CN101906374B

CN101906374B - 一种昆明玫瑰升酒的制备方法

Info

Publication number: CN101906374B
Application number: CN 201010234611
Authority: CN
Inventors: 熊智; 孙浩; 刘惠民; 张翠燕
Original assignee: Southwest Forestry University
Current assignee: Southwest Forestry University
Priority date: 2010-07-23
Filing date: 2010-07-23
Publication date: 2012-08-08
Anticipated expiration: 2030-07-23
Also published as: CN101906374A

Abstract

一种昆明玫瑰升酒的制备方法，属于含其他酒精饮料的制备。本发明以半开期新鲜玫瑰花瓣为原料；以生啤、葡萄酒、普洱茶接种花瓣、揉搓、密封、室温发酵，食用酒精浸泡，获得玫瑰升酒；食用酒精用活性炭处理；三种接种物中，生啤优于葡萄酒，葡萄酒优于普洱茶。本发明不掺合任何食品添加剂，酒液清亮，散发花香，甘冽醇厚，达到了玫瑰升酒工艺的发酵“生”香，蒸馏“提”香效果。

Description

一种昆明玫瑰升酒的制备方法

技术领域

本发明属于含其他酒精饮料的制备。

背景技术

玫瑰(Rosa rubosa thunb)，蔷薇科落叶灌木，香精油原料，其中含有槲皮苷、苦味质、鞣质、有机酸等功能物质，中医认为玫瑰花微苦、性温，有疏肝解郁、理气调中、活血止痛等奇效。药理学研究表明玫瑰有效成分具有较强的镇痛作用，能促进胆汁分泌，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及结核杆菌有抑制作用，玫瑰花苷素具有抗氧化、抗自由基的功效。

传统昆明玫瑰升酒由粗制白酒加云南特产香玫瑰花瓣发酵蒸馏而成，从18世纪初酿制逐渐成为一种具有昆明地方文化意义的传统饮品，有“玫瑰升”、“玫瑰重升”、“玫瑰老卤”等，“隙地生来万千枝，恰似红豆寄相思，玫瑰花放香如海，正是家家酒熟时。”反映了当年昆明玫瑰升酒繁荣景象，曾被评为“昆明市优质酒”。1993年昆明市瓶酒厂解散，资料仅有零星记载。目前，散装的玫瑰升酒都是勾兑而成，与传统的玫瑰升酒完全不同。但传统的玫瑰升酒工艺选料较为粗放，一般用自然发酵，酒味欠醇厚，香气欠浓郁。

甘肃苦水、江苏徐州等地以浸提法制玫瑰白酒，山东济南天源玫瑰制品开发有限公司依托平阴玫瑰资源，用优质粮食酒配鲜玫瑰花酿制玫瑰酒。相关文献中，1993年陈厚刚申请“玫瑰花酒及其制造方法”，它以玫瑰花与白酒及中药材为原料，有玫瑰花、八角、苏荷、广香、高梁白酒、蜂蜜和水，按比例蒸馏后勾兑，杀菌、过滤而成。“玫瑰酒的制备方法”(中国发明专利申请号200610052205x)将玫瑰香料与乙醇、柠檬酸、糖、纯净水溶解、混合、过滤制备玫瑰酒。“玫瑰酒及其制备方法”(中国发明专利申请号200810229863.0)则将玫瑰花文火烘干，焙烧研细，加研磨至粉末状的冰糖，将鲜柠檬压榨取汁冷藏，最后将玫瑰花、冰糖、葡萄酒、柠檬汁按比例配合。这两种方法未考虑在玫瑰花中加入适量酵母菌，催化玫瑰花的有机物分解或转化为带有玫瑰香的醇类，以及再对配兑的混合物蒸馏提浓处理工艺。

发明内容

本发明的目的是更好地恢复和传承玫瑰升酒，在传统工艺基础上进一步提供一种风味独特、香气浓郁爽口的玫瑰升酒的制备方法，重现昔日玫瑰升酒制作工艺，传承和发扬地方文化传统饮品。

本发明目的通过以下方式实现：

包括以下步骤：

(1)采摘半开期新鲜玫瑰花瓣为原料；

(2)以生啤、葡萄酒、普洱茶作为接种物，称取玫瑰花瓣分别放入接种物中揉搓均匀后密封，在室温21～25℃下发酵20～30天，判断香味；

(3)经发酵玫瑰花瓣与食用酒精按1∶5的体积比浸泡10天，浸泡液过滤得到玫瑰茄酒，浸泡液蒸馏得到玫瑰升酒；

以上接种物与玫瑰花瓣重量比分别为生啤1∶25，葡萄酒2∶10，普洱茶1∶30，葡萄酒的酒精含量12～19％(V/V)，糖含量不高于4克/升，普洱茶为云南原产大叶种，级别不低于五级，封存年限1年以上。

所述步骤(3)进一步是食用酒精的前置处理，即将占酒精质量0.05％～0.3％的活性炭加入食用酒精，充分混匀，加盖放置36h，其间搅拌6～8次，每次至少5分钟，过滤至酒精无异杂气味。

所述步骤(2)三种接种物中，生啤优于葡萄酒，葡萄酒优于普洱茶，生啤1∶25为最佳重量比。

所述步骤(2)进一步是将玫瑰花瓣和接种物防入土坛中，保鲜膜封坛后用水密封，在室温21～25℃下发酵30天。

本发明设计时间、接种量、酵母菌单因素多水平试验，利用生啤酒、葡萄酒、普洱茶的酵母菌为菌种接种玫瑰花瓣，维持一定的pH值，隔绝空气发酵后在酒化的玫瑰香味物质中筛选菌种和接种比例，并进一步用活性炭处理的食用酒精为酒基浸提花瓣后，或直接过滤得到玫瑰茄酒，或蒸馏提浓得到玫瑰升酒，达到玫瑰升酒工艺的发酵“生”香，蒸馏“提”香效果。

本发明制作中不掺合任何食品添加剂，酒液透明清亮，散发着玫瑰花香，天然纯真，甘冽醇厚。

本发明经云南红酒厂和2009农博会品评，反映良好。

本发明之于昆明人，是一种文化遗产，它折射出数百年昆明历史的人类文化因素，凝聚了地域审美需求，是一种精神与物质的结合物，它需要几百年、数代人才能形成，它的历史烙印具有强烈的文化属性和地域风情，对于保护和继承地域文明具有科学和人文双重意义。

附图说明

图1是本发明工艺路线示意图。

以下结合附图对本发明做进一步说明。具体实施方式包括但不限制本发明保护的范围。

具体实施方式

以安宁市八街镇食用玫瑰协会生产的玫瑰花花瓣为原材料，取花瓣，去花蕾。清晨10∶00之前采摘花苞胀大，花尖绽开，花蕊尚未露出的鲜花。此时，花为半开期，含油量高，油质好；花全开后油份挥发，含量降低，质量下降。

(一)本发明以生啤酒接种玫瑰花瓣的发酵及制备

生啤酒未经过巴氏灭菌或高温瞬时消毒，通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杂菌，无菌灌装而成，其中保留了啤酒酵母的益生菌群体，啤酒酵母中含有含人体必需的8种氨基酸、完整的B族维生素、14种生物态矿物质及优质膳食纤维，几乎不含脂肪、淀粉和糖。表1为生啤酒按不同重量比接种玫瑰花瓣发酵效果：

表1：生啤接种的样品发酵结果

发酵20～30天后，用食用酒精按1∶5的比例浸泡10天，或直接过滤得到玫瑰茄酒，或经蒸馏得到玫瑰升酒，并测定糖度和酒精度。

(二)本发明以葡萄酒接种玫瑰花瓣的发酵及制备

葡萄酒通过存在于成熟葡萄浆果的果皮上酵母菌将葡萄浆果中的糖转化为酒精和其它构成酒精气味和味道的物质获得，酒精含量12％(V/V)，糖含量3.5克/升，类型为干型。表2为葡萄酒按不同重量比接种玫瑰花瓣发酵效果：

表3：云南干红接种的样品发酵结果

(三)本发明以普洱茶接种玫瑰花瓣的发酵及制备

七子饼熟茶是云南普洱茶中的一种，以云南大叶种茶青制成的晒青毛茶为原料，通过渥堆发酵或人工增温，使晒青毛茶在微生物作用下快速发酵，高温蒸压而成，级别7级。封存年限2年。

表1：普洱茶接种的样品发酵结果对比

(四)用活性炭处理食用酒精

酒精中的醛、醇和酯在微观态互相促进和抵消，易改变呈味物质的含量。酒精中杂质的感觉阀值很低，人口感可察觉，常规分析不易检出。用活性炭处理食用酒精除吸附杂质，发挥活性炭触媒作用增加酒精中高分子酸和酯。将占酒精质量0.05％～0.3％活性炭加入6个食用酒精40％～65％(酒精体积分数)500ml具塞三角瓶中，1个为空白对照，36h其间搅拌6～8次，其余静置，每次不少于5分钟，多次纱布过滤至酒精用水稀释1～2倍后，澄清透明，无异杂气味。具体加入活性炭质量如下表4：

表4：活性炭处理样品品评结果

上表中，经活性炭净化处理的酒样的口感明显好于未处理的对照样。用0.25％的活性炭处理的酒样口感好于其它样。

把生啤酒、或葡萄酒、或普洱茶的接种发酵的玫瑰花瓣，用活性炭处理的食用酒精按1∶5的比例浸泡10天，或直接过滤得到玫瑰茄酒，或经蒸馏得到玫瑰升酒，并测定糖度和酒精度。

不同的酒应当根据活性炭的吸附力确定活性炭的用量。

(五)本发明实施例的酒精度和糖度

表5：成品酒的酒精度和糖度

以上酒度用数字手持袖珍折射仪PAL-1测量。从表5，酒精度与PAL标度有不显著的正相关关系。

Claims

1.一种昆明玫瑰升酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）采摘半开期新鲜玫瑰花瓣为原料；

（2）以生啤、葡萄酒、普洱茶作为接种物，称取玫瑰花瓣分别放入接种物中揉搓均匀后密封，在室温21～25℃下发酵20～30天，判断香味；

（3）经发酵玫瑰花瓣与食用酒精按1:5的体积比浸泡 10天，浸泡液蒸馏得到玫瑰升酒；

以上接种物与玫瑰花瓣重量比分别为生啤1：25，葡萄酒2:10，普洱茶1:30；葡萄酒的酒精含量体积比为12%～19%，糖含量不高于4克/升；普洱茶为云南原产大叶种，级别不低于五级，封存1年以上。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是将占酒精质量0.05%～0.3%的活性炭加入食用酒精，充分混匀，加盖放置36h，其间搅拌6～8次，每次至少5分钟，过滤至酒精无异杂气味。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征是在三种接种物中，生啤优于葡萄酒，葡萄酒优于普洱茶。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征是将玫瑰花瓣和接种物放入土坛中，保鲜膜封坛后用水密封，在室温21～25℃下发酵30天。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征是将玫瑰花瓣和接种物放入土坛中，保鲜膜封坛后用水密封，在室温21～25℃下发酵30天。