CN101326952B - 低温制备脱脂花生蛋白粉的方法 - Google Patents

低温制备脱脂花生蛋白粉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低温制备脱脂花生蛋白粉的方法，解决了现有脱脂花生蛋白粉NSI值低，使产品的溶解性、吸水吸油性、乳化性等功能特性低的问题。技术方案包括将低温烘干、脱红衣的脱衣花生仁经过一次低温预榨、调质、浸出、低温脱溶和超微粉碎制得脱脂花生蛋白粉，整个生产过程在低温条件下进行，得到的脱脂花生蛋白粉颜色为白色或浅黄色、水份在6.0％(重量)以下、脂肪2％(重量)以下、蛋白质含量60％(N×6.25，干基)以上，氮溶解指数达60％以上，其储藏时间长，溶解性、吸水吸油性、乳化性等功能特性好、适口性佳、花生蛋白利用率高。

Description

低温制备脱脂花生蛋白粉的方法
技术领域
本发明涉及一种蛋白粉的制备方法，具体地说是一种低温制备脱脂花生蛋白粉的方法。
背景技术
制备脱脂花生蛋白粉目前主要采用短时高温蒸炒(约27-35min)、预榨(约110-115℃)、浸出、和高温脱溶(约105℃)后超微粉碎的方法，该方法可使蛋白粉殘油率降至2％以下，蛋白质含量60％(N×6.25，干基)左右，但是由于在蒸炒、预榨和脱溶步骤中均为高温状态，使得蛋白质因高温变性，花生蛋白粉中水溶性蛋白质含量减少，氮溶解指数(NSI值)降至50％以下，使得产品的溶解性、吸水吸油性、乳化性等功能特性大大降低，失去了食品加工中的功能特性应用价值，并且由于美拉德反应使饼粕颜色加深，多为咖啡色，严重影响适口性和花生蛋白的利用率。
随着技术的发展，低温压榨技术由于压榨温度较低，蛋白质变性小而得到大力推广，如目前常将脱衣花生仁送入低温螺旋榨油机两次冷榨后，再经超微粉碎技术制得花生蛋白粉，由于方法中不经过高温，从而解决了蛋白质变性及NSI值过低的问题，但是，为满足有效的出油率，螺旋压榨机的转速较慢，一般控制为10转/分，能耗较大、并且两次冷榨需要多台低温螺旋榨油机配合，设备投资也高，最为关键的是即使经过了两次冷榨，其殘油率最多只能降至7.5％(重量)左右，无法达到脱脂花生蛋白粉所要求的殘油率2％以下，只能称为半脱脂花生蛋白粉。半脱脂花生蛋白粉含油较高使其储藏困难，且功能特性较差，产品颜色也较深，使用上受到限制。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题，通过采用低温预榨、浸出、低温脱溶的方法制备脱脂花生蛋白粉，整个工艺处于低温状态，制得的脱脂花生蛋白粉的脂肪含量在2％(重量)以下、蛋白质含量60％(N×6.25，干基)以上，氮溶解指数(NSI值)达60％以上。
本发明技术方案包括低温预榨、调质、浸出、低温脱溶和超微粉碎，具体为下述步骤：
(1)低温预榨：将经清理、低温烘干、脱红衣、精选后的脱衣花生仁进行低温预榨，得到低温预榨饼和低温压榨毛油，该步骤中只进行一次预榨，得到的低温预榨饼的殘油率为16～18％(重量)，氮溶解指数达65％以上。优选低温烘干的热风温度低于90℃，物料温度低于60℃，以减少蛋白变性。优选采用低温螺旋榨油机在低于65℃的入榨温度下对脱衣花生仁进行低温预榨，转速控制在17～25转/分。
(2)调质：将低温预榨饼粉碎至粒度为5～20mm，调节物料水份为5～10％重量；
(3)浸出：用6#溶剂(己烷)对低温预榨饼进行浸出，得到浸出混合油和湿粕，优选浸出温度控制在50～55℃，低温预榨饼与溶剂的溶剂比(所述溶剂比为低温预榨饼与溶剂的重量比)1∶1.1～2，物料温度为60～80℃，脱溶时间为10～30min。
(4)低温脱溶：将沥干后的湿粕进行低温脱溶，得到低变性花生粕。优选采用热汽式搅拌型低温脱溶装置对湿粕进行低温脱溶，同时优选控制推料搅拌轴转速为9～15转/分。
(5)低变性花生粕经超微粉碎工艺得到水份在6.0％(重量)以下、脂肪2％重量以下、蛋白质含量60％以上，氮溶解指数达60％以上的脱脂花生蛋白粉。
步骤(1)中得到低温压榨毛油经可经过沉淀和精滤后得到低温压榨花生油；步骤(3)中得到的浸出混合油可经过蒸发、汽提之后得到浸出毛油，精炼后得到食用花生油。
由于本发明中低温预榨饼蛋白质变性小、含油量较高、碳水化合物含量高，使低温预榨饼非常结实，在浸出过程中溶剂不易渗透和浸出，采用常用的物料的重量与溶剂配比是不适合的，另一方面由于溶剂成本高，且加入溶剂量过多也会增加后续低温脱溶步骤的负担，发明人经过反复实验和研究，得出低温压榨饼与溶剂溶剂比1∶1.1～2最为合适。
低温螺旋榨油机可以为单螺杆结构，也可以为双螺杆结构，优选采用专利号ZL02290849.8的低温螺旋榨油机。由于只经过一次预榨，压榨后的低温预榨饼的殘油率在16～18％(重量)即可，因此，本发明中可相应提高低温螺旋榨油机的转速至1 7～2 5转/分，从而大幅提高了产量，同时，一次预榨需要的低温螺旋榨油机的数量较两次压榨大幅减少，从而在低温预榨步骤中减少能耗和设备投入。
在低温脱溶过程中，优选采用的热汽式搅拌型低温脱溶装置为专利号ZL97241277.8的大豆湿粕热汽式搅拌型低温脱溶装置，其安全性能好，脱溶时湿粕温度能保持60～80℃的低温，避免蛋白质变性和NSI值下降，为达到充分脱溶，发明人将其推料搅拌轴的转速控制在9～15转/分。
由于脱衣花生仁未经轧胚、高温蒸炒直接进行低温预榨，所得低温预榨饼的油料细胞组织尚未彻底破坏，蛋白质变性程度低，再经过调质后浸出、低温脱溶、超微粉碎，整个生产过程在低温条件下进行，粕中残油率低、蛋白质变性小，得到的脱脂花生蛋白粉颜色为白色或浅黄色、水份在6.0％(重量)以下、脂肪含量2％(重量)以下、蛋白质含量60％以上，特别是氮溶解指数达60％以上，从而使其储藏时间长，溶解性、吸水吸油性、乳化性等功能特性好、适口性佳、花生蛋白利用率高。
附图说明
附图为本发明工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
花生仁经过清理分级后，进行低温烘干，再经半粒机脱红衣，精选去除异色粒(霉变粒)成为脱衣花生仁后直接用低温螺旋榨油机(专利号：ZL02290849.8)进行一次低温预榨，控制转速在17转/分，在65℃至室温的入榨温度下低温压榨出油，得到残油率为16％的低温预榨饼和低温压榨油；低温预榨饼经粉碎至颗粒度为10mm，水分控制在8％；低温预榨饼在浸出器中用6#溶剂油浸出，浸出温度为50℃，溶剂比为1∶1.2，得到浸出混合油和湿粕。浸出混合油经过蒸发，汽提得到花生浸出毛油，然后精炼成食用花生油。沥干后的湿粕经过热汽式搅拌型低温脱溶装置(专利号ZL97241277.8)在80℃下脱溶15min回收溶剂，控制该装置的推料搅拌轴转速在9转/分，得到低变性花生粕，再经超微粉碎工艺后制备出脱脂花生蛋白粉，水分含量为4％，脂肪1.7％，蛋白质含量达63％(N×6.25，干基)，氮溶解指数达65％。
实施例2
花生仁经过清理分级后，进行低温烘干，热风温度低于90℃，物料温度低于60℃，以尽量减少蛋白变性，再经半粒机脱红衣，精选去除异色粒(霉变粒)成为脱衣花生仁后直接用低温螺旋榨油机进行一次低温预榨，控制转速在20转/分，在65℃至室温的入榨温度下低温预榨出油，得到残油率为17％的低温预榨饼和低温压榨油；低温预榨饼经粉碎至颗粒度为8mm，水分控制在5％；低温预榨饼在浸出器中用6#溶剂油浸出，浸出温度为55℃，溶剂比为1∶1.1，得到浸出混合油和湿粕。。浸出混合油经过蒸发，汽提得到花生浸出毛油，然后精炼成食用花生油。沥干后的湿粕经过热汽式搅拌型低温脱溶装置在75℃下脱溶20min回收溶剂，控制该装置的推料搅拌轴转速在11转/分，得到低变性花生粕，再经超微粉碎工艺后制备出脱脂花生蛋白粉，水分含量为5.5％，脂肪1.6％，蛋白质含量达65％，氮溶解指数达64％。
实施例3
花生仁经过清理分级后，进行低温烘干，再经半粒机脱红衣，精选去除异色粒(霉变粒)成为脱衣花生仁后直接用低温螺旋榨油机进行低温预榨，控制转速在23转/分，在65℃至室温的入榨温度下低温预榨出油，得到残油率为17％的低温预榨饼和低温压榨油；低温预榨饼经粉碎至颗粒度为12mm，水分控制在9％；低温预榨饼在浸出器中用6#溶剂油浸出，浸出温度为55℃，溶剂比为1∶1.5，得到浸出混合油和湿粕。。浸出混合油经过蒸发，汽提得到花生浸出毛油，然后精炼成食用花生油。沥干后的湿粕经过热汽式搅拌型低温脱溶装置在60℃下脱溶30min回收溶剂，控制该装置的推料搅拌轴转速在15转/分，得到低变性花生粕，再经超微粉碎工艺后制备出脱脂花生蛋白粉，水分含量为5％，脂肪1.9％，蛋白质含量达62％，氮溶解指数达6 2％。
实施例4
花生仁经过清理分级后，进行低温烘干，再经半粒机脱红衣，精选去除异色粒(霉变粒)成为脱衣花生仁后直接用低温螺旋榨油机进行低温预榨，控制转速在25转/分，在65℃至室温的入榨温度下低温预榨出油，得到残油率为18％的低温预榨饼和低温压榨油；低温预榨饼经粉碎至颗粒度为15mm，水分控制在8％；低温预榨饼在浸出器中用6#溶剂油浸出，浸出温度为53℃，溶剂比为1∶2，得到浸出混合油和湿粕。浸出混合油经过蒸发，汽提得到花生浸出毛油，然后精炼成食用花生油。沥干后的湿粕经过热汽式搅拌型低温脱溶装置在70℃下脱溶10min回收溶剂，控制该装置的推料搅拌轴转速在12转/分，得到低变性花生粕，再经超微粉碎工艺后制备出脱脂花生蛋白粉，水分含量为4.5％，脂肪1.5％，蛋白质含量达63％，氮溶解指数达63％。

Claims (2)

1.一种低温制备脱脂花生蛋白粉的方法，其特征在于，包括低温预榨、调质、浸出、低温脱溶和超微粉碎，具体为下述步骤：
(1)低温预榨：将经清理、低温烘干、脱红衣、精选后的脱衣花生仁进行低温预榨，得到低温预榨饼和低温压榨毛油，所述低温烘干的热风温度低于90℃，物料温度低于60℃，采用低温螺旋榨油机在低于65℃的入榨温度下对脱衣花生仁进行一次低温预榨，所述低温螺旋榨油机的转速控制在17～25转/分，得到的低温预榨饼的残油率以重量百分数计为16～18％，氮溶解指数达65％以上；
(2)调质：将低温预榨饼粉碎至粒度为5～20mm，调节物料水份以重量百分数计为5～10％；
(3)浸出：用6#溶剂对低温预榨饼进行浸出，得到浸出混合油和湿粕；
(4)低温脱溶：将沥干后的湿粕进行低温脱溶，得到低变性花生粕；
(5)低变性花生粕经超微粉碎工艺得到水份在重量百分比6.0％以下、脂肪为重量百分比2％以下、蛋白质含量60％以上，氮溶解指数达60％以上的脱脂花生蛋白粉；
所述步骤(4)中采用热汽式搅拌型低温脱溶装置对湿粕进行低温脱溶，物料温度为60～80℃，脱溶时间为10～30min，控制热汽式搅拌型低温脱溶装置的推料搅拌轴转速为9～15转/分。
2.如权利要求1所述的低温制备脱脂花生蛋白粉的方法，其特征在于，所述步骤(3)中浸出温度控制在50～55℃，低温预榨饼与溶剂的溶剂比1∶1.1～2。
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