CN101461410A - 蒸烙馍馍的加工方法及专用设备蒸烙炉 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品加工方法，特别是涉及一种蒸烙馍馍的加工方法。它是将发面团制成馒头坯，或包子坯，或饺子坯，或发糕坯，或饼坯，放入专用设备蒸烙炉中经特定步骤蒸烙至熟。这种蒸烙馍馍的焦酥层厚达2毫米左右，比烙制馍馍更酥脆，比蒸制馍馍更暄腾更鲜嫩，口感醇香劲道，卫生安全，原料营养保存完好。本发明还提供了一种专门用于加工蒸烙馍馍的蒸烙炉，它为炉鏊一体的封闭式设计，由灶膛、加热装置、蒸汽鏊托手、蒸汽鏊保温圈和蒸汽鏊等部分构成，简单实用，节省能源，能够既蒸又烙，蒸和烙同步完成，尤其能保证所产蒸烙馍馍的质量。

Description

蒸烙馍馍的加工方法及专用设备蒸烙炉

技术领域

本发明涉及一种食用面制品的加工方法，特别涉及一种家庭日常所需的馒头、包子、饺子、发糕、烧饼等面食品的蒸烙方法；本发明还提供了一种专门用于蒸烙食品的蒸烙炉。

背景技术

传统的馍馍，作为一种食品的总称，它包括馒头、包子、饺子、发糕和烧饼等，其中馒头、包子、饺子和发糕属于蒸制馍馍，烧饼属于烙制馍馍。蒸制馍馍的显著特点是暄腾鲜嫩和最大程度地保留了原料中的营养素；烙制馍馍的显著特点是焦酥美味，较大程度地保留了原料中的营养素。但是，蒸制馍馍没有烙制馍馍的焦酥和美味；烙制馍馍也没有蒸制馍馍的暄腾与鲜嫩，且焦酥层薄且容易焦煳，加之炉灰污染、能源燃烧污染和不洁空气污染，不够卫生。不论蒸制馍馍，还是烙制馍馍，口感都不够醇香和劲道。近些年，人们试图制做出一种既蒸又烙的馍馍来，但由于加工方法不够先进，加工的馍馍品质不理想，或焦酥层太薄，或容易焦煳，或不够暄腾鲜嫩，或劲道不足，或不够卫生。

传统的加工蒸制馍馍的设备，一般为炉灶和蒸笼，只具有蒸制功能；传统的加工烙制馍馍的设备，一般为炉灶和鏊子，只具有烙制功能，加工成的馍馍焦酥层薄且易焦煳。针对这种情况人们研制出了兼具蒸烙功能的锅，如专利号为94214949的蒸烙锅，它的锅底的中间部位设有呈圆柱形的蒸汽发生锅，使用时，将所烙食品放入锅内，将蒸汽发生锅加入适量的水，食品在蒸汽高温作用下实现连烙带蒸，迅速而充分地熟透，食品一面带嘎渣儿，另一面松软。又如专利号为96216682的平蒸煎烙烤锅，它是用钢板或铸铁作锅底，在锅底下面有加热旋转锅底的加热器固定在骨架边上，在锅底下中间有产生蒸汽的水箱，通过加热器加热水箱中的水产生蒸汽和加热锅底，使锅中的生食品即蒸又烙，烤成熟食品。然而，现有蒸烙锅存在着一些缺陷：1、对蒸烙食品质量起关键作用的锅底厚度没作科学界定。锅底厚度在9毫米以下时易导致食品焦煳，锅底厚度在14毫米以上时会导致食品焦酥层薄且浪费热能。2、对蒸汽发生锅或水箱的大小、深度没作科学界定。蒸汽发生锅或水箱大了就要挤占馍馍的放置空间或造成钢材及能源浪费，小了又不能产生足够的蒸汽，浅了会导致沸水溢出影响馍馍质量，深了又不利于和锅底同步加热。3、蒸汽发生锅的位置设计不够科学。蒸汽发生锅位于火力最旺锅底中部最容易溢锅，还会使馍馍放置数量减少。4、锅上没有排水设置，不便于清洗和更新蒸汽用水。5、平形锅盖在揭锅时锅盖上的水珠容易滴到馍馍上，影响馍馍品相。6、专利号为96216682的平蒸煎烙烤锅虽然增加了煎烤功能，但设计复杂，对蒸烙馍馍不够实用。7、单独的蒸烙锅必须和炉子结合才能使用，不够便利，且由于炉锅分体，二者结合不严密，会导致部分热能外泄，降低热效率。总之，现有可用来蒸烙食品的锅由于设计上存在不足，不够实用，不利于推广实施。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是针对以上不足而提供一种蒸烙馍馍的加工方法，该方法制得的蒸烙馍馍一面烙制而成，一面蒸制而成，焦酥层厚达2毫米左右，比烙制馍馍更酥脆，比蒸制馍馍更暄腾更鲜嫩，且醇香劲道，卫生安全，原料营养保存完好。蒸烙馍馍包括蒸烙馒头、蒸烙包子、蒸烙饺子、蒸烙发糕、蒸烙饼等。

本发明还提供了一种专门用于加工蒸烙馍馍的蒸烙炉，该炉简单实用，节省能源，能够既蒸又烙，蒸和烙同步完成，尤其能保证所产馍馍的焦酥层厚度达2毫米左右又不易焦煳，且酥脆味美、暄腾鲜嫩、醇香劲道、卫生安全、原料营养保存完好。

一种蒸烙馍馍的加工方法：

(1)发面：先将面粉加入饮用水、发酵剂等，放置于适宜温度下发酵成发面团；

(2)制坯：将发面团制成馒头坯，或包子坯，或饺子坯，或发糕坯，或饼坯等馍坯；

(3)清洗蒸汽鏊：用饮用水将蒸汽鏊刷洗干净，把刷锅水经出水管排放到蒸烙炉外，关闭阀门；

(4)加热蒸汽鏊：先将蒸汽发生锅内注入7～8厘米深的新鲜饮用水，盖上鏊盖，再打开炉火或加热装置，用中等火力同时给鏊底和蒸汽发生锅加热，直到把水烧开并使鏊底上面温度达到125～130度；

(5)蒸烙：将馍坯快速放入鏊子内，盖上鏊盖，加大火力，当鏊盖出气孔喷出蒸汽时，立即将火力调小到使蒸汽发生锅内的水保持较强沸腾但不溢出的状态，经9～13分钟蒸烙，焦酥层厚达2毫米左右时，馍馍即成。

一种专门用于加工蒸烙馍馍的蒸烙炉，它为炉鏊一体的封闭式设计，由灶膛、加热装置、蒸汽鏊托手、蒸汽鏊保温圈和蒸汽鏊等部分构成。

灶膛和蒸汽鏊保温圈外径为68～158厘米，或外边长为58～148厘米。

蒸汽鏊保温圈高7～17厘米，厚4厘米，由外及内为钢板、隔热材料和耐火水泥结构。

蒸汽鏊用钢板焊接而成或用灰铁铸造，由鏊底、鏊帮、鏊盖和蒸汽发生锅构成。

蒸汽鏊外径为60～150厘米，或外边长为50～140厘米。

鏊底的上面为水平面，下面为凸面，中部厚13毫米，周边厚10毫米。鏊底的上面和下面也可均为水平面，厚10～13毫米。

鏊帮高10～20厘米。

鏊盖呈雨伞状，鏊盖上还具有出气孔，鏊盖底部周边具有盖帮，盖帮宽2～3厘米，盖帮的内径大于鏊帮外径。

蒸汽发生锅位于鏊底周边的任意部位，并垂悬于灶膛内，锅口与鏊底相连，并齐平，锅深20厘米，锅口大小为鏊底面积的1/18～1/22，锅口形状可任意但以月牙形和三角形最佳。

蒸汽发生锅底部临近灶膛一侧设有出水口，并有出水管连接穿过灶膛伸出炉外，末端设有阀门。

灶膛顶部具有托手，蒸汽鏊架设在托手上。

本发明所能达到的有益效果是：

1、本发明蒸烙馍馍的加工方法为人民提供了一种一面烙制而成，一面蒸制而成，一面焦黄酥脆，一面暄腾鲜嫩，烙制面焦酥层厚度达2毫米左右，口感醇香劲道，安全卫生，原料营养保存完好的新型时尚馍馍，包括蒸烙馒头、蒸烙包子、蒸烙饺子、蒸烙发糕和蒸烙饼等，从而丰富了人民的餐桌。

2、本发明蒸烙炉为我国餐饮业提供了一种新的食品加工设备，且蒸烙炉为多规格多型号设计，为蒸烙馍馍的规模化生产提供了保证。

3、本发明蒸烙炉的炉鏊一体的封闭式结构阻断了炉灰、能源燃烧时产生的有害物质和不洁空气对蒸烙馍馍的污染，加上蒸汽发生锅的用以排放清洗水和过时蒸气用水的出水系统，保证了蒸烙馍馍安全和卫生。

4、本发明蒸烙炉中蒸汽鏊鏊底厚度的设计，使鏊底上面有了非常适宜馍馍加工的温度。鏊底下面的凸面设计，克服了炉火火力中间大四周小的缺陷，使鏊底上面的温度十分均匀，从而保证馍馍焦酥层厚度达2毫米左右又不易焦煳。

5、本发明蒸烙炉的封闭式结构和蒸汽鏊保温圈、灶膛隔热层的设置，有效地减少了热能的散失，具有节能效果。

6、本发明蒸烙炉中蒸汽发生锅位于鏊底周边而非中部，以及锅深、锅口大小和形状的设计，既扩大了放馍空间，又避开了中部强火力区，能有效地防止沸水溢出，保证蒸烙馍馍的质量。

附图说明

图1、图2为柴煤蒸烙炉的结构示意图。

图3为燃气蒸烙炉的结构示意图。

图4为电热蒸烙炉的结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步的描述：

实施例1：柴煤蒸烙炉的整体形状为圆柱体或方体，自下而上由灰膛1、炉齿、灶膛4、蒸汽鏊托手18、蒸汽鏊保温圈8、蒸汽鏊15和鏊盖11构成。灰膛高20厘米，设有出灰口和出灰口门2。出灰口左上侧的灰膛顶部设一直径5～10厘米的鼓风机进气口3，并有开合装置。灶膛高40厘米。灶膛壁6由外及里为钢板、隔热材料、耐火材料结构，顶端厚4厘米，中下部厚5～10厘米。灶膛下部与出灰口垂直线上设燃料操作口和操作口门5。灶膛后部顶端正中位置设排烟口7。灶膛顶部内周或四角焊接有4个长5厘米宽3厘米的用以乘托蒸汽鏊的托手18。蒸汽鏊保温圈8高7～17厘米。蒸汽鏊由鏊底9、鏊帮16和蒸汽发生锅13构成。鏊底的上面为水平面，下面为凸面，或上下面均为水平面。下面为凸面的鏊底中部厚13毫米，周边厚10毫米。上下面均为水平面的鏊底厚10-13毫米。鏊帮厚2毫米，高10～20厘米。蒸汽发生锅13位于鏊底周边任意部位并垂悬于灶膛内，锅口与鏊底相连并齐平，锅口面积为鏊底面积的1/18～1/22，锅深20厘米，锅口形状可任意但以月牙形和三角形最佳。为了方便蒸汽鏊的清洗和蒸汽用水更新，蒸汽发生锅锅底临近灶膛一侧设出水口14，有出水管连接穿过灶膛壁伸于炉外，出水管末端接有阀门。鏊盖11的上部为雨伞状，偏中心处开有直径为3-5毫米的出气孔12，下部为宽2-3厘米的盖帮10。盖帮内径或内边长比鏊帮外径或外边长大4毫米。

实施例2：燃气蒸烙炉的整体形状为圆柱体或方体，自下而上由灶膛4、灶头17、蒸汽鏊托手18、蒸汽鏊保温圈8、蒸汽鏊15和鏊盖11构成。灶膛高34厘米。灶膛壁6由外及里为钢板、隔热材料、耐火材料结构，顶端厚4厘米，中下部厚5～10厘米。灶膛设有可进出灶头的操作门5，门上设有观察窗。灶膛一侧设燃气管道口19，兼做进气口。灶膛后部顶端正中位置设排烟口7。灶膛顶部内周或四角焊接有4个长5厘米宽3厘米的用以乘托蒸汽鏊的托手18。蒸汽鏊保温圈8高7～17厘米。蒸汽鏊由鏊底9、鏊帮16和蒸汽发生锅13构成。鏊底的上面为水平面，下面为凸面，或上下面均为水平面。下面为凸面的鏊底中部厚13毫米，周边厚10毫米。上下面均为水平面的鏊底厚10-13毫米。鏊帮16厚2毫米，高10～20厘米。蒸汽发生锅13位于鏊底周边任意部位并垂悬于灶膛内，锅口与鏊底相连并齐平，锅口面积为鏊底面积的1/18～1/22，锅深20厘米，锅口形状可任意但以月牙形和三角形最佳。为了方便蒸汽鏊的清洗和蒸汽用水更新，蒸汽发生锅锅底临近灶膛一侧设出水口14，有出水管连接穿过灶膛壁伸于炉外，出水管末端接有阀门。鏊盖11的上部为雨伞状，偏中心处开有直径为3-5毫米的出气孔12，下部为宽2-3厘米的盖帮10。盖帮内径或内边长比鏊帮外径或外边长大4毫米。

实施例3：电热蒸烙炉的整体形状为圆柱体或方体，自下而上由灶膛4、发热装置17、蒸汽鏊托手18、蒸汽鏊保温圈8、蒸汽鏊15和鏊盖11构成。灶膛高34厘米。灶膛壁6由外及里为钢板、隔热材料、耐火材料结构，顶端厚4厘米，中下部厚5～10厘米。灶膛设有可开合的操作门5，门上设有观察窗。灶膛一侧底部设有电缆入口19。灶膛顶部内周或四角焊接有4个长5厘米宽3厘米的用以乘托蒸汽鏊的托手18。蒸汽鏊保温圈8高7～17厘米。蒸汽鏊由鏊底9、鏊帮16和蒸汽发生锅13构成。鏊底的上面为水平面，下面为凸面，或上下面均为水平面。下面为凸面的鏊底中部厚13毫米，周边厚10毫米。上下面均为水平面的鏊底厚10-13毫米。鏊帮16厚2毫米，高10～20厘米。蒸汽发生锅13位于鏊底周边任意部位并垂悬于灶膛内，锅口与鏊底相连并齐平，锅口面积为鏊底面积的1/18～1/22，锅深20厘米，锅口形状可任意但以月牙形和三角形最佳。为了方便蒸汽鏊的清洗和蒸汽用水更新，蒸汽发生锅锅底临近灶膛一侧设出水口14，有出水管连接穿过灶膛壁伸于炉外，出水管末端接有阀门。鏊盖11的上部为雨伞状，偏中心处开有直径为3-5毫米的出气孔12，下部为宽2-3厘米的盖帮10。盖帮内径或内边长比鏊帮外径或外边长大4毫米。电热蒸烙炉附设有温控装置。

蒸烙炉的灰膛、灶膛和蒸汽鏊保温圈外层用1～2.5毫米钢板整体焊接而成。灶膛和蒸汽鏊保温圈外径或外边长相等，外径为68～158厘米，外边长为58～148厘米。蒸汽鏊用灰铁铸造，或用钢板焊接而成。蒸汽鏊外径为60～150厘米，或外边长为50～140厘米。鏊盖为铸铝，或用薄铝板制做。盖帮内径或内边长比鏊帮外径或外边长大4毫米。

蒸烙炉各部分制做完成后要进行最后组装，即将蒸汽鏊放置于灶膛顶部的蒸汽鏊托手上，并使蒸汽发生锅出水口和灶膛壁上穿出水管的洞眼对齐，连接上出水管和阀门，再放置好炉齿、燃气灶头、电发热装置并接好管线，最后将蒸汽鏊保温圈与蒸汽鏊的间隙用隔热材料和耐火水泥密封。

Claims (10)

1、一种蒸烙馍馍的加工方法，将发面团制成馍坯，放入专用设备蒸烙炉中蒸烙至熟，其特征在于：蒸烙馍馍是一面烙制而成，一面蒸制而成，焦酥层厚达2毫米左右，比烙制馍馍更酥脆，比蒸制馍馍更暄腾更鲜嫩，口感醇香劲道，卫生安全，原料营养保存完好。

2、如权利要求1所述的蒸烙馍馍的加工方法，其特征在于由以下步骤制得：

(1)发面：先将面粉加入饮用水、发酵剂等，放置于适宜温度下发酵成发面团；

(2)制坯：将发面团制成馒头坯，或包子坯，或饺子坯，或发糕坯，或饼坯等馍坯；

(3)清洗蒸汽鏊：用饮用水将蒸烙炉内的蒸汽鏊刷洗干净，把刷锅水经出水管排放到蒸烙炉外，关闭阀门；

(4)加热蒸汽鏊：先将蒸汽发生锅内注入7～8厘米深的新鲜饮用水，盖上鏊盖，再打开炉火或加热装置，用中等火力同时给鏊底和蒸汽发生锅加热，直到把水烧开并使鏊底上面温度达到125～130度；

(5)蒸烙：将馍坯快速放入鏊子内，盖上鏊盖，加大火力，当鏊盖出气孔喷出蒸汽时，立即将火力调小到使蒸汽发生锅内的水保持较强沸腾但不溢出的状态，经9～13分钟蒸烙，焦酥层厚达2毫米左右时，馍馍即成。

3、如权利要求1或2所述的蒸烙馍馍的加工方法中所用蒸烙炉，其特征在于：它为炉鏊一体的封闭式设计，由灶膛、加热装置、蒸汽鏊托手、蒸汽鏊保温圈和蒸汽鏊等部分构成。

4、如权利要求3所述的蒸烙炉，其特征在于：灶膛和蒸汽鏊保温圈外径为68～158厘米，或外边长为58～148厘米，灶膛顶部具有蒸汽鏊托手。

5、如权利要求3所述的蒸烙炉及其蒸汽鏊保温圈，其特征在于：蒸汽鏊保温圈高7～17厘米，厚4厘米，由外及内为钢板、隔热材料和耐火水泥结构。

6、如权利要求3述的蒸烙炉及其蒸汽鏊，其特征在于：蒸汽鏊用钢板焊接而成或用灰铁铸造，由鏊底、鏊帮、鏊盖和蒸汽发生锅构成，蒸汽鏊外径为60～150厘米，或外边长为50～140厘米，蒸汽鏊架设在蒸汽鏊托手上。

7、如权利要求3或6所述的蒸烙炉及其蒸汽鏊，其特征在于：鏊底的上面为水平面，下面为凸面，中部厚13毫米，周边厚10毫米，鏊底的上面和下面也可均为水平面，厚10～13毫米，鏊帮高10～20厘米。

8、如权利要求3或6所述的蒸烙炉及其蒸汽鏊，其特征在于：鏊盖呈雨伞状，鏊盖上还具有出气孔，鏊盖底部周边具有盖帮，盖帮宽2～3厘米，盖帮的内径大于鏊帮外径。

9、如权利要求3或6所述的蒸烙炉及其蒸汽鏊，其特征在于：蒸汽发生锅位于鏊底周边的任意部位，并垂悬于灶膛内，锅口与鏊底相连，并齐平，锅深20厘米，锅口大小为鏊底面积的1/18～1/22，锅口形状可任意但以月牙形和三角形最佳。

10、如权利要求3或6所述的蒸烙炉及其蒸汽鏊，其特征在于：蒸汽发生锅底部临近灶膛一侧设有出水口，并有出水管连接穿过灶膛伸出炉外，末端设有阀门。

Images