CN101326984B - 腐乳白坯自动化生产方法 - Google Patents

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王丽英
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Abstract

本发明涉及一种腐乳白坯自动化生产方法，包括如下步骤：大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊；经过煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣；所得豆浆经过自动旋转式点浆机，进行点浆；经过两次破脑后，应用真空泵分段连续抽出黄浆水；将抽出黄浆水后的豆脑经自动压榨机压榨后得到成型的腐乳白坯。本发明的生产方法的优点主要有量化控制了豆浆、凝固剂、点卤、压榨等各项工艺参数，实现了标准化自动化操作、量化控制的目的；实现了应用自动化的机器设备代替工人手工操作的目的，减少了批次差，提高了产品的品质，保障了产品的卫生，稳定了产品的质量；通过实施自动化的生产方式，使员工摆脱传统的重体力劳动，减少劳动强度，提高劳动效率，同时为员工创造良好的工作环境。

Description

腐乳白坯自动化生产方法
技术领域
本发明涉及腐乳白坯的生产方法，特别涉及一种腐乳白坯的自动化生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
腐乳是我国独有的一种民族发酵大豆制品，系用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种奶酪型产品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。欧美很多人称之为“东方奶酪”(Chinese Cheese)。
但目前，腐乳白坯的生产仍一直延续传统的纯手工经验性操作，操作工每人一口大缸，凭着经验进行点浆、养脑、破脑、压榨等操作，并拿着大舀一舀一舀地把豆脑往榨板上倒，每天累得汗流浃背，劳动强度很大。同时，也存在如下一些异常突出的问题：首先，手工点浆属于经验性操作，存在豆浆浓度不稳定，每一缸所加盐卤量不同，养脑时间不同，破脑时间不同，压榨时间不一致等等多方面的问题，这些因素都会造成腐乳白坯的规格、含水量、质构(硬度、弹性、韧性等)等等指标的不确定，都直接影响着腐乳最终产品的质量，带来产品品质的不稳定。其次，大量的人员手工操作也会带来产品卫生的不确定性，如异物的出现等等，也会产生一些交叉污染。最后，人工制作腐乳白坯，大量手工操作也造成生产效率低下、人工成本高、劳动强度大等问题。
因此，研制一种提高产品品质的稳定性，提高生产效率，同时降低人工成本的腐乳白坯制备方法就成为该技术领域急需要解决的技术难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高产品品质的稳定性，提高生产效率，同时降低人工成本的腐乳白坯制备方法。
一种腐乳白坯自动化生产方法，包括如下步骤：
步骤1：大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量，大豆与加入水的重量比为1∶8～10；
步骤2：步骤1所得磨糊经过煮浆罐在95-110℃温度下，煮浆3～7分钟后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣，通过控制加水量将豆浆的浓度控制在固形物含量为6-11％，温度控制在75-95℃，分离后的豆渣水分含量控制在60～75％；
步骤3：步骤2所得豆浆经过自动旋转式点浆机，将豆浆注入豆浆罐里，加入浓度为11～15％的盐卤，加入量为豆浆总重量的0.8～1.5％，盐卤的添加速度控制在80～100ml/s；
步骤4：养脑2～5分钟后，进行第一次破脑，在7～9分钟时进行第二次破脑；蹲脑10～30分钟后，应用真空泵分段连续抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为豆浆总重量的30～50％，得到豆脑；
步骤5：将抽出黄浆水后的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通过链道传输系统缓慢行进1-3分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将榨板运送至旋转式压榨机内，经过10-30分钟的压榨后，得到成型的腐乳白坯。
一种优选技术方案，其特征在于：所述步骤3中，点浆后破脑两次，分别在2～5min和7～9min，蹲脑时间为15～25分钟，可得到大小更为适中、质构更为良好的豆脑。
一种优选技术方案，其特征在于：所述步骤5完成后，设置自动传输碎边处理系统，将碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量控制在小于5％总重量的范围内。
所述旋转式压榨机的压力控制在0.1kg/cm2～0.25kg/cm2，压制时间为10～30分钟。
有益效果：
按照本发明的方法制作出的腐乳白坯，其水分含量为50～75％，白坯质构致密，弹性及韧性都较佳。
本发明是以传统手工工艺为基础，应用自动化设备生产腐乳白坯的新工艺新方法，该生产工艺的优点主要有：
1)控制了腐乳白坯生产的豆浆浓度，量化了豆浆、盐卤、点浆、压榨等各项工艺参数，使其实现了标准化，实现了机械化自动化操作、量化控制的目的。
2)实现了应用自动化的机器设备代替工人手工操作的目的，减少了批次差，提高了产品的品质，保障了产品的卫生，稳定了产品的质量。
3)通过实施自动化的生产方式，可使员工摆脱传统的重体力劳动，减少劳动强度，提高劳动效率，同时为员工创造良好的工作环境。
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，但并不意味着对本发明保护范围的限制。
具体实施方式
实施例1红方腐乳白坯制作方法：
50千克大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量至400升。磨糊经过煮浆罐100℃，5分钟煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣，豆浆的浓度控制在固形物含量为10％，温度控制在85℃，分离后的豆渣水分含量为71％。经过自动旋转式点浆机，将30升豆浆定量注入豆浆罐里，加入1.3％(占总豆浆量)的浓度为12％的盐卤。在点浆时，要求二次上下搅拌，盐卤的速度控制在80ml/s，点浆后破脑两次，分别在3min和8min，蹲脑时间为15分钟。应用真空泵分段连续抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为豆浆总重量的30％。
将抽出黄浆水的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通过链道传输系统缓慢行进2分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将榨板运送至旋转式压榨机内，压力控制在0.1kg/cm2～0.25kg/cm2，经过25分钟的压榨后，可得到成型的红方腐乳白坯。
设置自动传输碎边处理系统，将红方腐乳白坯碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆：碎边的添加量控制在豆浆总重量的5％以内。
实施例2青方腐乳白坯制作方法：
50千克大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量至500升。磨糊经过煮浆罐100℃，5分钟煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣，豆浆的浓度控制在固形物含量为7.5％，温度控制在90℃，分离后的豆渣水分含量为68％。经过自动旋转式点浆机，将30升豆浆定量注入豆浆罐里，加入0.8％(占总豆浆量)的浓度为12％的盐卤。在点浆时，要求二次上下搅拌，盐卤的速度控制在100ml/s，点浆后破脑两次，分别在5min和8min，蹲脑时间为25分钟。应用真空泵分段连续进行抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为其总重量的40％。
将抽出黄浆水的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通过链道传输系统缓慢行进2分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将榨板运送至旋转式压榨机内，压力控制在0.1kg/cm2～0.25kg/cm2，经过20分钟的压榨后，可得到成型的青方腐乳白坯。
设置自动传输碎边处理系统，将青方腐乳白坯碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量控制在豆浆总重量的5％以内。
实施例3红方腐乳白坯制作方法：
50千克大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量至450升。磨糊经过煮浆罐105℃，3分钟煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣，豆浆的浓度控制在固形物含量为11％，温度控制在95℃，分离后的豆渣水分含量为75％。经过自动旋转式点浆机，将30升豆浆定量注入豆浆罐里，加入1.5％(占总豆浆量)的浓度为11％的盐卤。在点浆时，要求二次上下搅拌，盐卤的速度控制在90ml/s，点浆后破脑两次，分别在2min和7min，蹲脑时间为10分钟。应用真空泵分段连续抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为豆浆总重量的50％。
将抽出黄浆水的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通过链道传输系统缓慢行进1分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将榨板运送至旋转式压榨机内，压力控制在0.1kg/cm2～0.25kg/cm2，经过30分钟的压榨后，可得到成型的红方腐乳白坯。
设置自动传输碎边处理系统，将红方腐乳白坯碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量控制在豆浆总重量的4％。
实施例4青方腐乳白坯制作方法：
50千克大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量至450升。磨糊经过煮浆罐95℃，7分钟煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣，豆浆的浓度控制在固形物含量为6％，温度控制在75℃，分离后的豆渣水分含量为65％。经过自动旋转式点浆机，将30升豆浆定量注入豆浆罐里，加入0.8％(占总豆浆量)的浓度为15％的盐卤。在点浆时，要求二次上下搅拌，盐卤的速度控制在100ml/s，点浆后破脑两次，分别在4min和9min，蹲脑时间为30分钟。应用真空泵分段连续进行抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为其总重量的30％。
将抽出黄浆水的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通过链道传输系统缓慢行进3分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将榨板运送至旋转式压榨机内，压力控制在0.1kg/cm2～0.25kg/cm2，经过10分钟的压榨后，可得到成型的青方腐乳白坯。
设置自动传输碎边处理系统，将青方腐乳白坯碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量控制在豆浆总重量的4.5％。

Claims (4)

1.一种腐乳白坯自动化生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)：大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量，大豆与加入水的重量比为1∶8～10；
步骤(2)：步骤1所得磨糊经过煮浆罐在95～110℃温度下，煮浆3～7分钟后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣，通过控制加水量将豆浆的浓度控制在固形物含量为6～11％，温度控制在75～95℃，分离后的豆渣水分含量控制在60～75％；
步骤(3)：步骤2所得豆浆经过自动旋转式点浆机，将确定总量的豆浆注入豆浆罐里，加入浓度为11～15％的盐卤，加入量为豆浆总重量的0.8～1.5％，盐卤的添加速度控制在80～100ml/s；
步骤(4)：养脑2～5分钟后，进行第一次破脑，在7～9分钟时进行第二次破脑；蹲脑10～30分钟后，应用真空泵分段连续进行抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为豆浆总重量的30～50％，得到豆脑；
步骤(5)：将抽出黄浆水后的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通过链道传输系统缓慢行进1～3分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将榨板运送至旋转式压榨机内，经过10～30分钟的压榨后，得到成型的腐乳白坯。
2.根据权利要求1所述的腐乳白坯自动化生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中，点浆后破脑两次，分别在2～5分钟和7～9分钟，蹲脑时间为15～25分钟。
3.根据权利要求2所述的腐乳白坯自动化生产方法，其特征在于：所述步骤(5)完成后，设置自动传输碎边处理系统，将碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量控制在小于5％豆浆总重量的范围内。
4.根据权利要求3所述的腐乳白坯自动化生产方法，其特征在于：所述旋转式压榨机的压力控制在0.1kg/cm2～0.25kg/cm2，压榨时间为10～30分钟。
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