CN101744178A - 一种年糕 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种年糕，配方为：优粳米：91～94wt％，糯米：2.0～5.0wt％，变性淀粉：2.0～4.0wt％；变性淀粉的理想含量为3.0wt％。改进了传统年糕的主、辅料配方，从而使年糕软韧、滑爽、不粘口，不糊汤。不添加任何防腐剂，达到抑止微生物活动，食品安全性好。
Description
技术领域
本发明涉及一种速食方便年糕。
背景技术
年糕主成分为淀粉，含水量和水分活度较高，很容易因细菌和霉菌污染引起腐变发霉。目前市售的速食年糕，为使年糕在开水浸泡中能够迅速软化熟透，年糕须切成薄片，但经开水冲泡后年糕质地还是较硬、口感差；将切片年糕经真空包装高温高压灭菌解决保质问题，高压灭菌方法容易使年糕薄片相互粘接成块，沸水冲泡无法使薄片年糕分散，多数企业解决年糕相互粘接的方法是在薄片年糕之间采用聚乙烯薄膜分隔的方法，增加了包装及人工成本。并且高压灭菌方法，使年糕色泽变黄、质地变硬，难以保持年糕的质地和色泽，明显降低感观品质。而且传统方法是大米浸泡一磨浆一压滤一粉块粉碎一湿粉蒸熟一挤压成型一冷却硬化一包装，工艺不连续生产、流程长且效率低，并且淀粉容易回生发硬，口感、色泽不理想。
现有的年糕采用以糯米或糯玉米为主要原料来加工，不仅大大增加了生产成本，而且改变了传统水磨年糕的口感与品质。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供一种年糕的生产工艺。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种年糕，其组分的质量百分比为：优粳米：91～94wt％，糯米：2.0～5.0wt％，变性淀粉：2.0～4.0wt％。
进一步地，上述的一种年糕，所述变性淀粉的含量为3.0wt％。
更进一步地，上述的一种年糕，所述优粳米、糯米及变性淀粉的粒度为20～40目。
本发明技术方案突出的实质性特点和显著的进步主要体现在：
本发明按照速食方便年糕的质量指标和口感要求改进了传统年糕的主、辅料配方，从而使年糕软韧、滑爽、不粘口，不糊汤，再配以各种调味料包，色、香、味俱佳，食用起来和方便面一样方便，更适合人口味，成为一种新型的米制速食方便食品。而且年糕制作的时间短，从而有效地提高了年糕的生产效率；不添加任何防腐剂，达到抑止微生物活动，克服因高压灭菌方法及容易使年糕薄片相互粘接成块问题，保质期达18个月，食品安全性好，无不良副作用。
具体实施方式
本发明提供一种年糕，配方为：优粳米：91～94wt％，糯米：2.0～5.0wt％，变性淀粉：2.0～4.0wt％；变性淀粉的理想含量为3.0wt％，优粳米、糯米及变性淀粉的粒度为20～40目。
选米：包括去石子和晚稻谷的精碾。用于年糕生产的大米要求表面光洁的新米，不含米糠和砂石。因为，砂石会损伤设备和影响安全，而米糠由于没有粘性并且含有色素，混入大米中会破坏淀粉之间相互粘结，影响成品年糕的色泽、口感与质构。
具体加工年糕的工艺过程是：
①浸泡：将原料进行浸泡10～20小时；
②冲洗：将浸泡后的原料捞起用清水冲洗干净；
③磨粉：将冲洗后的原料放入磨粉机中粉碎成细粉，使其粒度在20～40目；
④滤干：将磨好的粉放入脱水机进行滤干，以滤板不滴水为准；
⑤打松：滤干的粉放入粉碎机进行粉碎，以不见粉团为准；
⑥蒸粉：在压力0.15～0.2MPa，将粉上蒸8～10分钟；
⑦挤压成型：蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形；
⑧预冷：成形后长条年糕在-2～2℃的温度下冷却固化，降低年糕水分，冷却时间在24～48小时；
⑨切片：冷却过的年糕按照4～5mm的厚度用切片机进行切片；
⑩速冻：年糕片速冻30分钟以上，包装。
本发明的优点在于按照速食方便年糕的质量指标和口感要求改进了传统年糕的主、辅料配方，从而使年糕软韧、滑爽、不粘口，不糊汤，再配以各种调味料包，色、香、味俱佳，食用起来和方便面一样方便，更适合人口味，成为一种新型的米制速食方便食品。而且年糕制作的时间短，从而有效地提高了年糕的生产效率；不添加任何防腐剂，达到抑止微生物活动，克服因高压灭菌方法及容易使年糕薄片相互粘接成块问题，保质期达18个月，食品安全性好，无不良副作用。
需要理解到的是：上述说明并非是对本发明的限制，在本发明构思范围内，所进行的添加、变换、替换等，也应属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种年糕，其特征在于：其组分的质量百分比为：优粳米：91～94wt％，糯米：2.0～5.0wt％，变性淀粉：2.0～4.0wt％。
2.根据权利要求1所述的一种年糕，其特征在于：所述变性淀粉的含量为3.0wt％。
3.根据权利要求1所述的一种年糕，其特征在于：所述优粳米、糯米及变性淀粉的粒度为20～40目。
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