CN101677616A - 天然甜味剂组合物 - Google Patents
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Abstract
一种可用于替代糖的增甜组合物，包含(a)来自葫芦科的一种或多种植物的果实提取物，包含基于该提取物的总重量为20wt％～100wt％的罗汉果甜苷V，(b)非洲竹芋果实的果实提取物，和(c)非强制性选择的甘草酸单铵。该增甜组合物优选以(a)和(b)分别为5～300ppm和0.05～20ppm的浓度提供于饮料或食品中。发现该组合物提供了与糖基本上类似的味感。
Description
技术领域
本发明涉及一种特定的天然高甜度甜味剂混合物，具体来说涉及来自葫芦科中一种或多种植物的果汁的非常甜的提取物和分离自非洲竹芋果实(Thaumatococcus danielli)的高甜度甜蛋白的混合物。
背景技术
在人类食物制品中，糖是一种流行的甜味添加剂。就糖而言意味着蔗糖，此外还有其他常用的富卡路里甜味添加剂例如葡萄糖、果糖和高果糖玉米糖浆。即使众所周知糖是多种对健康不利影响的已知致因，最常见的包括牙脱落和肥胖症，但是流行的饮食习惯仍倾向于过量消费糖。
举例来说，高果糖玉米糖浆在食品供应中，特别是在无酒精饮料中的快速引入，已被证明是促成肥胖症的重要因素。
此外，在患糖尿病的消费者中，控制糖摄入的需要是特别合适的，因为血液中高水平，尤其是持续一段时间的高水平的葡萄糖是有害的。
为了这些原因，以及为了其他如下所确定的原因，存在着对能至少部分地替代食品中糖的产品的强烈需求。尽管有点理想主义，但还是期望能提供一种可完全替代糖的产品。
时至今日，已提出了多种寻求解决这些问题的产品。例如，已经开发了以非常低的剂量提供甜味的人造高甜度甜味剂。在现已面市的高甜度甜味剂中，
阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾(Potassium Acesulfame)、环己基氨基磺酸盐(cyclamate)、糖精可被称为是众所周知的代用品。然而，不断增加数量的消费者有对于天然或天然来源产品而不是它们的人造对应物的强烈需求。因此，非常期望能提供一种符合这种消费者需求的产品。
当然，早已获知某些天然存在的甜味剂。举例来说，很多世纪以来蜂蜜被用作甜味剂。然而，蜂蜜的明显缺陷在于，其浓郁的味道使得其在许多食品中不适合用作为糖代用品。
在各类天然甜味剂中，奇甜蛋白(thaumatin)同样是特别知名的。奇甜蛋白是一种从西非常见的非洲竹芋果实(Thaumatococcus danielliiBennett)中提取的蛋白基甜味剂。虽然在许多食品和饮料中奇甜蛋白提供了合乎需要的高甜度甜味，但其味感(taste profile)明显不同于蔗糖。
具体来说，经验表明，当食用时，奇甜蛋白的甜味形成得非常缓慢，具有长时间的感觉(如示意图1所示)，并且在高使用量下常留有甘草样余味。相反，蔗糖则在食用后立即提供了强烈的味道释放，并且即时在高使用量下也不具有不合需要的余味。尽管如此，由于其非常高的甜度，因此使得其能以非常低的剂量使用，并且考虑到其作为一种天然甜味剂的身份，因此其使用是非常合意的。
已知与其他甜味剂组合使用奇甜蛋白。举例来说，WO-A-01/06872(Sara Lee)披露了一种基于阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾和奇甜蛋白组合的甜味剂组合物，包含：5～35重量份的阿斯巴甜、3～20重量份的乙酰磺胺酸钾和0.001～0.3重量份的奇甜蛋白。据说存在奇甜蛋白能掩蔽人造甜味剂的略微有的苦味，但并不解决提供一种具有与糖基本上具有相同味感的天然增甜组合物的问题。
US 5’433’965(Fischer等)披露了包含罗汉果提取物和糖的天然增甜组合物。还建议了包括奇甜蛋白在内的其他高甜度甜味剂，但没有具体披露这些高甜度甜味剂的组合。
因此，期望提供一种包含奇甜蛋白的增甜组合物，其基本上避免使用糖特别是蔗糖，但提供了与蔗糖相同的味觉强度分布和味觉的干净程度。
特别优选的是，该增甜组合物基本上只包含天然甜味剂。
众所周知，天然甜味剂常常具有额外的难以接受的味道(off-notes)，最显著的是草本甘草或苦的难以接受的味道。
因此，还期望提供一种基本上基于天然甜味剂的增甜组合物，其既使甜味达到最大同时又使难以接受的味道降至最低。
现已意外地发现当某些甜味剂相对于彼此以某一比例存在时，其组合物提供了一种可用于至少部分地替代糖以及还能提供与糖非常类似的味感的增甜组合物。
此外，业已发现与传统的天然增甜组合物相比，这样的组合物具有降低了水平的难以接受的味道。
发明内容
因此，根据本发明，提供了一种增甜组合物，包含：
(a)来自葫芦科的一种或多种植物的果实提取物，包含基于该提取物的总重量为20wt％～100wt％的罗汉果甜苷V，
(b)非洲竹芋果实的果实提取物，和
(c)非强制性选择的甘草酸单铵，
其中(a)与(b)的重量比为6000∶1～1∶40。
已发现这样的组合物既从数量上又从质量上改善了所感知的甜味，与此同时保持低水平的难以接受的味道或甚至没有难以接受的味道，并且无需使用人造甜味剂。
本发明还提供了一种为饮料和食品增甜的方法，包括向其中添加本发明的组合物。
本发明进一步提供了本发明的天然或天然来源的增甜组合物在食品或饮料中至少部分地替代糖的应用。
已经发现包含基于提取物的总重量为20wt％～80wt％的罗汉果甜苷V的来自葫芦科的一种或多种植物的果实提取物与非洲竹芋果实的果实提取物的最佳组合提供了一种非常类似于糖特别是蔗糖的时间-味觉强度分布。
该发现特别令人吃惊的原因是组分(a)和组分(b)自身都不提供糖样味觉强度分布。
具体实施方式
该组合物的第一组分(在此称为“组分(a)”)是来自葫芦科的一种或多种植物的果实提取物。已知由于存在萜苷或罗汉果甜苷，因此葫芦科的某些植物成员长出非常甜的果实。萜苷是天然物质，虽然其提供了较天然糖通常强好多倍的甜味，但其额外的区别在于可忽略不计的卡路里热量。作为葫芦科中的植物，可举出的是Jollifieae族、赤瓟(Thladianthinae)亚族、罗汉果(Siraitia)属。特别优选的是：罗汉果(S.grosvenorii)属/种、翅子罗汉果(S.siamensis)，S.silomaradjae、S.sikkimensis、S.africana、无鳞罗汉果(S.borneensis)和台湾罗汉果(S.taiwaniana)。最优选的果实是来自于罗汉果(S.grosvenorii)属/种的果实，其通常被称为罗汉果(Luo Han Guo)果实。尽管本发明组合物的如下描述具体针对罗汉果提取物，但是应当明白该第一组分并不限于此。
组分(a)包含基于组分(a)的总重量为20wt％～100wt％的罗汉果甜苷V。罗汉果甜苷的结构描述于我们的共同未决的申请EP07106367.1中，其内容在此并入作为参考。罗汉果甜苷V是该提取物中显示对于提供干净的甜味最重要的组分，并且为了获得本发明中的恰当味感，罗汉果甜苷V的水平应当为至少20％。
可通过任何合适的方法获得组分(a)，其中的许多方法为本领域技术人员所熟知。例如，在US 5,411,755的标题为“果实加工”的一节中给出的常规方法。
其可作为果汁或粉末提取物获得。例如，粉末状速溶罗汉果可从例如中国的供应商Guilin Layn或Yongfu Co.处购得。如果还期望以其液体形式使用，则可通过添加合适的溶剂，通常为以5∶1～15∶1比例的水/乙醇或水/丙二醇混合物，然后搅拌直至粉末溶解来简单制备。
为了获得特别理想的用作组分(a)的产品，可根据在我们的共同未决的申请EP 07106367.1中给出的方法过滤该提取物。这提供了一种具有非常干净的味觉的提取物，其罗汉果甜苷含量高且较不易产生难以接受的味道。
第二组分(在此称为“组分(b)”)是非洲竹芋果实的果实提取物，或称为奇甜蛋白。奇甜蛋白是一种蛋白质(E 957)并可以商标名在市场上购得。其可以固体形式提供，通常为粉末，并具有不同水平的奇甜蛋白含量。市售粉末包括Pure
和MD90
或者，其可以液体形式提供，例如液体预稀释物，其市售例为PG95
非强制性选择地且有利地存在的第三组分(在此称为“组分(c)”)是甘草酸单铵——甘草酸的铵盐。甘草酸是分离自甘草——属于豆科甘草属的某些种的根——的甜味活性化合物。甘草酸单铵是在市场上可购得的并能获得自例如Antesite S.A.，France。
在增甜组合物中，组分(a)和(b)以6000∶1～1∶40，更优选300∶1～1∶20，最优选50∶1～1∶1，如15∶1～2∶1的比例同时存在。在这些量中，已令人惊奇地发现总体味感非常类似于蔗糖，且无不利水平的难以接受的味道。
对于总体味感，其指所感觉到的甜味的蔗糖样特性以及时间-强度分布。举例来说，蔗糖的示意性时间-强度分布示于图1中。
在增甜组合物进一步包含组分(c)的情况下，其优选以基于组分(a)、(b)和(c)的总组合重量为0.3～50wt％的量存在，更优选2.5～30％，最优选8～20％。
在食品或饮料中，组分(c)优选以1～200ppm，更优选以5～100ppm，最优选以10～50ppm的浓度存在。
在食品或饮料中，组分(a)和(b)最优选各自以5～300ppm和0.05～20ppm的浓度存在。更优选地，组分(a)和(b)各自以25～200ppm和0.5～10ppm的浓度存在，最优选50～100ppm和1～5ppm。
该组合物可以任何合适的形式提供，例如液体，优选透明液体，或固体，例如粉末、颗粒、片剂等。
本发明的增甜组合物，特别是在浓缩或干燥时，可用于在许多用途中提供天然甜味。这样的提供甜味的应用的实例是在如下产品中提供甜味：饮料，例如茶、咖啡、果汁和果味饮料；食品，例如果酱和果冻(jellies)、花生酱、馅饼、布丁、谷类食品、糖果、冰淇淋、酸乳酪、烘烤产品；卫生保健产品，例如牙膏、漱口水、止咳片、止咳糖浆；口香糖；和糖代用品。
本发明现将根据下列实施例进行说明。除非另有说明，否则所有量均为wt％。
实施例
实施例1
制备增甜组合物
组分(a)是Layn Natural Ingredients Corp.，China的罗汉果提取物(批号MOG39-070301)。其是一种作为包含30wt％的最小含量的罗汉果甜苷V出售的市售粉末。
组分(b)是Overseal Ingredient，UK的PG95
(一种在丙二醇中包含5wt％奇甜蛋白的市售液体制备物)。
组分(c)是Antesite S.A.，France的甘草酸单铵(一种具有标示的98％纯度的市售粉末)。
通过在温热条件(40℃)以及使用磁性随动装置在适度搅拌下，于丙二醇中混合组分(a)、(b)和(c)制备液体增甜组合物。
该液体增甜组合物的组成为98.96wt％丙二醇、0.65wt％组分(a)、0.24wt％组分(b)和0.15wt％组分(c)。
在这样的增甜组合物中，发现其中来自组分(a)、(b)和(c)的罗汉果甜苷V的浓度分别为0.195wt％、0.012wt％和0.147wt％。
还通过将罗汉果的粉末提取物、粉末状奇甜蛋白(PureMD90
)和粉末状甘草酸铵简单混合来制备干的增甜混合物。
实施例2
在水溶液中的甜味评价
使用如实施例1中所描述的相同配料。
在PG中稀释组分(a)以提供1wt％的溶液。在PG中稀释组分(b)以提供2wt％的溶液。在PG中稀释组分(c)以提供1wt％的溶液。在所有情况下，均在40℃下进行稀释，使用磁力搅拌器适度搅拌直至产品完全溶解。
在样品1和2中，以下表中所示的量在室温下将蔗糖溶解在瓶装水(来自Arkina，Switzerland)中。在样品3-12中，以下表中所给出的量在室温下将如上所述制备的组分(a)、(b)和(c)的稀释物添加到瓶装矿泉水(Arkina，Switzerland)中。
所有样品在评价前均在室温下放置2小时。
表1：样品1-12的组成
由一组受训练的3位香料专家进行评价。要求小组成员对样品1-12的甜度、甜味分布和难以接受的味道进行相对评价。
发现样品3和8提供了良好的甜味分布，几乎不具有可察觉的难以接受的味道。样品4和9被评价为较样品3和8具有更好的甜度和分布。样品10获得优异的结果，发现其具有非常干净的分布，没有不利的难以接受的味道。
此外，发现样品4、5和9与样品1具有非常类似的感觉到的甜味。
发现样品7和12甜味非常低，具有强烈的味畸变，尤其是甘草味的难以接受的味道。
实施例3
减糖茶饮料
如实施例2中所描述的那样制备组分(a)、(b)和(c)的稀释物。制备具有下表2中所示的配料和量的两种茶饮料基料(A和B)。
表2：饮料基料A(减糖)和B(高糖)的制备
| 配料 | 基料A(g) | 基料B(g) |
| 糖(1) | 43.036 | 69.255 |
| 柠檬酸(1) | 1.070 | 1.720 |
| 红茶提取物(2) | 1.200 | 1.200 |
| 柠檬酸三钠(1) | 0.500 | 0.500 |
| 抗坏血酸(1) | 0.200 | 0.200 |
| 水(3) | 970.753 | 953.945 |
| 柠檬调味料505882SE(2) | 0.500 | 0.500 |
| 总计(g) | 1017.259 | 1027.320 |
(1)结晶的
(2)来自Firmenich，Switzerland
(3)Arkina，Switzerland
该基料制备如下：
使用IKA搅拌器以中等速度，在15分钟内在室温下将糖和茶提取物分散在水中。然后分散柠檬酸三钠、柠檬酸和抗坏血酸并使之溶解于混合物中，同样也是使用IKA搅拌器以中等速度在15分钟内在室温下进行。然后，添加柠檬调味料并搅拌混合入基料中。
将基料A分成每份250g，然后将每一份转移到单独的玻璃容器中。以下表3中所示的量向基料A中添加各种增甜组分。
密封容器，然后于70℃水浴锅水中进行1分钟巴氏灭菌处理。接着，将容器在室温下放置15分钟(预冷)，然后在评价前于5℃下贮藏。
表3：添加到减糖基料A中的增甜组分
由一组受训练的6位香料和香料应用专家进行评价。要求每一位小组成员对样品1-12的甜度、甜味分布和难以接受的味道进行相对评价。
依据感觉的甜度和糖样分布，小组成员发现样品16是最好的，具有非常接近于高糖对照(样品13)的感觉到的甜度和分布。
Claims (7)
1.一种增甜组合物，包含：
(a)来自葫芦科的一种或多种植物的果实提取物，包含基于该提取物的总重量为20wt％～100wt％的罗汉果甜苷V，
(b)非洲竹芋果实的果实提取物，和
(c)非强制性选择的甘草酸单铵，
其中(a)与(b)的重量比为6000∶1～1∶40。
2.根据前述权利要求任一项的增甜组合物，其中组分(a)是基于组分(a)的总重量具有30wt％～80wt％罗汉果甜苷V含量的罗汉果果实的提取物。
3.一种包含根据权利要求1或2的增甜组合物的食品或饮料，其中(a)和(b)在该饮料或食品中的浓度分别为5～300ppm和0.05～20ppm。
4.根据权利要求3的食品或饮料，其中组分(a)和(b)的浓度分别为25～200ppm和0.5～10ppm。
5.根据权利要求4的食品或饮料，其中组分(a)和(b)的浓度分别为50～100ppm和1～5ppm。
6.根据权利要求3～5任一项的食品或饮料，其中组分(c)以1～200ppm的浓度存在。
7.根据权利要求1或2的增甜组合物作为糖代用组合物的应用。
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| GR01 | Patent grant |