CN101560437A - 一种核桃油的制备方法及以该核桃油为基质的配方产品 - Google Patents

Abstract

一种核桃油的制备方法及以该核桃油为基质的配方产品，主要步骤为破壳、分选、压榨、过滤I、冬化、过滤II，压榨过程是将由核桃仁制得的饼与核桃仁按1∶0.5～5的质量比混合均匀，入榨，得毛油，得二次饼；将得到的二次饼供下一次制油时继续在压榨过程中循环使用，再将得到的三次饼供再下一次制油过程中使用，如此反复，达到饼的重复利用的目的；配方产品，每100g产品含核桃油79～99.8g，亚麻油0.1～20g，DHA 0.01～0.5g，AA 0.01～1.0g，维生素A300～900μg(以视黄醇当量计)，维生素D 5～10μg，维生素E 4～7mg(以dα生育酚计)。本方法在节约资源的同时降低了生产成本。

Description

一种核桃油的制备方法及以该核桃油为基质的配方产品

技术领域

本发明涉及一种食用油的加工方法，及以其为基质的配方产品。

背景技术

核桃油中含有丰富的不饱和脂肪酸，亚油酸和α-亚麻酸含量分别在70％和10％左右。其中ω-6与ω-3系列多不饱和脂肪酸比例为6～7∶1，符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐ω-6∶ω-3＝5～10∶1，是一种脂肪酸含量和比例均较为合理的食用油脂。核桃油中还含有多种维生素及矿物元素，而且富含生理活性物质，在细胞修复、消炎、抗病毒、抗血栓等方面有特效。核桃油经动物毒性、致突变、致畸实验已被证明无毒、无致癌成分，宜长期食用。日本已把核桃油作为高级食用保健油，在国际市场上，核桃油同橄榄油都倍受消费者青睐，市场前景广阔。

核桃油的提取方法主要有溶剂萃取法、超临界流体萃取法和压榨法。

溶剂萃取法提取的核桃油必须经过精炼才能食用，而精炼过程会不可避免地破坏核桃油中的天然成份，降低核桃油的营养价值。

超临界流体萃取法虽然可以很好的保存油脂中的天然成份，但加工成本颇高，对于核桃油这种非高价位产品来说是不经济的。

核桃油加工的另外一种方法是压榨法，还可细分为液压法和螺旋压榨法。液压法可以很好的保存核桃油中的天然成份，缺点是产品不具有核桃的坚果香味、出油率较低，且劳动强度大、压榨效率低。

螺旋压榨法的效率虽较高，但由于核桃仁的含油量高、纤维状物质少，压榨制油相对困难。

为了克服这个问题，一种压榨法是传统的热榨工艺：将核桃仁蒸炒至120℃下进行压榨，这种方法压榨出的核桃油一般要经过精制才能食用。

另一种压榨方法是：采用螺旋榨油机提取核桃油时，在核桃仁中添加部分核桃壳。这样核桃油就比较容易压榨出米，但榨机易磨损、油脂色泽过深，油脂品质不佳。更重要的是，饼中核桃壳分离困难，导致核桃饼不能再利用，造成极大的资源浪费。

发明内容

本发明的目的是为克服常规压榨核桃油存在的不足之处，提出一种改进的核桃油压榨工艺。本发明的另一个目的，是将制得的核桃油进行配方，开发出有助于婴幼儿脑力和视力发育的营养油脂。

核桃油的压榨制备方法，主要步骤顺序为破壳、分选、压榨、过滤I、冬化、过滤II，本发明所述的技术方案的特征在于：

所述的压榨过程是将由核桃仁制得的饼与核桃仁按1∶0.5~5的质量比混合均匀，入榨，制得毛油；所述的饼是这样得到的：预热螺旋压榨机，温度不超过160℃，料斗内加入核桃仁，开启榨机，缓慢调节压榨机转速，使出口成饼；再调整榨机调节螺丝，慢慢将饼厚调到1~5mm厚。

经过上述制得的毛油步骤后，得二次饼；将得到的二次饼供下一次制油时继续在压榨过程中循环使用，再将得到的三次饼供再下一次制油过程中使用，如此反复，就达到了饼的重复利用的目的；

所述的料斗内加入核桃仁最好是经调整水分至5~15％的核桃仁。

实践证明，在上述的分选、压榨过程之间如果有一个调质步骤，即新鲜核桃仁一般含水5~7％，调整核桃仁水分至5~15％，会达到较好的成饼和出油效果。

所述过滤I过程是将毛油加入一定量助滤剂，搅拌使其均匀地分散于毛油中，板框过滤机过滤。

所述的冬化过程为0℃冬化处理，冬化时间优选5~30小时，冬化终结后，过滤，去除蜡质等杂质。

所述饼的循环使用次数以不超过三次为宜，防止油脂颜色过深，及有害物的产生。

本发明的突出特点和有益效果在于：

1)核桃仁调制处理到水分含量5～15％，有利于成饼和出油；

2)预热螺旋压榨机，压榨温度不超过160℃。温度过高，易产生有害物质；

3)用成型饼取代核桃壳，按比例拌入到核桃仁中，增加压榨硬度和出油率；

4)成型饼使用次数以不超过三次为宜，防止油脂颜色过深，及有害物的产生；

5)冬化时间以5～30小时为宜，晶核充分形成；

该工艺生产的下的产品，没有高温过程，杂质少，无需脱色、脱酸、脱臭等物理或化学过程，在保证良好品相的同时，最大限度保留了核桃油中的天然成分，并满足国家食用油卫生标准。产品具有令人愉悦的天然核桃香味。苯并芘含量明显低于直接使用核桃壳的含量。使用后的大量的成型饼可以进行二次利用，在节约资源的同时降低了生产成本。

本发明的另一个目的是，以制得的核桃油为基质油，添加亚麻油、二十二碳六稀酸(DHA)、花生四烯酸(AA)、维生素A、维生素D和维生素E，开发出有助于婴幼儿脑力和视力发育的营养油脂。

配方特点为：

1)每100g产品含核桃油79～99.8g，亚麻油0.1～20g，DHA 0.01～0.5g，AA0.01～1.0g，维生素A 300～900μg(以视黄醇当量计)，维生素D 5～10μg，维生素E 4～7mg(以dα生育酚计)；

2)ω-6∶ω-3＝(4～6)∶1，符合中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》的推荐量；

3)AA∶DHA＝2∶1，接近母乳中AA和DHA比例。

附图说明

本发明共有附图1幅，为核桃油的制备工艺流程图

具体实施方式

实施例1

1.精选优质合格的核桃，去除霉烂，变质核桃。手工破壳，壳仁分离；

2.核桃仁中均匀撒入纯化水，调整水分至8％；

3.开启榨机加热系统，调整榨机调节螺丝，慢慢将饼厚调到3～4mm；压榨温度控制在120℃；

4.将成型饼与核桃仁按1∶3混合均匀，调节水分至8％，入榨。饼仁混合料机榨3遍后包装；

5.毛油加入占总油重1％的助滤剂，搅拌使其均匀地分散于毛油中，经泵打入板框过滤机，进行循环过滤至澄清，过滤压力0.3Mpa；

6.将油降温至0℃左右，保温15小时，过滤去除蜡等杂质，过滤压力0.3Mpa，得到核桃油；

7.将核桃油与其他配方成分按表1比例进行混合配方，制得核桃油配方油产品。

表1

制得的油配方产品中——

1)ω-6和ω-3系列脂肪酸含量分别为61％和15％，即：ω-6∶ω-3＝4∶1；

2)AA和DHA系列脂肪酸含量分别为1％和0.5％，即：AA∶DHA＝2∶1

3)维生素A 500μg(以视黄醇当量计)，维生素D 7μg，维生素E 6mg(以dα生育酚计)。

实施例2

1.精选优质合格的核桃，去除霉烂，变质核桃。手工破壳，壳仁分离；

2.核桃仁中均匀撒入纯净水，调整水分至15％；

3.开启榨机加热系统，调整榨机调节螺丝，慢慢将饼厚调到4～5mm；压榨温度控制在140℃；

4.将成型饼与核桃仁按1∶5混合均匀，调节水分至15％，入榨。饼仁混合料机榨3遍后包装；

5.毛油加入占总油重1.5％的助滤剂，搅拌使其均匀地分散于毛油中，经泵打入板框过滤机，进行循环过滤至澄清，过滤压力0.3Mpa；

6.将油降温至0℃左右，保温30小时，过滤去除蜡等杂质，过滤压力0.3Mpa，得到核桃油；

7.将核桃油与其他配方成分按表1比例进行混合配方，制得核桃油配方油产品。

实施例3

1.精选优质合格的核桃，去除霉烂，变质核桃。手工破壳，壳仁分离；

2.核桃仁中均匀撒入纯净水，调整水分至5％；

3.开启榨机加热系统，调整榨机调节螺丝，慢慢将饼厚调到1～3mm；压榨温度控制在160℃；

4.将成型饼与核桃仁按1∶0.5混合均匀，调节水分至5％，入榨。饼仁混合料机榨3遍后包装；

5.毛油加入占总油重1.4％的助滤剂，搅拌使其均匀地分散于毛油中，经泵打入板框过滤机，进行循环过滤至澄清，过滤压力0.3Mpa；

6.将油降温至0℃左右，保温5小时，过滤去除蜡等杂质，过滤压力0.3Mpa，得到核桃油；

7.将核桃油与其他配方成分按表1比例进行混合配方，制得核桃油配方油产品。

实施例4

本实施例检测本发明工艺参数中，压榨温度和成型饼使用次数对核桃油卫生指标中苯并芘(BaP)含量的影响。

调节水分为8％，成型饼与核桃仁添加比例1∶3，以核桃仁为空白，设置的实验组分别为：

①压榨温度140℃，成型饼使用次数3次；

②压榨温度160℃，成型饼使用次数3次；

③压榨温度180℃，成型饼使用次数3次；

④压榨温度160℃，成型饼使用次数4次；

⑤压榨温度180℃，成型饼使用次数4次；

⑥压榨温度160℃，核桃壳与核桃仁比例1∶3，压榨一次。

压榨后核桃油过滤后检测苯并芘(BaP)含量，苯并芘(BaP)检测方法参照AOCS Cd 21-91，结果见表2。

表2不同压榨条件对核桃油中苯并芘含量的影响

实验组	核桃仁	①组	②组	③组	④组	⑤组	⑥组
								BaP，μg/kg	＜0.5	5.7	7.9	11.8	10.5	16.7	19.4

由表2可见，随着压榨温度的升高和饼添加次数的增加，油中苯并芘含量增加。使用饼回榨的苯并芘含量明显低于直接使用核桃壳的含量。GB2716-2005食用植物油卫生标准中规定：苯并芘的最高限量10μg/kg。因此，在实际操作中以加工温度不超过160℃、成型饼回榨次数不超过3次为宜。

实施例5

本实施例比较了实施4中②组、⑥组和液压法的核桃油理化指标、出油率等，结果见表3。产品压榨后直接过滤，不进行精制。核桃仁含油率55.6％。出油率＝获得的核桃油质量/核桃仁质量×100％

表3不同压榨方法提取核桃油的主要指标

指标	②组	⑥组	液压法
				酸值，mgKOH/g	0.94	1.5	0.83
过氧化值，meq/kg	0.61	0.82	2.6
				色泽(罗维朋133.4mm)	Y50R5	Y78R16.6	Y50R2.1
BaP，μg/kg	7.9	19.4	3.8
				出油率，％	46.8	44.0	40.1

由表3可见，⑥组颜色深、出油率较低、卫生指标无法达到国家食用植物油卫生要求(见实施II)，需精制后才能食用；液压法的理化指标虽较好，但出油率低，加工成本上不经济。本方法制得的核桃油，各项指标均符合国家压榨核桃油标准要求，且提高了出油率，是较为理想的压榨核桃油制取方法。

Claims (7)

1、一种核桃油的制备方法，主要步骤顺序为破壳、分选、压榨、过滤I、冬化、过滤II，其特征在于：

所述的压榨过程是将由核桃仁制得的饼与核桃仁按1∶0.5~5的质量比混合均匀，入榨，制得毛油，得二次饼；之后将得到的二次饼供下一次制油时继续在压榨过程中循环使用，之后再将得到的三次饼供再下一次制油过程中使用，如此反复，达到饼的重复利用的目的；

所述的饼是这样得到的：预热螺旋压榨机，温度不超过160℃，料斗内加入核桃仁，开启榨机，缓慢调节压榨机转速，使出口成饼；再调整榨机调节螺丝，慢慢将饼厚调到1~5mm厚。

2、根据权利要求1所述的一种核桃油的制备方法，其特征在于：所述的料斗内加入核桃仁是经调整水分至5~15(wt)％的核桃仁。

3、根据权利要求1所述的一种核桃油的制备方法，其特征在于：所述的分选、压榨过程之间有一个调质步骤，具体为新鲜核桃仁一般含水5~7(wt)％，调整核桃仁水分至5~15(wt)％。

4、根据权利要求1所述的一种核桃油的制备方法，其特征在于：所述过滤I过程中毛油加入一定量助滤剂，搅拌使其均匀地分散于毛油中，板框过滤机过滤。

5、根据权利要求1所述的一种核桃油的制备方法，其特征在于：所述的冬化过程为0℃冬化处理5~30小时，冬化终结后，过滤，去除蜡质等杂质。

6、根据权利要求1所述的一种核桃油的制备方法，其特征在于所述饼的循环使用次数以不超过三次为宜，防止油脂颜色过深，及有害物的产生。

7、一种以核桃油的制备方法所制油为基质的配方产品，每100g产品含核桃油79～99.8g，亚麻油0.1～20g，DHA 0.01～0.5g，AA 0.01～1.0g，维生素A300～900μg(以视黄醇当量计)，维生素D 5～10μg，维生素E 4～7mg(以dα生育酚计)。