CN101755912B - 一种婴幼儿酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种婴幼儿酸奶及其制备方法。首先制备长双歧杆菌CICC 6188冻干菌种，然后按无抗牛乳重量的2.8％-3.4％的添加含量为90％的脱盐乳清蛋白粉；30％-34％添加乳糖；2.5％-3％添加葡萄糖，0.16％-0.2％添加低聚木糖；4.5-5倍添加去离子水，混合经15-20Mpa压力均质后121℃灭菌20分钟，冷却至37℃后按每公斤稀释乳添加纯度大于95％的DHA(二十二碳六烯酸)29mg-33mg，纯度大于95％的AA(花生四烯酸)50mg-55mg，纯度大于99％的牛磺酸30mg-35mg，纯度大于90％的左旋肉碱5.2mg-6.0mg，纯度为100％的核苷酸15mg-18mg，然后按每公斤稀释乳添加125mg长双歧杆菌冻干粉末，37℃厌氧条件保温发酵8小时后经15-20Mpa压力均质后获得的酸奶。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种婴幼儿酸奶，还涉及这种酸奶的制备方法。
(二)背景技术
早在公元前200年，印度、埃及和古希腊就有用有益于人体的乳酸菌制作发酵食品的记载；公元1008年，德国建立了世界上第一个酸奶作坊；到16世纪中叶，发酵乳酪渐渐成为一些民族的传统食品。我国制作酸奶的历史也很悠久，后魏贾思勰的《齐民要术》记载了酸奶的做法。20世纪初，梅奇尼科夫出版了《长寿》一书，论述了酸奶能使人长寿，掀起了近代发酵乳生产和消费的开端；1934年，Henneberg首先提出，为了提高酸奶的保健价值，在制作酸奶的菌中补充嗜酸乳杆菌；1950年以来，随着对酸奶生产技术和影响其感观性质的因素的深入了解，开始使用纯菌种制造发酵制品，并能利用现代化装置进行连续生产，相继出现了品种花色多样的发酵乳；近几年来，大量的学者在深入研究乳酸菌及其发酵乳功能特性的基础上，重点在改善发酵乳品质和开发益生菌产品方面做了大量的研究。但是目前上市的所有酸奶都是以无抗牛乳为原料，适量添加蔗糖后，经过乳酸菌发酵而成，并不适合婴幼儿直接食用。
婴儿是一类特殊的群体，他们最理想的食品是母乳。本发明针对母乳特点，研制开发一种非常适合婴幼儿生长发育的酸奶。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种婴幼儿酸奶及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
发酵菌株——长双歧杆菌CICC 6188 Bifidobacterium longum。
培养基为：肉汁10g/L，蛋白胨5g/L，酵母抽提物3g/L，葡萄糖5g/L，淀粉1g/L，NaCl5g/L，乙酸钠3g/L，L-cysteinium chloride 0.5g/L，琼脂0.5g/L，121℃湿热灭菌15min。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将发酵菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
量取发酵菌培养基200ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱中培养24小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
向发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，37℃厌氧箱中培养24小时，检测发酵菌生产发酵剂活菌数，生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
3.婴幼儿酸奶的制备过程
3.1工艺流程
无抗牛乳——蛋白质母乳化——乳糖母乳化——添加发酵碳源——去离子水稀释——均质——高温灭菌——冷却——添加功能性物质——接种发酵菌种冻干粉——厌氧保温发酵—均质——灌装——成品
3.2操作要点及注意事项
(1)无抗牛乳：选择新鲜的、各项指标符合国家标准的无抗牛乳；
(2)蛋白质母乳化：按无抗牛乳重量的2.8％-3.4％的添加含量为90％的脱盐乳清蛋白粉；
(3)乳糖母乳化：按无抗牛乳重量的30％-34％添加乳糖；
(4)添加发酵碳源：按无抗牛乳重量的2.5％-3％添加葡萄糖，0.16％-0.2％添加低聚木糖；
(5)去离子水稀释：按原料乳重量的4.5-5倍添加去离子水；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)高温灭菌：121℃灭菌20分钟；
(8)冷却：冷却至37℃；
(9)添加功能性物质：每公斤稀释乳添加纯度大于95％的DHA(二十二碳六烯酸)29mg-33mg，纯度大于95％的AA(花生四烯酸)50mg-55mg，纯度大于99％的牛磺酸30mg-35mg， 纯度大于90％的左旋肉碱5.2mg-6.0mg，纯度为100％的核苷酸15mg-18mg；
(10)接种发酵菌种冻干粉：每公斤混合乳添加125mg发酵菌冻干粉末；
(11)厌氧保温发酵：37℃厌氧条件保温发酵8小时。
(12)均质：15-20Mpa条件下均质；
(13)灌装：灌装得成品。
本发明方法制备的婴幼儿酸奶，发酵主体物质及含量接近母乳，发酵菌株是婴幼儿肠道益生菌，产品适合婴幼儿食用，对婴幼儿肠道健康起着非常重要的促进作用。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
发酵菌株——长双歧杆菌CICC 6188 Bifidobacterium longum。
培养基为：肉汁10g/L，蛋白胨5g/L，酵母抽提物3g/L，葡萄糖5g/L，淀粉1g/L，NaCl5g/L，乙酸钠3g/L，L-cysteinium chloride 0.5g/L，琼脂0.5g/L，121℃湿热灭菌15min。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将发酵菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
量取发酵菌培养基200ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱中培养24小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
向发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，37℃厌氧箱中培养24小时，检测发酵菌生产发酵剂活菌数，生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖 瓶塞后放入30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
3.婴幼儿酸奶的制备过程
3.1工艺流程
无抗牛乳——蛋白质母乳化——乳糖母乳化——添加发酵碳源——去离子水稀释——均质——高温灭菌——冷却——添加功能性物质——接种发酵菌种冻干粉——厌氧保温发酵—均质——灌装——成品
3.2操作要点及注意事项
(1)无抗牛乳：选择新鲜的、各项指标符合国家标准的无抗牛乳；
(2)蛋白质母乳化：按无抗牛乳重量的2.8％-3.4％的添加含量为90％的脱盐乳清蛋白粉；
(3)乳糖母乳化：按无抗牛乳重量的30％-34％添加乳糖；
(4)添加发酵碳源：按无抗牛乳重量的2.5％-3％添加葡萄糖，0.16％-0.2％添加低聚木糖；
(5)去离子水稀释：按原料乳重量的4.5-5倍添加去离子水；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)高温灭菌：121℃灭菌20分钟；
(8)冷却：冷却至37℃；
(9)添加功能性物质：每公斤稀释乳添加纯度大于95％的DHA(二十二碳六烯酸)29mg，纯度大于95％的AA(花生四烯酸)50mg，纯度大于99％的牛磺酸30mg，纯度大于90％的左旋肉碱5.2mg，纯度为100％的核苷酸15mg；
(10)接种发酵菌种冻干粉：每公斤混合乳添加125mg发酵菌冻干粉末；
(11)厌氧保温发酵：37℃厌氧条件保温发酵8小时。
(12)均质：15-20Mpa条件下均质；
(13)灌装：灌装得成品。
实施例二：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
发酵菌株——长双歧杆菌CICC 6188 Bifidobacterium longum。
培养基为：肉汁10g/L，蛋白胨5g/L，酵母抽提物3g/L，葡萄糖5g/L，淀粉1g/L，NaCl5g/L，乙酸钠3g/L，L-cysteinium chloride 0.5g/L，琼脂0.5g/L，121℃湿热灭菌15min。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将发酵菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
量取发酵菌培养基200ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱中培养24小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
向发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，37℃厌氧箱中培养24小时，检测发酵菌生产发酵剂活菌数，生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
3.婴幼儿酸奶的制备过程
3.1工艺流程
无抗牛乳——蛋白质母乳化——乳糖母乳化——添加发酵碳源——去离子水稀释——均质——高温灭菌——冷却——添加功能性物质——接种发酵菌种冻干粉——厌氧保温发酵—均质——灌装——成品
3.2操作要点及注意事项
(1)无抗牛乳：选择新鲜的、各项指标符合国家标准的无抗牛乳；
(2)蛋白质母乳化：按无抗牛乳重量的2.8％-3.4％的添加含量为90％的脱盐乳清蛋白粉；
(3)乳糖母乳化：按无抗牛乳重量的30％-34％添加乳糖；
(4)添加发酵碳源：按无抗牛乳重量的2.5％-3％添加葡萄糖，0.16％-0.2％添加低聚木糖；
(5)去离子水稀释：按原料乳重量的4.5-5倍添加去离子水；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)高温灭菌：121℃灭菌20分钟；
(8)冷却：冷却至37℃；
(9)添加功能性物质：每公斤稀释乳添加纯度大于95％的DHA(二十二碳六烯酸)33mg，纯度大于95％的AA(花生四烯酸)55mg，纯度大于99％的牛磺酸35mg，纯度大于90％的左旋肉碱6.0mg，纯度为100％的核苷酸18mg；
(10)接种发酵菌种冻干粉：每公斤混合乳添加125mg发酵菌冻干粉末；
(11)厌氧保温发酵：37℃厌氧条件保温发酵8小时。
(12)均质：15-20Mpa条件下均质；
(13)灌装：灌装得成品。
Claims (2)
1.一种婴幼儿酸奶，其特征是：按无抗牛乳重量的2.8％-3.4％添加含量为90％的脱盐乳清蛋白粉，30％-34％添加乳糖，2.5％-3％添加葡萄糖，0.16％-0.2％添加低聚木糖；4.5-5倍添加去离子水，混合经15-20Mpa压力均质后121℃灭菌20分钟，冷却至37℃后按每公斤稀释乳添加纯度大于95％的二十二碳六烯酸29mg-33mg，纯度大于95％的花生四烯酸50mg-55mg，纯度大于99％的牛磺酸30mg-35mg，纯度大于90％的左旋肉碱5.2mg-6.0mg，纯度为100％的核苷酸15mg-18mg，然后按每公斤稀释乳添加保藏编号为CICC6188，中文名称为长双歧杆菌的冻干粉末125mg，37℃厌氧条件保温发酵8小时后经15-20Mpa压力均质后获得的酸奶。
2.一种婴幼儿酸奶的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：
(1)无抗牛乳：选择新鲜的、各项指标符合国家标准的无抗牛乳；
(2)蛋白质母乳化：按无抗牛乳重量的2.8％-3.4％添加含量为90％的脱盐乳清蛋白粉；
(3)乳糖母乳化：按无抗牛乳重量的30％-34％添加乳糖；
(4)添加发酵碳源：按无抗牛乳重量的2.5％-3％添加葡萄糖，0.16％-0.2％添加低聚木糖；
(5)去离子水稀释：按原料乳重量的4.5-5倍添加去离子水；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)高温灭菌：121℃灭菌20分钟；
(8)冷却：冷却至37℃；
(9)添加功能性物质：每公斤稀释乳添加纯度大于95％的二十二碳六烯酸29mg-33mg，纯度大于95％的花生四烯酸50mg-55mg，纯度大于99％的牛磺酸30mg-35mg，纯度大于90％的左旋肉碱5.2mg-6.0mg，纯度为100％的核苷酸15mg-18mg；
(10)接种发酵菌种冻干粉：每公斤混合乳添加125mg保藏编号为CICC 6188，中文名称为长双歧杆菌的冻干粉末；
(11)厌氧保温发酵：37℃厌氧条件保温发酵8小时；
(12)均质：15-20Mpa条件下均质；
(13)灌装：灌装得成品。
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