CN101069536B - 一种从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法，属于食品加工技术领域。其主要精选可可豆榨取可可白脱毛油；经对精油的保温、脱臭塔预热、拉真空、精油的除气与升温、进油、脱臭、冷凝、过滤、调温为脱臭可可白脱成品。本发明采用真空高压原理运用低温脱臭技术生产的脱臭可可白脱，在去除可可白脱特殊香气的同时，仍然保持了可可白脱应有的性质和色泽；较之传统的高温脱臭相比，既降低了能源消耗，又更好地保持了可可白脱的天然色泽和性质，使脱臭可可白脱能够方便地进行食品和化妆品的深加工，从而降低了下游厂家的生产加工成本，提高了脱臭可可白脱的应用价值。

Description

一种从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法

技术领域

本发明涉及一种从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法，具体地说是采用真空高压原理运用低温脱臭技术去除可可白脱特殊香气的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

可可豆是热带经济作物，具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、钙、镁、锌、钾、烟酸、核黄素、多酚、可可碱、维生素B 2及微量矿物质。现代研究证明：可可能够有效降低胆固醇，预防心血管疾病和癌症、调节人体荷尔蒙的平衡，减缓细胞的老化，增加身体的免疫功能。全世界对可可的需求量以年均7％的速度稳定增长。可可白脱是可可制品中具有最高附加值的产品，能够广泛应用于风味巧克力糖果加工、休闲食品加工、烘焙食品加工、冷饮添加等食品加工领域以及化妆品生产领域，市场前景十分广阔。为了制作出不同口味变化的食品以及不同香型的化妆品，在应用中必须去除可可白脱特殊的自然香气。

传统的可可白脱脱臭工艺，必须在220℃以上高温进行可可油脂的真空高压脱臭处理，由于油温过高，致使冷却成型后的成品色价提高，颜色变深，影响应用效果，增加了应用中的加工难度。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法，能在去除可可白脱的特殊香气的同时保持了成品色价的稳定性，冷却成型后的成品仍具有可可脂的应有性质和色泽；能够方便地添加食用香精与色素加工成各式各样的食品与化妆品，具有极高的经济价值与产品附加值。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法采用以下工艺步骤：

1、精选可可白脱毛油：精选可可豆榨取可可白脱毛油；

2、可可白脱毛油的精炼：对毛油进行过滤和脱胶的精炼处理，使脱臭前的可可白脱FFA≤1.2％。

3、精炼油的保温：将待脱臭的可可白脱精炼油的温度控制在60～65℃；

4、脱臭塔预热、抽真空：对脱臭塔预先预热和抽真空，启动导热油炉，使脱臭塔的循环导热油油温升至185～195℃；开启四级蒸汽喷射真空泵，使脱臭塔内保持真空状态，真空度为：0.08～0.1MPa。

5、精炼油的除气与升温：将待脱臭可可白脱精炼油通过除气器去除空气，再进入热交换器，使待脱臭的可可白脱精炼油在进入脱臭塔的过程中温度逐渐升至130-140℃；

6、进油：当脱臭塔内真空度达到0.08～0.1MPa、加热导热油温升至185～195℃时开始向脱臭塔进可可白脱精炼油，进油速度控制在600～800kg/h；

7、脱臭：进入塔内脱臭精炼油油温升至174～182℃，真空度为0.08～0.1MPa时，保温38～42分钟；再将塔内脱臭精炼油油温升至180～185℃，真空保持在0.08～0.1M Pa时，分别向脱臭塔的每层喷入0.2～0.3MPa的过热蒸汽。

8、冷凝：从脱臭塔自动流出的脱臭可可白脱，进入油油热交换器逐步降温，再进入冷凝器冷凝，冷凝器的进油温度约为120～130℃，出油温度控制在55～65℃。

9、过滤：将冷凝后的脱臭可可白脱用压滤设备进行过滤。

10、调温：对过滤后的脱臭可可白脱进行调温，将油温调至42～48℃后进行灌装。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明采用真空高压原理运用低温脱臭技术生产的脱臭可可白脱，在去除可可白脱特殊香气的同时，仍然保持了可可白脱应有的性质和色泽；较之传统的高温脱臭相比，既降低了能源消耗，又更好地保持了可可白脱的天然色泽和性质，使脱臭可可白脱能够方便地进行食品和化妆品的深加工，从而降低了下游厂家的生产加工成本，提高了脱臭可可白脱的应用价值。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法采用以下工艺步骤：

本发明实施例中精选顶级可可豆，100％的纯正头榨可可白脱毛油(常规榨油工艺)。1、可可白脱毛油精炼：首先对毛油进行过滤和脱胶的精炼处理(从榨机上出来的可可毛油中有非常细小的豆仁粉粒和少量胶体物质，必须

用板框压滤机等设备进行过滤清除)。因毛油的FFA＝1.3％，因此在脱臭前对毛油先进行脱酸处理(在毛油中加入8.0％浓度的NaON碱液进行碱炼，去除超标的FFA，再去除沉淀的中和产物。然后将脱酸的毛油进行多次水洗直至油中没有碱的成分，最后再进行真空脱水得脱酸可可白脱。脱酸后的未脱臭可可白脱的FFA为1.18％，色价、水分、折光指数、消光值均符合国家标准，毛油被加工成为可可白脱精炼油(脂)。2、精炼油的保温：然后将待脱臭的可可白脱精炼油(脂)的温度保持在65℃，保温时间：不限。3、脱臭塔预热和抽真空：在可可白脱进入三层夹套连续式脱臭塔进行脱臭处理之前，对脱臭塔预先预热和抽真空。启动导热油炉，使脱臭塔的循环导热油油温达到195℃，然后开启四级蒸汽喷射真空泵，使脱臭塔内保持真空状态，真空度：0.1MPa。4、精炼油除气与升温：在进入脱臭塔之前先将待脱臭可可白脱精炼油(脂)通过除气器去除其中所含的空气，然后再进入热交换器，使进入塔内的油温升至140℃。5、进油：当真空度为0.1MPa、间接加热导热油温达到195℃时开始向塔内进待脱臭可可精炼油(脂)。通过流量计控制进油速度，使进油量保持在800kg/h。6、脱臭：三层夹套连续式脱臭塔每层的油量达到一定液位时自动溢流至下一层，当第三层油位达到设定液位暂停进油，使塔内油温达到182℃、塔内真空度为0.1MPa时，保持38分钟再继续进油。当塔内精炼油温度保持185℃，塔内真空保持在0.1MPa时。塔内每层待脱臭可可白脱精油(脂)充满时即喷入0.3MPa的过热蒸汽，使精油翻动并雾化，增强脱臭效果。7、冷凝：从脱臭塔第三层溢流出来的已脱臭可可白脱，通过不锈钢管道进入油油热交换器，温度：65℃，再进入冷凝器冷凝，冷凝时间：连续流动冷凝，由出油量而定。一般在冷凝器停留时间约20分钟。冷凝器的进油温度为130℃，出油温度控制在65℃。8、过滤：将冷凝后的脱臭可可白脱进入平衡罐再通过屏蔽泵打入高位罐进行过滤(用板框过滤机过滤过滤条件)。9、调温：对过滤后的脱臭白脱进行取样化验，经化验检测合格后，打入成品锅调温，待油温调节至47℃，脱臭可可白脱即进入灌装车间自动成型机浇注灌装。规格为：25kg/箱。

采用该工艺生产出的脱臭可可白脱冷凝灌装前色泽呈明亮的柠檬黄色，澄清透明无浑浊沉淀，凝固后为乳白或乳黄色油脂固体物。色价0.15、折光指数1.459、水分及挥发物含量0.18％，FFA 1.08％、碘价41g1/100a、皂化价198mgKOH/g、熔点为34℃，在食品加工应用中仍能保持上述理化特性。

实施例二：

本发明实施例中精选顶级可可豆，纯正头榨可可白脱毛油，首先对毛油进行过滤和脱胶的精炼处理，精炼处理后FFA1.2％，色价、水分、折光指数、消光值均符合国家标准，成为可可白脱精炼油(脂)。然后将待脱臭的可可白脱精炼油的温度保持在62℃。在可可白脱精炼油(脂)进入三层连续式脱臭塔进行脱臭处理之前，对脱臭塔预先预热和抽真空。启动导热油炉，使脱臭塔的循环导热油油温达到190℃，然后开启四级蒸汽喷射泵，使脱臭塔内保持真空状态，真空度：0.09MPa。在进入脱臭塔之前先将待脱臭可可白脱精炼油(脂)通过除气器去除其中所含的空气，然后再进入热交换器，使进入塔内的油温升至135℃左右。当真空度为0.09MPa、问接加热导热油温达到190℃时，开始向塔内进待脱臭可可白脱精炼油(脂)；通过流量计控制进油速度，使进油量保持在700kg/h。三层连续式脱臭塔每层的油量达到一定液位时自动溢流至下一层，当第三层油位达到设定液位暂停进油，使塔内油温达到180℃、塔内真空度：0.09MPa时，保持40分钟再继续进油。将塔内精油温度保持182℃，塔内真空度保持在0.09M Pa。塔内每层待脱臭可可白脱精炼油(脂)充满时即喷入0.25MPa的过热蒸汽，使精油翻动并雾化，增强脱臭效果。将从脱臭塔第三层溢流出来的已脱臭可可白脱，通过不锈钢管道进入油油热交换器，温度：65℃，再进入冷凝器冷凝，冷凝时间：连续流动冷凝，由出油量而定。一般在冷凝器停留时间约20分钟。冷凝器的进油温度为125℃，出油温度控制在62℃。将冷凝后的脱臭可可白脱进入平衡罐再通过屏蔽泵打入高位罐进行过滤。对过滤后的脱臭白脱进行取样化验，经化验检测合格后，打入成品锅调温，待油温调节至46℃，脱臭可可白脱即进入灌装车间自动成型机浇注灌装。规格为：25kg/箱。

用该工艺生产出的脱臭可可白脱冷凝灌装前色泽呈明亮的柠檬黄色，澄清透明无浑浊沉淀，凝固后为乳白或乳黄色油脂固体物。色价0.13、折光指数1.456、水分及挥发物含量0.19％，FFA 1.1％、碘价38gl/100g、皂化价192mgKOH/g、熔点为34℃，在食品加工应用中仍能保持上述理化特性。

实施例三：

本发明实施例中精选顶级可可豆纯正头榨可可白脱毛油，首先对毛油进行过滤和脱胶的精炼处理，精炼处理后FFA1.19％，色价、水分、折光指数、消光值均符合国家标准，成为可可白脱精炼油(脂)。然后将待脱臭的可可白脱精炼油(脂)的温度保持在60℃。在可可白脱精炼油(脂)进入三层连续式脱臭塔进行脱臭处理之前。对脱臭塔预先预热和抽真空，真空度：0.08Mpa。启动导热油炉，使脱臭塔的循环导热油油温达到185℃，然后开启四级蒸汽喷射泵，使脱臭塔内保持真空状态。在进入脱臭塔之前先将待脱臭可可白脱精炼油(脂)通过除气器去除其中所含的空气，然后再进入热交换器，使进入塔内的油温升至130℃。当真空度为0.08MPa、间接加热导热油温达到185℃时开始向塔内进待脱臭可可白脱精炼油(脂)。通过流量计控制进油速度，使进油量保持在600kg/h。三层连续式脱臭塔每层的油量达到一定液位时自动溢流至下一层，当第三层油位达到设定液位暂停进油。使塔内油温达到178℃、塔内真空度0.08MPa，保持42分钟再继续进油。将塔内精油温度保持180℃，塔内真空度保持在0.08MPa。塔内每层待脱臭精炼油充满时即喷入0.2MPa的过热蒸汽，使精油翻动并雾化，增强脱臭效果。将从脱臭塔第三层溢流出来的已脱臭可可白脱，通过不锈钢管道进入油油热交换器，温度：65℃，再进入冷凝器冷凝，冷凝时间：连续流动冷凝，由出油量而定。一般在冷凝器停留时间约20分钟。冷凝器的进油温度为120℃，出油温度控制在60℃。将冷凝后的脱臭可可白脱进入平衡罐再通过屏蔽泵打入高位罐进行过滤。对过滤后的脱臭白脱进行取样化验，经化验检测合格后，打入成品锅调温。待油温调节至45℃，脱臭可可白脱即进入灌装车间自动成型机浇注灌装。规格为：25kg/箱。

用该工艺生产出的脱臭可可白脱冷凝灌装前色泽呈明亮的柠檬黄色，澄清透明无浑浊沉淀，凝固后为乳白或乳黄色油脂固体物。色价0.12、折光指数1.454、水分及挥发物含量0.1％，FFA 1.09％、碘价38gl/100g、皂化价189mgKOH/g、熔点为34℃，在食品加工应用中仍能保持上述理化特性。

本发明采用实施例一、二、三中工艺步骤生产出的脱臭可可白脱产品，FFA比未脱臭处理前的FFA降低0.1％(使用本工艺加工的脱臭白脱的FFA比未进行脱臭处理前的FFA平均降低0.1％)，色价≤0.13、折光指数1.4537～1.459、水分及挥发物含量≤0.2％，FFA≤1.2％、碘价33～42gl/100g、皂化价188～198mgKOH/g、熔点为30～34℃，色泽呈明亮的柠檬黄色，澄清透明无浑浊沉淀，凝固后为乳白或乳黄色油脂固体物。在食品加工应用中仍能保持上述理化特性。

本发明中采用的原材料为精选顶级可可豆纯正头榨可可白脱，使用设备为意大利CM公司成套进口可可加工设备。

Claims (3)

1.一种从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法，其特征是：采用以下工艺步骤：

(1)、精选可可白脱毛油：精选可可豆榨取可可白脱毛油；

(2)、可可白脱毛油的精炼：对毛油进行过滤和脱胶的精炼处理；

(3)、精炼油的保温：将待脱臭的可可白脱精炼油的温度控制在60～65℃；

(4)、脱臭塔预热、抽真空：对脱臭塔预先预热和抽真空，启动导热油炉，脱臭塔的循环导热油油温升至185～195℃；开启四级蒸汽喷射真空泵，使脱臭塔内保持真空状态，真空度为：0.08～0.1MPa；

(5)、精炼油的除气与升温：将待脱臭可可白脱精炼油通过除气器去除空气，再进入热交换器，使待脱臭的可可白脱精炼油的温度控制在130～140℃；

(6)、进油：当脱臭塔内真空度为0.08～0.1MPa时，加热导热油温升至185～195℃时开始向脱臭塔进入可可白脱精炼油，进油速度控制在600～800kg/h；

(7)、脱臭：进入塔内脱臭精炼油油温升至174～182℃，塔内真空度0.08～0.1MPa时，保温38～42分钟；再将塔内脱臭精炼油油温升至180～185℃，塔内真空度保持在0.08～0.1MPa时，喷入过热蒸汽；

(8)、冷凝：从脱臭塔流出的脱臭可可白脱，进入油油热交换器，再进入冷凝器冷凝，冷凝器的进油温度为：120～130℃，出油温度控制在55～65℃；

(9)、过滤：将冷凝后的脱臭可可白脱进行过滤；

(10)、调温：对过滤后的脱臭可可白脱进行调温，油温调至42～48℃进行灌装。

2.根据权利要求1所述的一种从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法，其特征在于所述步骤(2)中经过精炼处理后，使脱臭前的可可白脱FFA≤1.2％。

3.根据权利要求1所述的一种从可可豆中提取脱臭可可白脱的生产方法，其特征在于所述的过热蒸汽为：0.2～0.3MPa。

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