CN101497856A - 一种酿酒筑窖技术 - Google Patents

Abstract

一种酿酒筑窖技术，包括：巢砖组合体、窖酒车间辅助设施、窖酒车间通风口改造、多层窖体结构方法、窖泥的培育途径、窖体微循环补偿系统。该技术在传统窖酒工艺基础上，对筑窖工艺进行创新，提出了“巢砖夹泥砌筑、多层窖体结构，外部远程辅助、窖体内部补偿、改造通风口、羼接窖土和菌群嫁接”等技术措施，能有效缓解自然因素对窖酒生产的不利影响，对实现窖池成熟快、易维护、抗老化、抗干扰、酒质稳定的目的具有明显促进作用，开辟了窖酒风味可操作性的新途径，符合自然科学和窖酒工艺原理，是筑窖工艺的发展和创新，适用于不同地区、不同工艺、不同香型的窖酒企业，对企业提高产品质量和增加经济效益具有积极作用。

Description

一种酿酒筑窖技术

技术领域

本发明涉及一种针对酿酒生产的筑窖技术方法。该技术是根据中国窖酒工艺特点，结合现代生物发酵酿酒原理，兼顾不同筑窖工艺特点，努力克服气候、土壤、地理环境等自然因素的不利影响，从窖体结构和附属设置入手，实现窖池成熟快、易保养、抗老化、酒质稳定的技术效果。本发明是一个酿酒筑窖方法的创新，是中国传统窖酒工艺的继承、发扬和发展。

背景技术

在窖酒酿造过程中，当地的自然条件对窖酒的风味、品质会产生很大影响。如：我国的四川、贵州同西北干旱地区相比，在同等工艺条件下，川贵酒的品质和产量要好于西北。如何克服自然因素的不利影响，降低生产成本，提高窖酒质量和经济效益，成为众多酿酒企业面临的一大技术难题。例如：某酿酒企业地处四季分明、干旱少雨的地区，用传统工艺建造的酿酒窖池经常出现干裂、老化现象，很难实现窖酒质量和风味的均衡控制。出于生产需要，该企业只好常年购买外地原酒用于勾兑生产，以实现产需平衡。当前，自产原酒的成本一般为0.8—1.5万元/吨，外购原酒的价格一般为1.8—5.0万元/吨。如该企业年外购原酒100吨，则原料成本相应增加100—350万元，另外，还需要支付人力、物力、运输、损耗等相关费用。这就给企业的生产和效益造成了很大的负面影响。

近二十年来，技术发明人通过对不同香型、不同地区、不同工艺的窖酒生产企业进行深入调研，提出该筑窖技术。该技术结构合理、操作方便，在原材料准备充足的条件下，容易实现。该技术能够有效克服现有窖池工艺中存在的缺陷，有效避免气候、土壤、环境等自然因素的不利影响，实现窖池成熟快、易维护、抗老化、酒质稳定的技术效果，达到了提高优质酒率、降低生产成本、增加经济效益、节能环保的目的。

该技术的出发点是：1.通过改善窖池周围外部环境，生成有利于窖池发酵的外部条件；2.用多层次互补组合的窖体结构，提高窖池品质和生命周期；3.通过内部微循环补偿系统，提高窖泥质量，促进微生物生长；4.采用窖土羼接和菌群嫁接方式育泥，提高为生物种群数量和活性，达到调控窖酒质量和风味的效果；5.采用巢砖夹泥砌垒，解决了窖泥脱层问题；6.目前尚无任何一家酿酒企业采用该技术进行筑窖。

发明内容

本发明的目的是通过筑窖技术的创新和营造有利于窖池发酵的内外部条件，解决传统筑窖存在的一些缺陷，提高窖池的生命周期和抗干扰性，调控窖酒风味和质量，实现企业产品质量和经济效益的双丰收。

为实现本发明的目的，本发明提供了一种多层次组合式酿酒筑窖方法体系。该技术主要包括：1.巢砖组合体；2.窖酒车间辅助设施；3.窖酒车间通风口改造；4.多层窖体结构方法；5.窖泥的培育途径；6.窖池微循环补偿系统。

一.巢砖组合体是一种窖池外沿辅墙及内壁多孔组合墙体，主要作用是夹含窖泥，为窖体内的补偿系统提供支撑(详见说明书附图1)；

二.窖酒车间辅助设施是保持车间周边土层湿度及地表空气湿度，促进车间地表空气中微生物和地下微生物生长的辅助设施(详见说明书附图2)；

三.窖酒车间通风口改造是一种降低外部环境变化对车间内空气环境影响的通风方式(详见说明书附图3)；

四.多层窖体结构方法是针对企业所在地的环境因素而采取的一种多层次夹泥筑窖结构方法，有利于窖泥保养和酿酒微生物繁殖生长(详见说明书附图4)；

五.窖泥的培育途径是根据自然选择原理，采用窖土羼接和微生物菌群嫁接方式培育窖泥的形式；

六.窖体微循环补偿系统是为改善窖体内部微生物的生存环境，通过管道渗透补偿方式对窖体进行功能补偿的方法。

以上内容组成本发明技术体系。

采用上述技术方法筑窖，可以克服传统筑窖工艺中存在的部分缺陷，能够有效缓解自然环境因素对窖酒生产的不利影响，基本解决了窖体窖泥老化问题，实现了窖酒质量和风味的可操作性，对于降低企业生产成本，提高产品质量具有很好的促进作用。如上述企业采用该筑窖技术后，所产粮酒的风味和质量将产生明显改善，外购原酒的数量会相应减少，每减少一吨原酒的购进，可节省1—3.5万元的成本。

该筑窖技术与现行的窖池技术相比，具有以下优点：1.便于对窖池周围土壤的湿度和微生物群进行控制；2.夹衔窖泥比单纯性敷层窖泥的品质要好，有利于酿酒微生物的生长，降低杂菌感染；3.夹衔窖泥中微生物的种群、数量和品质远远超过同等微生物源的表敷式窖泥，更有利于微生物进入酿酒醅料，参与发酵和酒体风味的生成；4.通过该窖泥的培育方式能够产生优良的微生物种群，宜于实现酿酒微生物的多样性和种群平衡；5.该通风口(窗)的设置方式，可在不同的气象条件下，通过开启上、中、下不同的通风口，调节车间内空气的温度、湿度、对流速度，益于室内空气中微生物的生存；6.窖体内部微循环系统的设置，可以及时为窖泥体补充营养成分，促进微生物种群的繁殖生长；7.该窖池呈多层复式结构，比传统筑窖方式更能较好的适应复杂的自然条件，一次成窖，长久不衰。

本发明将随后通过具体实施方式和附图进一步说明。

附图说明

图1，巢砖组合体示意图；

图2，窖酒车间辅助设施示意图；

图3，窖酒车间通风口改造示意图；

图4，多层窖体结构方法示意图。

具体实施方式

参照说明书附图1，巢砖组合体是一种窖池外沿辅墙及内壁多孔组合体，主要作用是夹含窖泥，为窖体内的补偿系统提供支撑，是该酿酒筑窖技术的基础和关键部分。实施步骤如下：(1.)制作巢砖。根据酿酒工艺需要，选择水泥砂浆或紫砂瓷土或粘土或其它材料，按照单坯巢砖样式制作巢砖，巢砖外孔直径和形状可根据实际需要进行扩大、缩小或加设辅孔，以提高或降低衔泥与醅料的接触面积；(2.)砌垒。按照一般砌墙办法，将巢砖单胚夹泥砌成衔泥巢砖组合体，砌垒时，应当注意泥的细度、湿度和弹性，组合体内避免出现气泡。

参照说明书附图2，窖酒车间辅助设施是保持车间周边土层湿度及地表空气湿度，促进车间地表空气中微生物和地下微生物生长的辅助设施。(1.)在设定车间高度与外部地面高度基本等同的条件下，将酿酒车间外墙周围10—15米地面按5度倾角抬高0.6—0.8米，由内向外依次设置沙渠、检测孔、绿化池；(2.)沙渠用普通砖混砌垒，内填细沙，主要作用是含水保湿，可以提高下通风口的空气湿度；(3.)检测孔主要用作测量周边土壤湿度和底层直接排水、补水使用，一般可采用吊砖称重的方法测量，也可用湿度计直接测量；(4.)花池外沿采用砖混砌垒，深度基本与窖底水平，花池土壤的酸碱度和渗水性要适中，便于对内缘土壤进行远程保湿补养，花池内的植物一般选择根系发达的常绿低矮乔木和2—3米高的树木混种为宜；(5.)围绕车间内墙用巢砖砌垒夹泥墙，经常喷水，可以改善室内空气湿度。

参照说明书附图3，窖酒车间通风口改造是一种降低外部环境变化对车间内空气环境影响的通风方式。在车间外墙开设上、中、下三排通风窗，根据天气情况和室内空气要求，分别开启不同高度的通风口，可以有效调节室内空气质量。如在高温干旱季节的夜间，可以开启下通风口，有利于室内温湿气体中水分的凝结，在多雨的季节，可以开启上通风口，便于室内气体对流。具体通风方式应根据酿造工艺要求进行。

参照说明书附图4，多层窖体结构方法是针对企业所在地的环境因素而采取的一种多层夹泥筑窖结构方法，利于窖泥保养和酿酒微生物生长。窖体结构自内向外依次为巢砖夹泥墙、窖泥填充层、巢砖夹泥墙、营养层、石砌层、防渗层、生土层，上层铺设硬化层。该结构的特点是：1.以巢砖夹泥组合体为窖池主壁，中间夹填窖泥；2.在外沿防渗层内用石材砌垒，组成窖池区骨架，石砌层与外巢砖体之间增设营养层；3.在窖泥填充层和营养层内设置补偿管道，在窖体下部设黄水收集管。具体操作时应注意以下问题：1.)在土壤含沙量大的地域建窖时，应更换1—1.5米的生土层；2.)石砌层所用石材应选用具有微渗性、富含微量元素的材料(如：长清木鱼石等)；3.)营养层应根据实际需要配比，不易千篇一律；4.)窖的大小、深浅、尺寸、组合及窖体夹泥厚度可根据实际生产需要确定；5.)必要时，可在生土层与防渗层之间、防渗层与石砌层之间设置数个观察井。

窖泥的培育途径是根据自然选择原理，采用窖土羼接和微生物菌群嫁接方式培育窖泥的形式。具体步骤是：1.选窖土。以本地窖土为主，羼入异地优质窖土(如：渭南胶泥)，均匀混合，过筛，摊晒或蒸制，然后加入营养成分备用；2.选菌群。选同香型异地优质窖泥或优良微生物菌种按一定比例混合后，精心培育成所需微生物种源；3.育泥。将1项中所选窖土加水和泥，加入2项中获得的种源，培育出所需窖泥。多方选土，多方选种，土种兼顾，精细育泥，可以更好地培育出优质窖泥。实验证明，用此方法可育成相对优良的窖泥微生物种群。

窖体微循环补偿系统是为改善窖池壁内部微生物的生存环境，通过管道渗透补偿方式对窖体进行功能补偿的方法。在窖泥填填充层内和营养层内设置管道，管道内充填渗水性沙粒，通过管道微孔渗漏向窖壁内补充水分、养分和菌液，能够保持窖体窖泥内微生物种群的活性、品质和数量。该部分中所用管道应选择耐腐蚀材料制成，采用具有微渗孔的紫砂、陶瓷制管为最佳。在实际操作过程中，可以根据黄水收集管内水量的大小和微生物种群的数量品种进行补液、补养、补群，也可以根据窖泥检测进行补偿。

以上操作为该技术体系的具体实施方式，该技术集泥、砖、石三者于一体，优势互补，能有效克服地域差别和气候土壤限制，是对我国筑窖技术的创新，具有广泛的可操作性。在实际操作使用该技术时，酿酒企业可以根据自身实际情况，参照该技术基本原理，全部或有选择地更换或改良现有窖池，实现产品质量和经济效益的双丰收。

Claims (2)

1.一种酿酒筑窖技术，包括：巢砖组合体、窖酒车间辅助设施、窖酒车间通风口改造、多层窖体结构方法、窖泥的培育途径、窖体微循环补偿系统。单体巢砖夹泥砌成巢砖组合体，用于含衔窖泥；抬高窖酒车间外缘地面，增设沙渠、检测井、花池、巢砖夹泥矮墙等辅助设施，用于窖体的远程保护；改造窖酒车间通风口(窗)，根据天气情况和室内空气要求，有效调节室内空气质量；结合泥窖、石窖、土窖的工艺结构特点，采用石、砖、泥建造该多层夹泥窖池；在窖体内设置微循环补偿系统，根据实际需要对窖体进行补液、补群、补养；采用窖土羼接和微生物菌群嫁接方法培育窖泥，对窖酒风味进行调控。

2.按照权利要求1所述的技术内容，该技术通过巢砖夹泥组合体、多层窖体结构的设计、窖体的建造和监测维护、辅助设施和补偿系统的设置、通风口的改造、窖泥的培育等技术方法，组成科学系统的筑窖工艺，促进窖酒质量的稳定和提高。

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