酶起作用后使用的原材料，并且用于制备大豆蛋白凝胶。
13.上述5所述的食品，该食品是预先制备大豆蛋白凝胶，再将其混合而成。
14.上述5所述的食品，该食品是在食品原料中混合减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料和蛋白交联酶、并在制造过程中形成大豆蛋白凝胶而形成的。
发明效果
利用本发明，可以得到具有在以往的大豆蛋白凝胶中无法体现的、滑溜柔软的口感或具韧性的硬口感等新的理化性质的大豆蛋白凝胶。由此，可以研制出新的大豆蛋白凝胶化食品。
另外，本发明的大豆蛋白凝胶不易感觉到来自大豆的杂味、风味也优异，因此可以赋予以往所不具有的清淡调味、或清爽的水果风味这样的不同于大豆食品的风味，可以增加新的大豆食品的多样性(バリエ一シヨン)。
并且，通过利用本发明的大豆蛋白凝胶，可以使食品的物理特性向所期望的方向改良、或者在几乎不改变现有食品的物理特性的情况下可以将其主原料替换成大豆蛋白。
实施发明的最佳方式
以下，对本发明的实施方式进行详细说明。
本发明的大豆蛋白凝胶是将含有大豆蛋白原材料的材料加热而得到的凝胶，其特征在于：该大豆蛋白原材料是脂质亲和性蛋白有所减少的原材料，且该凝胶是蛋白交联酶起作用的凝胶。另外，本发明的大豆蛋白凝胶的制造方法的特征在于：以减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料作为原料，使蛋白交联酶与含有该大豆蛋白原材料的材料作用后进行加热。
(大豆蛋白原材料)
本发明中，“大豆蛋白原材料”是指提取到来自大豆的蛋白的原材料，具体有从圆大豆或脱脂大豆等中提取蛋白，再根据需要进行纯化而得到的提取大豆蛋白原材料。例如有全脂豆乳、脱脂豆乳、分离大豆蛋白、7S大豆蛋白、11S大豆蛋白等，还包括它们的混合物。其中，只要提取到蛋白即可，并不排除含有不溶性的豆腐渣成分。
需要说明的是，如专利文献2所述，11S大豆蛋白是指提高了11S球蛋白(也称作大豆球蛋白)的纯度的大豆蛋白原材料，其含量为单位大豆蛋白的至少45％以上。特别优选75％以上，进一步优选85％以上，更进一步优选90％以上。
7S大豆蛋白是指提高了7S球蛋白(也称作β-伴大豆球蛋白)的纯度的大豆蛋白原材料，优选其含量为单位大豆蛋白的至少25％以上。特别优选40％以上，进一步优选50％以上，更进一步优选60％以上。
而在不分馏7S和11S的普通分离大豆蛋白的大豆蛋白中，11S蛋白含量为约30～40％左右，7S蛋白含量为约13～22％左右。
大豆蛋白原材料中7S球蛋白和11S球蛋白的单位大豆蛋白的含量可以通过SDS-聚丙烯酰胺电泳法(SDS-PAGE)来测定。根据Laemmli(Nature，227，680，1970)的方法，以凝胶浓度为10～20％的梯度凝胶进行分析，用考马斯亮蓝(CBB)染色后，使用密度计测定所得的电泳图像，以相对于其总体的该蛋白的面积比例作为纯度。7S球蛋白是指α，α’，β亚单元的总量，而11S蛋白的含量是指酸性多肽(A)与碱性多肽(B)的总量。
上述例示的大豆蛋白原材料均可通过公知的方法得到。当为11S大豆蛋白或7S大豆蛋白时，例如由具有普通组成的大豆制备的豆乳或分离大豆蛋白等，再利用分离7S蛋白和11S蛋白的技术可以得到制备成上述组成的大豆蛋白原材料。作为分离除去11S蛋白的技术，可以采用以往公知的方法。例如，可以采用可按照工业规模进行制造的国际公开WO2000/58492号、国际公开WO2002/028198号、国际公开WO2004/043160号、国际公开WO2006/129647号等中公开的技术。此外，也可以利用基因操作或育种技术预先使7S蛋白或11S蛋白的一部分或全部缺失，再利用通常的方法由所得的大豆(Breeding Science，46，11，1996等)得到制备成上述组成的大豆蛋白原材料。此外，还可以采用上述分馏技术和使用欠失大豆的技术这两种技术。(减少大豆蛋白原材料中的脂质亲和性蛋白)
本发明的大豆蛋白凝胶中使用的大豆蛋白原材料必须是特别减少了“脂质亲和性蛋白”(Lipophilic Proteins，以下有时称作“LP”)的原材料、或者是将其除去的原材料。
LP是指大豆的酸沉淀性大豆蛋白中除7S球蛋白和11S球蛋白以外的次要的酸沉淀性大豆蛋白组，往往伴有卵磷脂或糖脂等极性脂质。以下，有时仅简记成“LP”。该LP包括：在利用SDS-PAGE得到的推定分子量中主要显示34kDa、24kDa、18kDa的蛋白、脂肪加氧酶、γ-伴大豆球蛋白及其他多种繁多的蛋白。
当为7S大豆蛋白或11S大豆蛋白时，可以通过利用上述方法、特别是国际公开WO2002/028198号或国际公开WO2004/043160号或国际公开WO2006/129647号的方法制备上述蛋白而达到减少LP的目的。另外，这些分馏蛋白或豆乳或分离大豆蛋白，也可通过将蛋白的水溶液用较强的离心力离心除去沉淀物而达到。LP减少的程度可以通过计算LP推定含量(Lipophilic proteins Content Index(亲脂蛋白含量指数)、以下简记为LCI)来确认。即，选择7S、11S、LP各蛋白中的主要蛋白，计算它们在SDS-PAGE中的CBB染色比率，由这些比率简易地推定LP含量。LCI值的计算方法如下：根据本申请人在专利文献2(WO2006/129647号公报)中记载的“LP含量的推定方法”(a)～(d)和(表1)中记载的方法，由(数1)的算式算出。以下说明详细的方法。本发明的大豆蛋白原材料的LCI值为38％以下，优选35％以下，更优选30％以下，进一步优选为25％以下。
[LP含量的推定方法]
(a)作为各蛋白中的主要蛋白，7S选择α亚单元和α’亚单元(α+α’)、11S选择酸性亚单元(AS)、LP选择34kDa蛋白和脂肪加氧酶(P34+Lx)，通过SDS-PAGE求出所选择的各蛋白的染色比率。电泳可以按照下表的条件来进行。
(b)求出X(％)＝(P34+Lx)/{(P34+Lx)+(α+α’)+AS}×100(％)。
(c)由低变性脱脂大豆制备的分离大豆蛋白的LP含量，在加热灭菌前利用上述方法1、2的分馏法测定时为约38％，所以用(P34+Lx)乘以校正系数k*＝6，以使X＝38(％)。
(d)即，由以下的(式1)算出LP推定含量(Lipophilic Proteins Content Index、以下简记为“LCI”)。
<电泳条件>
Figure BPA00001183198500081
Figure BPA00001183198500091
(式1)
LCI ( % ) = k * &times; ( P 34 + Lx ) k * &times; ( P 34 + Lx ) + ( &alpha; + &alpha; &prime; ) + AS &times; 100
k*：校正系数(6)
P34：LP主要成分、34kDa蛋白
Lx：LP主要成分、脂肪加氧酶
α：7S主要成分、α亚单元
α’：7S主要成分、α’亚单元
AS：11S主要成分、酸性亚单元
与LP有所减少的大豆蛋白原材料相比，LP没有减少的大豆蛋白原材料感觉到大豆的杂味，在风味方面差。此外，使后述的转谷氨酰胺酶与其作用时，在凝胶理化性质方面，断裂应力降低、变得不充分。
本发明的大豆蛋白原材料可以使用粉末状的原材料，但也可以直接使用液状原材料。其中，在远离凝胶化步骤的情况下或者想要在凝胶化之前暂且以含有大豆蛋白原材料的材料的形式保存的情况下等，在添加后述的转谷氨酰胺酶之前或之后，可以将其浓缩、冷冻或形成粉末。
(含有大豆蛋白原材料的材料)
将该大豆蛋白原材料以适当的浓度分散于水和所需的其他原料中，用于制备大豆蛋白凝胶。包含该大豆蛋白原材料的材料可以形成粘土状、糊状、浆状、液状等所期望的的性状。
作为根据需要而包含在含有大豆蛋白原材料的材料中的其他材料，可以从来源于动物、植物、微生物、矿物、有机物、无机物等的天然物质或其提取物或加工物、或它们的混合物中选择。例如有：畜肉的切片、绞碎的肉、糊、鱼肉片、绞碎的鱼肉、磨碎的鱼肉、蛋类、乳类的加工品等来源于动物的材料；或玉米、小麦等谷物；大豆、小豆等豆类；白萝卜、胡萝卜等根菜类等来源于植物的材料；或油脂、烃、糖类、氨基酸、肽等有机物；或盐类等无机物等。
(蛋白交联酶的作用)
本发明的大豆蛋白凝胶，除了使用上述大豆蛋白原材料外，还是蛋白交联酶作用的凝胶，这一点很重要。通过使蛋白交联酶发生作用，大豆蛋白凝胶可以改质成滑溜、柔软的口感的凝胶或具韧性的硬口感的凝胶。蛋白交联酶是催化蛋白质分子之间的交联的酶，例如有催化氨基参与的谷氨酰胺残基[-(CH2)2-CO-NH2]与赖氨酸残基[NH2-(CH2)4-]的缩合反应、天冬酰胺残基[-CH2-CO-NH2]与赖氨酸残基的缩合反应等ε-氨基参与的反应的蛋白交联酶。代表性地可以例示：催化谷氨酰胺残基与赖氨酸残基的缩合的转谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13)。对转谷氨酰胺酶的来源没有特别限定，来源于动物、微生物、植物的转谷氨酰胺酶均可使用。此外，既可以使用纯化的酶，也可以使用市售的“アクテイバ”系列(味之素(株))等酶制剂。
转谷氨酰胺酶的添加量还根据使用的大豆蛋白原材料或含有其的材料的固体成分而变动，但优选酶反应后含有大豆蛋白原材料的材料形成脆的(サクい)琼脂样凝胶的程度，该量可以由本领域技术人员边观察凝胶状态边适当设定。具体而言，相对于该材料中的大豆蛋白原材料的每1g粗蛋白，添加约0.1～5单位的转谷氨酰胺酶制剂即可。优选该材料的固体成分越低单位量的下限越大，可以达到0.75单位以上，进一步可以达到1.5单位以上。另外，该材料的固体成分越高，单位量的上限可以越小，可以达到3.2单位以下，进一步可以达到1.6单位以下。
使蛋白交联酶发生作用的pH或温度可以由本领域技术人员适当选择，可以参考该酶对基质的最佳pH或最佳温度，从大豆蛋白的凝胶理化性质方面考虑，进一步优选选择作用pH。例如，市售转谷氨酰胺酶剂的最佳pH为pH5～8，优选为pH6～7，在这样的pH范围内由交联反应引起的高分子化容易进行。
其中，对于大豆蛋白的凝胶形成(特别是11S大豆蛋白)而言，未必优选这样的pH范围。例如，使转谷氨酰胺酶与含有12％浓度的11S大豆蛋白的材料作用并加热，以得到大豆蛋白凝胶时，在pH5.5左右变得干干巴巴，形成脱水多的凝胶；在pH6.5左右发生弯曲，中途形成切起来脆(しやきつと)的凝胶；在pH7.5～8.5左右发生弯曲，最后形成切起来有形(プチつと)的蒟蒻样的优选凝胶。这样，用于交联的酶化学反应最佳pH与考虑形成优选的理化性质的反应最佳pH之间存在若干偏差。即，用于提高理化性质的反应pH为远离大豆蛋白的等电点4.5的pH范围，且必需从转谷氨酰胺酶能够起作用的pH范围中选择，优选pH6～9。
(由添加食盐产生的影响)
向大豆蛋白凝胶中添加食盐时，由于含有大豆蛋白的材料中的食盐添加量对凝胶理化性质有影响，所以食盐的添加量是重要的。特别是在大豆蛋白的溶解性变低的食盐添加量范围内，或许是由于凝胶网不易保持水分，而达不到优选的理化性质。例如，未向含有12％左右浓度的11S大豆蛋白的材料(pH7.5)中添加食盐时，凝胶发生弯曲，最后形成切起来有形(プチつと)的蒟蒻样的优选凝胶。相对于此，向该材料中添加食盐以得到大豆蛋白凝胶时，该材料中食盐添加量为0.6％(重量)左右时，形成略干干巴巴并伴有轻微脱水的凝胶；该材料中食盐添加量为1.2％(重量)左右时，形成干干巴巴、脱水严重的凝胶。并且，当将该材料中的食盐添加量提高至1.8％(重量)左右以提高溶解性时，虽然产生盐味，但在理化性质上再次发挥凝胶化能，发生弯曲，中途形成切起来脆(しやきつと)的凝胶。这样，含有大豆蛋白的材料中的食盐添加量可以根据所要求的味道或理化性质来选择，相对于该材料，食盐添加量优选1％(重量)以下、或1.6％(重量)以上。
(加热引起的大豆蛋白凝胶的改质)
为了得到本发明的大豆蛋白凝胶，必须将含有上述大豆蛋白原材料的材料加热。通过加热使酶失活，同时可以将使蛋白交联酶发生作用而得到的凝胶改质成本发明的目标理化性质。例如，仅使蛋白交联酶与含有12％减少了LP的大豆蛋白原材料的材料作用时，虽然形成凝胶，但只形成象琼脂那样脆且不易弯曲的凝胶。于是，通过在酶反应后进行加热，可以得到具有韧性、且最后切起来有形(プチンと)的蒟蒻样特征性口感的凝胶。
加热方式可以采用公知的方法，具体的加热条件的例子有：当LP有所减少的大豆蛋白原材料没有预先接受其固有的变性温度范围以上的加热变性时，使蛋白交联酶与其作用后，施行其固有变性温度范围或超过其的温度范围的加热，从而使该凝胶的断裂应力变得非常大。
需要说明的是，利用示差热量计得到的11S球蛋白的吸热峰出现在80～92℃之间，而7S球蛋白的吸热峰出现在67～78℃之间。
因此，例如为了提高断裂应力而使蛋白交联酶与未变性的11S大豆蛋白作用后进行加热时，在80～120℃、优选85～100℃下加热1～60分钟、优选10～40分钟的范围是适当的，通过在90℃下加热30分钟，凝胶的断裂应力变得非常大。
另外，当使蛋白交联酶与未变性的7S大豆蛋白作用后进行加热时，在70～120℃、优选75～100℃下加热1～60分钟、优选10～40分钟的范围是适当的，通过在80℃下加热30分钟，凝胶的断裂应力变得非常大。需要说明的是，不加热时凝胶的断裂应力低，而在120℃下加热10分钟时，或许是由于过度的热累积，断裂应力也趋于变低。至于其他的含有7S球蛋白和11S球蛋白两者的大豆蛋白原材料，只要依照吸热峰高的11S球蛋白的条件进行加热即可。
另一方面，LP有所减少的大豆蛋白原材料通过直接吹入蒸气的方式或间接加热或焦耳加热或微波加热等加热方法预先接受含有的蛋白所固有的变性温度范围或其以上的加热变性时，通过使蛋白交联酶与其作用，可以显著引出冷却凝胶形成能，即使不进行上述水平的加热，也可以形成断裂应力高的凝胶。而且，通过施行足以使蛋白交联酶失活的加热，可以得到本发明的大豆蛋白凝胶。足以使酶失活的加热条件还取决于酶剂的性质，例如在80℃以上加热30分钟左右。其中，若进行超过120℃的加热，则或许是由于过度的热累积，断裂应力趋于降低，因此优选120℃以下。
(大豆蛋白凝胶的理化性质)
如上所述，通过选择大豆蛋白原材料、加热条件、酶反应条件等，可以将本发明的大豆蛋白凝胶适当制备成适合使用用途且具有多种多样的理化性质的凝胶。而且，本发明的大豆蛋白凝胶的理化性质可以在数值上通过断裂应力与断裂变形率的组合来表现。
例如，想要制备具有韧性且硬的理化性质的凝胶时，优选：使断裂应力达到50～1000(×1000N/m2)、优选100～800(×1000N/m2)、且使断裂变形率达到50～100％。特别是在制备蒟蒻样的凝胶时，优选使断裂应力达到150～250(×1000N/m2)。另外，想要制备鱼糕样的凝胶时，优选使断裂应力达到250～600(×1000N/m2)。此时含有大豆蛋白的材料中大豆蛋白原材料的浓度可以从1～50％(重量)、优选11～30％(重量)、更优选11～20％(重量)的范围内选择。
想要制备滑溜、柔软的理化性质的凝胶时，优选使断裂应力为5～50(×1000N/m2)、且使断裂变形率达到40～80％。此时含有大豆蛋白原材料的材料中大豆蛋白原材料的浓度可以从1～10％(重量)、优选5～10％(重量)、更优选7～10％(重量)的范围内选择。
需要说明的是，这些理化性质值可以通过在室温下使用流变仪(山电(株)制等)对大豆蛋白凝胶进行断裂强度解析而求得。测定条件如下：样品高20mm、进入速度为1mm/秒；当为硬的理化性质的凝胶时，柱塞使用φ5mm的球；当为柔软的理化性质的凝胶时，柱塞使用φ15mm的球。将(式2)应用于通过断裂强度分析得到的断裂荷重，求出断裂应力。此外，将(式3)应用于通过断裂强度分析得到的断裂变形，求出断裂变形率。
(式2)断裂应力Y＝F×9.8÷(r×r×3.14)×1000
式中，F：断裂荷重(g)；r：柱塞半径
(式3)断裂变形率X＝T÷h×100
式中，T：断裂变形(mm)、h：样品高度(mm)。
需要说明的是，凝胶的硬度的程度可以通过断裂应力Y来大致体现，凝胶的韧性程度可以通过断裂变形率X来大致体现，并且作为可以客观体现凝胶的柔软程度的指标，可以使用“断裂指标Z”。在纵轴以断裂应力Y表示、横轴以断裂变形率X表示的坐标上描绘通过断裂强度分析得到的波形数据，假设通过其断裂点和原点的完全弹性体，断裂指标Z表示从原点O(0，0)到断裂点P(a，ma)的曲线轨迹与该假想曲线吻合的程度的指标，使用(式4)求得。
(式4)
Figure BPA00001183198500141
断裂指标Z的值为正值或接近于0％的值时，该凝胶不柔软；断裂指标Z的值为负值且低至-40％的值时，该凝胶非常柔软，这由市售凝胶食品的理化性质评价结果可知。
例如，想要制备象蒟蒻或鱼糕等那样有韧性且柔软的凝胶时，适当制备使断裂指标Z达到-10％～-80％、优选-15％～-60％、进一步优选-20％～-40％。
(大豆蛋白凝胶的风味、色调)
本发明中得到的大豆蛋白凝胶的特征还在于：风味和色调较以往的大豆蛋白凝胶优异。
在LP没有减少的大豆蛋白凝胶中容易感觉到大豆的杂味、风味差。此外，在大豆蛋白原材料中，使用了11S大豆蛋白的凝胶最不容易感觉到大豆的杂味，风味优异。此外，11S大豆蛋白的凝胶的色泽最灰暗或黄色最浅，在要求这样的色调的用途中有利。
另一方面，7S大豆蛋白的凝胶是具有黄色且具有透明感的凝胶。包含7S大豆蛋白和11S大豆蛋白两者的凝胶也是色泽灰暗或黄色浅的凝胶。通过如此地除去LP，除理化性质、风味以外，在色调方面也具有改善效果。
(大豆蛋白凝胶在食品中的应用)
本发明的大豆蛋白凝胶，以其特征性的理化性质和色调作为优点，可以应用于使用各种凝胶的食品中。作为将大豆蛋白凝胶用于食品中的方式，包括下述情形：预先制备好大豆蛋白凝胶，将其直接加工成食品；或者将其混合在食品中时，当然是在食品的制造过程中将减少了LP的大豆蛋白原材料和蛋白交联酶与其他原料一同混合而形成凝胶。在后一种情形中，可以改良公知的食品的物理特性，或者反之在几乎不改变食品的物理特性的情况下将作为其原料的其他原材料替换成大豆蛋白。
预先制备大豆蛋白凝胶并加以利用的例子有：可以用于新口感的大豆食品等或满足低糖、低脂、且高蛋白需求的食品等中，此外还可用于可以摄取来自大豆的营养成分的韧性口感的茱萸点心、营养棒或营养胶冻等中，还可用作杂烩的材料或煲仔饭等用作家常菜用途的蒟蒻代替物等。
还用作喜欢猪的明胶质或牛筋肉这样的抖动(プルプル)口感的用途的替代品等；或者用于不使用磨碎的鱼肉等鱼肉或绞碎的肉等畜肉的纯植理化性质的食品；或者根据需要在凝胶上切出网格等，形成鲍鱼样、干贝样的鱼介类样的凝胶等；或者剁碎混入汉堡包、香肠、饺子、烧麦等中赋予多种口感；或者切成适当的大小，用作烤菜或炖菜等的材料；或者切薄等，用作比萨上面的配料等。
另外，在形成凝胶时，成型成薄膜状等，作为生春卷的韧性皮等的替代品、或作为寿司的紫菜等的替代品用于卷菜用途中，或者作为汤叶的替代品、或剁碎以代替海藻、或作为色拉上面的配料等。
另外，成型成薄片状，切成细长的网状后扎成束等，加工成蟹足样等，或者成型成面带这样的形状，用作具有韧性的营养面等，或者加工成饺子皮或扁形面条(ラザニア，Lasagna)等后使用，或者可以用作用于包裹色拉或寿司等的薄炒蛋的薄膜等的替代品。
另外，成型成球状以用作鱼子替代品等，使球状凝胶悬浮于营养饮料中等、还可用于赏心悦目的制品中。此外，赋予甜味和鲜艳的色泽等，还可用于日本点心或洋点心的上面的配料等中，通过参考塑料成型来选择金属模，可以成型成金鱼等形状以增加饮食的乐趣。还可以将凝胶加入大酱或酱油或调料汁或汤汁等中，用作酱菜或成烹海味等家常菜，除此以外，还可用于大酱汁或汤的材料等、或用于咀嚼、吞咽困难者的饮食等。
接下来，在食品的制造过程中，事先混合减少了LP的大豆蛋白原材料和蛋白交联酶以形成凝胶的例子有：在畜肉制品(汉堡包、香肠、火腿等)、鱼肉制品(螃蟹、扇贝、鲍鱼这样的人造鱼糕、炸鱼糕、蒸鱼糕、烧鱼糕等鱼糕类、圆筒状鱼糕类、鱼丸等)、乳制品(干酪、酸乳等)、蛋制品(烧蛋、蒸蛋等)、谷物制品(饼、面等)、肉或鱼介等人造食品、低碳水化合物食品、高蛋白食品、吞咽食品、大豆蛋白主体食品等功能性食品等的制造过程中，事先在原料中混合减少了LP的大豆蛋白原材料和蛋白交联酶，使酶发生作用以形成凝胶。
只要是可以使蛋白交联酶与LP有所减少的大豆蛋白原材料作用的水系，即使不是食品，也可利用该凝胶(例如宠物食品、饲料、肥料等、以及用于进行沙漠绿化的保水剂或水系涂料等)。
更具体而言，根据本发明的大豆蛋白凝胶和由食品原料生成的凝胶的物理特性适当变更大豆蛋白原材料的混合量、蛋白交联酶的添加量、坯料的pH、盐浓度、油脂添加量、糖添加量、矿物质(Ca、Mg等)添加量等因素，从而可以用于上述食品等中。
例如，通过将一部分绞碎的肉置换成LP有所降低的大豆蛋白，并使蛋白交联酶与其作用，可以将稍脆的香肠的理化性质改变成具有韧性的理化性质。另外，通过将一部分磨碎的鱼肉置换成LP有所降低的大豆蛋白，并使交联酶与其作用，可以在几乎不会损及具有韧性的物理特性为特征的鱼糕的理化性质的情况下，制造磨碎的鱼肉与大豆蛋白的混合鱼糕。
(用于制备大豆蛋白凝胶的大豆蛋白原材料)
根据以上见识，本发明除了提供特征性的大豆蛋白凝胶和利用了该凝胶的食品之外，还提供用于制备大豆蛋白凝胶的大豆蛋白原材料，以使消费者及制造商也可容易地制备这样的大豆蛋白凝胶，并可以将该凝胶用于各种食品中。该大豆蛋白原材料的特征在于：其是LP有所减少、且蛋白交联酶起作用的原材料。
本发明还提供大豆蛋白原材料，制造商自身使蛋白交联酶与该原材料作用，可以容易地制备本发明的大豆蛋白凝胶。该大豆蛋白原材料的特征在于LP有所减少，在食品制造中使蛋白交联酶与其作用后再使用。
这些大豆蛋白原材料，根据所要求的用途、粘度、色调、理化性质等，可以作为7S大豆蛋白或11S大豆蛋白、分离大豆蛋白等上述各种类型的大豆蛋白原材料。这些原材料可以以冷冻品、干燥品等形态进行流通。
实施例
(LP有所减少的大豆蛋白原材料的制备)
根据非专利文献2(M Samoto等人，Food Chemistry，102，317-322，2007.)中记载的方法，如下制备LP有所减少的类型的大豆蛋白原材料。
1)对低变性脱脂大豆进行加热处理，使用离心机离心NSI(水溶性氮指数)已降低的脱脂大豆(NSI 70％)的温水提取浆，除去豆腐渣组分，得到脱脂豆乳。
2)再使用离心机离心脱脂豆乳，除去发生沉淀的难溶性组分。该组分是亲水性较低的脂质亲和性蛋白，以下称作“难溶性LP”。接下来，将剩余上清的pH调整至5.8，利用离心机回收沉淀凝乳(カ一ド)组分。该组分是11S大豆蛋白，将其称作“11S蛋白”。
3)接下来，将剩余上清的pH调整至5.0，在55℃放置10分钟后调整至pH5.5，之后使用离心机回收沉淀凝乳组分。该组分也和上述难溶性LP组分一样，是脂质亲和性蛋白，将其称为“LP”。
4)接下来，将剩余上清的pH调整至4.5，使用离心机回收沉淀凝乳组分。该组分是7S大豆蛋白，将其称作“7S蛋白”。
5)由所得的各组分(11S蛋白、7S蛋白、LP)制备以下两种原材料：中和后不进行加热处理即进行喷雾干燥的未变性大豆蛋白原材料(A)；和中和后进行140℃×10秒的加热变性处理后再进行喷雾干燥的变性大豆蛋白原材料(B)。
6)本操作得到的干燥物收率比为：11S蛋白∶LP∶7S蛋白的比为约2∶2∶1。得到该11S蛋白(A)、LP(A)和7S蛋白(A)以2∶2∶1的比率混合的类型的大豆蛋白原材料。该原材料中仅除去了上述难溶性LP组分，所以将该原材料称作“脱难溶性LP蛋白”。
7)得到11S蛋白(A)和7S蛋白(A)以2∶1的比率混合的类型的大豆蛋白原材料。该原材料中除去了上述难溶性LP组分和3)的LP组分，将该原材料称作“脱LP蛋白”。
(LP没有减少的大豆蛋白原材料的制备)
根据专利文献5，另外如下制备LP没有减少的类型的大豆蛋白原材料、即分离大豆蛋白。
1)使用离心机离心低变性脱脂大豆的温水提取浆，除去豆腐渣组分，得到脱脂豆乳。
2)将所得的脱脂豆乳的pH调整至4.5，使其进行等电点沉淀，再使用离心机得到酸沉淀凝乳并进行中和。
3)接下来，将该中和液在140℃下预热10秒，之后喷雾干燥，制备成分离大豆蛋白(SPI)。另一方面，将该中和液在140℃下预热10秒，之后相对于1g粗蛋白添加0.5单位的转谷氨酰胺酶制剂“アクテイバ”(味之素(株)制、以下称作“TGase”)，使之在50℃下反应30分钟，之后在140℃下加热10秒，喷雾干燥。将所得干燥物制备成TGase处理分离大豆蛋白“TG-SPI”。
所得的各种大豆蛋白原材料的列表和作为各原材料的LP的推定含量的LCI值的测定结果见表1。LCI值的测定方法如上所述。
(表1)
Figure BPA00001183198500191
(试验例1)硬大豆蛋白凝胶的制备和凝胶理化性质、风味的评价
将表1的各种大豆蛋白原材料溶于水使达到12％浓度，之后调整至pH7.5，离心脱泡，形成浆状。对于添加TGase的原材料，相对于大豆蛋白原材料的每1g粗蛋白添加3.2单位的TGase，之后充填到套管中，进行55℃×30分钟的酶反应。接着进行90℃×30分钟的加热，之后冷藏一夜，再恢复至室温，作为理化性质评价用的大豆蛋白凝胶。剥去大豆蛋白凝胶外的套，使用山电(株)制流变仪进行测定，进行断裂强度和断裂变形的分析(测定条件：样品高20mm、φ5mm球柱塞、1mm/秒)。将(式2)和(式3)应用于所得断裂荷重和断裂变形，求出断裂应力(×1000N/m2)和断裂变形率(％)。试吃凝胶，以10分为满分，用分数表示风味的评价，进行口感的评价。结果见表2和表3。
(表2)TGase对变性大豆蛋白原材料的凝胶的理化性质的效果
大豆蛋白原材料 是否添加Tgase 断裂应力 断裂变形率 风味 口感
T-1 11S蛋白(B) 添加 172 83 10 蒟蒻样的韧性
T-2 7S蛋白(B) 添加 221 87 9 蒟蒻样的韧性
T-3 LP(B) 添加 67 69 4 软蒟蒻样的韧性
T-4 SPI(B) 添加 142 80 5 蒟蒻样的韧性
T-5 TG-SPI(B) 未添加 27 70 5 发粘
T-6 11S蛋白(B) 未添加 4 42 9 稀溜溜地(ドロリ)
T-7 7S蛋白(B) 未添加 44 71 7 蕨饼样的韧性
T-8 LP(B) 未添加 4 31 2 稀溜溜地
T-9 SPI(B) 未添加 17 50 4 发粘
如表2的结果所示，当大豆蛋白原材料为变性类型时，与TGase未添加区相比，在TGase添加区断裂应力和断裂变形率变大，两者均向具韧性的硬口感的方向改质。在相同浓度下进行比较时，7S(B)、11S(B)形成最具韧性的硬口感，风味也良好。而LP(B)的韧性和硬度不够，风味差；SPI(B)虽然形成具韧性的硬口感，但在风味方面7S(B)和11S(B)明显优异。
关于本发明的课题之一、即“具韧性的硬口感的大豆蛋白凝胶”，在该评价方法中，作为可以满足的目标水准，我们设定风味为8～10分、断裂应力为50～1000(×1000N/m2)、断裂变形率为50～100％。因此，在本实验例中，能够解决课题的条件是T-1的11S蛋白(B)(TGase处理)和T-2的7S蛋白(B)(TGase处理)。即，从以往的分离大豆蛋白中减少LP组分是重要的。
(表3)TGase对未变性大豆蛋白原材料的凝胶的理化性质的效果
  大豆蛋白原材料   是否添加Tgase   断裂应力   断裂变形率   风味   口感
  T-10   11S蛋白(A)   添加   119   79   10   软蒟蒻样的韧性
  T-11   7S蛋白(A)   添加   136   84   8   蒟蒻样的韧性
  T-12   LP(A)   添加   9   23   3   稀溜溜地
  T-13   11S蛋白(A)   未添加   20   38   8   稍像豆腐
  T-14   7S蛋白(A)   未添加   55   73   6   蕨饼样的韧性
  T-15   LP(A)   未添加   3   6   1   液状
如表3的结果所示，即使在大豆蛋白原材料为未变性类型的情况下，与TGase未添加区相比，在TGase添加区断裂应力和断裂变形率也变大，两者均向具韧性的硬口感的方向改质。但是，对于LP(A)而言，即使添加TGase，也几乎没有被改质。由此表明：为了得到风味好、具韧性的硬口感的大豆蛋白凝胶，减少LP组分的步骤是必须的。(试验例2)软大豆蛋白凝胶的制备和凝胶理化性质的评价
如表4所示，将各种大豆蛋白原材料溶于水中，使材料中的浓度达到预定浓度(％(重量))，之后调整至pH7.5，离心脱泡，形成浆状材料。相对于大豆蛋白原材料的每1g粗蛋白添加3.2单位的TGase，之后充填在龟甲容器中盖上盖，进行55℃×30分钟的酶反应。接着，进行90℃×30分钟的加热，之后冷藏一夜，再恢复至室温，作为理化性质评价用的大豆蛋白凝胶。对于大豆蛋白凝胶，进行与试验例1相同的操作，进行理化性质、风味、口感的评价。其中，流变仪的柱塞使用大的柱塞(φ15mm圆柱柱塞)，使可以评价软口感的凝胶的理化性质。
(表4)在各大豆蛋白原材料浓度下TGase作用凝胶的理化性质
  大豆蛋白材料   浓度   断裂应力   断裂变形率   风味   口感
  T-16   脱难溶性LP蛋白   6.6   0.4   69   8   液状
  T-17   脱难溶性LP蛋白   8.3   3   60   8   稀溜溜地
  T-18   脱难溶性LP蛋白   9.9   13   63   8   稍滑溜
  T-19   脱LP蛋白   6.6   0.4   52   9   液状
  T-20   脱LP蛋白   8.3   7   50   9   稍滑溜
  T-21   脱LP蛋白   9.9   24   55   9   滑溜
  T-22   11S蛋白(A)   6.6   0.9   85   10   液状
  T-23   11S蛋白(A)   8.3   4   48   10   稀溜溜地
  T-24   11S蛋白(A)   9.9   13   50   10   滑溜
关于本发明的课题之一、即“滑溜柔软的口感的大豆蛋白凝胶”，在该评价方法中，作为可以满足的目标水准，我们设定风味为8～10分、断裂应力为5～50(×1000N/m2)、断裂变形率为40～80％。因此，在表4中，能够解决课题的条件为T-18、T-20、T-21、T-24。即，通过从以往类型的分离大豆蛋白中减少LP组分，首次可以解决课题。(试验例3)油脂、盐、pH对大豆蛋白凝胶的理化性质的影响
将11S蛋白(A)溶于水中使浓度达到12％，再将棕榈油“パ一ムエ一ス10”(不二制油(株)制)、食盐、砂糖溶解、分散于其中，调整至表5的预定pH(pH5.5～8.5)，离心脱泡，形成浆状材料。相对于大豆蛋白原材料的每1g粗蛋白添加3.2单位的TGase，之后充填在套管中，进行55℃×30分钟的酶反应。接着，进行95℃×30分钟的加热，之后冷藏一夜，再恢复至室温，作为理化性质评价用的凝胶。对于大豆蛋白凝胶，进行与试验例1相同的操作，进行理化性质、风味、口感的评价。对风味的分数为满分10分中8分以上的凝胶标记成о。
(表5)含有大豆蛋白原材料的材料中加入的其他原料对理化性质的影响
  油脂(％)   食盐(％)   pH   断裂应力   断裂变形率   风味   口感
  T-25   0   0   7.5   148   88   о   蒟蒻样的韧性
  T-26   5   0   7.5   97   87   о   软蒟蒻样的韧性
  T-27   10   0   7.5   97   83   о   软蒟蒻样的韧性
  T-28   17   0   7.5   104   82   о   软蒟蒻样的韧性
  T-29   0   0.6   7.5   55   50   о   稍干巴
  T-30   0   1.2   7.5   37   35   о   干干巴巴
  T-31   0   1.8   7.5   148   67   盐味浓   韧且硬实
  T-32   0   0   5.5   22   32   酸味浓   干干巴巴
  T-33   0   0   6.5   104   65   о   韧且硬实
  T-34   0   0   8.5   197   93   о   蒟蒻样的韧性
大豆蛋白凝胶的风味、理化性质有时会受到含有大豆蛋白原材料的材料中所添加的其他原料或pH的影响。具体而言，在pH5.5(T-32)时酸味浓，形成干干巴巴的口感；含有大豆蛋白原材料的材料中食盐添加量为1.2％(重量)(T-30)时，形成干干巴巴的口感。需要说明的是，将各凝胶供给SDS-PAGE(电泳)，研究由TGase产生的分子间交联的程度(高分子的量)时，所有凝胶均产生相同程度的分子间交联，由此认为：这些现象并不是TGase不易发生反应而产生的结果，而是与各种条件下的大豆蛋白的溶解性或保水性或凝胶形成能有关。因此，当想要应用于必须达到某种程度的食盐量的家常菜用途时，可以期待采取稍微提高大豆蛋白原材料浓度、稍稍提高pH等措施，实际上通过以后的实施例证实这些措施可行。
需要说明的是，虽然油脂使断裂应力略有下降，但断裂变形率并未降低，维持具韧性的口感。认为这是由于通过降低LP使油脂相对于大豆蛋白原材料液体容易相分离的缘故。另外，虽然数据上没有显示，但即使在含有大豆蛋白原材料的材料中添加5％的砂糖，理化性质的变化也不大，由此表明：可应用于甜味系列的甜食的成分中，这通过以后的应用例来说明。
(应用例1)利用了大豆蛋白凝胶的食品(生干贝样的大豆蛋白凝胶)
将0.05重量份谷氨酸Na、0.5重量份甘氨酸、0.2重量份丙氨酸、0.1重量份食盐、0.3重量份琥珀酸Na、0.2重量份砂糖、0.05重量份扇贝提取物“TC-F2”(烧津水产化学工业(株)制)溶于8.6重量份冷水中，制成调味液(H)。
将12.9重量份11S蛋白(A)的粉末溶于73.3重量份冷水中，添加10重量份上述调味液(H)，调整至pH8.0，离心脱泡，制成浆状材料。将TGase溶于冷水中使达到10％(重量)，将所得液体添加到浆状材料中，使TGase达到1.6％(重量)(相对于大豆蛋白原材料固体成分重量)，之后充填到折径为6.4cm的套管中(大豆蛋白原材料的浓度为12％(重量))，进行55℃×30分钟的酶反应。接着，进行95℃×30分钟的加热，之后冷藏一夜，再恢复至室温，形成大豆蛋白凝胶。对大豆蛋白凝胶进行与试验例1相同的操作，评价其理化性质。另一方面，将大豆蛋白凝胶切成1.5cm厚的圆片，在所得圆柱凝胶的两面切入5mm深，使形成宽1mm左右的鹿点花纹(细斜格子状的花纹)，调理成干贝的纤维样，确认其风味。
(表6)
  调理内容   大豆蛋白原材料浓度   断裂应力   断裂变形率   风味   口感
  T-35   无鹿点切纹   12   123   67   干贝味   软蒟蒻样口感
  T-36   有鹿点切纹   12   未测定   未测定   干贝味   生干贝样口感
T-35中虽然没有形成生干贝的口感，但通过切入适度深度，用舌头能够感觉到由凝胶束形成的纤维感。该凝胶具有比较滑溜的口感。加热过的干贝纤维感过于明显，而生干贝的纤维感少，但该凝胶具有比较滑溜的口感，还具有适度的纤维感。即，通过对本发明中得到的大豆蛋白凝胶施行切入等公知的调理加工，组织的宽度进一步扩大。需要说明的是，以切成鹿点花纹状的T-36的“生干贝样的大豆蛋白凝胶”作为寿司的材料，加入甜酱油调味汁时，鹿点花纹状网格看起来很美，令人食欲大增，吃起来更加美味。
(应用例2)利用了大豆蛋白凝胶的食品2(杏仁风味的大豆蛋白凝胶)
将20重量份市售的甜杏仁粉分散于60重量份温水中，之后离心，从所得上清中取出40重量份，冷却，加入5重量份砂糖，制成调味液(N)。需要说明的是，在表7的T-40中，加入0.05重量份甜菊甜味剂制剂(大日本油墨化学工业制)来代替5重量份砂糖，作为调味液(N)的替代品。
将先前制备的24重量份脱难溶性LP蛋白、脱LP蛋白、11S蛋白(A)的粉末分别溶于136重量份冷水中，添加40重量份上述调味液(N)，调整至pH7.5，离心脱泡，形成浆状材料。将TGase溶于冷水中使达到10％(重量)，将所得液体添加到该材料中，使相对于大豆蛋白原材料的每1g粗蛋白TGase的添加量为3.2单位，之后将60重量份填充在带盖的塑料容器中(大豆蛋白原材料的浓度为9.9％)，放置在55℃的温浴中，以2℃/分钟的升温速度将热水缓慢升温至90℃，之后进行90℃、20分钟的加热，然后冷藏一夜，再恢复到室温，形成大豆蛋白凝胶。打开容器的盖，进行与试验例1相同的操作，评价这些大豆蛋白凝胶的理化性质、风味、口感。
(表7)
大豆蛋白原材料 大豆蛋白原材料浓度 断裂应力 断裂变形率 风味 口感
T-37 脱难溶性LP蛋白 9.9 6 48 略带杂味 稍滑溜
T-38 脱LP蛋白 9.9 9 45 杏仁味о 滑溜
T-39 11S蛋白(A) 9.9 6 40 杏仁味о 稍滑溜
T-40 脱LP蛋白 9.9 10 44 清爽杏仁味о 滑溜
使用了脱难溶LP蛋白的T-37的凝胶可感觉到来自大豆的杂味，但使用了脱LP蛋白的T-38及使用了11S(A)的T-39的凝胶感觉不到来自大豆的杂味，而是形成了没有杂味的杏仁味。与T-39的凝胶相比，T-38的凝胶的口感更滑溜，因此优选；使用甜菊甜味剂制剂来代替砂糖的T-40的凝胶呈现清爽的甜味，因此优选。将T-40的“用大豆制成的杏仁胶冻”切成块浸在糖浆中，之后充填在蒸馏袋中，加热灭菌后冷藏，食用时并型不松散，味道很好。
(应用例3)使用了大豆蛋白凝胶的食品3(鱼糕样的大豆蛋白凝胶)
将0.02重量份谷氨酸Na、0.7重量份食盐、0.7重量份砂糖、1.5重量份“鱼类提取物HN-55”(仙味エキス(株)制)溶于7.1重量份冷水中，制成调味液(T)。
将先前制备的15.7重量份11S蛋白(A)的粉末溶于69.6重量份冷水中，添加10重量份上述调味液(T)，调整至pH8.0，形成浆状材料。将TGase溶于冷水中使达到10％(重量)，将所得液体添加到材料中，使相对于大豆蛋白原材料的每1g粗蛋白TGase的添加量为3.2单位，之后充填到倒立的鱼糕型容器中(大豆蛋白原材料的浓度为15％(重量))，使鱼糕板悬浮于容器上，放置在55℃的蒸烤箱中，30分钟后升温至90℃，进行30分钟的加热，之后从容器中取出，包封各鱼糕板，冷藏一夜，再恢复至室温，形成大豆蛋白凝胶。取所得凝胶的研磨物，进行与试验例1相同的操作，评价其理化性质、风味、口感。
(表8)
大豆蛋白原材料 大豆蛋白原材料浓度 断裂应力 断裂变形率 风味 口感
T-41 11S(A) 15 201 62 鱼糕味о 鱼糕样口感
该材料中存在1％左右的食盐时，如表5之T-30所示，大豆蛋白原材料浓度为12％左右(pH7.5)，难以构建具有保水能力的凝胶网，形成干干巴巴的口感。于是，象T-41那样使大豆蛋白原材料的浓度高达15％时，即使食盐浓度为0.7％以上，也可以形成鱼糕样的、具韧性的口感。认为也许是通过提高大豆蛋白原材料浓度，网的材料增加，使该材料的pH略高于8.0，远离大豆蛋白原材料的等电点，从而使凝胶网的保水能力提高。
这样，本发明的大豆蛋白凝胶也可用于家常菜用途中，例如即使不使用近年来上涨的磨碎鱼肉，也可制造鱼糕样口感和风味的“鱼糕样的大豆蛋白凝胶”。
需要说明的是，在盐的存在下将含有11S蛋白的浆状材料加热时，其凝胶倾向于形成亮白色的白浊，在色调方面接近于鱼糕。此外，通过将T-41中得到的大豆蛋白凝胶用杂烩的炖汤炖，由于杂烩的炖汤迅速渗透到凝胶内部，所以入味好，还不散型，吃起来很美味。
(应用例4)使用了大豆蛋白凝胶的食品4(代替其他原材料)
将67重量份冷冻的磨碎鱼肉(スケソウFA：水分75％)、2.1重量份食盐磨碎，加入33重量份冷水，制成T-42的凝胶制备用坯料(生地)。
将45重量份冷冻磨碎鱼肉、55重量份LP有所减少的大豆蛋白原材料液(11S蛋白(A)糊(水分80％))、2.1重量份食盐和TGase加入坯料中，使相对于每1g蛋白含有8单位的TGase，之后用盐渍，制备T-43的凝胶制备用坯料。
将各坯料真空脱泡，填充在套管中，进行30℃×30分钟加热后，进行90℃×30分钟的加热，冷藏一夜后恢复至室温，之后剥去套，进行与试验例1相同的操作，评价其理化性质。其中，柱塞使用φ3mm圆柱柱塞。对T-41的凝胶用φ3mm圆柱柱塞进行测定(T-44)，对市售鱼糕也用φ3mm圆柱柱塞进行测定(T-45、46)。由表9的结果可知：由于使用φ3mm圆柱柱塞进行测定，所以与使用φ5mm球柱塞的情形相比，T-41的断裂应力高，可以比较表9中的数据。需要说明的是，凝胶的柔韧程度可以用断裂变形率X大致表示，但作为可以更客观地表现凝胶的柔软程度的指标，使用断裂指标Z(式4)来评价理化性质。
(表9)
  内容   断裂应力Y(φ3mm)   断裂变形率X(φ3mm)   断裂指标Z(φ3mm)   口感
  T-42   未置换   424   60   -22   鱼糕样口感
  T-43   干物半量代替   483   51   -31   鱼糕样口感
  T-44   干物全量代替   516   65   -41   鱼糕样口感
  T-45   市售的板蒸鱼糕   540   58   -38   鱼糕样口感
  T-46   市售的成型鱼糕   276   50   -31   鱼糕样口感
在磨碎鱼肉100％品或市售板蒸鱼糕或市售成型鱼糕(T-42、T-45、T-46)中，断裂变形X＞50％、断裂指标Z＜-20％，口感是具有韧性的鱼糕样口感，并具柔软感。需要说明的是，T-45是硬度、韧性和柔软度优异的较高级的鱼糕，而T-46是具有硬度、韧性和柔软度的中级鱼糕。T-42的硬度和韧性优异、柔软感稍差，在鱼糕的口感范畴内。因此，T-42、T-45、T-46各自的口感在硬度、韧性或柔软度的程度上不同，但均可识别出鱼糕样的口感。
根据本应用例中的测定值，当断裂应力Y为250～600(×1000N/m2)、断裂变形率X为50％以上、断裂指标Z为-20％以下时，可以期待属于鱼糕样口感的范畴。
于是，在评价T-43时，即使将大豆蛋白与磨碎的鱼肉进行半量置换，也属于鱼糕样口感的范畴，在几乎不损及具韧性的鱼糕的理化性质的情况下，可以形成磨碎鱼肉与大豆蛋白原材料的混合鱼糕。这可有效用于磨碎的鱼肉不足或上涨的情形等。并且，在T-44中即使完全不使用磨碎的鱼肉，也可以得到鱼糕样口感。
即，研究表明：通过使用LP有所减少的大豆蛋白原材料，使风味、色调变得良好，还可适用于鱼糕这样的淡味食品中。
此外，通过事先在100重量份LP有所减少的大豆蛋白原材料液中加入10重量份菜籽油并进行乳化，断裂应力Y为0.8倍，但断裂变形率X及断裂指标Z几乎没有变化，可以得到鱼糕样的柔韧口感，还可以加工成较T-42更纯白的食品。

Claims (14)

1.大豆蛋白凝胶，其是将含有大豆蛋白原材料的材料加热而得到的凝胶，该大豆蛋白凝胶的特征在于：该大豆蛋白原材料是脂质亲和性蛋白有所减少的原材料，且该凝胶是蛋白交联酶起作用的凝胶。
2.权利要求1所述的大豆蛋白凝胶，其中大豆蛋白原材料为全脂豆乳、脱脂豆乳、分离大豆蛋白、7S大豆蛋白、11S大豆蛋白。
3.权利要求1所述的大豆蛋白凝胶，其中断裂应力为50～1000(×1000N/m2)、且断裂变形率为50～100％。
4.权利要求1所述的大豆蛋白凝胶，其中断裂应力为5～50(×1000N/m2)、且断裂变形率为40～80％。
5.食品，其是利用了权利要求1所述的大豆蛋白凝胶的食品。
6.大豆蛋白凝胶的制造方法，其特征在于：以减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料为原料，使蛋白交联酶与含有该大豆蛋白原材料的材料作用，之后进行加热。
7.权利要求6所述的大豆蛋白凝胶的制造方法，其中使蛋白交联酶作用时含有该大豆蛋白原材料的材料的pH为6～9。
8.权利要求6所述的大豆蛋白凝胶的制造方法，其中使蛋白交联酶作用时该大豆蛋白原材料中的食盐添加量为含有大豆蛋白的材料中的1％(重量)以下。
9.权利要求6所述的方法，其特征在于：不必预先对减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料施行变性温度以上的预热，使蛋白交联酶与含有该大豆蛋白原材料的材料作用，之后在该大豆蛋白原材料的变性温度以上施行加热。
10.权利要求6所述的方法，该方法是预先对减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料施行变性温度以上的预热，使蛋白交联酶与含有该大豆蛋白原材料的材料作用，之后施行该酶失活所需的足够的加热。
11.大豆蛋白原材料，其特征在于：该大豆蛋白原材料是脂质亲和性蛋白有所减少、蛋白交联酶起作用的原材料，并且用于制备大豆蛋白凝胶。
12.大豆蛋白原材料，其特征在于：该大豆蛋白原材料是脂质亲和性蛋白有所减少、使蛋白交联酶起作用后使用的原材料，并且用于制备大豆蛋白凝胶。
13.权利要求5所述的食品，该食品是预先制备大豆蛋白凝胶，再将其混合而成。
14.权利要求5所述的食品，该食品是在食品原料中混合减少了脂质亲和性蛋白的大豆蛋白原材料和蛋白交联酶、并在制造过程中形成大豆蛋白凝胶而形成的。
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