CN101390558B - 脱苦蜜柚果脯及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种脱苦蜜柚果脯及其制作方法，由蜜柚剥离得到的带皮蜜柚海绵体或不带皮蜜柚海绵体为原料，将所述原料投入到豆奶中，原料与豆奶的重量比为1：2—3，于55—66℃保温2—4小时脱苦，利用豆奶中含有的植物酶有效的降低原料中苦味素—柚皮苷的含量；然后将脱苦原料成形、糖渍及烘干，得到脱苦蜜柚果脯。本发明的制作步骤中，将原料置入加热的豆奶中进行脱苦，经测定脱苦后的原料以及由其制得的脱苦蜜柚果脯所含苦味素—柚皮苷的含量大幅度降低，取得显著的脱苦效果。
Description
技术领域
本发明涉及蜜柚的深加工产品及其制作方法，具体涉及到脱苦蜜柚果脯及其制作方法。
背景技术
柚子为芸香科植物常绿果树柚树的成熟果实，柚子的肉与皮均含富枳实、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、矿物质、糖类及挥发油。柚子具有降血糖、降血压、减肥、美容等功效，经常食用可以起到保健作用。当前，柚子以鲜果销售为主，受季节影响较大且附加值低。而蜜柚茶的制作中，脱苦技术是关键。柚皮甙是柚子中含有的苦味素，随着存放时间越长，柚皮甙的含量升高，苦味加重，严重影响其食用口感。中国专利CN98112546柚子皮的食品及其制备方法，其中柚子皮的脱苦技术方法主要使用1％—1.5％食盐水或食用碱水溶液加热煮沸，然后进行漂洗。利用此方法脱苦时，如煮沸时间短，柚子皮的苦味除不净；煮沸时间长，柚子皮会被煮烂，产品不易成型，其营养成分经长时间的高温加热而丧失。
发明内容
本发明针对上述采用食盐水对柚子进行脱苦所得柚子皮的食品及其制作方法存在的缺点进行改进，提供另外一种对柚子皮或蜜柚皮进行脱苦的方法，在该方法的基础上提供一种以柚子皮或蜜柚皮为原料的脱苦蜜柚果脯，以及提供该脱苦蜜柚果脯产品的制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种脱苦蜜柚果脯，由下述步骤制备得到：
(1)、蜜柚鲜果预处理：蜜柚鲜果清洗后，将蜜柚带皮海绵体、蜜柚肉、蜜柚肉的囊衣分离；
(2)、蜜柚带皮海绵体成型：以蜜柚带皮海绵体为原料，将原料压平，按所需形状分切成型，得到成型原料；
(3)、成型原料消毒：将成型原料用消毒液消毒，清洗甩干，得到消毒原料；
(4)、制作豆奶：将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，蛋白质含量在1.2—5％；
(3)、原料脱苦：将步骤(3)得到的消毒原料投入到豆奶中，消毒原料与豆奶以重量比按1：2—3的比例混合，于55—66℃保温2—4小时脱苦，经清洗脱水，得到脱苦原料；
(4)、糖渍及烘干：将脱苦原料糖渍及烘干，得到脱苦蜜柚果脯。
上述糖渍及烘干步骤的工艺方法如下：
(1)、配制浓度为60—70％的糖液，并按其重量百分比加入柠檬酸0.3—0.5％、苹果酸0.3—0.5％、柠檬酸钠0.3—0.5％；
(2)、糖渍：将成型的柚子皮加入按其重量比为1：34、于步骤(1)配制并煮沸的糖液中，快速搅拌均匀，于80—85℃保持5—8分钟，然后倒入糖渍桶自然冷却，糖渍8—12小时；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60—70％，将糖渍后的柚子皮二次加温至80—85℃，保持3—5分钟后倒入糖渍桶自然冷却，二次糖渍8—12小时；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60—70％，将糖渍后的柚子皮第三次加温至80—85℃，保持1—3分钟后沥干糖液；
(3)、烘干：将沥干糖液的柚子皮均匀摊开，于55—65℃鼓风烘干8—12小时，至含水量为10—15％。一种脱苦蜜柚果脯的制作方法，包括如下制备步骤：
(1)、蜜柚鲜果预处理：蜜柚鲜果清洗后，将蜜柚带皮海绵体、蜜柚肉、蜜柚肉的囊衣分离；以蜜柚带皮海绵体为原料，如果制作带表皮的蜜柚果脯，将蜜柚带皮海绵体直接压平，如果制作不带表皮的蜜柚果脯，则削去表皮再压平；压平的原料晾干表面水分8—12小时后分切成型，得到成型原料；
(2)、原料消毒：将上述成型原料浸泡于按其重量比1：2—3、浓度为150—200ppm的二氧化氯溶液中3—8分钟，用洁净水清洗甩干，得到消毒原料；
(3)、制作豆奶：将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，蛋白质含量为1.2—5％；
(4)、原料脱苦：将步骤(2)所得消毒原料投入到按其重量比为1：2—3的豆奶中，于55—66℃保温2—4小时，得到脱苦原料；
(5)、清洗：将脱苦原料用清水清洗2—3次，脱水机脱水；
(6)、糖渍及烘干：将成形的柚子皮糖渍及烘干，得到脱苦蜜柚果脯。
上述糖渍及烘干步骤的工艺方法如下：
(1)、配制浓度为60—70％的糖液，并按其重量百分比加入柠檬酸0.3—0.5％、苹果酸0.3—0.5％、柠檬酸钠0.3—0.5％；
(2)、糖渍：将成型的柚子皮加入按其重量比为1：3—4、于步骤(1)配制并煮沸的糖液中，快速搅拌均匀，于80—85℃保持5—8分钟，然后倒入糖渍桶自然冷却，糖渍8—12小时；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60—70％，将糖渍后的柚子皮二次加温至80—85℃，保持3—5分钟后倒入糖渍桶自然冷却，二次糖渍8—12小时；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60—70％，将糖渍后的柚子皮第三次加温至80—85℃，保持1—3分钟后沥干糖液；
(3)、烘干：将沥干糖液的柚子皮均匀摊开，于55—65℃鼓风烘干8—12小时，至含水量为10—15％。
技术效果：
本发明以带皮蜜柚海绵体以及蜜柚肉为原料，采用豆奶作为所述原料的脱苦剂，利用豆奶中含有的植物酶有效的降低柚子中苦味素—柚皮苷的含量。经测定得到的脱苦蜜柚肉、脱苦蜜柚带皮海绵体以及由其制得的脱苦蜜柚茶所含柚皮苷的含量低，取得显著的脱苦效果。本发明适应于各地出产的柚子或蜜柚。
具体实施方式：
以下将脱苦蜜柚果脯及其制作方法的具体实施方式结合在一起进行说明：实施例1
25kg鲜果蜜柚清洗后，将蜜柚带皮海绵体、蜜柚肉、囊衣分离；将得到的蜜柚带皮海绵体5kg分别压平，风干8小时，然后分切成片，再置于10kg浓度为150ppm的二氧化氯中浸泡3分钟消毒，清洗甩干；将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，其蛋白质含量在1.2％；将消毒后的蜜柚带皮海绵体投入到10kg豆奶中，55℃保温4小时脱苦，脱苦后的原料用清水清洗2次，离心脱水机脱水，得到脱苦成型料。配制糖液：向5.25kg水中加入9.75kg的白砂糖加热溶解，形成65％的糖液，再向糖液中加入柠檬酸75g、苹果酸60g、柠檬酸钠45g；糖渍：将清洗及脱水后的蜜柚带皮海绵体4.9kg加入15.18kg上述配制好并煮沸的糖液中，快速搅拌均匀，于85℃保持5分钟，然后倒入糖渍桶，自然冷却糖渍8小时；向糖液中及时补充白砂糖，使糖液的浓度维持在60％，将糖渍后的柚子皮二次加温至83℃，保持4分钟后倒入糖渍桶，自然冷却糖渍12小时；向糖液中及时补充白砂糖，使糖液的浓度维持在62％，将糖渍后的柚子皮第三次加温至80℃保持3分钟后沥干糖液。沥干糖液的柚子皮均匀摊开，56℃鼓风烘干8小时，至含水量降为15％。冷却后即得脱苦蜜柚果脯成品，包装入库。
实施例2
100kg鲜果蜜柚清洗后，将蜜柚带皮海绵体、蜜柚肉、囊衣分离。将得到的蜜柚带皮海绵体21kg分别压平，风干10小时，然后分切成条状，再置于60kg浓度为180ppm的二氧化氯浸泡5分钟消毒，清洗甩干；将大豆磨浆后高压均质匀浆成为豆奶，按常规方法测定其蛋白质含量为3％，将消毒后的蜜柚带皮海绵体投入到60kg豆奶中，60℃保温3小时脱苦，脱苦后的物料用清水清洗3次，离心脱水机脱水，得到脱苦成型料。配制糖液：低聚果糖28kg、低聚麦芽糖16.8kg、木糖醇11.2kg溶于24kg水配置成70％的糖液，糖液加入柠檬酸0.32kg、苹果酸0.4kg、柠檬酸钠0.32kg；糖渍：将清洗及脱水后的蜜柚带皮海绵体20.5kg加入上述配制好并煮沸的糖液81kg中，快速搅拌均匀，于83℃保持7分钟，倒入糖渍桶，自然冷却糖渍10小时；向糖液中按重量比1：0.6：0.4的比例分别及时补充低聚果糖、低聚麦芽糖、木糖醇，使糖液的浓度维持在67％，将糖渍后的柚子皮二次加温至80℃保持5分钟后倒入糖渍桶，自然冷却糖渍10小时；再向糖液中按重量比1：0.6：0.4的比例及时补充低聚果糖、低聚麦芽糖、木糖醇，使糖液的浓度维持在63％，将糖渍后的柚子皮第三次次加温至83℃保持2分钟后沥干糖液；沥干糖液的柚子皮均匀摊开，60℃鼓风烘干10小时，至含水量降为12％。冷却后即得脱苦蜜柚果脯成品，包装入库。
实施例3
1000kg鲜果蜜柚清洗后，将蜜柚带皮海绵体、蜜柚肉、囊衣分离。将得到的蜜柚带皮海绵体202kg分别压平，风干12小时，然后分切成块状，再置于600kg浓度为200ppm的二氧化氯浸泡8分钟消毒，清洗甩干；将大豆磨浆后高压均质匀浆成为豆奶，其蛋白质含量为5％；将消毒后的蜜柚带皮海绵体投入到豆奶600kg中，66℃保温2小时脱苦，脱苦后的原料用清水清洗3次，离心机脱水机脱水，得到脱苦成型料。配制糖液：470kg白砂糖溶于230kg水配置成浓度为67％的糖液，再加入柠檬酸2.1kg、苹果酸2.1kg、柠檬酸钠3.5kg；糖渍：将清洗及脱水后的蜜柚带皮海绵体195kg加入上述配制好并煮沸的糖液707kg中，快速搅拌均匀，于80℃保持8分钟，后倒入糖渍桶，自然冷却糖渍12小时；向糖液中及时补充白砂糖，使糖液的浓度维持在66％，将糖渍后的柚子皮二次加温至85℃保持3分钟后倒入糖渍桶，自然冷却糖渍8小时；向糖液中及时补充白砂糖，使糖液的浓度维持在65％，将糖渍后的柚子皮第三次加温至85℃保持1分钟后沥干糖液；沥干糖液的柚子皮均匀摊开，64℃鼓风烘干12小时，至含水量为10％。冷却后即得脱苦蜜柚果脯成品，包装入库。
蜜柚带皮海绵体原料脱苦前与脱苦后所含柚皮苷的含量以及脱苦蜜柚果脯成品所含柚皮苷的含量测试值见下表1(参照中华人民共和国药典2005版：枳壳的柚皮苷含量的测定方法进行测试)。
表1柚皮苷含量测定值(％)
Claims (4)
1.一种脱苦蜜柚果脯，由下述步骤制备得到：
(1)、蜜柚鲜果预处理：蜜柚鲜果清洗后，将蜜柚带皮海绵体、蜜柚肉、蜜柚肉的囊衣分离；
(2)、蜜柚带皮海绵体成型：以蜜柚带皮海绵体为原料，将原料压平，按所需形状分切成型，得到成型原料；
(3)、成型原料消毒：将成型原料用消毒液消毒，清洗甩干，得到消毒原料；
(4)、制作豆奶：将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，蛋白质含量在1.2-5％；
(5)、原料脱苦：将步骤(3)得到的消毒原料投入到豆奶中，消毒原料与豆奶以重量比按1∶2-3的比例混合，于55-66℃保温2-4小时脱苦，经清洗脱水，得到脱苦原料；
(6)、糖渍及烘干：将脱苦原料糖渍及烘干，得到脱苦蜜柚果脯。
2.按权利要求1所述脱苦蜜柚果脯，其特征在于所述糖渍及烘干步骤的工艺方法如下：
①、配制浓度为60-70％的糖液，并按其重量百分比加入柠檬酸0.3-0.5％、苹果酸0.3-0.5％、柠檬酸钠0.3-0.5％；
②、糖渍：将权利要求1所述步骤(5)得到的脱苦原料加入按其重量比为1∶3-4且由步骤①配制并煮沸的糖液中，快速搅拌均匀，于80-85℃保持5-8分钟，然后倒入糖渍桶自然冷却，糖渍8-12小时；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60-70％，将经糖渍处理后的脱苦原料二次加温至80-85℃，保持3-5分钟后倒入糖渍桶自然冷却，二次糖渍8-12小时；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60-70％，将经二次糖渍处理后的脱苦原料第三次加温至80-85℃，保持1-3分钟后沥干糖液；
③、烘干：将沥干糖液的原料均匀摊开，于55-65℃鼓风烘干8-12小时，至含水量为10-15％。
3.一种脱苦蜜柚果脯的制作方法，包括如下制备步骤：
(1)、蜜柚鲜果预处理：蜜柚鲜果清洗后，将蜜柚带皮海绵体、蜜柚肉、蜜柚肉的囊衣分离；以蜜柚带皮海绵体为原料，如果制作带表皮的蜜柚果脯，将蜜柚带皮海绵体直接压平，如果制作不带表皮的蜜柚果脯，则削去表皮再压平；压平的原料晾干表面水分8-12小时后分切成型，得到成型原料；
(2)、原料消毒：将上述成型原料浸泡于按其重量比1∶2-3、浓度为150-200ppm的二氧化氯溶液中3-8分钟，用洁净水清洗甩干，得到消毒原料；
(3)、制作豆奶：将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，蛋白质含量为1.2-5％；
(4)、原料脱苦：将步骤(2)所得消毒原料投入到按其重量比为1∶2-3的豆奶中，于55-66℃保温2-4小时，得到脱苦原料；
(5)、清洗：将脱苦原料用清水清洗2-3次，脱水机脱水；
(6)、糖渍及烘干：将步骤(5)得到的脱苦原料糖渍及烘干，得到脱苦蜜柚果脯。
4.按权利要求3所述脱苦蜜柚果脯的制作方法，其特征在于所述糖渍及烘干步骤的工艺方法如下：
①、配制浓度为60-70％的糖液，并按其重量百分比加入柠檬酸0.3-0.5％、苹果酸0.3-0.5％、柠檬酸钠0.3-0.5％；
②、糖渍：将权利要求3所述步骤(5)得到的脱苦原料加入按其重量比为1∶3-4且由步骤①配制并煮沸的糖液中，快速搅拌均匀，于80-85℃保持5-8分钟，然后倒入糖渍桶自然冷却，糖渍8-12小时；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60-70％，将经糖渍处理后的脱苦原料二次加温至80-85℃，保持3-5分钟后倒入糖渍桶自然冷却，二次糖渍8-12小时；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60-70％，将经二次糖渍处理后的脱苦原料第三次加温至80-85℃，保持1-3分钟后沥干糖液；
③、烘干：将沥干糖液的原料均匀摊开，于55-65℃鼓风烘干8-12小时，至含水量为10-15％。
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