CN101797003A - 含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力及其制备方法，原料配比按重量份数如下：可可粉20－30份、异麦芽酮糖醇10－40份、木糖醇5－20份、代可可脂1－20份、纯可可脂1－20份、奶粉5－35份、大豆蛋白5－20份、卵磷脂0.5－1份、香兰素0－0.3份、三氯蔗糖0－0.06份。制备如下：（1）将可可粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香兰素粉碎至200目按量称取混合均匀备用；（2）按量将熔化的代可可脂、纯可可脂、卵磷脂加入到上述混合粉中，在50℃－70℃精研8－16小时；（3）灌模：按常规制成所需的形状、冷却成型、包装。本产品在传统巧克力中加入营养丰富的纯天然大豆蛋白，并用异麦芽酮糖醇代替了全部蔗糖，效果非常显著。

Description

含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种营养食品及其制备方法，特别涉及一种含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力作为一种有着100多年历史的传统食品，因其细腻的口感，独特的风味一直深受消费者的喜爱。巧克力还具有很好的食疗作用，例如缓解情绪、对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，对防治心血管循环疾病，增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血，以及对延缓衰老也有一定功效。

巧克力是一种高热量食品，蔗糖含量一般可达40%以上，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要，以及成年人生理需求。长期食用含蔗糖量较高的巧克力容易引发龋齿、身体发胖，糖尿病等问题。因此，现有的巧克力已不符合现代人的健康饮食需求，亟待改进与创新。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种配方合理、工艺过程简单、营养丰富、口感优良、保健型的含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力及其制备方法。

为实现上述目的本发明所采用的实施步骤如下：一种含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力，其特征在于原料配比按重量份数如下：

 可可粉             20－30；

异麦芽酮糖醇    10－40；

木糖醇             5－20；

代可可脂          1－20；

纯可可脂          1－20；

奶粉                5－35；

大豆蛋白          5－20；

卵磷脂             0.5－1；

香兰素             0－0.3；

三氯蔗糖          0－0.06。

所述大豆蛋白选用大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉中的一种以上。

一种含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力的制备方法，实施步骤如下：

（1）粉碎及混合：将可可粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白粉、香兰素粉碎至200目并按上述量称取混合均匀备用；

（2）精研：按上述量将熔化的代可可脂、纯可可脂、卵磷脂加入到步骤（1）所制的混合粉中，在50℃－70℃下精研8小时－16小时；

（3）灌模：精研后的混合物倒入模型中按常规制成所需的形状、冷却成型、包装。

本发明大豆蛋白无蔗糖巧克力，采用主要原料特性及配方原理说明：

植物蛋白中，大豆是含蛋白质最丰富的植物。大豆蛋白是从脱去脂肪后的豆粕中以生物技术提取的优质蛋白质，“食用大豆蛋白有助减少心血管发病几率”的研究结果已得到美国食品与药品管理局（FDA）的确认，从而认为大豆蛋白为健康食品。

本发明在原有巧克力配方中加入低脂肪、不含胆固醇的大豆蛋白。该蛋白是经过生物技术加工的植物蛋白质，其蛋白含量高，易消化吸收，而且大豆蛋白与乳蛋白相结合使其吸收更加充分，是名副其实的双蛋白食品。从而弥补了传统巧克力蛋白质含量低的缺点。无论在工作之余还是在休闲娱乐时，吃上几块富含大豆蛋白的巧克力，既可以享受巧克力的美味，又可迅速补充机体对蛋白质的需求，而且食用的是优质蛋白，可谓举手之劳摄入丰富营养。

虽然大豆蛋白本身在国外已被添加到有些食品中，但我国起步较晚，其原因是这种蛋白质是风味较淡的物质，必须以某些食品为载体，也就是说该物质并不是可以随意添加的，因此配方的设计及工艺的选择有其严格限制。本发明的制作方法可以得到口感与口味的协调，使人们易于接受则是本发明除了营养之外的另一目的。

蔗糖在人体消息化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖,经过小肠吸收，其新陈代谢必须有胰岛素参与。蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙，这是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质而至，同时蔗糖有高热量,摄取过量容易引起肥胖。

异麦芽酮糖醇是近年来国际上新兴的一种功能性糖醇，是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的优良替代品。甜度是蔗糖的50－60%，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量、甜味纯正等特点。产品安全性极高，美国FDA给予其KGRAS（公认安全）地位，对其每日摄入量不作限制。从营养学的角度来讲异麦芽酮糖醇是一种碳水化合物，而从生理上的角度来讲，它在人体内不易被分解吸收，也不为绝大多数微生物分解利用。木糖醇也具有防龋齿、热量低、代谢无需胰岛素促进等许多优点。

本发明的有益效果是：大豆蛋白巧克力在传统巧克力配方的基础上添加了大豆蛋白，在保持巧克力原有风味和口感的前提下，增加了巧克力的蛋白质含量，弥补了其营养缺陷。同时用异麦芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖代替全部蔗糖，使这种全新的巧克力更适合担心肥胖的人群和儿童食用。总之，本发明配方合理、工艺简单、操作方便、营养丰富、口感优良，有益于人们的身体健康。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明提供的具体实施方式详述如下：

实施例1  

一种含有大豆蛋白的巧克力，原料配比按重量份数如下：

（每份按1kg计）          

可可粉            28kg；

异麦芽酮糖醇   15kg；

木糖醇             5kg；

代可可脂          20kg；

纯可可脂          10kg；

奶粉                 10kg；

大豆蛋白          11.2kg；

卵磷脂            0.6kg；

香兰素             0.1kg；

三氯蔗糖           0.08kg。

一种含有大豆蛋白巧克力的制备方法，实施步骤如下：

（1） 粉碎及混合：将可可粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、奶粉、大豆蛋白粉碎至200目，并按上述量称取混合均匀备用；

（2）精研：将熔化的代可可脂、纯可可脂、卵磷脂加入到步骤（1）所制的混合粉中，在65℃下精研12小时；

（3）灌模：精研后的混合物倒入模型中按常规制成所需的形状、冷却成型、包装。

实施例2

一种含有大豆蛋白的巧克力，原料配比按重量份数如下：

（每份按1kg计）

     可可粉            25kg；

异麦芽酮糖醇      20kg；

木糖醇               10kg；

代可可脂            15kg；

纯可可脂            10kg；

奶粉                    5kg；

大豆蛋白           13.8kg；

卵磷脂               0.99kg；

香兰素               0.2kg；

三氯蔗糖             0.01kg。

一种含有大豆蛋白巧克力的制备方法，实施步骤如下：

（1）粉碎及混合：将可可粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香兰素粉碎至200目，并按上述量称取混合均匀备用；

（2）精研：将熔化的代可可脂、纯可可脂、卵磷脂加入到步骤（1）所制的混合粉中，在60℃下精研8小时；

（3）灌模：精研后的混合物倒入模型中按常规制成所需的形状、冷却成型、包装。

实施例3

一种含有大豆蛋白的巧克力，原料配比按重量份数如下：

（每份按1kg计）

可可粉            20kg；

异麦芽酮糖醇  30kg；

木糖醇            19kg；

代可可脂          4kg；

纯可可脂          15.8kg；

奶粉                5.4kg；

大豆蛋白          5kg；

卵磷脂            0.585kg；

香兰素              2kg；

三氯蔗糖           0.15kg。

一种含有大豆蛋白巧克力的制备方法，实施步骤如下：

（1）粉碎及混合：将可可粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香兰素粉碎至200目，并按上述量称取混合均匀备用；

（2）精研：将熔化的代可可脂、纯可可脂、卵磷脂加入到步骤（1）所制的混合粉中，在55℃下精研14小时；

（3）灌模：精研后的混合物倒入模型中按常规制成所需的形状、冷却成型、包装。

实施例4

一种含有大豆蛋白的巧克力，原料配比按重量份数如下：

（每份按1kg计）

可可粉                25kg；

异麦芽酮糖醇      10kg；

木糖醇                15kg；

代可可脂             5kg；

纯可可脂              10kg；

奶粉                    20kg；

大豆蛋白             9.3kg；

卵磷脂                0.59kg。

一种含有大豆蛋白巧克力的制备方法，实施步骤如下：

（1）粉碎及混合：将可可粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香兰素粉碎至200目，并按上述量称取混合均匀备用；

（2）精研：按上述量将熔化的代可可脂、纯可可脂、卵磷脂加入到步骤（1）所制的混合粉中，在50℃下精研9小时；

（3）灌模：精研后的混合物倒入模型中按常规制成所需的形状、冷却成型、包装。

应用效果：

大豆蛋白巧克力中所含有的蛋白质含量丰富，且具有低脂、不含胆固醇、易消化吸收等诸多优点，是名副其实的优良蛋白。蛋白质是人体最重要的物质，也是最多的物质之一，成人身体中有20%都是由蛋白质组成的。蛋白质具有修补细胞建造组织、参与人体的七大作用、供给热量等功能。总体而言，如果人体存在蛋白质缺乏的情况将会导致新陈代谢率下降，生命脆弱而易生病，儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻，怀孕妇女缺乏蛋白质还可引致胎儿发育受阻等不良结果。经常食用大豆蛋白巧克力可有效补充优良蛋白，充分满足人体对蛋白质的需求。

大豆蛋白巧克力不含蔗糖，而是使用异麦芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖做为甜味剂。一般巧克力中蔗糖含量可达到30%左右，长期食用大量蔗糖可能导致糖尿病、肥胖、龋齿等疾病的发生。异麦芽酮糖醇、木糖醇是近年来国际上新兴的功能性糖醇，具有防龋齿、低热量、代谢无需胰岛素促进等许多优点。因此，消费者在享用大豆蛋白巧克力甜美风味的同时，不必担心由于大量食用蔗糖而带来的不良后果。这种对巧克力配方结构的改进从整体上降低了热量，且增加了蛋白质的成分比重，可谓对传统食品的重要创新。

上述参照实施例对该含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可根据所限定范围例举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力，其特征在于原料配比按重量份数如下：

可可粉                20－30；

异麦芽酮糖醇      10－40；

木糖醇               5－20；

代可可脂            1－20；

纯可可脂             1－20；

奶粉                  5－35；

大豆蛋白             5－20；

卵磷脂                0.5－1；

香兰素                0－0.3；

三氯蔗糖            0－0.06。

2.根据权利要求1所述的含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力，其特征在于所述大豆蛋白选用大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉中的一种以上。

3.一种根据权利要求1或2所述含有大豆蛋白的无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于实施步骤如下：

（1）粉碎及混合：将可可粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香兰素粉碎至200目并按上述量称取混合均匀备用；

（2）精研：按上述量将熔化的代可可脂、纯可可脂、卵磷脂加入到步骤（1）所制的混合粉中，在50℃－70℃下精研8小时－16小时；

（3）灌模：精研后的混合物倒入模型中按常规制成所需的形状、冷却成型、包装。