JP2005245313A

JP2005245313A - 脱臭ココアバターの製造方法

Info

Publication number: JP2005245313A
Application number: JP2004060534A
Authority: JP
Inventors: Onori Ito; 大典伊藤
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2004-03-04
Filing date: 2004-03-04
Publication date: 2005-09-15

Abstract

【課題】経日的な風味劣化が抑制されて戻り臭の発生が防止され、しかもこれらを使用したチョコレート（ダーク、ミルク及びホワイトチョコレート）や各種クリーム類（生クリーム、ストロベリー等）等の素材の味を引き出すことのできる、脱臭ココアバターを製造し得る方法を提供すること。
【解決手段】原料ココアバターを有機酸処理し、有機酸共存下で漂白した後、脱臭することを特徴とする脱臭ココアバターの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、風味劣化が抑制されて戻り臭の発生が防止された脱臭ココアバターの製造方法に関する。

ホワイトチョコレートや各種クリーム等（ストロベリー、生クリーム等）にココアバターを使用する場合は、脱臭ココアバター（未脱臭ココアバターを一部併用したものを含む）を使用することが多い。これは、脱臭ココアバターは、カカオ独特の臭いや味が弱いため、コンチェング時間の短縮、風味が淡泊になり他の呈味成分の風味を強調し得る等の利点を持つためである。
また、最近、ダークチョコレートやミルクチョコレートでもカカオ風味の弱いものが好まれる傾向があり、これらのチョコレートにも脱臭ココアバターが使用されるようになっている。

しかしながら、脱臭ココアバターを使用したホワイトチョコレートあるいはクリーム等は、脱臭ココアバターを使用していないものに比べて風味劣化が速いことが知られている。これは、ココアバターや脱臭ココアバターが、大豆油等の植物油脂と比較して酸化安定性の高いものであるにもかかわらず、脱臭ココアバターが経日的に風味劣化を起こし、戻り臭が発生するためである。

脱臭ココアバターの風味劣化や戻り臭の発生は、一般的に知られている大豆油等の植物油脂の酸化安定性を改善する手段では防止することが困難である。このため古くから、これを防止する方法が各種検討されてきた。
例えば、脱臭ココアバターにトコフェロール、レシチン、甘草抽出物、Ｌ−アスコルビン酸ステアレート、Ｌ−アスコルビン酸パルミテートといった酸化防止剤を添加する方法及び香料等でマスキングする方法が従来行われている。
しかしながら、脱臭ココアバターにおける、トコフェロールもしくはレシチンの添加は、その風味劣化の抑制には効果的でなく、甘草抽出物は添加量を多くしなければならないためその特異な風味が問題となる。さらにＬ−アスコルビン酸ステアレートもしくはＬ−アスコルビン酸パルミテートの添加は、これらが油脂に難溶のため、作業性に問題があった。また、香料等でマスキングする方法は、効果が見られなかったり、香料そのものの風味から用途が限定されたりするため、長期間保存する商品への応用は難しかった。

このため、このような植物油脂としては特異的な脱臭ココアバターの風味劣化の防止のために特に有効な方法として、茶抽出物を添加する方法（例えば特許文献１参照）が開示されている。しかしながら、この方法は、カテキンは油脂への溶解性が低いため、風味劣化の防止効果を高めるために配合量をふやすことが難しいという欠点があった。
特開平５- ２５２８６９号公報

従って、本発明の目的は、経日的な風味劣化が抑制されて戻り臭の発生が防止され、しかもこれらを使用したチョコレート（ダーク、ミルク及びホワイトチョコレート）や各種クリーム類（生クリーム、ストロベリー等）等の素材の味を引き出すことのできる、脱臭ココアバターを製造し得る方法を提供することにある。

本発明者等は、種々検討した結果、原料ココアバターに有機酸を添加し、該有機酸共存
下で漂白をした後、脱臭することによって、上記目的を達成する脱臭ココアバターが得られることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、原料ココアバターを有機酸処理し、有機酸共存下で漂白した後、脱臭することを特徴とする脱臭ココアバターの製造方法を提供するものである。

本発明の脱臭ココアバターの製造方法によれば、経日的な風味劣化が抑制されて戻り臭の発生が防止され、しかもこれらを使用したチョコレート（ダーク、ミルク及びホワイトチョコレート）や各種クリーム類（生クリーム、ストロベリー等）等の素材の味を引き出すことのできる、脱臭ココアバターが得られる。

以下、本発明の脱臭ココアバターの製造方法について詳述する。
本発明に使用する原料ココアバターは、その産地や種類等を限定するものではなく、各種のものを単独で用いてもよく、２種以上混合して用いてもよい。また、原料ココアバターは、脱ガム処理及び／又は脱酸処理を行なったものであってもよい。
脱ガム処理の方法としては特に限定されず、例えば水添加の方法の他、リン酸添加、有機酸添加等の方法を挙げることができる。また、脱酸処理の方法についても特に限定されず、例えばアルカリ処理等の方法を挙げることができる。

本発明の脱臭ココアバターの製造方法を実施するには、まず、上記の原料ココアバターを有機酸処理する。
該有機酸処理は、原料ココアバターに有機酸を添加し、攪拌することにより行われる。有機酸の添加方法については特に限定されないが、６０〜９０℃に加温融解した上記原料ココアバターに有機酸を添加するのが好ましく、この加温溶解を減圧下で行うことがさらに好ましい。

上記有機酸としては、例えば、アジピン酸、安息香酸、クエン酸、グルコン酸、ケイ皮酸、コハク酸、シュウ酸、ソルビン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、プロピオン酸、葉酸、酪酸、マレイン酸、タンニン酸、酒石酸、蟻酸、リンゴ酸、フィチン酸、各種アミノ酸等が挙げられ、これらの中でもクエン酸、酢酸、シュウ酸、マレイン酸、タンニン酸、コハク酸、酒石酸が好ましい。これらの有機酸は、単独で使用してもよく、２種以上併用することもできる。本発明においては、金属キレート能を有する点及び油脂への溶解度が高いことから、クエン酸を使用することが特に好ましい。

上記有機酸の原料ココアバターへの添加量は特に限定されないが、原料ココアバター１００質量部に対して、好ましくは有機酸を０．０００１〜２質量部、より好ましくは０．０００５〜１質量部、さらに好ましくは０．００１〜０．５質量部である。有機酸の添加量が０．０００１質量部未満であると、本発明の効果が得られないおそれがあり、２質量部を超える添加量は、改良効果がそれ以上得られない点において好ましくない。

また、原料ココアバターに対し上記有機酸を添加する際は、原料ココアバターに均一に接触させることが容易になる等、作業性が良好なことから、有機酸を水溶液の形態で添加することが好ましい。この場合、該水溶液の有機酸濃度は、好ましくは５〜８５質量％、より好ましくは１０〜４０質量％である。

原料ココアバターに有機酸を添加後、これらを充分に撹拌する。この撹拌はバッチ式でも連続式でも可能である。ここで、完全に有機酸を原料ココアバター中に分散させるため、バッチ式の場合は６０〜９０℃で５〜６０分間撹拌することが好ましく、連続式の場合は６０〜９０℃で２秒〜１分間撹拌することが好ましい。

次いで、有機酸処理した原料ココアバターを、該有機酸共存下で漂白処理を行う。ここで、有機酸を水溶液の形態で添加した場合には、漂白処理に供する前に、減圧下にて脱水処理を行うことが好ましい。
上記漂白処理は特に限定されず、通常の油脂精製工程による方法を適用することができ、活性白土等の吸着剤を添加し減圧下で加温・撹拌する方法が一般的である。例えば、原料ココアバター１００質量部に対し活性白土を１〜８質量部添加し、温度６０〜１２０℃で５〜６０分間撹拌することが好ましい。
このような漂白処理を行った後、フィルタープレス等で吸着剤を除去して漂白油を得る。

次いで、上記漂白油を脱臭処理することにより、本発明に係る脱臭ココアバターが得られる。脱臭方法としては特に限定されず、水蒸気蒸留法等の通常の油脂精製工程による方法を適用することができる。水蒸気蒸留法を行う際の好ましい処理条件としては、例えば、温度が１６０〜２６０℃、好ましくは１８０〜２００℃、真空度は８．０×１０² Ｐａ以下、好ましくは４．０×１０² Ｐａ以下、時間としては３０〜６０分間という条件が挙げられる。脱臭処理温度が１６０℃未満では、十分な脱臭効果が得られにくく、２６０℃超では脂肪酸の異性化やトリアシルグリセロールのエステル交換反応による組成の変化がおこりやすく好ましくない。

上記の如くして得られる本発明の脱臭ココアバターは、酸価が２．０以下であることが好ましい。また、その色調は、ロビボンド法５．２５インチセルで測定し、赤をＲ、黄色をＹとした場合、１０Ｒ＋Ｙの数値が５０以下、好ましくは３５以下であることが好ましい。

また、本発明の脱臭ココアバターには、トコフェロール及び／又はレシチンを含有させることが好ましく、それにより戻り臭防止効果をさらに向上させることができる。
上記トコフェロール及び／又はレシチンの含有量は、脱臭ココアバター中に、好ましくは０．００１〜０．１５質量％である。ただし、トコフェロール含有量の上限は０．１質量％であり、レシチン含有量の上限は０．０５質量％である。上記トコフェロール及び／又はレシチンの含有量が０．００１質量％未満であると、戻り臭防止効果の向上が見られず、上記トコフェロール添加量が０．１質量％を超えるか、レシチンの含有量が０．０５質量％を超えると、トコフェロール及び／又はレシチンの風味が感じられるようになり好ましくない。
上記トコフェロール及び／又はレシチンは、本発明の脱臭ココアバター製造のどの段階で添加してもよいが、トコフェロール及び／又はレシチンは脱臭工程での消長が大きいため、脱臭工程の後に上記含有量になるように添加することが好ましい。

本発明で得られた脱臭ココアバターは、無色ないし淡黄色の色調で、穏やかなカカオ風味、もしくはほとんど無味無臭の状態であり、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ビターチョコレート等の各種チョコレート、チョコレート菓子、各種クリーム等（ストロベリー、生クリーム等）に好適に使用することができる。
また、本発明の脱臭ココアバターをチョコレート製品の使用に供する場合、好ましい風味をもつ選別された脱臭未処理のココアバター（非脱臭ココアバター）を適宜の割合で添加混合することにより、脱臭ココアバターの戻り臭防止効果を損なうことなく、さらに好ましいカカオ風味を付与することができる。上記脱臭未処理のココアバターの添加量は、脱臭ココアバター１００質量部に対し、好ましくは１００質量部以下、さらに好ましくは４０質量部以下である。

また更に、本発明で得られた脱臭ココアバターを分別して、スナップ性、耐熱性に優れたチョコレート用に適したステアリン画分や、口溶けが良好なチョココーティング用や冷菓用に適したオレイン画分とすることもできる。

以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。

（実施例１）
酸価２．４４、色調（ロビボンド１インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝４８の原料ココアバター１５００ｇを減圧下で撹拌しながら８５℃まで昇温し、２０％クエン酸水溶液を１５ｇ添加し３０分間撹拌した。続いて、減圧下にて脱水した後、４５ｇの活性白土を添加して３０分間撹拌保持した後、セライトでプレコートした濾紙で、真空度３．０×１０² Ｐａにて減圧濾過することにより活性白土を除去し、１４２０ｇの漂白油を得た。この漂白油１０００ｇを減圧下２００℃で１時間水蒸気蒸留し、９８９ｇの本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．６０、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２２であった。

（実施例２）
２０％クエン酸水溶液の添加量を７．５ｇとした以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２４であった。

（実施例３）
２０％クエン酸水溶液の添加量を１．５ｇとした以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．９２、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２４であった。

（実施例４）
２０％クエン酸水溶液の添加量を０．１５ｇとした以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．９８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２４であった。

（実施例５）
２０％クエン酸水溶液の代わりに２０％酢酸溶液を用いた以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２６であった。

（実施例６）
２０％クエン酸水溶液の代わりに２０％シュウ酸溶液を用いた以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２６であった。

（実施例７）
２０％クエン酸水溶液の代わりに２０％マレイン酸溶液を用いた以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２６であった。

（実施例８）
２０％クエン酸水溶液の代わりに２０％タンニン酸溶液を用いた以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２６であった。

（実施例９）
２０％クエン酸水溶液の代わりに２０％コハク酸溶液を用いた以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２６であった。

（実施例１０）
２０％クエン酸水溶液の代わりに２０％酒石酸溶液を用いた以外は実施例１と同様の操作にて本発明の脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２６であった。

（実施例１１）
実施例１で得られた脱臭ココアバターを加温溶解し、トコフェロールを０．０１質量％となるように添加混合した。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２２であった。

（実施例１２）
実施例１で得られた脱臭ココアバターを加温溶解し、レシチンを０．０１質量％となるように添加混合した。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２２であった。

（実施例１３）
実施例１で得られた脱臭ココアバターを加温溶解し、トコフェロールを０．０１質量％及びレシチンを０．０１質量％となるように添加混合した。この脱臭ココアバターの酸価は０．３８、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２２であった。

（比較例１）
２０％クエン酸水溶液を無添加とした以外は実施例１と同様の操作にて脱臭ココアバターを得た。この脱臭ココアバターの酸価は０．６４、色調（ロビボンド５．２５インチセル）１０Ｒ＋Ｙ＝２６であった。

（シャールオーブン試験）
実施例１〜１３及び比較例１で得られた脱臭ココアバターをそれぞれ１００ｍｌガラス瓶に７０ｇ採取して、これらを６５℃の恒温槽に静置し、シャールオーブン試験を行った。サンプリングは１週間目、２週間目、３週間目、４週間目の７日毎に行い、その戻り臭の強さを３段階〔○：戻り臭なし、△：やや戻り臭発生、×：戻り臭あり〕で評価した。それらの結果を下記表１に示す。

上記表１に示す結果から明らかなように、実施例１〜１３で得られた本発明の脱臭ココアバターは、比較例１で得られた脱臭ココアバターと比較して、４週間目でも戻り臭がなく、風味安定性に優れたものであることがわかる。

Claims

原料ココアバターを有機酸処理し、有機酸共存下で漂白した後、脱臭することを特徴とする脱臭ココアバターの製造方法。
上記有機酸がクエン酸、酢酸、シュウ酸、マレイン酸、タンニン酸、コハク酸及び酒石酸からなる群から選ばれた１種又は２種以上である請求項１記載の脱臭ココアバターの製造方法。
上記有機酸を水溶液の形態で添加する請求項１又は２記載の脱臭ココアバターの製造方法。
請求項１〜３の何れかに記載の製造方法によって得られた脱臭ココアバター。
トコフェロール及び／又はレシチンを含有する請求項４記載の脱臭ココアバター。