CN101418256A - 苹果啤酒的酿造方法 - Google Patents

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孙尤海
王培忠
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Abstract

一种苹果啤酒的酿造方法，涉及酒精饮料的制备领域。特别涉及利用苹果浓缩汁为原料，经稀释、调配、啤酒酵母酒精发酵、冷却、过滤、灌装，酿造的干、半干、半甜和甜苹果啤酒。苹果啤酒中在20℃时含二氧化碳为1.5至3.0kg/cm2。果汁含量可以达到80％至100％。本发明可以充分利用我国现有的浓缩果汁生产设备及啤酒发酵设备，改变传统啤酒生产需耗用大量的啤麦、粮食问题。充分利用我国苹果资源，生产果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正、成本低廉、高质量的苹果啤酒，具有明显的经济与社会效益。

Description

苹果啤酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酒精饮料的制备方法领域，更具体地说涉及利用苹果浓缩汁酿造苹果啤酒的方法。
背景技术
我国经过改革开放30年的努力，苹果产业结构进一步优化，我国的山东、陕西、河南、河北、山西、辽宁等苹果主要产区按照现有苹果面积计算，到2010年的苹果产量可以达到2646万吨，已经建设成为苹果产业强国。2007年中国苹果浓缩汁的总产量为104万吨，其中90％以上出口国外，中国苹果浓缩汁的出口量占据全球市场份额的60％，所以，中国苹果浓缩汁行业对国际市场的依赖性很强。据中国土畜食品进出口商会果汁分会统计，2008年1-9月我国对欧盟27国出口苹果浓缩汁数量9万吨，同比数量减少58％，金融危机导致的外销放缓对行业的影响是直接的。我国苹果浓缩汁出口离岸价由2007年最高的2000美元/吨以上，跌至2008年的900美元/吨，苹果收购价格亦由2007年最高时的1800元/吨，跌至2008年大的600元/吨以下。公开数据显示，2007年全年苹果浓缩汁海外订单接近100万吨，而2008年1-10月，国内苹果浓缩汁企业总计接到订单不超过30万吨。
在国际市场对苹果浓缩汁造成极为不利影响的情况下，如何扩大内需，是摆在我们食品科研人员面前的首要任务。
苹果中含有丰富的碳水化合物、维生素和微量元素，尤其是维生素A和胡萝卜素的含量较高。维生素A在体内具有多种重要功能，它对视网膜的功能起着重要的作用，它对上皮组织的生长和分化显然是必须的，也为骨生长，生殖和胚胎发育所需要。维生素A还对各种细胞膜具有稳定的作用，从而对膜的通透性起调节作用。苹果中的胡萝卜素可以转换成维生素A，帮助保持肌肤与器官内腔黏膜系统的正常，促进视紫红素的生成，改善视力，预防夜盲症，干眼病，加强眼睛的辨色功能，胡萝卜素能维持和促进人体表皮细胞生长，改善皮肤干燥、粗糙等疾病，可以预防白内障，有助于保护眼睛晶体的纤维部分，调节免疫，增强抵抗力，预防癌症，能维持牙齿与牙床的健康，促进骨骼的发育。苹果中的苹果酸和柠檬酸能够提高胃液的分泌，促进消化。苹果酸还可以稳定血糖，预防糖尿病，因此糖尿病患者宜吃酸味苹果。苹果中的钾含量丰富，能够防治高血压。因中国人的饮食中盐分摄入严重超量，容易促发高血压。钾能够使促发高血压的钠从肾脏排出量增加，使细胞中钠的含量降低，从而降低血压。钾还能扩张血管，和果胶共同作用能够预防代谢综合症。苹果还能防癌，预防铅中毒。苹果汁有很强大的杀灭传染性病毒的作用，吃较多苹果的人比不吃或少吃苹果的人得感冒的机会要低。所以，有的科学家和医生把苹果称为“全方位的健康水果”，或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。苹果有着天然的怡人香气，具有明显的消除压抑感的作用。苹果中含有大量的镁、硫、铁、铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤细腻、润滑、红润有光泽。
啤酒是国际上各种酒类中发展最快，产量最多的一种，从世界啤酒消费情况看，生活水平高的国家，啤酒消费水平亦高。随着我国经济的发展，人们生活水平的提高，我国啤酒产量尚需增加近一倍。用水果代替粮食生产啤酒，即节约了粮食又增加了啤酒营养，丰富了啤酒品种。我国苹果资源极为丰富，在目前苹果浓缩汁外销低迷，且许多中小型啤酒厂处于举步维艰，难以承受进口啤麦价格，高成本、低效益，生存艰难的情况下，利用啤酒厂的发酵设备和国内大量苹果浓缩汁资源，开发成本低廉、资源丰富、营养丰富的苹果啤酒，是一项具有战略意义的工作。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用苹果浓缩汁为原料，采用啤酒酵母密闭发酵方法，经浓缩汁稀释、调配、发酵、陈酿、过滤除菌、灌装、巴氏杀菌、酿造质量稳定、品种优良、价格低廉、营养丰富的含CO2的苹果啤酒的新方法。
本发明的方法可以通过下列措施来达到：首先将苹果浓缩汁泵入调合罐中，苹果浓缩汁含糖量以折光计为50％至60％；用酿造用水调合成工艺要求的发酵汁折光糖度8-20％，将稀释后的待发酵苹果汁按重量计算加入1/万至5/万的天然苹果香精，调合；天然苹果香精来源于苹果汁浓缩时由浓缩设备的捕香气收集而得。将调合好的苹果汁发酵液泵入啤酒发酵罐中，控制苹果汁发酵液温度在6-10℃之间，按体积比加入1％至5％的啤酒酵母，进行酵母菌酒精发酵，每12小时检测酵母细胞数量，当酵母细胞数达到10×105以上时，糖度开始降低时封罐，进行密闭发酵，温度控制在8-12℃之间，发酵罐中压力逐步上升为1.5-3.0kg/cm2，恒温发酵；每6小时检测一次发酵液残糖含量，当发酵液糖度达到成品酒所要求的糖度时，将发酵液品温降至7℃、5℃、0℃各维持24小时并排酵母1-2次，维持品温零下1℃至0℃，发酵罐压力保持在1.5-3.0kg/cm2，贮存15-30天，经除菌膜过滤，小于5℃装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到苹果啤酒。
具体实施方式
实施例1
取苹果浓缩汁含糖以折光计50％的苹果浓缩汁1500公斤；加水7200公斤；调合成苹果汁含糖量以折光计为8％的苹果发酵液，加入天然苹果香精1公斤；调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入啤酒酵母90公斤；调整发酵液品温10℃，每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10×105以上，糖度下降至以折光计为6％时，封罐；发酵温度控制在8-12℃，发酵罐中压力逐步上升至1.5-3.0kg/cm2；每6小时检测发酵液残糖含量，当糖度降至5克/升以下时，将发酵液品温降至7℃，维持24小时后排酵母二次；再将发酵液品温降至5℃，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至0℃，维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在1.5-3.0kg/cm2；贮存30天；经除菌膜过滤；品温5℃装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到干苹果啤酒。
实施例2
取苹果浓缩汁含糖以折光计50％的苹果浓缩汁2160公斤；加水6840公斤；调合成苹果汁含糖量以折光计为12％的苹果发酵液，加入天然苹果香精4.5公斤；调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入啤酒酵母270公斤；调整发酵液品温6℃，每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10×105以上，糖度下降至以折光计为10％时，封罐；发酵温度控制在8-10℃，发酵罐中压力逐步上升至1.5-3.0kg/cm2；每6小时检测发酵液残糖含量，当糖度降至12克/升时，将发酵液品温降至7℃，维持24小时后排酵母二次；再将发酵液品温降至5℃，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至0℃，维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在1.5-3.0kg/cm2；贮存20天；经除菌膜过滤；品温0℃装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到半干苹果啤酒。
实施例3
取苹果浓缩汁含糖以折光计55％的苹果浓缩汁2450公斤；加水6550公斤；调合成苹果汁含糖量以折光计为15％的苹果发酵液，加入天然苹果香精3公斤；调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入啤酒酵母450公斤；调整发酵液品温8℃，每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10×105以上，糖度下降至以折光计为13％时，封罐；发酵温度控制在10-12℃，发酵罐中压力逐步上升至1.5-3.0kg/cm2；每6小时检测发酵液残糖含量，当糖度降至50克/升时，将发酵液品温降至7℃，维持24小时后排酵母二次；再将发酵液品温降至5℃，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至0℃，维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在1.5-3.0kg/cm2；贮存15天；经除菌膜过滤；品温2℃装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到半甜苹果啤酒。
实施例4
取苹果浓缩汁含糖以折光计60％的苹果浓缩汁3000公斤；加水6000公斤；调合成苹果汁含糖量以折光计为20％的苹果发酵液，加入天然苹果香精3.6公斤；调合后泵入10吨啤酒发酵罐中，加入啤酒酵母180公斤；调整发酵液品温9℃，每12小时检测酵母细胞数量和发酵液糖度，当发酵液中酵母细胞数量达到10×105以上，糖度下降至以折光计为18％时，封罐；发酵温度控制在8-12℃，发酵罐中压力逐步上升至2.0-3.0kg/cm2；每6小时检测发酵液残糖含量，当糖度降至100克/升时，将发酵液品温降至7℃，维持24小时后排酵母二次；再将发酵液品温降至5℃，维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降至0℃，维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在1.5-3.0kg/cm2；贮存25天；经除菌膜过滤；品温4℃装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到甜苹果啤酒。

Claims (5)

1、一种苹果啤酒的酿造方法，其特征在于：
a、利用苹果浓缩汁为原料，苹果浓缩汁含糖量以折光计为50％至60％；
b、用酿造用水将苹果浓缩汁稀释至含糖量以折光计为8％至20％；
c、将稀释后的待发酵苹果汁按重量计算加入1/万至5/万的天然苹果香精，调合；
d、将调合好的苹果汁发酵液泵入啤酒发酵罐中，控制苹果发酵液温度在6-10℃之间，按体积比加入1％至5％的啤酒酵母，进行酵母菌酒精发酵，每12小时检测酵母细胞数量，当酵母细胞数达到10×105以上，糖度开始降低以折光计2-3％时封罐，进行密闭发酵，温度控制在8-12℃之间，发酵罐中压力逐步上升为1.5-3.0kg/cm2，恒温发酵；
e、每6小时检测一次发酵液残糖含量，当发酵液糖度达到成品酒所要求的糖度时，将发酵液品温降至7℃、5℃、0℃各维持24小时并排酵母1-2次，维持品温零下1℃至0℃，发酵罐内压力保持在1.5-3.0kg/cm2，贮存15-30天，经除菌膜过滤，0-5℃装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到苹果啤酒。
2、根据权利要求1所述苹果啤酒的酿造方法，其特征在于：当发酵液残糖在50.1g/升以上时降温，排酵母，维持品温零下1℃至0℃，发酵罐内压力保持在1.5-3.0kg/cm2，贮存15-30天，使发酵后的原酒糖度在50.1g/升以上时，经除菌膜过滤，0-5℃装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到甜苹果啤酒。
3、根据权利要求1所述苹果啤酒的酿造方法，其特征在于：当发酵液残糖在12.1-50g/升时降温，排酵母，维持品温零下1℃至0℃，发酵罐内压力保持在1.5-3.0kg/cm2，贮存15-30天，使发酵后的原酒糖度在12.1-50g/升时，经除菌膜过滤，0-5℃装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到半甜苹果啤酒。
4、根据权利要求1所述苹果啤酒的酿造方法，其特征在于：当发酵液残糖在5-12g/升时降温，排酵母，维持品温零下1℃至0℃，发酵罐内压力保持在1.5-3.0kg/cm2，贮存15-30天，使发酵后的原酒糖度在5-12g/升时，经除菌膜过滤，0-5℃装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到半干苹果啤酒。
5、根据权利要求1所述苹果啤酒的酿造方法，其特征在于：当发酵液残糖在5g/升以下时降温，排酵母，维持品温零下1℃至0℃，发酵罐内压力保持在1.5-3.0kg/cm2，贮存15-30天，使发酵后的原酒糖度在5g/升以下时，经除菌膜过滤，0-5℃装瓶、压盖、巴氏杀菌、得到干苹果啤酒。
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