CN101864352B - 淀粉糖液不老莓酒及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淀粉糖液不老莓酒及其制造方法，制造步骤如下：把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，将淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix～35Brix的淀粉糖液；向不老莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到不老莓原液；淀粉糖液发酵液1重量份与不老莓原液1～3重量份相混合，得到不老莓母液；在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，进行压榨、过滤后放入储藏箱继续发酵；再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸，一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到不老莓酒。本发明采用天然的淀粉糖液代替白糖和高果糖，降低了制造成本，制成的酒口味甘醇，且保留了不老莓原有的香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种不老莓酒，特别涉及一种淀粉糖液不老莓酒；本发明还涉及一种淀粉糖液不老莓酒的制造方法。
背景技术
不老莓属于蔷薇科，原生长在纽约的森林或者草原地带，北美洲和加拿大的沙子地区，果实中含有不老莓花青素及不老莓多酚。不老莓花青素及不老莓多酚通过强力的抗酸化作用对心血管，脑神经，糖尿，癌症，前列腺，关节炎，皮肤过敏，肥胖等疾病都有显著疗效。
由于不老莓品种，栽培地区的气候，栽培方法差异等影响因素，造成成熟的不老莓品质有所不同。特别是酿酒用不老莓，其总酸值要适当，糖度要高于20％以上，才可以制造出酒精度高于11％的不老莓酒。单靠不老莓本身的糖分很难制造酒精度高的不老莓酒。现有不老莓酒的制造方法，往往采取在不老莓果汁中添加白糖、高果糖等来增加糖度，因为糖酸比不协调，还要利用高糖、枸橼酸等来调节甜味和酸味，这样制造而成的不老莓酒，自然甘甜的后味不足，果实自有的天然香气减少，而且添加白糖和高糖也会增加不老莓酒的制造成本。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种淀粉糖液不老莓酒的制造方法，不仅制造成本低廉，而且能够保持不老莓原有香味。
为解决以上技术问题，本发明所提供的一种淀粉糖液不老莓酒的制造方法，包括如下步骤：(1)把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉质原料与水的重量比为1∶2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix～35Brix的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液发酵液；(3)对不老莓果实去柄、洗净后粉碎，取得不老莓果汁；(4)向不老莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到不老莓原液，添加的重量比例为，不老莓∶偏重亚硫酸钾∶果胶酶＝10000∶1∶1；(5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵液中添加步骤(4)中所述的不老莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述不老莓原液1～3重量份相混合，得到不老莓母液；(6)将所述不老莓母液在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，完全发酵后得到不老莓发酵液；(7)对所述不老莓发酵液进行压榨、过滤取得不老莓过滤液，将所述不老莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，继续发酵；(8)再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸；(9)一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到不老莓酒。
相对于现有技术，本发明取得了以下有益效果：本发明采用天然调味料的淀粉糖液代替白糖和高果糖后制造不老莓酒，淀粉质原料价格比白糖和高果糖低，可以降低制造不老莓酒的成本，增加不老莓的需要量；不老莓的果皮中含有天然的酵母，本发明只靠不老莓果皮自有的酵母来发酵，即制造而成的不老莓酒是以不老莓为主料，搅拌放置后自然发酵成酒，口味甘醇，且保留了不老莓原有的香味和味道；不老莓的果皮中除了含有有用的酵母外还含有很多杂菌，偏重亚硫酸钾可以抑制细菌的生长；果胶酶对分解果胶具有良好的作用。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，所述的液化糖化工艺步骤如下：以步骤(1)所述的淀粉质混合物中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述淀粉质混合物的液化箱的温度上升到45℃后维持30分钟，加入生产糖化物质的2.5～3重量份的曲霉属辅酵素和1重量份的液化酵母，接着把液化箱的温度上升到95℃～98℃，维持一个小时，再将温度下降至60℃；然后添加7～7.5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的根霉属辅酵素，放置6～8小时；此后迅速降低温度至30℃，得到所述糖度为25～35Brix的淀粉糖液。装有所述淀粉质混合物的液化箱升温至45℃后维持30分钟，加入曲霉属辅酵素和液化酵母，曲霉属辅酵素赋予蛋白休息时间，使反应物液化状后不易发硬而损坏搅拌机；曲霉属辅酵素和根霉属辅酵素有很好的酸性蛋白质分解能力，只加热到95～98℃，即可以终止液化，淀粉质原料也不会溢出，可以使用开放型液化箱。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，所述曲霉属辅酵素可以为宇佐美曲霉、黑曲霉或白曲霉。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，所述根霉属辅酵素可以为戴尔根霉菌。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，步骤(2)中所述的液化酵母可以为多粘菌。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，调节淀粉质混合物液化过程中的pH值为6.0～6.5。pH值调节为6.0～6.5可以稳定液化物质。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种淀粉糖液不老莓酒，不仅制造成本低廉，而且能够保持不老莓原有香味。
为解决以上技术问题，本发明所提供的一种淀粉糖液不老莓酒，其制造方法包括如下步骤：(1)把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉质原料与水的重量比为1∶2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix～35Brix的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液发酵液；(3)对不老莓果实去柄、洗净后粉碎，取得不老莓果汁；(4)向不老莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到不老莓原液，添加的重量比例为，不老莓∶偏重亚硫酸钾∶果胶酶＝10000∶1∶1；(5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵液中添加步骤(4)中所述的不老莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述不老莓原液1～3重量份相混合，得到不老莓母液；(6)将所述不老莓母液在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，完全发酵后得到不老莓发酵液；(7)对所述不老莓发酵液进行压榨、过滤取得不老莓过滤液，将所述不老莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，继续发酵；(8)再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸；(9)一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到不老莓酒。
相对于现有技术，本发明取得了以下有益效果：本发明的淀粉糖液不老莓酒采用天然调味料的淀粉糖液代替白糖和高果糖后制造而成，淀粉质原料价格比白糖和高果糖低，可以降低制造不老莓酒的成本，增加不老莓的需要量；不老莓的果皮中含有天然的酵母，本发明只靠不老莓果皮自有的酵母来发酵，即制造而成的不老莓酒是以不老莓为主料，搅拌放置后自然发酵成酒，口味甘醇，且保留了不老莓原有的香味和味道；不老莓的果皮中除了含有有用的酵母外还含有很多杂菌，偏重亚硫酸钾可以抑制细菌的生长；果胶酶对分解果胶具有良好的作用。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的优选方案，所述的液化糖化工艺步骤如下：以步骤(1)所述的淀粉质混合物中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述淀粉质混合物的液化箱的温度上升到45℃后维持30分钟，加入生产糖化物质的2.5～3重量份的曲霉属辅酵素和1重量份的液化酵母，接着把液化箱的温度上升到95℃～98℃，维持一个小时，再将温度下降至60℃；然后添加7～7.5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的根霉属辅酵素，放置6～8小时；此后迅速降低温度至30℃，得到所述糖度为25～35Brix的淀粉糖液。装有所述淀粉质混合物的液化箱升温至45℃后维持30分钟，加入曲霉属辅酵素和液化酵母，曲霉属辅酵素赋予蛋白休息时间，使反应物液化状后不易发硬而损坏搅拌机；曲霉属辅酵素和根霉属辅酵素有很好的酸性蛋白质分解能力，只加热到95～98℃，即可以终止液化，淀粉质原料也不会溢出，可以使用开放型液化箱。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的优选方案，所述曲霉属辅酵素可以为宇佐美曲霉、黑曲霉或白曲霉。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的优选方案，所述根霉属辅酵素可以为戴尔根霉菌。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的优选方案，步骤(2)中所述的液化酵母可以为多粘菌。
作为本发明淀粉糖液不老莓酒的优选方案，调节淀粉质混合物液化过程中的pH值为6.0～6.5。pH值调节为6.0～6.5可以稳定液化物质。
具体实施方式
本发明所提供的淀粉糖液不老莓酒的制造方法，包括如下步骤：(1)把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉质原料与水的重量比为1∶2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix～35Brix的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液发酵液；(3)对不老莓果实去柄、洗净后粉碎，取得不老莓果汁；(4)向不老莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到不老莓原液，添加的重量比例为，不老莓∶偏重亚硫酸钾∶果胶酶＝10000∶1∶1；(5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵液中添加步骤(4)中所述的不老莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述不老莓原液1～3重量份相混合，得到不老莓母液；(6)将所述不老莓母液在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，完全发酵后得到不老莓发酵液；(7)对所述不老莓发酵液进行压榨、过滤取得不老莓过滤液，将所述不老莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，继续发酵；(8)再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸；(9)一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到不老莓酒。
上述步骤(1)中的所述液化糖化工艺步骤如下：以步骤(1)所述的淀粉质混合物中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述淀粉质混合物的液化箱的温度上升到45℃后维持30分钟，加入生产糖化物质的2.5～3重量份的曲霉属辅酵素和1重量份的液化酵母，接着把液化箱的温度上升到95℃～98℃，维持一个小时，再将温度下降至60℃；然后添加7～7.5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的根霉属辅酵素，放置6～8小时；此后迅速降低温度至30℃，得到所述糖度为25～35Brix的淀粉糖液。调节淀粉质混合物液化过程中添加氧化钙将pH值为6.0～6.5，以稳定液化物质。
本发明采用的曲霉属辅酵素可以为宇佐美曲霉、黑曲霉、白曲霉或其它该属的菌类。根霉属辅酵素可以采用戴尔根霉菌或其它该属的菌类。液化酵母可以采用包括多粘菌在内的多样种类，一个属的菌类都可以使用。本发明采用的宇佐美曲霉、黑曲霉、白曲霉等曲霉属辅酵素，戴尔根霉菌等根霉属辅酵素，多粘菌液化酵母等均为酿酒业常用菌类。
实施例一
原料配比见表1
表1
| 原料 | 一阶段酿造 | 二阶段酿造 |
| 淀粉 | 24kg | |
| 曲霉属辅酵素 | 230g | |
| 液化酵母 | 24g | |
| 根霉属辅酵素 | 72g | |
| 淀粉酵母 | 170g | |
| 水 | 48L | |
| 偏重亚硫酸钾 | 7.2g | |
| 果胶酶 | 7.2g | |
| 不老莓果汁 | 72kg |
在48L的水中加入24kg的淀粉后放入液化箱中，添加生产糖化物质的曲霉属辅酵素如宇佐美曲霉60g和多粘菌液化酵母24g，调整pH为6.2，液化箱的温度上升到45度并维持30分钟，再把温度上升到97℃维持一个小时；此后降低温度到60度时添加有很好的酸性蛋白质分解能力的宇佐美曲霉170g和根霉属辅酵素72g后放置6～8小时，此后迅速降低温度至30℃，得到所述糖度30Brix的淀粉糖液65L；再在淀粉糖液接种淀粉酵母进行发酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液发酵液。
对不老莓果实去柄、洗净后粉碎，取得72kg不老莓果汁；向72kg不老莓果汁中添加7.2g偏重亚硫酸钾和7.2g果胶酶，制得不老莓原液；
向上述淀粉糖液发酵液中添加上述不老莓原液，得到不老莓母液；将所述不老莓母液在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，完全发酵后得到不老莓发酵液；此后，对不老莓发酵液进行压榨、过滤取得不老莓过滤液；将所述不老莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，继续发酵；发酵结束后，再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸后，一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后获得酒精度14.5％的不老莓酒115L。
实施例二
原料配比见表2
表2
| 原料 | 一阶段酿造 | 二阶段酿造 |
| 大米 | 24kg | |
| 曲霉属辅酵素 | 230g | |
| 液化酵素 | 24g | |
| 根霉属辅酵素 | 72g | |
| 酵母 | 170g | |
| 水 | 48L | |
| 偏重亚硫酸钾 | 7.2g | |
| 果胶酶 | 7.2g | |
| 不老莓果汁 | 72kg |
将大米磨成米粉，在48L的水中加入24kg的米粉后放入液化箱中，添加生产糖化物质的曲霉属辅酵素如宇佐美曲霉60g和多粘菌液化酵母24g来调整pH为6.2，液化箱的温度上升到45度并维持30分钟，再把温度上升到97℃维持一个小时；此后降低温度到60度时添加有很好的酸性蛋白质分解能力的宇佐美曲霉170g和根霉属辅酵素72g后放置6～8小时，此后迅速降低温度至30℃，得到所述糖度30Brix的淀粉糖液65L；再在淀粉糖液接种淀粉酵母进行发酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液发酵液；。
对不老莓果实去柄、洗净后粉碎，取得72kg不老莓果汁；向72kg不老莓果汁中添加7.2g偏重亚硫酸钾和7.2g果胶酶，制得不老莓原液；
向上述淀粉糖液发酵液中添加上述不老莓原液，得到不老莓母液；将所述不老莓母液在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，完全发酵后得到不老莓发酵液；此后，对不老莓发酵液进行压榨、过滤取得不老莓过滤液；将所述不老莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，继续发酵；发酵结束后，再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸后，一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后获得酒精度15％的不老莓酒110L。
本发明中的Brix是指产品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度，将待测样品用阿贝折光仪进行测量(或经稀释后测量，测量的数值再乘以稀释倍数)所得数值即为产品的Brix。
除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围内。
Claims (7)
1.一种淀粉糖液不老莓酒的制造方法，其特征是，该制造方法包括如下步骤：
(1)把淀粉质原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉质原料为淀粉或大米，所述淀粉质原料与水的重量比为1∶2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix～35Brix的淀粉糖液；
(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液发酵液；
(3)对不老莓果实去柄、洗净后粉碎，取得不老莓果汁；
(4)向不老莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到不老莓原液，添加的重量比例为，不老莓果汁∶偏重亚硫酸钾∶果胶酶＝10000∶1∶1；
(5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵液中添加步骤(4)中所述的不老莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述不老莓原液1～3重量份相混合，得到不老莓母液；
(6)将所述不老莓母液在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，完全发酵后得到不老莓发酵液；
(7)对所述不老莓发酵液进行压榨、过滤取得不老莓过滤液，将所述不老莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，继续发酵；
(8)再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸；
(9)一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到不老莓酒。
2.根据权利要求1所述的淀粉糖液不老莓酒的制造方法，其特征是，所述的液化糖化工艺步骤如下：以步骤(1)所述的淀粉质混合物中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述淀粉质混合物的液化箱的温度上升到45℃后维持30分钟，加入生产糖化物质的2.5～3重量份的曲霉属辅酵素和1重量份的液化酵母，所述液化酵母为多粘菌，接着把液化箱的温度上升到95℃～98℃，维持一个小时，再将温度下降至60℃；然后添加7～7.5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的根霉属辅酵素，放置6～8小时；此后迅速降低温度至30℃，得到所述糖度为25～35Brix的淀粉糖液。
3.根据权利要求2所述的淀粉糖液不老莓酒的制造方法，其特征是，所述曲霉属辅酵素为宇佐美曲霉、黑曲霉或白曲霉。
4.根据权利要求2所述的淀粉糖液不老莓酒的制造方法，其特征是，所述根霉属辅酵素为戴尔根霉菌。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的淀粉糖液不老莓酒的制造方法，其特征是，调节淀粉质混合物液化过程中的pH值为6.0～6.5。
6.一种淀粉糖液不老莓酒，其特征是，该淀粉糖液不老莓酒是根据权利要求1至4中任一项所述的淀粉糖液不老莓酒的制造方法制造而成的。
7.一种淀粉糖液不老莓酒，其特征是，该淀粉糖液不老莓酒是根据权利要求5中所述的淀粉糖液不老莓酒的制造方法制造而成的。
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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Granted publication date: 20120509 Termination date: 20190625 |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |