CN101779696A - 一种鸭肠的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种鸭肠的加工方法，属于农产品加工技术领域。该方法包含鸭肠产品前处理减菌工艺(2.0％醋酸溶液，温度10℃)、腌制工艺、煮制工艺、护色抑菌(L-半胱氨酸0.5％、复合磷酸盐0.4％、VE 0.25％)及脱氧包装工艺。采用本加工方法可使鸭肠产品的货架期提高一倍以上，同时表面色泽稳定性大大提高。该方法提供的鸭肠产品生产成本低、产品风味好、营养品质高、工艺简化，适合于工业化生产。

Description

一种鸭肠的加工方法
技术领域
本发明涉及属于农产品加工技术领域，特别涉及鸭肠的加工方法。
背景技术
鸭肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素，对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用，同时具有独特的风味和质地，是深受人们喜爱并经常食用的产品。鸭肠在火锅、鸭血粉丝汤、炒菜等中广泛应用。但是鸭肠在贮运过程中经常出现发黄、发霉、变色等问题从而导致其食用品质和外观质量大幅度下降。
经系统研究了鸭肠产品品质下降的原因，主要是由表面失水、表皮脂肪氧化以及微生物繁殖造成的，因此如果能通过有效的加工方法来控制其微生物繁殖、脂肪氧化和表面失水，即可大大提高鸭肠产品品质。
发明内容
本发明目的在于提供一种操作简单、成本低、能有效抑制鸭肠产品褐变的加工方法。
本发明技术方案包括以下步骤：
1)减菌处理：将色泽正常、无病斑的新鲜鸭肠清水洗净后，在保鲜剂中浸泡2.0小时±0.1小时；
2)腌制：将在保鲜剂中浸泡后的鸭肠与质量浓度为7.5％～9.5％的食盐水溶液混匀后在环境温度为5℃的条件下腌制12小时±0.1小时，腌制结束后取出鸭肠，将食盐水控干至无腌制液滴下；所述鸭肠与食盐水溶液的质量比为100∶109～110；
3)煮制：将腌制好的鸭肠置于质量浓度为4.5％～5％食盐水溶液中加热至100℃，然后保持10分钟，取出鸭肠冷却至30℃以下；
4)护色抑菌及脱氧包装：将鸭肠放入包装袋中，倒入质量浓度为1.0％的护色抑菌剂，真空包装后贮藏于环境温度为4℃的条件下。
本发明的有益效果在于：
1、大幅度延长鸭肠产品的货架期。通过本方法生产的鸭肠的货架期能达到10天以上(普通加工方法的产品只有5天)，并且鸭肠表面始终保持光亮的乳白色，从而使鸭肠的感官品质大大提高。
2、鸭肠的表面颜色稳定性大大提高。试验比较了本加工方法处理和未处理对鸭肠表面颜色的影响(表1)，结果表明涂膜保鲜处理的表面颜色(L*、a*、b*)在贮藏7天内差异不显著(P＜0.05)，说明涂膜保鲜方法使鸭肠的表皮颜色稳定性大大提高。
表1 冰鲜禽涂膜保鲜处理对表面颜色的影响
Figure GSA00000045622100021
注：n＝3；同列数据后标不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)。
3、生产成本低、工艺简单、适合于工业化生产。鸭肠的护色抑菌剂仅占鸭肠总重量的1.0％，并且生产成本很低，适宜于工业化生产。
另，在减菌处理时所述保鲜剂为2.0％醋酸溶液、温度为10℃±2℃。
所述1.0％的护色抑菌剂中含有质量浓度为0.5％的L-半胱氨酸、质量浓度为0.4％的复合磷酸盐和质量浓度为0.25％的VE(维生素E)。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1：
鸭肠产品前处理减菌工艺：选择色泽正常、无病斑的新鲜鸭肠(宰杀2小时内取出)，清水洗净后，在保鲜剂(2.0％醋酸溶液，温度10℃)中浸泡2.0小时，保鲜剂浸没鸭肠即可。
鸭肠产品的腌制工艺：以腌制1千克的鸭肠为例，将100g食盐溶于1000mL水中，加入1000g鸭肠，搅拌混匀腌制10小时(温度保持在5℃)，腌制结束后取出鸭肠，将盐水控干无腌制液滴下即可。
鸭肠产品的煮制工艺：以煮制1千克的鸭肠为例，将40g食盐溶于1000mL水中，加入1000g腌制好的鸭肠，加热至100℃保持10分钟，取出鸭肠冷却至30℃以下。
鸭肠产品的护色抑菌及脱氧包装工艺：将1000g鸭肠放入真空包装袋中，倒入1.0g的护色抑菌剂(水溶液，其中含有L-半胱氨酸0.5％、复合磷酸盐0.4％、VE 0.25％)，然后真空包装(真空度达到-0.1MP，保持50秒)即可。
鸭肠产品的贮运：将包装好的鸭肠产品装箱后冷链(4℃)条件下贮藏、运输，保质期为10天。
实施例2：
鸭肠产品前处理减菌工艺：选择色泽正常、无病斑的新鲜鸭肠(宰杀2小时内取出)，清水洗净后，在保鲜剂(2.0％醋酸溶液，温度10℃)中浸泡2.0小时，保鲜剂浸没鸭肠即可。
鸭肠产品的腌制工艺：以腌制1千克的鸭肠为例，将80g食盐溶于1000mL水中，加入1000g鸭肠，搅拌混匀腌制14小时(温度保持在5℃)，腌制结束后取出鸭肠，将盐水控干无腌制液滴下即可。
鸭肠产品的煮制工艺：以煮制1千克的鸭肠为例，将50g食盐溶于1000mL水中，加入1000g腌制好的鸭肠，加热至100℃保持10分钟，取出鸭肠冷却至30℃以下。
鸭肠产品的护色抑菌及脱氧包装工艺：将1000g鸭肠放入真空包装袋中，倒入1.0g的护色抑菌剂(水溶液，其中含有L-半胱氨酸0.5％、复合磷酸盐0.4％、VE 0.25％)，然后真空包装(真空度达到-0.1MP，保持50秒)即可。
鸭肠产品的贮运：将包装好的鸭肠产品装箱后冷链(4℃)条件下贮藏、运输，保质期为10天。
实施例3：
鸭肠产品前处理减菌工艺：选择色泽正常、无病斑的新鲜鸭肠(宰杀2小时内取出)，清水洗净后，在保鲜剂(2.0％醋酸溶液，温度10℃)中浸泡2.0小时，保鲜剂浸没鸭肠即可。
鸭肠产品的腌制工艺：以腌制1千克的鸭肠为例，将90g食盐溶于1000mL水中，加入1000g鸭肠，搅拌混匀腌制14小时(温度保持在5℃)，腌制结束后取出鸭肠，将盐水控干无腌制液滴下即可。
鸭肠产品的煮制工艺：以煮制1千克的鸭肠为例，将45g食盐溶于1000mL水中，加入1000g腌制好的鸭肠，加热至100℃保持10分钟，取出鸭肠冷却至30℃以下。
鸭肠产品的护色抑菌及脱氧包装工艺：将1000g鸭肠放入真空包装袋中，倒入1.0g的护色抑菌剂(水溶液，其中含有L-半胱氨酸0.5％、复合磷酸盐0.4％、VE 0.25％)，然后真空包装(真空度达到-0.1MP，保持50秒)即可。
鸭肠产品的贮运：将包装好的鸭肠产品装箱后冷链(4℃)条件下贮藏、运输，保质期为10天。

Claims (3)

1.一种鸭肠的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)减菌处理：将色泽正常、无病斑的新鲜鸭肠清水洗净后，在保鲜剂中浸泡2.0小时±0.1小时；
2)腌制：将在保鲜剂中浸泡后的鸭肠与质量浓度为7.5％～9.5％的食盐水溶液混匀后在环境温度为5℃的条件下腌制12小时±0.1小时，腌制结束后取出鸭肠，将食盐水控干至无腌制液滴下；所述鸭肠与食盐水溶液的质量比为100∶109～110；
3)煮制：将腌制好的鸭肠置于质量浓度为4.5％～5％食盐水溶液中加热至100℃，然后保持10分钟，取出鸭肠冷却至30℃以下；
4)护色抑菌及脱氧包装：将鸭肠放入包装袋中，倒入质量浓度为1.0％的护色抑菌剂，真空包装后贮藏于环境温度为4℃的条件下。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于减菌处理时所述保鲜剂为2.0％醋酸溶液、温度为10℃±2℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述1.0％的护色抑菌剂中含有质量浓度为0.5％的L-半胱氨酸、质量浓度为0.4％的复合磷酸盐和质量浓度为0.25％的VE。
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