CN101233880B - 一种茶叶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属一种茶叶的加工方法，特别涉及一种玉露茶叶的加工方法。本发明的目的在于针对其传统加工工艺操作繁杂，劳动强度大，生产效率低，产品上规模生产困难，年产量较低，难以适应市场需求的不足，提供一种色、香、味具佳的一种茶叶的加工工艺。本发明的技术方案是：一种茶叶的加工方法，其特征在于加工方法包括如下步骤：(a)鲜叶摊放；(b)蒸青与脱水；(c)揉捻；(d)烘二毛火；(e)理条；(f)整形；(g)上光；(h)提香；(i)拣选。本发明的有益效果是产品的外形较传统工艺加工的产品的条索匀整，且其产品的香气、汤色、滋味和叶底色泽、叶绿素、茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量都明显优于传统工艺加工产品。

Description

一种茶叶的加工方法

技术领域

本发明属一种茶叶的加工方法，特别涉及一种玉露茶叶的加工方法。

技术背景

茶叶的开发利用在我国历史攸久，深受人们的喜爱。饮茶已成为一种体现民族情操，健体养性，丰富日常生活的有益活动。我国是世界产茶大国。不但产量高，而且品种多，如绿茶、红茶、乌龙茶、毛峰茶、珠茶、花茶等。特别是近年来开发的名茶更多，质量更上层，如绿剑茶、龙井茶、龙须茶、、红香螺茶、碧螺春茶、白云茶、状元笔茶、大毫茶、玉露茶等。所有这些茶叶都有各自的优点，但也存在一些不足，如红茶色差，档底，乌龙茶苦味重，碧螺春带有青草味。

恩施玉露于清朝康熙年间芭蕉一兰氏茶商研制而成，因其色泽绿翠，毫尖茸毛银白如玉，外形条索紧细、圆直、光润、毫锋尖削似针，产品深受消费者青睐，于1965年被评为中国十大名茶，且是十大名茶中唯一一只蒸青针形绿茶。

其传统加工工艺为：鲜叶→摊放→蒸青→搧干水汽→铲头毛火→揉捻→铲二毛火(人工回转揉和对揉)→整形上光(悬手搓条和依托焙炉搓条)→拣选→成品。其传统加工工艺十分精湛，但操作繁杂，劳动强度大，生产效率低，产品上规模生产困难，年产量较低，难以适应市场需求。

发明内容：

本发明的目的在于针对上述茶叶存在的不足，提供一种色、香、味具佳的一种茶叶的加工工艺。

本发明的技术方案是：一种茶叶的加工方法，其特征在于加工方法包括如下步骤：(a)鲜叶摊放：鲜叶应进行摊放，摊叶厚度8-10cm，时间不得超过4小时；

(b)蒸青与脱水：生产线上采用蒸汽蒸青和脱水，蒸青后的茶叶有清香味略带生味即为适度；茶叶下脱水线需摊凉，脱水叶的含水量控制在60％-65％之间；

(c)揉捻：采用揉捻机进行揉捻使用轻、重、轻的方法；

(d)烘二毛火：将揉捻好的茶叶迅速解块用烘干机烘二毛火；烘二毛火后的茶叶含水量控制在35％-40％之间；

(e)理条：采用理条机理条，温度是先高后低；理条后的茶叶的含水量控制在25％-30％之间；

(f)整形：在热风式整形平台进行手工整形；整形后的茶叶含水量控制在15％-20％之间；

(g)上光：采用理条机上光，温度先低后高；上光后的茶叶含水量控制在7％-9％之间；

(h)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，使茶叶成品含水量控制在5.5％以下；

(i)拣选：进行风选分级，拣选除去杂质后入库。

本发明所述的鲜叶摊放：为了减少部分水分，发展香气，鲜叶应进行摊放，摊放应置于竹席上。摊叶厚度8-10cm。摊放时间应尽量缩短，时间不得超过4小时。

本发明所述的蒸青与脱水：蒸青与脱水连续生产线，生产线上蒸青温度150℃，掌握的原则是：高温快速。时间40-45秒，撒叶厚度0.2cm。开机后，蒸汽开关必须关闭，使蒸汽从蒸青处溢出，以便杀死茶叶。蒸青后的茶叶有清香味略带生味即为适度；脱水线温度稳定在150℃较好，脱水时间1分钟。此阶段不宜高温，如温度超过180℃，必须打开冷风机降温。茶叶下脱水线经冷却风选段出线后，用专用盛茶盘转至竹席上摊凉，时间10-15分钟，脱水叶的含水量控制在60％-65％之间。

本发明所述的揉捻：揉捻选用小型揉捻机，投叶量用以装满机桶为适度。玉露茶揉捻般较轻，不宜重压。应掌握轻、重、轻的原则。前期轻揉15-20分钟，重压必须是逐步加压，不能一次压到位，时间约10分钟，后松压5分钟，即解块。揉捻总时间为30-35分钟。

本发明所述的烘二毛火：将揉捻好的茶叶迅速解块，解块后的茶叶选用小型翻板式烘干机烘二毛火。温度110-130℃，撒叶厚度1cm。烘至茶条呈深绿色，梗呈黄绿色，手握不成团，柔软而有刺手感为适度，烘二毛火后的茶叶含水量控制在35％-40％之间。烘后的茶叶需迅速摊于竹席上摊凉并用电扇扇凉，扇凉时间为10分钟。

本发明所述的理条：采用往复式理条机理条，每机投叶量1.5公斤，温度190-120℃，转速为1200转/分钟。掌握温度的原则是：先高后低。前期温度190℃，时间7分钟，后期温度120℃，时间3分钟。理条后的茶叶的含水量控制在25％-30％之间。

本发明所述的整形：整形是形成玉露匀整、紧细、挺直、光滑品质特色的技术关键。在热风式整形平台进行手工整形。采用搂、端、搓三种手法，温度80℃，时间10-15分钟，整形后的茶叶含水量控制在15％-20％之间。整形的目的在于把茶条进一步搓紧、搓圆、搓直。三种手法如下：

搂：搂的手法是两手相对提起，手腕略向外弯曲，两手把茶条搂拢，稍用力箍紧茶条，使少量茶叶从虎口和小指边角吐出，以理齐茶条。

搓：用手搓的手法为使茶条紧细、挺直、光滑。具体操作是以焙炉为依托，在搂的基础上，左手肘关节贴进腰间，腕部向上弯，四指第一节微弯曲，形成钩状，压在少量茶坯上，与炉面形成60-70°角，固定不动，右手顺势将理齐的茶条带上左掌，拇指撬起，四指伸直并拢，向右前方搓去，使茶叶随手滚转向前。当搓至右手心达弯曲的左指尖相对时，用端的手法换手搓。如此反复，左右交替。

端：理条作墩并把茶条理齐，垒成约7cm的堆，然后换手继续搓条，当右掌心搓至与弯曲的左指尖时，两手趁势端转茶墩，换手搓条。

同样采用往复式理条机辅助，每机投叶量1.5公斤，温度50-80℃，前期温度50℃，理条时间2.30小时。在此之后，温度升至80℃，时间30分钟。手折茶条对断即下机，茶叶含水量控制在7％-9％之间。下机的茶叶置于竹席上摊凉。

本发明所述的上光是采用理条机机械上光，温度是先低后高；前期温度50℃，时间2.30小时，后期温度80℃，时间0.30小时，上光后的茶叶含水量控制在7％-9％之间。

本发明所述的提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度180℃，提香时间5分钟，使茶叶成品含水量控制在5.5％以下。

本发明所述的拣选：进行风选分级，拣选除去杂质后入库。

本发明的有益效果是：本发明使用汽热杀青脱水工序替代传统工艺的蒸青→搧干水汽→铲头毛火工序，解决了土灶杀青温度的不均衡性和穿透力不匀的弊端，且免去了长时间的人工扇干水汽和人工铲头毛火导致失水不均匀性工作。同时，在杀青过程中，传统工艺因人工扇干水汽和人工铲头毛火时间较长，导致叶绿素、茶多酚、儿茶素、咖啡碱的破坏都较重。同时传统工艺杀青火温大小受外界因素影响较大，无法稳定，导致杀青程度不均衡，产品质量均一性较差。同时现引进的6CSZ-150型气热杀青机是目前国内成熟的汽热杀青机型，其最高蒸汽温度可达180℃，并可长时间维持在150℃，这从根本上解决了蒸青温度偏低和不稳定的难题。

用新工艺的揉捻替代传统工艺的揉捻-铲二毛火(人工回转揉和对揉)，避免了传统工艺需2-4人在烘焙炉上忍耐高温、高强度、长时间的回转揉和对揉工序；使用传统工艺揉捻，是在湿度大、温度高的条件下进行，导致叶绿素破坏程度加大，同时加速儿茶素的氧化，直接影响产品品质。另外，在高温条件下长时间操作，加速了高沸点芳香物质的挥发，使产品的香气降低。

用机械整形替代手工整形，避免了传统工艺技术人员在烘焙炉上高温条件下长达80分钟以上的悬手搓和炉盘搓条环节，有利于叶绿素的保留，同时也减轻高沸点芳香物质的挥发，有利于产品质量的提高。

采用现代化的红外线提香机提香，避免了人工整形提香不均衡性和容易断碎的缺点；同时，使成茶水分含量达到规定的标准要求，突破传统工艺生产恩施玉露因水分高不耐贮藏的技术难关。经验表明，采用手工提香，产品的含水量一般都在10％左右，而采用红外线提香，产品的含水量可降至5.5％。

从两工艺流程所需时间、劳力数和燃耗方面看，采用新工艺加工恩施玉露茶全程只需304分钟，劳力总数仅需5人，每公斤干茶仅需燃耗7.74元；而传统工艺加工恩施玉露茶整个流程需490分钟，劳力总数需14人，每公斤干茶需燃耗成本9.07元。

从产品感官评价方面看，新工艺加工的产品的外形较传统工艺加工的产品的条索匀整些，且其产品的香气、汤色、滋味和叶底色泽都明显优于传统工艺加工产品。

从产品理化指标分析方面看，新工艺加工的恩施玉露茶，除了其氨基酸含量比传统工艺加工的产品较低外，其它的叶绿素、茶多酚、儿茶素和咖啡碱理化指标含量都较传统工艺加工产品的要高；尤其叶绿素指标，新工艺加工产品明显优于传统加工产品。

从总体效益方面看，新工艺生产恩施玉露茶，日产值可达24000.00元，而采用传统工艺生产相同产品，日产值仅有3000.00元；并且传统工艺生产时，其燃耗成本和工人的工资成本都明显高于新工艺生产成本。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，本发明所述的一种茶叶的加工方法：鲜叶摊放→汽热杀青脱水→揉捻→烘二毛火→理条→整形→上光→提香→拣选→成品。

实施例：

以100kg鲜叶为例：

一、鲜叶摊放

为了减少部分水分，发展香气，鲜叶进行摊放，摊放置于竹席上。摊叶厚度8cm，摊放时间3.5小时。

二、蒸青与脱水

蒸青与脱水连续生产线，生产线上蒸青温度150℃，掌握的原则是：高温快速。时间40秒，撒叶厚度0.2cm。开机后，蒸汽开关必须关闭，使蒸汽从蒸青处溢出，以便杀死茶叶。

脱水线温度稳定在150℃，脱水时间1分钟。茶叶下脱水线经冷却风选段出线后，用专用盛茶盘转至竹席上摊凉，时间15分钟，脱水叶的含水量脱水后茶叶称重为70kg。

三、揉捻

揉捻选用小型揉捻机，投叶量用以装满机桶为适度。玉露茶揉捻一般较轻，不宜重压。应掌握轻、重、轻的原则。前期轻揉15分钟，后逐步加压时间约10分钟，后松压5分钟，即解块。揉捻总时间为30分钟。

四、烘二毛火

揉捻好的茶叶迅速解块，解块后的茶叶选用小型翻板式烘干机烘二毛火。温度120℃，

撒叶厚度1cm。烘二毛火后的茶叶称重为50kg。烘后的茶叶需迅速摊于竹席上摊凉并用电扇扇凉，扇凉时间为10分钟。

五、理条

采用往复式理条机理条，每机投叶量1.5公斤，温度190-120℃，转速为1200转/分钟。掌握温度的原则是：先高后低。前期温度190℃，时间7分钟，后期温度120℃，时间3分钟。理条后的茶叶称重为42kg。

六、整形

整形是形成玉露匀整、紧细、挺直、光滑品质特色的技术关键。在热风式整形平台进行手工整形。采用搂、端、搓三种手法，温度80℃，时间10分钟，整形后的茶叶含水量控制在15％-20％之间。整形的目的在于把茶条进一步搓紧、搓圆、搓直。三种手法如下：

搂：搂的手法是两手相对提起，手腕略向外弯曲，两手把茶条搂拢，稍用力箍紧茶条，使少量茶叶从虎口和小指边角吐出，以理齐茶条。

搓：用手搓的手法为使茶条紧细、挺直、光滑。具体操作是以焙炉为依托，在搂的基础上，左手肘关节贴进腰间，腕部向上弯，四指第一节微弯曲，形成钩状，压在少量茶坯上，与炉面形成60角，固定不动，右手顺势将理齐的茶条带上左掌，拇指撬起，四指伸直并拢，向右前方搓去，使茶叶随手滚转向前。当搓至右手心达弯曲的左指尖相对时，用端的手法换手搓。如此反复，左右交替。

端：理条作墩并把茶条理齐，垒成约7cm的堆，然后换手继续搓条，当右掌心搓至与弯曲的左指尖时，两手趁势端转茶墩，换手搓条。

同样采用往复式理条机辅助，每机投叶量1.5公斤，前期温度50℃，理条时间2.30小时。在此之后，温度升至80℃，时间30分钟，茶叶称重为30kg。下机的茶叶置于竹席上摊凉待提香。

七、上光

同样采用往复式理条机，每机投叶量1.5公斤，温度50-80℃，前期温度50℃，理条时间2.30小时。在此之后，温度升至80℃，时间30分钟。手折茶条对断即下机，茶叶称重为26kg。下机的茶叶置于竹席上摊凉待提香。

八、提香

选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度180℃，提香时间5分钟，茶叶称重为23kg。

九、拣选

按照恩施玉露企业生产标准的要求进行风选分级，拣选杂质后入库。

Claims (1)

1.一种茶叶的加工方法，其特征在于加工方法包括如下步骤：

(a)鲜叶摊放：鲜叶应进行摊放，摊叶厚度8cm-10cm，时间不得超过4小时；

(b)蒸青与脱水：生产线上蒸青温度150℃，时间40-45秒，撒叶厚度0.2cm；蒸青后的茶叶有清香味略带生味即为适度；脱水线温度稳定在150℃-180℃，脱水时间1分钟，茶叶下脱水线经冷却风选段出线后摊凉10-15分钟，脱水叶的含水量控制在60％-65％之间；

(c)揉捻：采用揉捻机进行揉捻，使用轻、重、轻的方法；前期轻揉15-20分钟，重压必须是逐步加压，不能一次压到位，时间约10分钟，后松压5分钟，揉捻总时间为30-35分钟；

(d)烘二毛火：将揉捻好的茶叶迅速解块用烘干机烘二毛火；温度110-130℃，撒叶厚度1cm；烘至茶条呈深绿色，梗呈黄绿色，手握不成团，柔软而有刺手感为适度，烘二毛火后的茶叶含水量控制在35％-40％之间；烘后的茶叶摊凉10分钟；

(e)理条：采用理条机理条，温度是：先高后低；前期温度190℃，时间7分钟，后期温度120℃，时间3分钟；理条后的茶叶的含水量控制在25％-30％之间；

(f)整形：采用在热风式整形平台进行手工整形；温度80℃，时间10-15分钟，整形后的茶叶含水量控制在15％-20％之间；

(g)上光：采用理条机机械上光，温度是先低后高；前期温度50℃，时间2.30小时，后期温度80℃，时间0.30小时，上光后的茶叶含水量控制在7％-9％之间；

(h)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度180℃，提香时间5分钟，使茶叶成品含水量控制在5.5％以下；

(i)拣选：进行风选分级，拣选除去杂质后入库。