CN1347665A - 一种处理鸭肠的嫩化液及鸭肠的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种处理鸭肠的嫩化液及鸭肠的处理方法。嫩化液是由氯化钾0.2－0.8摩尔/L,氯化镁0.05－0.2摩尔/L,氯化钠0.2－0.8摩尔/L,淀粉酶3－6万EU/L,纤维二糖水解酶15－25万EU/L,内切葡聚糖酶3－6万EU/L,内切蛋白酶5－15万EU/L配制而成。然后洗净鸭肠并调整其pH值为弱酸性,再将鸭肠放入嫩化液中浸泡3－5小时,即可得嫩鸭肠。故本发明的嫩化液解决了鸭肠内层粘膜弹性蛋白质发生不可逆收缩而变得有韧性的难题,采用本方法处理的鸭肠在烫食时,不会出现收缩、起结、打卷、塞牙现象,入口脆嫩化渣,如同新鲜鸭肠一般。
Description
本发明涉及一种处理食品的处理液及这种食品的处理方法，特别是一种处理鸭肠的嫩化液及鸭肠的处理方法。
喜好美食的人们大都知道鸭肠是重庆火锅的基本菜品，对于鸭肠这种动物性火锅菜料，基本要求是入口脆嫩、化渣。可是鸭肠只有在新鲜状态(宰杀后三小时内取出)下可以保持这一特性，放置三小时以上的鸭肠，由于空气氧化、血液循环停止，内层粘膜弹性蛋白质发生不可逆收缩而变得有韧性，再经沸水漂烫后，这一现象会进一步加强，食用时不仅不易切断，且塞牙频频，而只能在新鲜状态食用这一要求，对于广大食用者或经营者来说，都过于苛刻。为了达到保鲜的目的，人们大量使用福尔马林，但福尔马林对人体有极大的危害，国家是明令禁止使用，并且福尔马林浸泡的鸭肠也会出现绵韧，嚼不烂；如果低温保藏，鸭肠会出现失水，干缩，鸭肠外形变小，弹性蛋白失水收缩，最终严重影响鸭肠口感；也有少部分人用市售内含木瓜蛋白酶的嫩肉粉来嫩化鸭肠，该酶能切断胱氨酸和半胱氨酸的结合键，但木瓜酶的特异性很强，如操作不当容易出现嫩化不足或嫩化过度的不良后果，而且嫩化后同样不能长时间放置。
本发明的目的在于提供一种可使鸭肠长期保持新鲜状态所具有的特性的嫩化液及鸭肠的处理方法。
本发明是这样实现的：一种处理鸭肠的嫩化液，其特征在于：它由氯化钾0.2-0.8摩尔/升，氯化镁0.05-0.2摩尔/升，氯化钠0.2-0.8摩尔/升，淀粉酶3-6万EU/升，纤维二糖水解酶15-25万EU/升，内切葡聚糖酶3-6万EU/升，内切蛋白酶5-15万EU/升组成(EU为酶活性单位)。
一种鸭肠的处理方法，其特征在于：首先是洗净鸭肠并调整其PH值为弱酸性，然后将鸭肠放入上述嫩化液中，在温度为50-80℃条件下浸泡3-5小时，即可得嫩鸭肠。
上述鸭肠用柠檬酸调整其PH值至4.5-5.5。
鸭肠之所以不易嚼断是与内层弹性纤维蛋白质的状态有直接关系，内层弹性纤维蛋白质因受热而发生热收缩，使鸭肠变得坚韧。本发明利用蛋白质内切酶的作用，将鸭肠内侧弹性蛋白质肽腱切断，同时为了不破坏外层弹性蛋白质的状态，用其他生物酶和无机盐，阻断蛋白质内切酶与外层弹性纤维蛋白质的反应的机理，其他酶也起破坏鸭肠纤维结构的辅助协同作用，选用上述各组分的配比，解决了鸭肠内层粘膜弹性纤维蛋白质发生不可逆收缩而变得有韧性的难题，它对鸭肠原料要求不高，无论是新鲜的鸭肠还是冰冻鸭肠都可用本发明处理，而且本处理方法易于操作，经过本发明所述方法处理的鸭肠在烫食时，不会出现收缩、起结、打卷、塞牙现象，入口脆嫩化渣，如同新鲜鸭肠一般；处理后的鸭肠又可长时间放置，不会出现其他变化；本发明无毒无害。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：实施例1：一种处理鸭肠的嫩化液，它由氯化钾0.2摩尔/L，氯化镁0.05摩尔/L，氯化钠0.2摩尔/L，淀粉酶3万EU/L，纤维二糖水解酶15万EU/L，内切葡聚糖酶3万EU/L，内切蛋白酶5万EU/L配制而成。
取无变色、无腐烂的鸭肠，去除内、外壁脂肪、油筋，洗净后用柠檬酸调整其PH值为4.5，然后将洗净的鸭肠放入上述嫩化液中，加热在50℃温度下浸泡5小时，即可得嫩鸭肠。
实施例2：一种处理鸭肠的嫩化液，它由氯化钾0.8摩尔/L，氯化镁0.2摩尔/L，氯化钠0.8摩尔/L，淀粉酶6万EU/L，纤维二糖水解酶25万EU/L，内切葡聚糖酶6万EU/L，内切蛋白酶15万EU/L配制而成。取无变色、无腐烂的鸭肠，去除内、外壁脂肪、油筋，洗净后用柠檬酸调整其PH值为5.5，然后将洗净的鸭肠放入上述嫩化液中，加热在80℃温度下浸泡3小时，即可得嫩鸭肠。
实施例3：一种处理鸭肠的嫩化液，它由氯化钾0.5摩尔/L，氯化镁0.1摩尔/L，氯化钠0.4摩尔/L，淀粉酶5万EU/L，纤维二糖水解酶20万EU/L，内切葡聚糖酶4万EU/L，内切蛋白酶10万EU/L组成。
取无变色、无腐烂的鸭肠，去除内、外壁脂肪、油筋，洗净后用柠檬酸调整其PH值为5.0，然后将洗净的鸭肠放入上述嫩化液中，加热在65℃温度下浸泡4小时，即可得嫩鸭肠。
Claims (3)
1、一种处理鸭肠的嫩化液，其特征在于：它由氯化钾0.2-0.8摩尔/升，氯化镁0.05-0.2摩尔/升，氯化钠0.2-0.8摩尔/升，淀粉酶3-6万EU/升，纤维二糖水解酶15-25万EU/升，内切葡聚糖酶3-6万EU/升，内切蛋白酶5-15万EU/升组成。
2、一种鸭肠的处理方法，其特征在于：首先是洗净鸭肠并调整其PH值为弱酸性，然后将鸭肠放入稀释后的嫩化液中，在温度为50-80℃条件下浸泡3-5小时，.即可得嫩鸭肠。
3、如权利要求2所述的鸭肠的处理方法，其特征在于：所述鸭肠用柠檬酸调整其PH值至4.5-5.5。
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| CN104856052A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-08-26 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种加脆猪耳朵罐头及其加工工艺 |
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