CN206843417U - 一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池 - Google Patents

Abstract

本实用新型为一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池，包括窖池本体、窖泥层和防渗层，所述防渗层上部设有保温保湿、温湿度调节层，在保温保湿、温湿度调节层内围绕窖池本体一周安装不锈钢淋水花管，水斗通过阀门与连接管连接，连接管与不锈钢淋水花管一端连接，保温保湿、温湿度调节层的材料为炉渣、木屑疏松性材料，保温保湿、温湿度调节层上部设有窖泥胚层，窖泥胚层上部设有窖泥层。在传统窖池的基础上增加了以锅炉炉渣、木屑等疏松性物质为材料的保温保湿、温湿度调节层和窖泥胚层，并在保温保湿、温湿度调节层上部围绕窖池本体一周安装了不锈钢淋水花管，大幅度的提高了浓香型原酒中己酸乙酯、总酯、总酸等有益微量成份的含量。

Description

一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池

技术领域

本实用新型涉及一种发酵池，特别涉及一种浓香型白酒“坞窖”发酵技术，即一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池。

背景技术

传统的浓香型白酒是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮谷原料，辅以稻壳，与发酵老糟混蒸混烧，将蒸熟的粮谷原料降温至20°左右，混合一定比例的大曲粉，投入地下或半地下的发酵窖池中，密封发酵40—120天，然后开窖蒸馏、陈酿、勾兑而成。浓香型白酒是“以己酸乙酯为主体复合香的白酒”（见《浓香型白酒》GB10781.1）。根据《浓香型白酒》（GB10781.1）的规定，41~68%vol的优级酒己酸乙酯含量应为1.20~2.80g/l，总酯含量要求为大于2.00g/l，总酸要求为大于0.4g/l；25~40%vol的优级酒己酸乙酯含量应为0.70~2.20g/l，总酯含量要求为大于1.50g/l，总酸要求为大于0.38g/l。

窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所。为保持这些有益菌群的活性和强壮，就必须为它们提供适应其生长繁殖的最佳环境条件。根据有关资料记载，以己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等为主体的有益菌群最佳生长条件包括，温度范围应在32°~35℃期间，湿度应在60%~85%期间。而实际生产中，仅有表面窖泥通过吸收发酵产生的乙醇等，为菌群提供营养，而较深部窖泥中栖息的菌群缺乏营养，生长并不旺盛。

在实际生产中，环境温度、湿度、地温（地下窖池）条件受季节变化影响很大。以我们公司所在地山东省泰安市为例，冬季气温最低达—15℃，相对湿度低于50%，夏季最高达40℃，相对湿度大于80%。特别是在粮醅入窖、酒醅出窖过程中，窖池四壁、窖底等均有4~5小时间暴露在自然环境中，温度、湿度都会随环境条件发生剧烈变化；同时，新一轮粮醅入窖温度一般控制在19°~21℃之间，在粮醅开始发酵升温前大约一周时间内，窖壁、窖底温度也低于有益菌最佳生长繁殖条件。根据对传统窖池长期实测记录，窖壁窖泥温度变化如下表一：

传统窖池窖泥温度变化表一

注：窖壁窖泥温度、湿度测量以窖壁窖泥表面以下1cm处为准。

传统的发酵窖池上的窖泥直接挂涂在以黄土夯实或以砖砌垒的窖池四壁和底部。由于温湿度不断的变化，以及出池时有一段时间暴露在空气中，造成窖泥易于老化。而为了防止其过快老化，传统窖池一般会在上一轮酒醅出池后，向窖池四壁及窖底的窖泥表面喷洒己酸菌养护液，以达到延缓窖泥老化时间的目的。但几个月才能有一次机会喷洒养护液，对充分保证窖泥中的有益菌群营养是无法满足需要的。

因此，如何生产己酸乙酯、总酯、总酸等白酒中微量成份高的优级原酒成为了提高成品酒质量的关键，也就成为了浓香型白酒生产厂家孜孜追求的目标。

发明内容

为了解决上述技术问题，本实用新型在传统窖池的基础上增加了以锅炉炉渣、木屑等疏松性物质为材料的保温保湿、温湿度调节层和窖泥胚层，并在保温保湿层上部，围绕窖池本体一周安装了不锈钢淋水花管，即一种双向调温调湿并反向养护老窖泥的浓香型白酒发酵窖池。

本实用新型的技术方案为：一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池，包括窖池本体、窖泥层和防渗层，其特征在于，所述防渗层上部设有保温保湿、温湿度调节层，在保温保湿、温湿度调节层内围绕窖池本体一周安装不锈钢淋水花管，水斗通过阀门与连接管连接，连接管与不锈钢淋水花管一端连接，保温保湿、温湿度调节层的材料为炉渣、木屑疏松性材料，所述保温保湿、温湿度调节层上部设有窖泥胚层，窖泥胚层上部设有窖泥层。

进一步地，所述防渗层由一层30cm厚的黄粘土夯实而成。

进一步地，所述窖泥胚层由一层5cm厚的黄粘土混合稻糠、麦秸制作而成。

进一步地，所述窖泥胚层上扦插竹扦、挂糊10cm厚的窖泥层。

进一步地，所述不锈钢淋水花管可双向调控。

本实用新型的有益效果为在传统窖池的基础上增加了以锅炉炉渣、木屑等疏松性物质为材料的保温保湿、温湿度调节层和窖泥胚层，并在保温保湿、温湿度调节层上部围绕窖池本体一周安装了不锈钢淋水花管，由于保温保湿、温湿度调节层的疏松结构内含有大量的水份、空气及二氧化氮等气体，其比热容量大大高于黄土夯实或砖砌的池壁，热稳性高，外部温度升高时，其吸收热量降低窖泥温度，外部温度降低时，其内部含储的热能向外传导。疏松性结构的含水性也明显高于黄土或砖砌池壁，在外部水份降低时，能向外渗透水份。通过不锈钢淋水花管，在窖池正常使用不影响酒醅发酵过程的前提下，向保温保湿、温湿度调节层喷淋窖泥养护液。养护液被调节层含储后，徐缓的经较薄的窖泥胚层（实际应用中，窖泥胚层也逐步转化为了窖泥）渗入窖泥，以达到通过反向渗透养护窖泥的目的。从而在不耗能的情况下实现窖泥温度、湿度的高、低双向调节。稳定窖泥层的温度、湿度， 使窖泥中所栖息的有益菌群环境条件更符合或接近其要求，有利于它们的生长繁殖。同时，窖泥的养护可根据需要随时进行，也大大延长了窖泥寿命，甚至永不老化，而成为真正的“万年窖”。最终在活跃茁壮的有益菌群作用下，大幅度的提高了浓香型原酒中己酸乙酯、总酯、总酸等有益微量成份的含量。

附图说明

图1为本实用新型的剖面示意图。

图2为本实用新型的俯视图。

如图1、图2所示，防渗层1，保温保湿、温湿度调节层2，不锈钢淋水花管3，窖泥胚层4，窖泥层5，窖池本体6，水斗7，阀门8，连接管9。

具体实施方式

如图1所示，本实用新型为一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池，窖池施工时，整体连片挖至地下3米，先用黄粘土夯实一层约30cm厚的防渗层1。防渗层1之上以炉渣、木屑等疏松性材料做一层约25cm厚的保温保湿、温湿度调节层2，并在保温保湿、温湿度调节层2上部，围绕窖池一周安装了不锈钢淋水花管3。调节层2之上用精细黄粘土混合稻糠、麦秸制作约5cm厚的窖泥胚层4。窖泥胚层4上扦插竹扦，挂糊约10cm厚的窖泥层5。由于保温保湿、温湿度调节层2的疏松结构内含有大量的水份、空气及二氧化氮等气体，其比热容量大大高于黄土夯实或砖砌的池壁，热稳性高，外部温度升高时，其吸收热量降低窖泥温度，外部温度降低时，其内部含储的热能向外传导。疏松性结构的含水性也明显高于黄土或砖砌池壁，在外部水份降低时，能向外渗透水份。根据窖泥养护需要，水斗7通过阀门8与连接管9连接，连接管9与不锈钢淋水花管3一端连接，定期通过不锈钢淋水花管3，在窖池正常使用不影响酒醅发酵过程的前提下，向保温保湿、温湿度调节层2喷淋窖泥养护液。养护液被调节层2含储后，徐缓的经较薄的窖泥胚层4（实际应用中，窖泥胚层4也逐步转化为了窖泥）渗入窖泥，以达到通过反向渗透养护窖泥的目的。从而达到了稳定窖泥层5温度、湿度的作用，使窖泥中所栖息的有益菌群环境条件更符合或接近其要求，有利于它们的生长繁殖。同时，窖泥的养护可根据需要随时进行，而不必等几个月一次的出池才能养护一次，因此，也大大延长了窖泥寿命，甚至永不老化，而成为真正的“万年窖”。最终在活跃茁壮的有益菌群作用下，大幅度的提高了浓香型原酒中己酸乙酯、总酯、总酸等有益微量成份的含量。使用了新型窖池，我们记录了窖壁窖泥温度、湿度变化如下表二：

新型窖池窖泥温度变化表二

注：窖壁窖池温度、湿度测量以窖壁窖泥表面以下1cm处为准。

新型窖池的使用，改变了传统窖池原酒质量受季节影响大、酒质不稳定，己酸乙酯、总酯、总酸等含量偏低的状况，大大提高了浓香型白酒的原酒质量。我们追踪了传统窖池和新型窖池一年之中生产的原酒己酸乙酯、总酯、总酸等指标平均数变化情况如下表三。

质量指标	传统窖池产酒年平均含量	新型窖池产酒年平均含量	提高率
				己酸乙酯/（g/l）	2.43	3.45	42%
总酯（以乙酸乙酯计）/（g/l）	4.4	5.9	34%
				总酸（以乙酸计）/（g/l）	1.0	1.3	30%

由于这种新型发酵窖池从剖面看起来很像一个造船的船坞，因此，我们也形象的称之为“坞窖”。

本实用新型的优点是在传统窖池的基础上增加了以锅炉炉渣、木屑等疏松性物质为材料的保温保湿、温湿度调节层和窖泥胚层，并在保温保湿、温湿度调节层上部围绕窖池本体一周安装了不锈钢淋水花管，由于保温保湿、温湿度调节层的疏松结构内含有大量的水份、空气及二氧化氮等气体，其比热容量大大高于黄土夯实或砖砌的池壁，热稳性高，外部温度升高时，其吸收热量降低窖泥温度，外部温度降低时，其内部含储的热能向外传导。疏松性结构的含水性也明显高于黄土或砖砌池壁，在外部水份降低时，能向外渗透水份。通过不锈钢淋水花管，在窖池正常使用不影响酒醅发酵过程的前提下，向保温保湿、温湿度调节层喷淋窖泥养护液。养护液被调节层含储后，徐缓的经较薄的窖泥胚层（实际应用中，窖泥胚层也逐步转化为了窖泥）渗入窖泥，以达到通过反向渗透养护窖泥的目的。从而达到了稳定窖泥层温度、湿度的作用，使窖泥中所栖息的有益菌群环境条件更符合或接近其要求，有利于它们的生长繁殖。同时，窖泥的养护可根据需要随时进行，也大大延长了窖泥寿命，甚至永不老化，而成为真正的“万年窖”。最终在活跃茁壮的有益菌群作用下，大幅度的提高了浓香型原酒中己酸乙酯、总酯、总酸等有益微量成份的含量。

以上所述，仅是本实用新型的较佳实施例而已，并非是对本实用新型作任何其他形式的限制，而依据本实用新型的技术实质所作的任何修改或等同变化，仍属于本实用新型所要求保护的范围。

Claims (4)

1.一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池，包括窖池本体、窖泥层和防渗层，其特征在于，所述防渗层上部设有保温保湿、温湿度调节层，在保温保湿、温湿度调节层内围绕窖池本体一周安装不锈钢淋水花管，水斗通过阀门与连接管连接，连接管与不锈钢淋水花管一端连接，保温保湿、温湿度调节层的材料为炉渣、木屑疏松性材料，所述保温保湿、温湿度调节层上部设有窖泥胚层，窖泥胚层上部设有窖泥层。

2.如权利要求1所述的一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池，其特征在于，所述防渗层由一层30cm厚的黄粘土夯实而成。

3.如权利要求1所述的一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池，其特征在于，所述窖泥胚层上扦插竹扦、挂糊10cm厚的窖泥层。

4.如权利要求1所述的一种双向调温调湿反向养护窖泥的浓香型白酒发酵窖池，其特征在于，所述不锈钢淋水花管可双向调控。