CN1034222A - 淀粉肉质化生物技术及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明属微生物技术领域中的担子菌类的培养 方法及其应用。目的是使农作物淀粉转化为人体容 易吸收的营养成份。本发明的技术特征是利用肉质 菌株1号使大米、马玲薯、番薯、豆渣、香蕉中的淀粉 转化为蛋白质、16种氨基酸、维生素B1、B2、C，纤维 素，可溶性糖。产品经卫生检疫合格可供食用，具有 香菇风味，口感脆滑有肉质感，并可制成罐头食品。

Description

本发明属微生物技术领域中的担子菌类（Basidiomycetes）的培育方法及其应用。

在现有技术中，为了提高粮食作物中蛋白质含量，利用真菌酵素处理普通大米淀粉，再经过滤，离心、冷冻、干燥等一系列过程，从而获得高化学蛋白米粉（美国《农业研究》Agricltural Research第33卷、第3期。）这种方法只能提高蛋白质含量且处理工艺方法复杂，只能处理大米淀粉。国外市场也有一些味道同鱼虾一样鲜美的人造食品，其制造方法是将小米、大豆、玉米、蚕豆、芝麻等按一定比例混合，经浸泡、煮沸、加压、加热后，接种根霉发酵直到物料被真菌丝填满，然后粉碎，杀菌消毒，做成鱼虾形状，放入鱼虾佐料，麸酸钠、蛋白质、肌苷酸二钠、 苷酸二钠等配制的汁液中，浸泡10分钟，然后沥干水分，炸制等一系列加工而制成食品。这一方法缺点是原料配方复杂，加工工艺不够简单，且需添加各种食品添加剂。

本发明的目的是利用从野生食用真菌中分离选育出来的担子菌类（Basidiomycetes）的肉质菌株1号，分别对大米、番薯、马玲薯、豆渣、香蕉等作物中的淀粉进行生物转化，从而获得蛋白质、氨基酸、维生素及优质纤维的含量比原来高的新型食品。

本发明是通过下述技术方案实现的。

一、菌种（母种）培育

1、培育基配方：

淀粉200克    大豆粉50克

蔗糖20克    葡萄糖10克

琼脂20-25克

其中淀粉可分别是大米、番薯、马玲薯的淀粉或其混合。

2.培养方法

在无菌条件下把肉质菌株1号接种于上述配方的培养基中，（不用调节酸碱度）置于24-28℃温度条件下培育5-7天。

二、原种培育

1.培养基主要成份

淀粉80-90%    大豆粉10-20%

其中淀粉分别是大米、番薯、马玲薯的淀粉，也可以是豆渣或香蕉，但豆渣或香蕉难以搓成面团，故需同时加入适量的上述淀粉。

2.培养方法

把称量好的淀粉、大豆粉与1-2%的酵母粉混合，加适量水搅拌搓成面团状，待发酵好后，蒸熟、切碎成颗粒状，装瓶或装盒，灭菌、冷却、在无菌条件下植入肉质菌母种，然后置于24-28℃温度条件下培养7-9天。

三、淀粉肉质化产品的生产

生产用的各种物质比例与原种培养基主要成份相同，可视生产设施规模大小而确定总量。

把需要肉质化的大米、番薯、马玲薯淀粉按原种培养基的比例称量好（如果需要转化的是豆渣、香蕉，则应加入适量的上述淀粉）与1-2%酵母混合，加适量水搅拌搓成面团状。发酵好后，蒸熟、切碎、装盘或装盒，碎粒的厚度控制在0.5-1厘米左右。然后灭菌，冷却，在无菌条件下接入肉质菌株1号原种，于24-28℃温度条件下培养4-5天，待整个盘或盒布满白绒毛状菌丝，取出切碎再培养4-6天。取出，检查无杂味，即是鲜肉质化产品。经干燥，切块，即成干片产品。

四、淀粉肉质化产品的罐藏方法

淀粉肉质化产品除了用一般烹调方法制成食品外，亦可以制成尥肥称罚浞椒ㄈ缦拢?

首先对淀粉肉质化干品进行筛选，除去碎块及杂质，然后浸泡在锅里，锅中有浓度为1-2%的精盐溶液，煮沸10分钟，取出，在流动水中漂浸15-30分钟，捞出沥去水分，放入夹层锅内煮沸5-8分钟，冷却后切成小方块，然后按一定配比量分别与瘦猪肉、鸡肉或其汤汁及适量调味品混合，采用一般肉类罐头产品的生产方法，即得淀粉肉质化产品的罐头。

这类罐头制品，保持了淀粉肉质化产品的鲜香味，脆滑可口。

五、淀粉肉质化菌株1号的生物特性

本发明的肉质化菌株1号，是从野生食用真菌中分离选育出来的新菌株。

其生长条件：一般在15-35℃的温度，培养基酸碱性为pH4-10的条件下均能生长。最适宜的条件是：温度24-28℃，pH6-7。

耐辐射性：在累加量为630万伦⁶⁰Co射线辐射下仍能存活。

转化功能范围：可以使大米、番薯、马玲薯、豆渣、香蕉转化成肉质化的白色菌块。

转化功能稳定性：肉质化菌株1号经过10年100多次传种培养，转化功能稳定，无衰退无变异现象。可见该菌株实质上是纯的。

六淀粉肉质化产品的特性

经过淀粉肉质菌株1号的处理所产生的产品，其所含氨基酸与现有的香茹〔吴锦文文章：北京农业科技（食用茵专辑）1982：71〕基本相同，其确认根据是广东省农业科学院中心测试室的分析测定结果（见表1），它含有蛋白质、16种氨基酸、维生素B₁、B₂、C，可溶性糖和某些优质纤维等人体所需要的营养成份。该肉质化产品的物理性状则与香茹不同。它是由大米、香蕉、马玲薯豆渣或香蕉等直接转化成的一种有弹性的、口感脆滑的块状物质。该产品已经卫生检疫的法定单位的检测，认为符合食品卫生标准。

表1是本发明的淀粉肉质化产品的营养成份和香茹营养成份的对比情况表。

下面是本发明的实施例。

实施例1。

取2.25公斤大米淀粉，0.25公斤大豆粉，0.05的酵母，与适量的水搅拌均匀，搓成面团状，置盆中发酵，发酵好后，蒸熟，再切碎，然后装盒，（碎粒的厚度控制在0.5-1厘米左右）进行巴氏灭菌，自然冷却，在无菌条件下接入肉质菌株1号原种，于24-28℃温度条件下培养5天，待整个盒布满白绒毛状菌丝，再培养5天，经检查无杂味，即为淀粉肉质化鲜品。鲜品经烘干，切块，即为淀粉肉质化干品。

转化前后蛋白质、氨基酸等营养成份（百分含量）见附表2

将淀粉肉质化干品进行筛选，除去碎块及杂质，然后放进锅里，锅中有浓度为1-2%的精盐溶液，浸泡好后煮沸10分钟，取出，在水槽中用流动水漂浸15-30分钟，捞出沥去水分，放入夹层锅内，煮沸5-8分钟，冷却后切成小方块，然后按下表配比量采用一般肉类罐头产品的生产方法制成淀粉肉质化产品罐头。

四种肉质化产品罐头的内容物配比表：

肉质化产品瘦内汤：	肉质化产品50克	瘦肉40克	汤汁335克
				红烧肉质化产品瘦肉片	肉质化产品100克	瘦肉55克	汤汁75克
肉质化产品鸡汤	肉质化产品50克	鸡肉40克	汤汁335克
				红烧肉质化产品鸡片	肉质化产品100克	鸡肉50克	汤汁73克

实施例2

取2公斤大米淀粉，0.5公斤大豆粉，0.05公斤的酵母。

其培养方法同实施例1，转化前后的蛋白质、氨基酸等营养成份可见附表2。

实施例3

取2公斤番薯淀粉，0.5公斤大豆粉，0.05公斤的酵母。

其培养方法同实施例1，转化前后的蛋白质、氨基酸等营养成份可见附表2。

本发明从野生食用真菌中分离选育出来的肉质菌株1号，能使大米、番薯、马玲薯、豆渣、香蕉等作物中的淀粉进行生物转化，使其蛋白质、氨基酸、维生素及优质纤维的含量增高，并能制成可口的食品及罐头。

附表1香茹与淀粉肉质 化食品常见氨基酸比较（百分含量）

氨基酸	香菇	肉质化产品
			Lys(赖）	1.96	1.27
His(组）	0.36	0.60
			Ammonia（氨）	1.66	2.198
Arg（精）	0.84	1.24
			Asp（天门冬）	0.90	1.65
Thr（苏）	0.51	0.75
			Ser（丝）	0.55	0.97
Glu（谷）	1.90	3.42
			Pro（脯）	0.38	0.70
Gly（甘）	0.69	1.10
			Ala（丙）	0.89	1.20
Cys（胱）
			Val（缬）	0.68	1.07
Mat（旦）	0.22	0.40
			Lsolen（异亮）	0.57	0.69
Leu（亮）	0.91	1.29
			Tyr（酷）	0.46	0.74
Phe（苯丙）	0.50	0.74
			总量	11.46	17.83

附表2转化前后四种营养成份比较（百分含量）

Claims (6)

1、一种提高农作物营养成份的微生物技术，其特征是应用属担子菌(Baesidiomycetes)的肉质化菌株1号使农作物的淀粉转化为肉质化食品，肉质化菌株1号的发酵培养是用淀粉、大豆粉、蔗糖、葡萄糖为主要培养介质。

2、根据权利要求1所述的微生物技术，其特征是淀粉肉质化菌株1号培养介质的配比为淀粉200克、大豆粉50克、蔗糖20克、葡萄糖10克。

3、根据权利要求1或2所述的微生物技术，其特征是肉质化菌株1号最适宜的培养温度为24-28℃。

4、根据权利要求1所述的微生物技术，其特征是发酵培养用的大米、番薯、马玲薯或它们的混合物中的淀粉。

5、根据权利要求1所述的微生物技术，其特征是肉质化菌株1号能分别使大米、番薯、马玲薯淀粉及豆渣、香蕉转化为肉质化食品。

6、根据权利要求1所述的微生物技术，其特征是肉质化产品制成罐头类食品时要在1-2%的精盐溶液中浸泡10分钟。