CN101301106A - 一种方便水饺的生产方法 - Google Patents

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本发明提供了一种即食方便水饺的制备方法。该方法包括：准备原料(特制面皮、特制馅料)、包制、熟化(蒸熟)、淋水冷却、冷冻、真空干燥、包装得成品等步骤。本发明方法制备的方便水饺外观整齐、成型好，成品水分低，容易保存、食用方便(开水冲泡就可)、口感好，具有极佳的食品安全性。制得的成品用开水泡热几分钟，即可得到一碗营养丰富，口感和现制水饺接近的方便水饺。本发明方法简便、高效，节约了时间和能源，大大降低了成本。

Description

一种方便水饺的生产方法
技术领域
本发明涉及一种方便水饺的生产方法。
背景技术
水饺是传统的大众主食和地方小吃，深受人们的欢迎，饺子多用饺子面皮包馅水煮而成。近几年来，随着食品工业的发展，出现了速冻水饺和方便水饺，为人们储存和即吃即食提供了更多的便利。尤其是中国专利99114305.1说明书公开了一种冷冻真空干燥法生产方便水饺、馄饨的方法，其步骤包括备出面皮和泥状馅芯，馅料采用脱水蔬菜和肉松等配方；将面皮和馅芯包制成形，风干至表皮不粘手；在位于馅芯双侧的面皮上打出小孔，得半成品；熟化后迅速经冷水喷淋，使其表皮湿润；经冷冻真空干燥为成品；成品灭菌、真空包装。
但这种方法生产的方便水饺其面皮在制备过程中采用的普通发面工艺，容易造成制备的面皮韧性不好，在水饺包制成形以后穿孔使水饺形状不易保持，在复水后容易出现掉皮和露馅的缺点。而且在水饺熟化后冷水喷淋的水量过多或时间过长，容易造成水饺坍塌、变形，冷水喷淋的水量过少或时间过短，会造成水饺面皮返生，使淀粉老化，在冷冻后出现泛白现象。常规冷冻真空由于真空度较低，一般为630Pa左右，干燥时间需要20-24小时，生产周期长，能耗高，产品的营养成分会被破坏，水饺的水分在3-5％，影响了水饺的保质期。其水饺馅料配方采用脱水蔬菜和肉松等成份，不仅水饺的营养成份下降，而且和手工现制的馅料做出来的水饺口味有较大差别。
发明内容
本发明的目的是：提供一种方便水饺的生产方法，用该方法生产的方便水饺周期短、水分低、质量稳定、能保持水饺的完好形态、水饺面皮更有韧性、具有水饺的原汁原味、营养成分更加丰富。
本发明的发明目的是通过实施下述技术方案来实现的：
首先制备水饺面皮和馅料，将制备好的水饺面皮和馅料包制成形，熟化，冷水喷淋湿润，冷冻真空干燥，包装，其特征在于：
(1)制备水饺面皮时，将面粉加适量水搅拌揉合成面团，置放于恒温室内静置醒发，温度控制在25-30℃，醒发时间为30-40min；面团醒发完毕，用压面机将其压制5-8次成为面皮，然后将面皮制成厚度为0.3-1.5mm的水饺面皮，并在水饺面皮中间穿孔，孔直径1.5-2.5mm；
(2)水饺面皮包入馅料压边成型时，沿水饺面皮边缘留出8-12mm的长度不完全合拢；
(3)所述冷水喷淋，其工艺为每千克水饺淋水量为80克-150克，冷却时间为15-30分钟；
(4)所述冷冻真空干燥为低温冷冻真空干燥，水饺首先预冻，即在半小时内从室温降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时；再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，冷冻的时间为2-4.5小时；然后进行真空干燥，干燥温度为75-80℃，真空度≤50Pa，干燥时间为3-4小时，再把干燥温度提高到80-85℃，保温3-4小时。
附加技术特征：
所述馅料的主要配方成份如下：猪肉、新鲜蔬菜、食盐、味精、花椒粉、香葱粉、酱油粉、大豆卵磷脂。其中：猪肉50-60重量份；新鲜蔬菜20-30重量份；食盐3-5重量份；味精3-5重量份；花椒3-5重量份；香葱粉2-3重量份；酱油粉3-5重量份；大豆卵磷脂0.05-0.1重量份。制备馅料时，把新鲜猪肉斩碎；把新鲜蔬菜斩拌成直径3～5mm的颗粒，用3-5％的食盐盐渍25-35分钟或者在加入3-5％食盐的沸水中漂烫2-3分钟，然后把水分挤干；把斩碎的肉馅和其他调味料花椒、大豆卵磷脂、酱油、味精、香葱粉搅拌2-4分钟，然后再加入沥干水分的新鲜蔬菜搅拌2-4分钟。
所述制备的水饺面皮由水饺专用面粉、玉米变性淀粉、食盐、碳酸钠(碳酸钾)配制而成，其中水饺专用面粉80-95重量份；玉米变性淀粉3-10重量份；食盐1-3重量份；碳酸钠0.1-0.5重量份。
所述冷冻真空干燥为低温冷冻真空干燥，水饺首先预冻，即从室温在半小时内降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时；然后抽真空，真空度≤50Pa；再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，冷冻的时间为2-4.5小时；然后进行真空干燥，干燥温度为75-80℃，真空度≤50Pa，干燥时间为3-4小时，再把干燥温度提高到80-85℃，保温3-4小时。
采用以上方法生产的方便水饺，其面皮由于在制备时采用恒温静置醒发工艺和5-8次压皮，使面皮组织结构更加均匀，面皮筋道，复水后面皮更有韧性，不掉皮、不露馅。采用在面皮上穿孔、水饺包制成形时边缘不完全合拢，保持了产品的形状，便于产品复水。熟化后的饺子进行适宜的淋水冷却时效处理，不仅降低饺子皮表面粘度，使熟化的水饺不粘连，而且水饺皮不会返生，冷却后不会使淀粉老化，避免饺子面皮过于柔软，具有良好的口感和爽滑度。低温冷冻真空干燥工艺的低温预冻较常规的冷冻温度高，既确保了水饺成品能够复水，又可以减少温度过低能耗增加造成的生产成本的增加，真空冷冻干燥工艺由于采用较高的真空度，加速了水饺的冷冻升华过程和水饺中的自由水的完全蒸发，缩短了干燥时间，低温冷冻真空干燥时间仅需要10-12小时，不仅极大的节约了生产时间，减少了能耗，而且可以使水饺成品保持了色、香、味，减少了营养成分的损失，成品水饺的水分在1-2％，增加了食品的保质期。由于馅料采用新鲜蔬菜和肉品直接加工，保持了蔬菜的营养成分及产品的风味，使馅料原汁原味，味道可口。以及采用独特的面皮配方，使水饺具有更好的口感。水饺经过预冻后再抽真空，避免了溶解在馅料水分中的气体因外界压力降低溢出形成“沸腾”气泡状态，水分蒸发时又吸收自身热量而结成冰，冰再气化，在成品水饺中会形成较多的气孔的现象。
本发明制备的方便水饺由于采用的工艺步骤简便、高效，工艺技术参数具体明确，过程质量控制稳定，降低了生产成本。本发明方法制备的方便水饺外观整齐、成型好，成品水分低，容易保存、食用方便、口感好，具有极佳的食品安全性，制得的成品用开水泡热几分钟，即可得到一碗营养丰富，口感和现制水饺接近的方便水饺。
具体实施方式
本发明方法的优选实施方式一：
1、面皮制备：按配方将适量水匀速加入原料中并和面，其中水饺专用面粉80-95重量份；玉米变性淀粉3-10重量份；食盐1-3重量份；碳酸钠0.1-0.5重量份；和面时间为15～20min；醒发时间控制在30-40min，醒发室温度调至25-30℃；然后把和好的面团压皮5-8次，制成厚薄一致的面皮，再把面皮压制成厚度为0.3-1.5mm、直径为25-80mm的饺子皮，在成型面皮中间穿孔，孔直径1.5-2.5mm；
2、馅料准备：备齐猪肉、新鲜蔬菜、食盐、味精、花椒粉、香葱粉、酱油粉、大豆卵磷脂。其中：猪肉50-60重量份；新鲜蔬菜20-30重量份；食盐3-5重量份；味精3-5重量份；花椒3-5重量份；香葱粉2-3重量份；酱油粉3-5重量份；大豆卵磷脂0.05-0.1重量份。把新鲜猪肉斩碎；把新鲜蔬菜斩拌成直径3～5mm的颗粒，用3-5％的食盐盐渍25-35分钟或者在加入3-5％食盐的沸水中漂烫2-3分钟，然后把水分挤干；把斩碎的肉馅和其他调味料花椒、大豆卵磷脂、酱油、味精、香葱粉搅拌2-4分钟，然后再加入沥干水分的新鲜蔬菜搅拌2-4分钟。
3、水饺制备：
(1)将制备好的水饺面皮和馅料按60∶40的比例包制成饺子，沿水饺面皮边缘留出8-12mm的长度不完全合拢；然后把饺子放入蒸格中熟化，蒸好的饺子进行淋水冷却处理，淋水量为80克-150克每千克水饺，冷却时间为15-30分钟；
(2)进行低温冷冻真空干燥；水饺首先预冻，即从室温在半小时内降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时，再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，冷冻的时间为2-4.5小时，冻结完成后，进行真空干燥，干燥温度为75℃，真空度：43Pa，当水饺中的自由水蒸发完全，温度提高到80-85℃，干燥时间为3-4小时。
(3)对制成的成品水饺灭菌、真空包装。
本发明方法的优选实施方式二：
面皮制备、馅料制备工艺以及水饺制备的步骤(1)(3)同实施方式一，其步骤(2)的低温冷冻真空干燥工艺为：水饺首先预冻，即从室温在半小时内降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时；然后抽真空，真空度≤50Pa；再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，冷冻的时间为2-4.5小时；然后进行真空干燥，干燥温度为75-80℃，真空度≤50Pa，干燥时间为3-4小时，再把干燥温度提高到80-85℃，保温3-4小时。

Claims (5)

1、一种方便水饺的生产方法，包括如下步骤：制备水饺面皮和馅料，将制备好的水饺面皮和馅料包制成形，熟化，冷水喷淋湿润，冷冻真空干燥，包装，其特征在于：
(1)制备水饺面皮时，将面粉加适量水搅拌揉合成面团，置放于恒温室内静置醒发，温度控制在25-30℃，醒发时间为30-40min；面团醒发完毕，用压面机将其压制5-8次成为面皮，然后将面皮制成厚度为0.3-1.5mm的水饺面皮，并在水饺面皮中间穿孔，孔直径1.5-2.5mm；
(2)水饺面皮包入馅料压边成型时，沿水饺面皮边缘留出8-12mm的长度不完全合拢；
(3)所述冷水喷淋，其工艺为每千克水饺淋水量为80克-150克，冷却时间为15-30分钟；
(4)所述冷冻真空干燥为低温冷冻真空干燥，水饺首先预冻，即在半小时内从室温降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时；再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，冷冻的时间为2-4.5小时；然后进行真空干燥，干燥温度为75-80℃，真空度≤50Pa，干燥时间为3-4小时，再把干燥温度提高到80-85℃，保温3-4小时。
2、如权利要求1所述的方便水饺的生产方法，其特征在于：所述制馅料所用的配料如下：猪肉、新鲜蔬菜、食盐、味精、花椒粉、香葱粉、酱油粉、大豆卵磷脂；其中猪肉50-60重量份，新鲜蔬菜20-30重量份，食盐3-5重量份，味精3-5重量份，花椒3-5重量份，香葱粉2-3重量份，酱油粉3-5重量份，大豆卵磷脂0.05-0.1重量份。制备馅料时，把新鲜猪肉斩碎；把新鲜蔬菜斩拌成直径3～5mm的颗粒，用3-5％的食盐盐渍25-35分钟或者在加入3-5％食盐的沸水中漂烫2-3分钟，然后把水分挤干；把斩碎的肉馅和其他调味料花椒、大豆卵磷脂、酱油、味精、香葱粉搅拌2-4分钟，然后再加入沥干水分的新鲜蔬菜搅拌2-4分钟。
3、如权利要求1或2所述的生产方便水饺的方法，其特征在于：制备饺子皮的面粉，由水饺专用面粉、玉米变性淀粉、食盐、碳酸钠(碳酸钾)配制而成，其中水饺专用面粉80-95重量份；玉米变性淀粉3-10重量份；食盐1-3重量份；碳酸钠0.1-0.5重量份。
4、如权利要求1或2所述的生产方便水饺的方法，其特征在于：所述冷冻真空干燥为低温冷冻真空干燥，水饺首先预冻，即在半小时内从室温降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时；然后抽真空，真空度≤50Pa；再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，冷冻的时间为2-4.5小时；然后进行真空干燥，干燥温度为75-80℃，真空度≤50Pa，干燥时间为3-4小时，再把干燥温度提高到80-85℃，保温3-4小时。
5、如权利要求3所述的生产方便水饺的方法，其特征在于：所述冷冻真空干燥为低温冷冻真空干燥，水饺首先预冻，即从室温在半小时内降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时；然后抽真空，真空度≤50Pa；再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，时间为2-4.5小时；然后进行真空干燥，干燥温度为75-80℃，真空度≤50Pa，干燥时间为3-4小时，再把干燥温度提高到80-85℃，保温3-4小时。
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