CN1015955B - 高蛋白豆奶的生产工艺及配方 - Google Patents

高蛋白豆奶的生产工艺及配方

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钱明
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Abstract

一种高蛋白豆奶的生产工艺及配方，包括对经选择的大豆进行去皮、浸泡、清洗、加热、磨浆、分离、强化、均质、灭菌及包装处理。强化处理包括加热沸腾及添加营养剂。为了改善豆奶的豆腥味、蛋白质含量、蛋白质中人体必需的八种氨基酸含量等。产物口感好，无豆腥味，具有特殊的芳香，受到消费者的一致好评；且蛋白质相对含量高，氨基酸组成合理，达到甚至高于人体必需的氨基酸理想模式等，经济和社会效益好。

Description

本发明涉及乳制品的制备，特别是高蛋白豆奶的生产工艺及配方。
食品蛋白质的缺乏早已为社会科学、营养、食品科学家所注意。蛋白质是人类生长和维持生命所不可缺少的营养物质。据世界卫生组织（WHO）的统计，现在世界上有三分之二的居民蛋白质摄入量很低。我国平均每人每日摄入量为60克，亦处于低水平。目前，广大第三世界人民缺乏动物蛋白，需要资源丰富的植物蛋白来补充动物蛋白的不足;而在发达国家，动物蛋白的摄入量又过高，也不利于健康，他们已经重视用植物蛋白取代部分动物蛋白。因此，用植物蛋白补充动物蛋白是必然趋势。
大豆蛋白质含量高，它的营养成份是其它植物蛋白所不能比拟的。在食品加工工业中，大豆的更大前途可能是把它用来代替或补充牛奶。
豆奶是以大豆为主要原料，根据大豆蛋白质的功能特性以及它和脂质相互作用生成卵磷脂-油脂-蛋白质三元缔合的原理而制成的一种牛奶替代品。
已有的豆奶的生产工艺及配方有：去皮大豆100克+200克水+0.2克柠檬酸+0.3克正磷酸一起在115℃即0.64千克/平方厘米蒸汽压下蒸煮15分钟，然后停止加热，排除蒸煮水，用70℃的热水冲洗该大豆，并再加入适量的70℃的热水，在115℃即0.6千克/平方厘米蒸汽压下加热15分钟，再次用70℃的热水冲洗大豆，然后将它冷至40℃左右，向其中加入0.5克保加利亚乳酸杆菌+0.1克蛋白合成酶制剂，最后粉碎，在40℃中保持2小时。
但是，用已有的生产工艺制得的豆奶还有豆腥味，蛋白质含量不 够高，且蛋白质中所含的人体必需的八种氨基酸不够平衡，营养价值不如牛奶高，有待于改善，因此对豆奶的生产工艺及配方的改进是必然的。
本发明的目的在于提供一种高蛋白豆奶的生产工艺及配方，改善豆奶的豆腥味、蛋白质含量、蛋白质中人体必需的八种氨基酸含量及其它营养成份，提高经济和社会效益。
本发明是这样实现在：
一种高蛋白豆奶的生产工艺，包括对经过选择的大豆进行去皮、浸泡、清洗、加热、磨浆、分离、强化、均质、灭菌及包装处理。
进一步讲，所述的强化处理包括加热沸腾及添加营养剂;所述的磨浆处理为加净化水的多级复磨分离磨浆。
一种高蛋白豆奶的配方，每100千克豆奶中含蛋氨酸20～70克、杏仁核粉0.6～2.0千克和人造奶油1.0～4.0千克。
三次加热、多级复磨分离磨浆及添加营养剂改善了豆奶的豆腥味，提高了豆奶中的蛋白质含量及蛋白质中人体必需的八种氨基酸的含量及其它营养成份。
本发明是在已有豆奶的生产工艺的基础上，根据营养的需要进一步改进的。用该生产工艺及配方制得的高蛋白豆奶为乳白色均匀胶态流体，口感好，厚谆，无豆腥味，具有特殊的芳香，受到消费者的一致好评;蛋白质相对含量高，氨基酸的组成合理，达到甚至高于人体必需的氨基酸理想模式（即世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）的理想平衡模式，每克中含各种氨基酸的毫克重分别为：缬氨酸50，亮氨酸70，异亮氨酸40，赖氨酸55，蛋氨酸与胱氨酸35，苏氨酸40，色氨酸10，苯丙氨酸与酪氨酸60）;经动物试验，生物价（BV）与酪蛋白相近，营养价值比豆浆高;不饱和脂肪酸与铁元素含量高;经过多次灭菌，卫生指标完全符合消毒牛奶卫生标准。
该高蛋白豆奶的生产工艺及配方经济效益较好，投资回收期短，产率高;且其社会效益有更重要的意义，一方面可以丰富市场，缓解牛奶供需矛盾，另一方面为人们提供了一种理想的营养饮料，有益于增进人民身体健康。根据食品工业研究所（即全国食品工业产品质量检测上海站）的测定，用该工艺及配方制得的高蛋白豆奶中，铁的含量高于牛奶，长期饮用对缺铁性贫血的防治是有好处的;不饱和脂肪酸含量高于牛奶，能降低血液中的胆固醇，对老年人和心血管疾病患者更为有益;且碳水化合物含量为牛奶的1/2左右（牛奶为5%），适合于糖尿病人饮用;棉子糖基本被除去，人们饮用后不会感到腹内胀气。总之，该高蛋白豆奶适合各种年龄结构和各种情况的人饮用。
附图为本发明的高蛋白豆奶的生产工艺的流程图。
下面举例详细描述本发明。
一种高蛋白豆奶的生产工艺：
首先，对经过选择的大豆进行去皮处理，以消除由豆皮产生的一种“生豆味”和苦涩味，使制得的豆奶色泽较白，增进消化，减少碳水化合物中的寡糖，并可缩短浸泡时间，提高蛋白质回收率;然后，放在NaHCO3（0.2～0.8%）溶液中浸泡，以泡软大豆，脱腥，并提高蛋白质得率;依次用冷水和热水清洗，以除去黄色和二糖;在90～130℃下加热2～10分钟，以消灭部分杂菌，并纯化脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂的活性，消除腥气和大肠杆菌及其它细菌，依次用冷水和热水清洗;接着，向其中加入60～80℃的净化水进行磨浆处理，以提高蛋白质的提取率，该磨浆处理为多次复磨分离磨浆，先通常磨浆一次，再分离磨浆四次，前二次分离磨浆产生的渣分别送至下一道分离磨浆，第三次分离磨浆产生的渣取出，可作为饲料，前三次分离磨浆产生的浆都送至最后一道分离磨浆，所产生的渣可作为食品原料;对所产生的浆进行离心分离，分离所得的渣可作为食品原料，向分离 所得的浆中通入蒸汽加热至90℃左右，再通过外加热使其沸腾10～30分钟，以消毒灭菌，然后向此沸腾的浆中添加营养剂蛋氨酸、杏仁核粉和人造奶油，配方为每100千克豆奶中含蛋氨酸20～70克、杏仁核粉0.6～2.0千克和人造奶油1.0～4.0千克，以调节氨基酸的组成，使产物达到甚至高于人体必需的氨基酸理想模式，并提高不饱和脂肪酸的含量，进一步改善豆奶的口味;搅拌该浆，然后进行均质处理，以提高产物的稳定性;最后瞬时消毒灭菌，冷却，包装。经分析，产物高蛋白豆奶的氨基酸组成为，每克中含各种氨基酸的毫克重分别为：
缬氨酸53，亮氨酸78，异亮氨酸50，赖氨酸69，蛋氨酸与胱氨酸37，苏氨酸41，色氨酸13，丙氨酸与酪氨酸88。
高于人体必需的氨基酸理想模式。

Claims (6)

1、一种高蛋白豆奶的生产工艺，包括对经过选择的大豆进行去皮，浸泡、清洗、加热、磨浆、分离、均质、灭菌及包装处理，其特征在于，在所述的分离和均质处理之间有加入蛋氨酸，杏仁核粉和人造奶油的营养剂及进行加热沸腾的强化处理，所述的磨浆处理为加净化水的多级复磨分离磨浆，所述的浸泡和加热包括一个用0.2-0.8%浓度的NaHCO3溶液对大豆作浸泡处理后、在90°-130℃范围内加热2-10分钟的脱腥处理过程。
2、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述的加热沸腾进行10-30分钟。
3、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所加营养剂的比例为：每100千克豆奶中含蛋氨酸20-70克，杏仁核粉为0.6-2千克和人造奶油1.0-4.0千克。
4、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，多级复磨分离磨浆中，所加净化水为60°-80℃。
5、根据权利要求1或4所述的工艺，其特征在于，它包括通常磨浆一次和其后的分离磨浆4次。
6、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述的分离处理为离心分离。
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