CN101874577A - 一种蜂蜜的解晶方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蜂蜜的解晶方法。本发明公开了蜂蜜解晶工艺：将蜂蜜在55℃下水浴2～3小时解晶，得到解晶蜂蜜，然后按柠檬酸与解晶蜂蜜的质量比为0.02～0.03％将柠檬酸添加到解晶蜂蜜中，混合均匀，再经过55℃下水浴30分钟，使解晶后蜂蜜中的葡萄糖与果糖的质量比为1.2～1.3，得到不结晶蜂蜜。本发明的方法可靠，操作简单，不需要复杂设备，对蜂蜜本身的活性成分无不良影响，可以有效的延缓蜂蜜在贮藏过程中的结晶。

Description

一种蜂蜜的解晶方法

技术领域

本发明属于蜂蜜加工技术领域，具体涉及将结晶蜂蜜解晶为不结晶蜂蜜的方法。

背景技术

蜂蜜是一种营养价值很高的保健食品和疗效食品，具有滋补、养颜和特殊药理作用，备受消费者青睐。大多数蜂蜜在较低的温度下都会逐渐结晶，这是蜂蜜的自然特性。但是近年来由于少量假蜂蜜产品进入市场，混淆了消费者对真假蜂蜜产品的识别，以至于有些消费者认为蜂蜜出现结晶沉淀是质量问题。所以蜂蜜在贮运过程中的结晶问题一直是困扰蜂产品加工企业的难题。影响蜂蜜在贮运过程中出现结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，一般情况下，蜂蜜中果糖含量与葡萄糖含量的比值(果葡比)大于1.2时，一般不会出现结晶现象。(朱文斌等，蜂蜜结晶研究进展，蜜蜂杂志，2008.(6)：8-9)。冯明德等研究了不同温度、水分、果葡比和外加因子等方面对蜂蜜结晶的影响，结果表明高温加热可以使结晶延缓。但是加热温度过高会导致蜂蜜的变性、颜色变深及口味变差，不宜作为延缓蜂蜜结晶的方法。在蜂蜜样品中添加增稠剂CMC、β-环糊精、琼脂、柠檬酸、乳酸等对外加因子对蜂蜜延缓结晶的形成没有明显效果，其中柠檬酸对缓解蜂蜜的结晶作用不大，乳酸对缓解结晶有一定作用，但是含量超过0.09％使蜂蜜口感变酸。(冯明德等，延缓蜂蜜结晶的研究，食品科技，2003，(4)：34-37)。中国发明专利申请公开号CN1703972A公布的一种水晶蜂蜜的制造方法，该专利主要通过原料蜂蜜的解晶、粗滤、吸附、压滤、超微过滤、浓缩过程精制成高度澄清透明的蜂蜜。中国发明专利号申请公开号CN1315140A公布了一种高纯度不易结晶蜂蜜的制备方法，它采用初滤结合多组超滤的技术手段，有效地将原蜜中的杂质去除。但是这两个专利均存在操作步骤繁琐，对设备要求高等缺点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，采用物理方法和化学方法相结合，在加热解晶的同时，添加微量柠檬酸，将一部分蔗糖转化为葡萄糖和果糖，使解晶后的蜂蜜在贮藏过程中更加稳定，可以有效的抑制蜂蜜在贮藏过程中的结晶；提出一种将普通蜂蜜或已结晶的蜂蜜通过解晶的方法制备为不结晶蜂蜜，以延长蜂蜜的贮藏期。

本发明的技术方案如下：

一种结晶蜂蜜的解晶方法，将普通蜂蜜或结晶的蜂蜜在水浴条件下加热解晶，混合均匀，然后向解晶蜂蜜中添加柠檬酸，混合均匀，再经过水浴加热水解，即可得到不结晶蜂蜜，其具体步骤如下：

(1)将所述的结晶蜂蜜在55℃下水浴2～3小时，使之解晶，将该解晶的蜂蜜搅拌均匀；

(2)按质量比0.02％～0.03％将柠檬酸添加到步骤(1)的解晶蜂蜜中，搅拌均匀，然后在55℃下继续水浴加热30分钟，使解晶后的蜂蜜葡萄糖与果糖的质量比为1.2～1.3，得到不结晶蜂蜜。

本发明操作简单易行，不需要复杂的仪器设备，便于进一步的推广。同时，本方法对蜂蜜本身的酸度和淀粉酶活影响甚微，各项指标符合国家标准的要求，是一种可靠的蜂蜜解晶方法。

具体实施方式

实施例1

蜂蜜果葡比(果糖与葡萄糖的比值)与蜂蜜贮藏过程中的结晶现象关系密切，一般情况下，蜂蜜中果糖含量与葡萄糖含量的比值(果葡比)大于1.2时，一般不会出现结晶现象。因此本试验以果葡比为主要指标，分别从添加的柠檬酸浓度、解晶温度、解晶时间等因素对蜂蜜解晶工艺条件进行了筛选和优化，具体过程如下：

1.试验材料及试剂结晶蜂蜜(波美度≥42°)由湖北省枝江福蜜缘蜂业有限公司提供；柠檬酸(分析纯)，购自国药集团化学试剂有限公司。

2.试验方法还原糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、酸度等含量的测定均按照SNT0852-2000进出口蜂蜜检验方法进行(中华人民共和国上海出入境检验检疫局，赵国君和王宝根编写，中华人民共和国国家标准：SN/T0852-2000进出口蜂蜜检验方法，2000，见http://www.51zbz.cn/e/DownSys/DownSoft/？classid＝286&id＝125464&pathid＝0)。

3.试验结果

1)柠檬酸添加浓度对解晶蜂蜜果葡比的影响见表1所示：

表1柠檬酸添加浓度对蜂蜜中糖和酸度的影响

柠檬酸的添加浓度对蜂蜜中各种糖的比例有一定的影响。由表1可知，随着柠檬酸浓度的的升高，解晶蜂蜜中的还原糖含量逐渐增加，易在贮藏过程中形成结晶的蔗糖和葡萄糖含量减少，果葡比逐渐升高。当柠檬酸的添加量为0.25‰时，解晶蜂蜜中果糖与葡萄糖含量的比值为1.31，大于1.2，同时对解晶蜂蜜的酸度影响不大，为2.39，因此在本实施例中柠檬酸的最适添加浓度应为0.25‰。

2)水解温度对解晶蜂蜜中糖的影响

表2考察了水解温度对解晶蜂蜜中糖的影响。结果表明随着水解温度的升高，解晶蜂蜜中蔗糖和葡萄糖的含量减少，还原糖和果糖的含量增加，果葡比升高，有利于防止解晶蜂蜜在贮藏过程中的结晶。当温度为60℃，果葡比为1.28，高于1.2，因此解晶蜂蜜最适水解温度应为60℃。

表2不同温度下解晶蜂蜜中各种糖的含量

3)水解时间对蜂蜜中糖的影响

由表3可知，水解时间对解晶蜂蜜中的糖的含量有一定影响。随着水解时间的延长，解晶蜂蜜中蔗糖和葡萄糖的含量减少，果糖和还原糖的含量增加，果葡比随之增加。当水解时间为25min时，解晶蜂蜜的果葡比为1.26，大于1.2，考虑延长加热时间对解晶蜂蜜的品质会有不良影响，因此选择解晶蜂蜜的最适水解时间应为25min。

表3水解时间对解晶蜂蜜中糖的影响

4)水解工艺条件优化试验

根据单因素试验的结果，分别以柠檬酸添加浓度、水解温度、水解时间为因素，选用L₉(3³)正交试验表进行工艺条件的优选，结果如表4所示。

表4解晶蜂蜜中果糖和葡萄糖含量的比值

由表4可知，各处理的果葡比均大于1.2。为了避免柠檬酸添加量过大、水解温度过高或水解时间过长对解晶蜂蜜的营养品质带来不利影响，本试验选择均值最小的条件为本试验的最优组合，即柠檬酸浓度选择均值3，水解温度选择均值1，水解时间选择均值2，即蜂蜜中糖水解的最佳工艺条件是柠檬酸添加浓度为0.20‰；水解温度为55℃；水解时间为25min。通过极差分析得知，柠檬酸的添加浓度的极差最大为0.124，对蜂蜜的解晶效果影响最大；温度的极差为0.033，次之；时间的极差最小为0.009，对蜂蜜的解晶效果影响最小。

5)验证试验

验证试验是对所做试验结论的一个验证过程。从正交试验中找出了最佳的工艺条件：解晶剂添加量为0.20‰、水浴温度为55℃、水浴时间为25min。本试验在最佳工艺条件下对原料蜂蜜进行解晶处理，结果表明在优化条件处理的蜂蜜，其还原糖含量为77.40％，蔗糖含量为2.78％，葡萄糖含量为34.85％，果糖含量为42.54％，果葡比为1.22，蜂蜜酸度为2.22。蜂蜜贮藏试验表明经过该工艺条件下处理的蜂蜜，在13℃下贮藏了60d仍未出现结晶现象，因此，此条件为蜂蜜解晶的最佳工艺条件。

实施例2

本试验测定了不同解晶方法对蜂蜜的营养成分及抗结晶效果的影响，试验方法和试验结果如下：

1.试验材料、试剂及仪器：

结晶蜂蜜(波美度≥42°)由湖北省枝江福蜜缘蜂业有限公司提供；柠檬酸(分析纯)，购自国药集团化学试剂有限公司。

WP800TL23-K3格兰仕微波炉，购自广东格兰仕微波炉电器有限公司；KQ300DA数控超声清洗器，购自江苏省昆山市超声仪器有限公司；DK-98-11A电热恒温水浴锅购自天津市泰斯特仪器有限公司。

2.试验方法

(1)将500ml结晶蜂蜜于55℃水浴下解晶3小时(前处理)，在肉眼未见白色结晶后，解晶后的蜂蜜搅拌均匀，得到解晶蜂蜜半成品：

(2)取15ml已解晶蜂蜜至家用微波炉(型号同上所述)进行微波处理，微波条件为为家用微波炉的中火档处理2min，1次，然后转移至30ml玻璃瓶中密封，编号为样品1。

(3)取15ml已解晶蜂蜜进行超声波处理(应用仪器同上)，处理条件为在40KHZ，功率为150W的条件下处理1min，处理1次，然后转移至30ml玻璃瓶中密封，编号为样品2。

(4)取15ml已解晶蜂蜜添加4.5mg柠檬酸，摇匀，在55℃下水解30min，然后转移至30ml玻璃瓶中密封，编号为样品3。

(5)对照：取15ml已解晶蜂蜜，不做其他任何处理，转移至30ml玻璃瓶中密封，编号为样品4。

以上各处理分别设置三次重复，处理后的蜂蜜于13℃恒温培养箱中放置，观察结晶情况，并测定放置24小时的蜂蜜品质指标。

还原糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、酸度等含量的测定均按照SNT0852-2000进出口蜂蜜检验方法进行(中华人民共和国上海出入境检验检疫局，赵国君和王宝根编写，中华人民共和国国家标准：SN/T0852-2000进出口蜂蜜检验方法，2000，见http://www.51zbz.cn/e/DownSys/DownSoft/？classid＝286&id＝125464&pathid＝0)。

3.试验结果如下：

表5柠檬酸热水解对蜂蜜的结晶的延缓效果

本发明即柠檬酸热水解可以有效的延缓蜂蜜贮藏过程中的结晶。由表5可知，在13℃的贮藏条件下，本发明的解晶蜂蜜放置了30d仍未出现结晶的现象。而经过超声波、微波处理的解晶蜂蜜在13℃的贮藏条件下分别仅放置了4d或7d就开始出现结晶现象。由表5可以看出，本发明的方法增加了蜂蜜中的果糖含量，减低了葡萄糖含量，果糖与葡萄糖的质量比为1.33，，因此在贮藏过程中不易出现结晶现象；而超声波处理和微波处理的蜂蜜果糖与葡萄糖的比值均小于1.2，分别贮藏4d和7d后出现结晶现象，延缓结晶效果较柠檬酸结合热处理的方法差。

因此，本发明的技术方案能够有效的延缓蜂蜜在贮藏过程中的结晶现象，同时简单易行，值得进一步推广。

Claims (1)

1.一种蜂蜜的解晶方法，其特征是，将蜂蜜在55℃下水浴2～3小时解晶，得到解晶蜂蜜，然后按柠檬酸与解晶蜂蜜的质量比为0.02～0.03％将柠檬酸添加到解晶蜂蜜中，混合均匀，再经过55℃下水浴加热30分钟，使解晶后蜂蜜中的葡萄糖与果糖的质量比为1.2～1.3，得到不结晶蜂蜜。