CN101185510B - 木瓜浆处理椰乳汁制备椰子油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种木瓜浆处理椰乳汁制备椰子油的方法，其特征是选取6至9成熟的新鲜木瓜制成木瓜浆，将新鲜椰肉破碎榨汁得到椰乳汁，将水、木瓜浆和果胶酶加入椰乳汁中，搅拌混合，保温酶解，溶液静置后分成油层、乳化层、乳清层和沉淀层，把各层分别取出；将上述油层和乳化层合并得到油乳混合物，往油乳混合物中加入水，保温酶解，加入白糖，静置分层；将上层椰子油与下层水相分离，用水洗涤椰子油，过滤，再经真空干燥得到含β-胡萝卜素的高品质椰子油。本发明工艺过程简单、生产成本低、得油率高、副产物综合利用程度高、工艺污染少、所得椰子油含天然β-胡萝卜素，色泽美观，保质期长。

Description

木瓜浆处理椰乳汁制备椰子油的方法

                      技术领域

本发明涉及一种利用木瓜浆制备椰子油的方法，具体涉及一种利用木瓜浆从椰乳汁中提取含β-胡萝卜素的椰子油的方法。

                      背景技术

木瓜是著名的热带水果之一，其果实营养价值高，含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱、凝乳酶等，富含17种以上的氨基酸及多种营养元素，其中所含的齐墩果酸成分是一种具有护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物。木瓜富含维生素A、B、B₁、B₂、C等，含有多种矿物质如铁、钙、钾等。木瓜含有的营养素之多，几乎可在众水果中称王，尤为重要的是，木瓜中的乳状汁液含有的“木瓜酵素”(papain)，即木瓜蛋白酶，是最好的蛋白质分解酵素之一，并且木瓜肉色鲜红，含有大量的β-胡萝卜素，β-胡萝卜素是一种天然的抗氧化剂，具有重要的保健功能。木瓜也是药、食两用植物，有健脾胃、助消化、通便、清暑解渴、解酒毒、降血压、解毒消肿、防治肾炎、通乳、驱虫等功效，另外，木瓜也是丰胸圣品，还可以刺激乳腺分泌乳汁。

椰子油是一种重要的植物油，是国际椰子加工的主要产品，也是国际油脂贸易的大宗产品，在食品、化工和医药等领域中有着重要的作用。已有的椰子油制备方法包括干法加工工艺和湿法加工工艺。干法加工工艺是在高温下将椰肉制成椰干，然后用榨油机将椰干压榨得到椰子油。椰干榨油的工艺，近年来已发展成冷榨与溶剂抽提相结合的方法。使用的压榨设备，则从旋转式榨油机到现代的水压榨油机和连续螺旋榨油机等，但这些设备投资成本高，耗电较多，对操作和维修技术的要求也较高，同时使用溶剂抽提会造成环境污染。此外，由于椰干往往被污染并腐臭变质，得到的粗椰油质量不好，往往有异味，因此一般需要经过精炼、漂白和除臭处理以生产精炼、漂白和除臭椰子油(RBD)，而RBD经历几次机械、化学和高温处理，具有显著的黄色，稍咸，几乎没有椰子的芳香气味，产品的营养成分损失较大，并且通常也有一种不愉快的气味，因此所得椰子油的品质不高。

现代湿法加工工艺提取椰子油的方法，是以新鲜椰肉为原料，压榨得到椰奶(椰乳汁)，然后将椰奶加热，用液-液离心分离机分离，将椰奶分成椰奶酪、脱脂椰奶和淤渣等组分，再将椰奶酪加热和蒸浓，然后用固-液离心机进行再分离，分离出的浑浊椰子油再用液-液离心机澄清，再经干燥后制得无色透明的椰子油。湿法加工工艺制成的椰子油品质优于干法加工所得的椰子油，但高速离心分离机价格昂贵，设备投资大。目前也有将椰奶自然发酵一天以上再用热处理和离心分离法提取椰子油，但该方法得油率低，并且分离椰子油后的其他副产物由于腐臭变质而难以利用。无论是干法加工工艺还是湿法加工工艺，目前在提取椰子油后的副产物利用方面的深度和广度都不够，副产品的利用价值不高，并且所获得的椰子油由于含有一定量的游离脂肪酸，如果含有一定的水分，非常容易氧化哈败。此外，椰子油作为食用油，也可以通过添加营养强化剂进一步丰富其营养成分或改变其理化特性。

专利号为98110506.8的“一种从新鲜椰子中提取椰油及副产品的方法”的专利是将椰子汁送入热风干燥机中通过高温蒸发椰子汁中的水分再分离得到椰子油，由于热风温度在135～165℃之间，会损害椰子油中的热敏性成分，同时发生焦糖化反应，产生焦糖味。专利申请号为03112207.8的“保健饮料木瓜奶(乳)及其制备方法”的专利是将果胶酶处理后的木瓜汁与奶粉或鲜奶混合，再添加白糖和食品添加剂经过一定工艺制备成保健饮料木瓜奶(乳)。

                      发明内容

本发明的目的是提供一种木瓜浆处理椰乳汁制备椰子油的方法，它是利用果胶酶分解木瓜浆中的果胶，木瓜浆中的木瓜蛋白酶分解椰乳汁中的蛋白质，从而提取含β-胡萝卜素的椰子油的方法。

本发明的原理如下：

一、木瓜中含有丰富的木瓜蛋白酶(papain)，简称木瓜酶，又称为木瓜酵素，它是一种含疏基(-SH)肽链的内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力。木瓜蛋白酶可催化反应的pH作用范围是3.5～9.0，最适pH值5.0～7.0，与椰浆的天然pH值(pH5.8～6.3)范围一致，无需外加酸、碱或缓冲溶液调整pH，避免使用化学添加物。木瓜蛋白酶水解椰乳汁内的油脂复合体中的蛋白成分，可增加油料组织中油的流动性，从而提高出油率，木瓜蛋白酶能有效地破坏椰乳汁的乳化体系，加快游离油的析出。

二、木瓜浆中含有果胶，果胶与椰乳中的蛋白质等成分共同作用，可使上层的椰奶层形成凝胶状而不利于油的析出，添加果胶酶后，果胶酶可水解果胶，避免溶液形成凝胶，也可水解椰乳汁中可能存在的油脂复合体中的胶态物质，降低体系的粘度，增加椰乳汁的流动性，从而提高出油率。

三、果胶酶通过水解木瓜浆中的果胶，进一步破坏了木瓜内部的组织体系，有利于木瓜中的油溶性成分特别是β-胡萝卜素不断从内部游离出来，并溶解在析出的椰子油中，从而获得含β-胡萝卜素的椰子油。木瓜浆中的水溶性成分维生素B、B₁、B₂、C、有机酸、铁、钙等营养成分溶解于乳清中，采用分步水解、快速回收，可保持这些营养成分不变质，通过制备成乳清饮料而加以利用。

四、木瓜浆味道香甜，与椰子油和乳清的椰香味相协调，并且椰子蛋白质被木瓜蛋白酶分解后不产生含有苦味的酶解产物，所得产品风味较好。

五、木瓜浆水解椰乳汁一定时间后，加入白糖，一方面能增大油相和其他相之间的密度差，加快油相与水相的分离速度，促进油与蛋白质的分离，提高椰子油的提取效率；另一方面，白糖浓度高时渗透压大，微生物的活动受到抑制，在工艺过程中有助于保持产品的新鲜度。而在后续利用副产物生产椰子乳清木瓜饮料(无论是液态或固态)时，也是都需要加入糖作为原料的。

本发明所采用的技术方案是：

一、选择6至9成熟的新鲜木瓜，将木瓜去皮、去籽、切块、打浆，得到木瓜浆；将削种皮后的新鲜椰肉破碎榨汁得到椰乳汁；将水、木瓜浆和果胶酶加入椰乳汁中，搅拌混合，溶液静置后分成油层、乳化层、乳清层和沉淀层，把各层分别取出。

二、把油层和乳化层合并得到油乳混合物，往油乳混合物中加入水，以减少料液的黏度，继续酶解一段时间后，加入白糖增加水相中的糖浓度，静置使游离油上浮获得清澈的椰子油。

三、将上层椰子油与下层水相分离，用水洗涤椰子油以除去残留杂质，过滤除去悬浮物，再经真空干燥得到水分含量≤0.1％的含β-胡萝卜素的高品质椰子油。

上述加入白糖并分离出椰子油后的水相部分主要成分是白糖和乳清，可与第一次分离出来的乳清和沉淀层混合，可直接用于制备椰子乳清木瓜饮料，或经真空浓缩、喷雾干燥得到椰子乳清木瓜固体粉末，用作食品工业的原料。

本发明工艺过程简单、生产成本低、得油率高、副产物综合利用程度高、工艺污染少、所得椰子油富含天然β-胡萝卜素，色泽美观，保质期长。此外，副产物含有椰子乳清和木瓜中原有的其他有效成分，营养价值高，且更加容易消化吸收。

                    具体实施方式

下面结合非限定性实施例对本发明作进一步说明。

本发明所设计的利用木瓜浆处理椰乳汁制备椰子油的方法，是依次按以下步骤进行：

一、选择6至9成熟的新鲜木瓜，将木瓜去皮、去籽、切块、打浆，得到木瓜浆；将削种皮后的新鲜椰肉破碎榨汁得到椰乳汁；以椰乳汁质量比计算，加入0～100％的水和10％～50％的木瓜浆，同时以木瓜浆质量比计加入0.05％～2％的果胶酶，搅拌混合，45～60℃保温3～6h，溶液静置后分成油层、乳化层、乳清层和沉淀层，把各层分别取出。

二、把油层和乳化层合并得到油乳混合物，往油乳混合物中加入0.5～2倍的水，以减少料液的黏度，在45～60℃继续保温酶解6～24h后，加入白糖使水相中的糖浓度达到15～50°Brix，50～60℃保温，静置1～12h使游离油上浮获得清澈的椰子油。

三、将上层椰子油与下层水相分离，按获得的椰子油总重计加入0.5～3倍的水洗涤椰子油1～3次以除去残留杂质，过滤除去悬浮物，再经真空干燥得到水分含量≤0.1％的含β-胡萝卜素的高品质椰子油。

上述加入白糖并分离出椰子油后的水相部分主要成分是白糖和乳清，可与第一次分离出来的乳清和沉淀层混合，可直接用于制备椰子乳清木瓜饮料，或经真空浓缩、喷雾干燥得到椰子乳清木瓜固体粉末，用作食品工业的原料。

实施例一、取有7成熟的新鲜木瓜去皮、去籽、切块、打浆，用200目的筛网过滤，得到木瓜浆；将削种皮后的新鲜椰肉破碎榨汁得到椰乳汁。将20kg木瓜浆加入到100kg椰乳汁中，另外加入60kg水，加入80g果胶酶，搅拌混合，50℃保温酶解4h后，溶液分成油层、乳化层、乳清层和沉淀层，分别取出各层，得到100kg乳清、4kg沉淀层。把油层和乳化层合并得到76kg油乳混合物，往油乳混合物中加入94kg水，52℃继续保温酶解12h后，加入30kg蔗糖，50℃静置8h使游离油上浮获得清澈的椰子油。将上层椰子油与下层水相分离。在椰子油中加入1倍的水洗涤2次以除去残留的糖分、酶和其他杂质，过滤除去悬浮物，在60℃、真空度0.07MPa的条件下真空干燥得到18.9kg水分含量≤0.1％的含β-胡萝卜素的高品质椰子油。下层水相181kg，与第一次分离出来的100kg乳清混合，直接用于生产椰子乳清木瓜饮料。

实施例二、取有8成熟的新鲜木瓜去皮、去籽、切块、打浆，用200目的筛网过滤，得到木瓜浆；将削种皮后的新鲜椰肉破碎榨汁得到椰乳汁，将30kg木瓜浆加入到100kg椰乳汁中，加入40g果胶酶，再加入50kg水，搅拌混合，53℃保温酶解8h后，溶液分成油层、乳化层、乳清层和沉淀层，分别取出各层，得到97kg乳清、3kg沉淀层和共80kg的油层和乳化层(即油乳混合物)。往油乳混合物中加入90kg水，50℃继续保温酶解12h后，加入40kg蔗糖，52℃静置6h使游离油上浮获得清澈的椰子油。将上层椰子油与下层水相分离。在椰子油中加入2倍的水洗涤椰子油3次以除去残留的糖分、酶和其他杂质，过滤除去悬浮物。在60℃、真空度0.08MPa的条件下真空干燥得到17.8kg水分含量≤0.1％的含β-胡萝卜素的高品质椰子油。下层水相192kg，与第一次分离出来的97kg乳清、3kg沉淀层混合，经真空浓缩、喷雾干燥得到椰子乳清木瓜固体粉末，可用作食品工业的原料。

Claims (2)

1.一种木瓜浆处理椰乳汁制备椰子油的方法，其特征在于，是依次按以下步骤进行：

一)、选择6至9成熟的新鲜木瓜，将木瓜去皮、去籽、切块、打浆，得到木瓜浆；将削种皮后的新鲜椰肉破碎榨汁得到椰乳汁；以椰乳汁质量比计算，加入0～100％的水和10％～50％的木瓜浆，同时以木瓜浆质量比计加入0.05％～2％的果胶酶，搅拌混合，45～60℃保温3～6h，溶液静置后分成油层、乳化层、乳清层和沉淀层，把各层分别取出；

二)、把油层和乳化层合并得到油乳混合物，往油乳混合物中加入0.5～2倍的水，以减少料液的黏度，在45～60℃继续保温酶解6～24h后，加入白糖使水相中的糖浓度达到15～50°Brix，50～60℃保温，静置1～12h使游离油上浮获得清澈的椰子油；

三)、将上层椰子油与下层水相分离，按获得的椰子油总重计加入0.5～3倍的水洗涤椰子油1～3次以除去残留杂质，过滤除去悬浮物，再经真空干燥得到水分含量≤0.1％的含β-胡萝卜素的椰子油。

2.根据权利要求1所述的木瓜浆处理椰乳汁制备椰子油的方法，其特征在于：上述步骤三中分离出椰子油后的水相部分与步骤一中分离出来的乳清和沉淀层混合，直接用于制备椰子乳清木瓜饮料，或经真空浓缩、喷雾干燥得到椰子乳清木瓜固体粉末，用作食品工业的原料。