CN101543304A

CN101543304A - 南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生产工艺

Info

Publication number: CN101543304A
Application number: CN200910020063A
Authority: CN
Inventors: 徐伟; 石海英; 朱奇; 彭向前; 白青; 杨洪双
Original assignee: Liaocheng University
Current assignee: Liaocheng University
Priority date: 2009-03-27
Filing date: 2009-03-27
Publication date: 2009-09-30
Anticipated expiration: 2029-03-27
Also published as: CN101543304B

Abstract

本发明公开了一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其制备工艺。该饮料由下列原料制备而成，均为重量百分比：A：南瓜肉30－38％，鲜牛奶2.5－4.2％，蔗糖1.2－1.7％，添加饮用水至100％；B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4－8％。该饮料的制备工艺具有工艺简单、生产周期短、适合工业化生产等优点。南瓜肉和鲜牛奶的混合物经过乳酸菌发酵，既保留了南瓜和牛奶中原有的营养成分，又添加了乳酸菌的保健功效，同时改善了产品的风味，具有较好的接受性和市场前景。

Description

南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生产工艺

技术领域

本发明属于食品领域，具体是涉及一种以南瓜和鲜牛奶为主要原料，经乳酸菌快速发酵制备的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生产工艺。

背景技术

乳酸菌及其发酵制品具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、提高免疫力等生理作用。目前，乳酸菌发酵食品主要是酸奶制品。南瓜是我国广大地区广泛种植的植物，产量较大。南瓜含有丰富的维生素A、B、C及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫力，是一种极具营养和食疗保健价值的食品，在国际上已被视为特效保健蔬菜。

为了加大南瓜的深加工力度，增加其附加值，满足消费市场的需求。人们已经开始研发南瓜饮料：中国专利文献《一种南瓜饮料及其制备方法》(申请号：200610041507.7，公开号：CN 1915109A)公开了一种以新鲜南瓜、柠檬酸、维生素C、萝卜素、果蜜蜂乳、稳定剂、山梨酸钾、苹果酸和饮用水制备南瓜饮料的方法，包括新鲜南瓜液汁的榨取，加温煮熟，柠檬酸、维生素C、萝卜素、果蜜蜂乳、稳定剂、山梨酸钾、苹果酸的添加、南瓜饮料的配制、高压均质、高温杀菌、自动灌装、清理等工序。中国专利文献《乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品》(申请号：200710158608.7，公开号：CN 101161090A)公开了一种乳酸菌发酵南瓜的制备工艺及其产品，它是以南瓜为原料，经人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温、缓速条件下发酵，发酵后制得乳酸发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料三种产品。这些文献虽为公众提供了南瓜深加工的工艺，但是存在南瓜利用率低、蛋白质含量低、制备周期长、口味单调等缺点，致使人们的选择性差，一定程度上不适应市场需求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料及其生产工艺。

本发明的技术方案是这样实现的，一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均为重量百分比：A：南瓜肉30-38％，鲜牛奶2.5-4.2％，蔗糖1.2-1.7％，添加饮用水至100％；B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4-8％。

在优选的方案中，所述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均为重量百分比：

A：南瓜肉32-36％，鲜牛奶2.8-4％，蔗糖1.4-1.5％，添加饮用水至100％；

B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4.5-6％。

A：南瓜肉32-34％，鲜牛奶3-4％，蔗糖1.4-1.5％，添加饮用水至100％；

B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的5-6％。

在更为优选的方案中，所述的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，由下列原料制备而成，均为重量百分比：A：南瓜肉35％，鲜牛奶3％，蔗糖1.4％，添加饮用水至100％；B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的5％。

前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，创新点在于，南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至65-75℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45-47℃时接入乳酸菌发酵剂，在密封条件下发酵4-6小时，发酵温度为40-43℃，发酵终点pH值为3.6-4.0，最后冷却至5-10℃得南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮10min后再进行后续步骤。

在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至70℃时过胶体磨和高压均质机，再进行后续步骤。

在优选的方案中，前述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，所述南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至65-75℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45℃时接入乳酸菌发酵剂，再进行后续步骤。

本发明南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料产品，是由南瓜和鲜牛奶为主要原料，经人工接种乳酸菌发酵剂发酵制备而成。以南瓜和牛奶为主要原料开发营养全面、风味良好的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，不仅能较多保持南瓜原有的营养保健成分，而且能增加其蛋白质含量，增强其保健功能和效果，改善产品的风味，符合食品工业向安全、营养、功能性、多样化的发展方向，市场前景广阔。同时对促进南瓜特色产业发展，增加农民收入具有重要的现实意义。

本发明的优点还在于：

1、可实现南瓜果肉成分的全部利用，增加南瓜的附加值，提高经济效益。

2、为南瓜的深加工提供了一个新思路、新工艺，为乳酸菌发酵蛋白饮料市场增加了新品种。

3、本发明将南瓜果肉和牛奶充分有机结合，提高了产品的营养价值，所得南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料产品，色泽鲜艳、酸味柔和、香气纯正，不添加任何香精、色素、防腐剂，口感风味俱佳，是纯天然的绿色发酵蛋白饮料产品，消费者接受性好。

4、本发明和中国专利文献《一种南瓜饮料及其制备方法》(申请号：200610041507.7，公开号：CN 1915109A)公开的南瓜饮料的制备方法相比，提高了南瓜的利用率，同时产品中含有丰富的南瓜纤维，可提高消费者膳食纤维的摄入量。

5、本发明和中国专利文献《乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品》(申请号：200710158608.7，公开号：CN 101161090A)公开的一种乳酸菌发酵南瓜的制备工艺及其产品相比，原料中增加了鲜牛奶成分，增加了产品的蛋白质含量，营养更加丰富；而且原料鲜牛奶中的乳糖会促进乳酸菌的生长繁殖和发酵，缩短发酵时间、提高设备利用率和生产效率。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，所需原料皆为市售商品。本发明的保护范围不限于各实施例。

实施例1

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取1000克，切片，加100克鲜牛奶、40克融化蔗糖和2060克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮8min，冷却至65℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45℃接入150克乳酸菌发酵剂(哈尔滨美华生物技术股份有限公司产售)，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例2

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取1500克，切片，加160克鲜牛奶、60克融化蔗糖和2280克饮用水，于100℃进行蒸煮12min，冷却至75℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到46℃接入320克乳酸菌发酵剂(上海利统生化制品有限公司产售)，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，经冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例3

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取2500克，切片，加300克鲜牛奶、100克融化蔗糖和5100克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮10min，冷却至70℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到47℃接入500克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例4

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3200克，切片，加250克鲜牛奶、120克融化蔗糖和6430克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮10min，冷却至70℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45℃接入400克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例5

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3500克，切片，加420克鲜牛奶、160克融化蔗糖和5920克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮8min，冷却至70℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45℃接入600克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例6

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3000克，切片，加250克鲜牛奶、120克融化蔗糖和6630克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮12min，冷却至70℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45℃接入400克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例7

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3800克，切片，加420克鲜牛奶、170克融化蔗糖和5610克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮10min，冷却至70℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到47℃接入800克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例8

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3500克，切片，加300克鲜牛奶、140克融化蔗糖和6060克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮8min，冷却至75℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45℃接入500克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例9

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3200克，切片，加280克鲜牛奶、140克融化蔗糖和6380克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮10min，冷却至70℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到45℃接入450克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

实施例10

以鲜南瓜为原料。清洗去皮后称取3600克，切片，加400克鲜牛奶、150克融化蔗糖和5850克饮用水，混合后于100℃进行蒸煮8min，冷却至75℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却到46℃接入600克乳酸菌发酵剂，密封，控制发酵温度为40-43℃，发酵4-6小时，发酵终点pH值为3.6-4.0，冷却至5-10℃，得到南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

本发明南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料产品质量标准：

感官指标：黄色液体，质地均匀，无沉淀，甜度适中，酸味柔和，具有南瓜的特有香气和乳酸菌饮料特有的滋味。

理化指标：保持南瓜固有的营养成分，蛋白质含量(％)≥0.8；酸度(DT)50-80；可溶性固形物≥10％。砷(mg/Kg)≤0.2；铅(mg/Kg)≤0.30；铜(mg/Kg)≤3.0。

微生物指标：乳酸菌数(cfu/ml)≥10⁷；大肠菌群(MPN/100ml)≤3；酵母数(cfu/mL)≤50；霉菌数(cfu/mL)≤30；致病菌不得检出。

保质期：2-10℃下密封包装20天。

Claims

1.一种南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，其特征在于，由下列原料制备而成，均为重量百分比：

A：南瓜肉30-38％，鲜牛奶2.5-4.2％，蔗糖1.2-1.7％，添加饮用水至100％；

B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4-8％。

2.权利要求1所述的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，其特征在于，由下列原料制备而成，均为重量百分比：

B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的4.5-6％。

3.权利要求1所述的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，其特征在于，由下列原料制备而成，均为重量百分比：

B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的5-6％。

4.权利要求1所述的南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料，其特征在于，由下列原料制备而成，均为重量百分比：

A：南瓜肉35％，鲜牛奶3％，蔗糖1.4％，添加饮用水至100％；

B：乳酸菌发酵剂，用量为A组分的5％。

5.根据权利要求1-4任一所述南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料的生产工艺，其特征在于，南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至65-75℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45-47℃时接入乳酸菌发酵剂，在密封条件下发酵4-6小时，发酵温度为40-43℃，发酵终点pH值为3.6-4.0，最后冷却至5-10℃得南瓜肉活性乳酸菌蛋白饮料。

6、根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮10min后再进行后续步骤。

7、根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至70℃时过胶体磨和高压均质机，再进行后续步骤。

8、根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，南瓜经清洗、去皮、切片，加入饮用水、鲜牛奶和融化蔗糖，混合后于100℃蒸煮8-12min，冷却至65-75℃时过胶体磨和高压均质机，继续冷却至45℃时接入乳酸菌发酵剂，再进行后续步骤。