CN1014526B

CN1014526B - 使淀粉肉质化的方法

Info

Publication number: CN1014526B
Application number: CN88100118A
Authority: CN
Inventors: 何容开; 张毕辉
Original assignee: Guangzhou Guangdong Can Factory; Institute Of Economic Crops Guangdong Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Guangzhou Guangdong Can Factory; Institute Of Economic Crops Guangdong Academy Of Agricultural Sciences
Priority date: 1988-01-15
Filing date: 1988-01-15
Publication date: 1991-10-30
Also published as: CN1034222A

Abstract

本发明属微生物技术领域中的担子菌类的培养方法及其应用。目的是使农作物淀粉转化为人体容易吸收的营养成份。本发明的技术特征是利用肉质化菌株1号使大米、马铃薯、番薯、豆渣、香蕉中的淀粉转化为蛋白质、16种氨基酸、维生素B₁、B₂，C，纤维素、可溶性糖。产品经卫生检疫合格可供食用，具有香菇风味，口感脆滑有肉质感，并可制成罐头食品。

Description

本发明涉及一种微生物技术特别是利用微生物进行发酵将淀粉转化为肉质化食品的方法。

在现有技术中，为了提高粮食作物中蛋白质含量，利用真菌酵素处理普通大米淀粉，再经过滤，离心、冷冻、干燥等一系列过程，从而获得高化学蛋白米粉（美国《农业研究》Agricultural Research第33卷、第3期）。这种方法只能提高蛋白质含量且处理工艺方法复杂，只能处理大米淀粉。国外市场也有一些味道同鱼虾一样鲜美的人造食品，其制造方法是将小米、大豆、玉米、蚕豆、芝麻等按一定比例混合，经浸泡、煮沸、加压、加热后，接种根霉发酵直到物料被真菌丝填满，然后粉碎，杀菌消毒，做成鱼虾形状，放入鱼虾佐料，麸酸钠、蛋白质、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠等配制的汁液中，浸泡10分钟，然后沥干水分，炸制等一系列加工而制成食品。这一方法缺点是原料配方复杂，加工工艺不够简单，且需添加各种食品添加剂。

本发明的目的是利用从野生食用真菌中分离选育出来的担子菌类（Basidiomycetes）的肉质菌株1号（即G.P.B.F001），分别对大米、番薯、马铃薯、豆渣、香蕉等作物中的淀粉进行生物转化，从而获得蛋白质、氨基酸、维生素及优质纤维的含量比原来高的新食品。肉质化菌株1号，已于1987年12月7日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，即CGMCC，保藏号为No.0132，其建议的分类命名为G.P.B.F001。

本发明是通过下述技术方案实现的。

一.菌种（母种）培育

1.培育基配方：

淀粉 200克大豆粉 50克

蔗糖 20克葡萄糖 10克

琼脂 20-25克

其中淀粉可分别是大米、番薯、马铃薯的淀粉或其混合。

2.培养方法

在无菌条件下把肉质菌株1号接种于上述配方的培养基中，（不用调节酸碱度）置于24-28℃温度条件下培育5-7天。

二.原种培育

1.培养基主要成份

淀粉80-90% 大豆粉10-20%

其中淀粉分别是大米、番薯、马铃薯的淀粉，也可以是豆渣或香蕉，但豆渣或香蕉难以搓成面团，故需同时加入适量的上述淀粉。

2.培养方法

把称量好的淀粉、大豆粉与1-2%的酵母粉混合，加适量水搅拌搓成面团状，待发酵好后，蒸熟、切碎成颗粒状，装瓶或装盒，灭菌、冷却、在无菌条件下植入肉质菌母种，然后置于24-28℃温度条件下培养7-9天。

三.淀粉肉质化产品的生产

生产用的各种物质比例与原种培养基主要成份相同，可视生产设施规模大小而确定总量。

把需要肉质化的大米、番薯、马铃薯淀粉按原种培养基的比例称量好（如果需要转化的是豆渣、香蕉，则应加入适量的上述淀粉）与1-2%酵母混合，加适量水搅拌搓成面团状。发酵好后，蒸熟、切碎、装盘或装盒，碎粒的厚度控制在0.5-1厘米左右。然后灭菌，冷却，在无菌条件下接入肉质菌株1号原种，于24-28℃温度条件下培养4-5天，待整个盘或盒布满白绒毛状菌丝，取出切碎再培养4-6天。取出，检查无杂味，即是鲜肉质化产品。经干燥，切块，即成干片产品。

四.淀粉肉质化产品的罐藏方法

淀粉肉质化产品除了用一般烹调方法制成食品外，亦可以制成罐头食品，其方法如下：

首先对淀粉肉质化干品进行筛选，除去碎块及杂质，然后浸泡在锅里，锅中有浓度为1-2%的精盐溶液，煮沸10分钟，取出，在流动水中漂浸15-30分钟，捞出沥去水分，放入夹层锅内煮沸5-8分钟，冷却后切成小方块，然后按一定配比量分别与瘦猪肉、鸡肉或其汤汁及适量调味品混合，采用一般肉类罐头产品的生产方法，即得淀粉肉质化产品的罐头。

这类罐头制品，保持了淀粉肉质化产品的鲜香味，脆滑可口。

五.淀粉肉质化菌株1号的生物特性

本发明的肉质化菌株1号，是从野生食用菌中分离选育出来的担子菌中的一个新菌株。

其生长条件：一般在15-35℃的温度，培养基酸碱性为pH4-10的条件下均能生长。最适宜的条件是：温度24-28℃，pH6-7。

耐辐射性：一次性照射300万拉特C⁶⁰ ₀（剂量率215拉特/分钟）仍能存活。

转化功能范围：可以使大米、番薯、马铃薯、豆渣、香蕉转化成肉质化的白色菌块。

转化功能稳定性：肉质化菌株1号经过10年100多次传种培养，转化功能稳定，无衰退无变异现象。可见该菌株实质上是纯的。

六.淀粉肉质化产品的特性

经过淀粉肉质菌株1号的处理所产生的产品，其所含氨基酸与现有的香菇〔吴锦文文章：北京农业科技（食用菌专辑）1982：71〕基本相同，其确认根据是广东省农业科学院中心测试室的分析测定结果（见表1）。它含有蛋白质、16种氨基酸、维生素B₁、B₂、C，可溶性糖和某些优质纤维等人体所需要的营养成份。该肉质化产品的物理性状则与香菇不同。它是由大米、番薯、马铃薯、豆渣或香蕉等直接转化成的一种有弹性的、口感脆滑的块状物质。该产品已经卫生检疫的法定单位的检测，认为符合食品卫生标准。

表1是本发明的淀粉肉质化产品的营养成份和香菇营养成份的对比情况表。

下面是本发明的实施例。

实施例1。

取2.25公斤大米淀粉，0.25公斤大豆粉、0.05的酵母，与适量的水搅拌均匀，搓成面团状，置盆中发酵，发酵好后，蒸熟，再切碎，然后装盒（碎粒的厚度控制在0.5-1厘米左右）进行巴氏灭菌，自然冷却，在无菌条件下接入肉质菌株1号原种，于24-28℃温度条件下培养5天，待整个盒布满白绒毛状菌丝，再培养5天，经检查无杂味，即为淀粉肉质化鲜品。鲜品经烘干、切块，即为淀粉肉质化干品。

转化前后蛋白质、氨基酸等营养成份（百分含量）见附表2。

将淀粉肉质化干品进行筛选，除去碎块及杂质，然后放进锅里，锅中有浓度为1-2%的精盐溶液，浸泡好后煮沸10分钟，取出，在水槽中用流动水漂浸15-30分钟，捞出沥去水分，放入夹层锅内，煮沸5-8分钟，冷却后切成小方块，然后按下表配比量采用一般肉类罐头产品的生产方法制成淀粉肉质化产品罐头。（表见后）

实施例2

取2公斤大米淀粉，0.5公斤大豆粉，0.05公斤的酵母。

其培养方法同实施例1，转化前后的蛋白质、氨基酸等营养成份可见附表2。

实施例3

取2公斤番薯淀粉，0.5公斤大豆粉，0.05公斤的酵母。

本发明从野生食用真菌中分离选育出来的肉质菌株1号，能使大米、番薯、马铃薯、豆渣、香蕉等作物中的淀粉进行生物转化，使其蛋白质、氨基酸、维生素及优质纤维的含量增高，并能制成可口的食品及罐头。

附表2 转化前后四种营养成份比较（百分含量）

实施例 1 2

转化前 12.39 7.99

蛋白质

转化后 21.14 13.16

氨基酸转化前 10.64 6.81

总量转化后 14.48 10.87

转化前 0.10 0.33

维纤维

转化后 3.75 3.07

可溶性转化前 1.33 1.29

糖转化后 7.37 7.49

＊1.大米为主的培养基;

2.番薯为主的培养基。

附表1 香菇与淀粉肉质化食品常见氨基酸比较（百分含量）

氨基酸香菇肉质化产品

Lys（赖） 1.96 1.27

His（组） 0.36 0.60

Ammonia（氨） 1.66 2.198

Arg（精） 0.84 1.24

Asp（天门冬） 0.90 1.65

Thr（苏） 0.51 0.75

Ser（丝） 0.55 0.97

Glu（谷） 1.90 3.42

Pro（脯） 0.38 0.70

Gly（甘） 0.69 1.10

Ala（丙） 0.89 1.20

Cys（胱）

Val（缬） 0.68 1.07

Mat（旦） 0.22 0.40

Lsolen（异亮） 0.57 0.69

Leu（亮） 0.91 1.29

Tyr（酪） 0.46 0.74

Phe（苯丙） 0.50 0.74

总量 11.46 17.83

Claims

1、利用微生物进行发酵、将淀粉转化为肉质化食品的方法，其特征在于所用的微生物是担子菌中的一个新菌株：肉质菌株1号(即G.P.B.F001)已保存于CGMCC，保存号为NO.0132；生产淀粉肉质化产品的发酵培养基原料主要是大米、马铃薯、番薯、豆渣、香蕉，发酵条件是将发酵培养基的原料按培养肉质菌株1号母种或原种的配方混合，加入1～2%的酵母混合发酵后，灭菌、在无菌条件下加入肉质菌株1号，发酵温度为24～28℃，pH为6～7。

2、根据权利要求，所述的发酵方法，其特征在于肉质化菌株1号母种的培养基为淀粉200克、大豆粉50克、蔗糖20克、葡萄糖10克、琼脂20～25克。其中的淀粉可分别是大米、番薯、马铃薯的淀粉或其混合。

3、根据权利要求，所述的发酵方法，其特征在于肉质化菌株1号原种的培养基为淀粉80～90%、大豆粉10～20%。其中的淀粉可分别是大米、番薯、马铃薯的淀粉或其混合。