CN101053439A - 提高饮料的微生物稳定性和风味稳定性的方法 - Google Patents

提高饮料的微生物稳定性和风味稳定性的方法 Download PDF

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Abstract

提供了制备货架稳定的饮料的方法，所述方法包括将ε－聚－L－赖氨酸与饮料掺合，然后在较低温度进行巴氏灭菌，而无需超高温处理。与在对于货架稳定性正常所需的超高温加工的饮料相比，该方法能有效提供具有改善的微生物稳定性、更好的颜色和风味质量的货架稳定饮料。

Description

提高饮料的微生物稳定性和风味稳定性的方法
技术领域
本发明涉及一种制备货架稳定的饮料的方法，所述方法可有效地防止减低的热处理的饮料中微生物污染物的生长。更具体地，该方法包括向饮料中添加低水平ε-聚-L-赖氨酸，其可有效地用于制备货架稳定的产物，而无需应用对于微生物稳定性而言正常所需的超高温处理。含有低水平ε-聚-L-赖氨酸的饮料随后可以在比超高温低的温度加工，而无需考虑腐败。低水平ε-聚赖氨酸存在下的低加工温度处理产生了与正常由于考虑腐败而在超高温加工的饮料相比，具有改善的微生物稳定性、更好的颜色和风味质量的饮料。
背景技术
目前，食物技术人员利用一系列物理、化学及生物学的方法和试剂来保存食物。存在许多杀死或抑制有害细菌和/或其他微生物的化学组合物，从而保存食物和饮料并防止腐败。
通过抑制微生物污染物的生长来保存食物通常是困难的，并且通常需要使用化学组合物。添加到食物中的化学组合物应该有效防止微生物数目的增加，并且不应该给食物带来不合需要的风味或不合需要的器官感觉性质。
ε-聚-L-赖氨酸的抗微生物作用是公知的。更具体地，已知ε-聚-L赖氨酸具有在一定的条件下在一定程度上延缓某些细菌和真菌生长的一些作用。例如，已通过将ε-聚-L-赖氨酸与织物捏制在一起或将其直接喷雾在织物上而将ε-聚-L-赖氨酸用来制备抗微生物织物，所述抗微生物织物可用作食物包装材料或容器(美国专利No.5759844)。ε-聚-L-赖氨酸的制备方法和其用途被记载于美国专利No.6294183(“Antimicrobial Resin Composition and Antimicrobial ResinMolded Article Comprising Same”)；美国专利No.5294552(“Strain mass-producingε-poly-L-Lysine”)；美国专利No.5434060(“Method for Producingε-poly-L-lysine”)；美国专利No.5759844(“Antibacterial Articles and Methods of Producingthe Articles”)；美国专利No.5900363(“Process for producing ε-poly-L-lysine withimmobilized Streptomyces albulus”)；美国专利No.5453420(“Food preservative andproduction thereof”)；美国专利No.5009907(“Method for Treating Food to Controlthe Growth of Yeasts”)；美国专利No.4597972(“Nisin as an Antibotulinal Agent forFood Products”)；和美国专利No.4584199(“Antibotulinal Agent for High MoistureProcess Cheese Products”)。这些专利的全部内容在此引用做为参考。
耐酸和耐热细菌例如产芽孢菌类酸土脂环酸杆菌(Alicyclobacillusacidoterrestris)已是含果汁即饮饮料中常见的腐败菌。现今，控制这种饮料中酸土脂环酸杆菌的生长继续是饮料行业的巨大挑战。生产货架稳定的含果汁饮料通常需要超高温(UHT)来灭活孢子。这样的温度不但增加资本成本和营业成本，也会导致饮料的风味问题。需要可添加到饮料中的组合物，所述组合物能有效保存饮料并防止腐败，而无需UHT处理，同时不会不利地影响饮料的味道和物理性质。
发明内容
概述
用有效改善微生物稳定性和风味质量的量的ε-聚-L-赖氨酸配制即饮(RTD)饮料。通过向RTD饮料中配制天然发酵产物ε-聚-赖氨酸，饮料中的腐败菌例如嗜热、耐酸和产芽孢菌类细菌酸土脂环酸杆菌被有效消除或抑制。该饮料随后可以使用常规巴氏灭菌温度代替超高温处理来加工。较低温度的加工由于天然风味和颜色的更高保持、使热不稳定风味化合物的分解最小化及减少不合需要的风味的形成，显著改善了饮料的颜色和风味质量。
与不含ε-聚-L-赖氨酸且加热到大于240的温度的饮料中挥发性风味化合物的水平相比，本发明请求保护的方法可有效阻止挥发性风味化合物的减少。在这一方面，与在大于约240的温度加热的不含ε-聚-L-赖氨酸的RTD饮料相比，该方法可有效地使RTD饮料中挥发性风味化合物的减少少于约10％，在一个重要方面少于约5％，且在另一方面为约0％。
在另一方面，该方法可有效阻止臭味(off-flavor)化合物的形成。在这一方面，与在大于约240的温度加热的不含ε-聚-L-赖氨酸的RTD饮料相比，该方法可有效地使臭味化合物的形成减少至少约40％，在一个重要方面为约50％，且在一个非常重要的方面为约60％，且在另一个重要的方面为大于约90％。
在另一方面，该方法能有效增强RTD饮料中的颜色保持。在这一方面，根据本发明加工的RTD饮料的颜色与未加工的RTD饮料的颜色相类似。
将RTD饮料与约5ppm至约100ppmε-聚-L-赖氨酸，优选约10ppm至约50ppm ε-聚-L-赖氨酸掺合。然后将RTD饮料加热至约200到约210的温度。含有ε-聚-L-赖氨酸允许约200到约210的较低巴氏灭菌温度。ε-聚-L-赖氨酸和较低巴氏灭菌温度的组合对于生产货架稳定的饮料和/或消除腐败微生物是有效的。这种组合能有效减少和/或防止约16天后饮料中微生物计数的约4log或更低的增加，在一个重要的方面为约10天后约2log或更低，在另一个方面为约10天后约1log或更低，以上均在约113的存放温度下。
详述
以相对低浓度将ε-聚-L-赖氨酸配制到RTD饮料中抑制饮料中的孢子再生长，如酸土脂环酸杆菌孢子的生长，而无需剧烈的热处理以制备货架稳定的饮料。由于加工温度可由UHT变为常规巴氏灭菌温度，所以这提供了显著的饮料成本利益和质量提高。用ε-聚-L-赖氨酸配制的RTD饮料的颜色和风味质量也得到了显著提高。
定义
此处所述的术语“食物保存”包括延缓或防止食物由于微生物而腐败的方法。食物保存保持食物可安全消费，并抑制或防止营养物恶化或器官感觉改变，从而导致食物较不可口。
此处所述的术语“食物腐败”包括令食物较不可口的食物条件中的任何改变，包括味道、气味、质地或外观的改变。“超高温”或“UHT”是指在240至约250的温度下的加工。“巴氏灭菌”是指约200至约210。
此处所述的“一种货架稳定的饮料”或“多种货架稳定的饮料”是指在室温(25℃)下存放至少约4周后，优选至少约8周后，饮料中的微生物生长没有增加。
此处所述的“消除腐败微生物”是指在室温(25℃)下存放至少约6天后，优选存放至少约10天后，且更优选存放至少约16天后，在饮料中检测到小于1cfu/ml的腐败微生物。
此处所述的“挥发性风味化合物”是指例如乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸2-甲基丁酯、β-蒎烯、异丁酸丁基-2-甲酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛醛、叶醇、壬醛、反式-2-己烯醇、辛酸乙酯、对二甲基苯乙烯、庚醇、糠醛、2-乙基己醇、癸醛、苯甲醛、4-萜品醇、dihydrovarvone、β-萜品油、α-萜品油、柠檬醛(橙花醛、香叶醛)、β-香茅醇、damacenone、香芹醇、香叶醇、辛酸和γ-癸内酯的化合物。这些化合物单独地或组合地为RTD饮料提供所需的风味组分。
“臭味化合物”是指热处理过程中形成的例如糖降解产物的化合物。“糖降解产物”是指糖类经由热处理形成的不合需要的挥发性化合物。糖降解产物的例子包括furfanol。臭味化合物的例子包括对二甲基苯乙烯。
即饮饮料
即饮(RTD)饮料可以包括高酸的含果汁的饮料，例如水果宾治酒，和100％果汁饮料，例如苹果汁，以及高酸的不含果汁的饮料，例如运动饮料。
ε-聚-L-赖氨酸
ε-聚-L-赖氨酸是白色链霉菌(Streptomyces albulus)自然发酵得到的L-赖氨酸的聚合物，且其作为防腐剂在几种即食食品例如煮熟的米饭和寿司中对于保存期限的延长有有限的应用。由于它是制真菌剂和抑细菌剂，所以它通常被用于所选食品的有限的保存期限的延长。
ε-聚-L-赖氨酸可以作为游离形式使用或者作为无机酸盐或有机酸盐的形式使用，所述无机酸例如盐酸、硫酸或磷酸，所述有机酸例如乙酸、丙酸、延胡索酸、苹果酸或柠檬酸。无机酸和有机酸的这些盐以及游离形式这两种形式具有相似的抗细菌效果。ε-聚-L-赖氨酸具有如下结构
Figure A20071010352700071
其中n为约25至约35。
ε-聚-L-赖氨酸可以从日本的Chisso Corporation购买，商品名称为Save-oryTMGK128。这种商业制剂包含作为活性抗微生物剂的1.0％ε-聚-L-赖氨酸、30％甘油、68.8％水、痕量用于调节pH的有机酸和乳化剂。在日本，Save-oryTM产品已经被用于寿司和煮熟的米饭以延长保存期限。
具体实施方式
实施例
实施例1：酸土脂环酸杆菌孢子的制备
将分离自含果汁的饮料的酸土脂环酸杆菌菌株在酸化的马铃薯葡萄糖琼脂(PDA，用酒石酸调pH至3.5)上温育，在45℃下进行5-7天。然后通过用10ml无菌水洗涤收获PDA平板上的所得细胞和孢子。将悬浮液在5000rpm下离心10分钟，倒掉上清液，将沉淀使用10ml无菌水再悬浮，并重复洗涤循环。2-3个洗涤循环后，将细胞和孢子悬浮液于80℃水浴中加热10分钟，以消除营养细胞。热激后，在冰/水浴中将孢子悬浮液冷却至环境温度，并连续稀释至用于接种研究的所需浓度。通过平板计数测定在酸化的PDA平板上于45℃需氧温育2-3天的孢子浓度。
实施例2：在高接种水平，对含果汁的饮料中酸土脂环酸杆菌的抑制
提供含10％混合果汁、pH为3.5且不含防腐剂的饮料。将实施例1中制得的酸土脂环酸杆菌孢子以～1×104个孢子/ml的接种水平接种至饮料中。饮料样品含有如表1所示的各种水平的ε-聚-L-赖氨酸。本实验中所用的ε-聚-L-赖氨酸是购自Chisso Corporation的包含1％的ε-聚-L-赖氨酸的液体产品Save-ory GK128。在45℃下温育约两周后，对照中的酸土脂环酸杆菌生长至8×104cfu/ml；而与对照相比，含有20ppm和50ppmε-聚-L-赖氨酸的样品(分别为0.2％和0.5％GK128)具有3-4log更低的细胞计数。而含有50ppmε-聚-L-赖氨酸的样品与初始接种水平相比在10天内也具有3log的减少。
表1.在高接种水平含果汁的饮料中酸土脂环酸杆菌的抑制
  处理   第0天   第2天   第6天   第10天   第16天
  对照0ppm聚赖氨酸   8.3×103   9.7×103   1.8×105   1.0×105   8.0×104
  5ppm聚赖氨酸   8.1×103   9.5×103   1.6×105   1.1×105   3.1×104
  10ppm聚赖氨酸   6.4×103   7.4×103   2.7×105   8.9×104   1.2×104
  20ppm聚赖氨酸   6.2×103   6.8×101   1.7×102   1.6×101   1.4×101
  50ppm聚赖氨酸   7.7×103   4.0×101   1.6×102   8   7
注：所有数字单位均为cfu/ml。
实施例3：在低接种水平，对含果汁的饮料中酸土脂环酸杆菌的抑制
将实施例1中制得的酸土脂环酸杆菌以10个孢子/ml的靶水平接种于实施例2所述的含果汁的饮料中。饮料样品含有如实施例2所述的各种GK128浓度。在45℃下温育约两周后，对照组具有生长至8×104cfu/ml的酸土脂环酸杆菌，而含有20ppm和50ppmε-聚-L-赖氨酸的样品(分别为0.2％和0.5％GK128)没有检测到活细胞(表2)。
表2.在低接种水平含果汁的饮料中酸土脂环酸杆菌的抑制
  处理   第0天   第2天   第6天   第10天   第16天
  对照0ppm聚赖氨酸   2.0×101   6.6×102   1.9×105   1.1×105   8.0×104
  5ppm聚赖氨酸   2.0×101   5.0×103   6.1×104   5.8×104   4.9×104
  10ppm聚赖氨酸   2.0×101   2.0×103   1.3×104   6.3×103   6.2×103
  20ppm聚赖氨酸   2.0×101   ＜1   ＜1   ＜1   ＜1
  50ppm聚赖氨酸   2.0×101   ＜1   ＜1   ＜1   ＜1
注：所有数字单位均为cfu/ml。
实施例4：对不含果汁的饮料中酸土脂环酸杆菌的抑制
提供不含果汁但包含水果食用香料、pH为3.5且不含任何防腐剂的饮料。该饮料由水、高果糖玉米糖浆、糖、柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾和少量天然水果食用香料制备。将实施例1中制得的酸土脂环酸杆菌孢子以104个孢子/ml的靶水平接种至含有浓度水平为5ppm至50ppm的ε-聚赖氨酸的饮料中。在45℃下温育样品约两周后，对照具有104cfu/ml的酸土脂环酸杆菌，而所有含有聚赖氨酸的样品均少于10cfu/ml(表3)。
表3.不含果汁的饮料中酸土脂环酸杆菌的抑制
  处理   第0天   第2天   第6天   第10天   第16天
  对照0ppm聚赖氨酸   7.2×103   2.1×102   1.3×105   8.3×104   2.6×104
  5ppm聚赖氨酸   7.9×103   3.1×102   3.0×101   2.1×101   1
  10ppm聚赖氨酸   7.9×103   5.5×102   7.0×101   3.8×101   4
  20ppm聚赖氨酸   8.0×103   2.9×102   1.2×102   5.9×101   3
  50ppm聚赖氨酸   6.8×103   4.9×102   1.4×102   6.7×101   6
注：所有数字单位均为cfu/ml。
实施例5：由减低的热处理制备的含果汁的饮料的微生物稳定性
将当前如实施例2所述的含果汁的饮料用超高温处理(UHT，243，1.3-6秒钟)制备。为了检验利用ε-聚赖氨酸减低加工温度的可行性，采用如下变量进行中试装置试验：1)对照(无聚赖氨酸，243热处理，热罐装(hot fll))，2)减低的热处理(30ppm聚赖氨酸或0.3％GK128，205热处理，冷罐装(coldfill))。存放4周和8周后，在两个样品中进行总微生物计数。结果表明减低的热处理的样品与经过UHT处理的对照的微生物稳定性相同(表4)。
表4.由减低的热处理和UHT处理制备的含果汁的饮料的微生物稳定性
  处理   4周   8周
  无聚赖氨酸，243加热，热罐装   没有生长   没有生长
  30ppm聚赖氨酸，205加热，冷罐装   没有生长   没有生长
实施例6：添加聚赖氨酸和减低热的含果汁的饮料的颜色改善
如实施例5中所述制备含果汁的饮料。在环境温度下存放8周后，该处理样品的颜色明显优于对照。
使用Hunter Lab测色评价这些样品与最初未加工的果汁饮料相比的颜色，且它们各自的L、a、b值如表5所示。L值代表样品的透明度。a值为正表示红色，而a值为负表示绿色。b值为正表示黄色，而b值为负表示蓝色。表5中的数据提示，经过低热处理、冷罐装、含有聚赖氨酸的样品(C)比常规热罐装的样品(B)的红色深，且黄色浅。这些数值与未加工的样品(A)比较的差额用Δ值表示(ΔL、Δa和Δb)。这些值表示经加工的样品与未加工的样品的颜色如何接近。数据表明，与样品B相比，样品C的透明度较低但是其颜色更接近样品A(表5)。这些结果提示，聚赖氨酸处理的样品比当前UHT加工的样品具有更好的颜色保持。
表5.含果汁的饮料样品的Hunter Lab测色
  样品   L值(ΔL)   a值(Δa)   b值(Δb)
  A.未加工的，不加热   10.48(0)   0.76(0)   -1.23(0)
  B.无聚赖氨酸，243加热，热罐装   9.11(-1.37)   0.35(-0.41)   0.15(+1.38)
  C.30ppm聚赖氨酸，205加热，冷罐装   7.24(-3.24)   0.78(+0.02)   0.06(+1.29)
实施例7：添加聚赖氨酸和减低热的含果汁的饮料的风味改善
如下所述制备三种含果汁的饮料。样品A(对照)，无聚赖氨酸，热处理至243，热罐装；样品B，30ppm聚赖氨酸(0.3％GK128)，加热至243，热罐装；样品C，30ppm聚赖氨酸，加热至205，冷罐装。在环境温度下最初存放4周后，所有样品都由经专门训练的感觉专门小组进行品尝，以比较风味质量。感官评价结果提示，减低热处理的含聚赖氨酸的样品比对照样品具有更好的外观、颜色和味道。为了更进一步量化处理的风味益处，在存放8周以后进行全面的风味特征检验。
将每一种样品都进行冷冻浓缩以增加风味浓度，在40℃下使用固相微提取(Solid Phase Micro Extraction)(SPME)处理30分钟以分离风味。通过GC-MS鉴定风味化合物并由GC-FID进行定量。该饮料中对于风味稳定性评价鉴定的风味化合物包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸2-甲基丁酯、β-蒎烯、异丁酸丁基-2-甲酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛醛、叶醇、壬醛、反式-2-己烯醇、辛酸乙酯、对二甲基苯乙烯、庚醇、糠醛、2-乙基己醇、癸醛、苯甲醛、4-萜品醇、dihydrovarvone、β-萜品油、α-萜品油、柠檬醛(橙花醛、香叶醛)、β-香茅醇、damacenone、香芹醇、香叶醇、辛酸和γ-癸内酯。
通过对比饮料样品中挥发性风味化合物的相对浓度来确定风味化合物的丧失。将每一种聚赖氨酸处理的样品中的化合物的浓度设定为100％，并将UHT处理过的对照样品与所述处理样品进行比较以得到风味化合物的相对浓度。聚赖氨酸处理的样品和对照中一些关键的挥发性风味化合物(酯)的相对浓度如表6所示。
表6.含果汁的饮料样品中挥发性化合物的相对浓度
  样品   乙酸乙酯   丁酸乙酯   2-甲基丁酸乙酯   己酸乙酯   辛酸乙酯
  A.无聚-L-赖氨酸，243，热罐装   49   74   77   75   78
  B.聚赖氨酸，243，热罐装   56   76   80   86   89
  C.聚赖氨酸，205，冷罐装   100   100   100   100   100
显然，样品A的挥发性化合物的保持显著低于样品C(表6)。这些挥发性化合物是含果汁的饮料中的重要组分。利用减低的热加工的聚赖氨酸处理显著增加挥发性风味化合物的保持，并因而能改善饮料的风味质量。
在热罐装的饮料的堆积灼热过程中，一些熟知的热敏性风味化合物例如橙花醛、香茅醇和香叶醛被降解。所述样品中这些化合物的相对浓度如表7所示。与减低热处理的含聚赖氨酸的样品(C)相比，UHT处理的样品(A)损失了约80-90％的这些风味化合物。橙花醛和香叶醛是重要的柠檬醛香味化合物，且其负责提供新鲜的柠檬气味。在饮料中配制聚赖氨酸能减低热处理，并因而改善产品的风味质量。
表7.含果汁的饮料中热不稳定的风味化合物的相对浓度
  样品   橙花醛   香茅醇   香叶醛
  A.无聚赖氨酸，243，热罐装   11   23   11
  C.聚赖氨酸，205，冷罐装   100   100   100
热处理同样导致糖的降解。糖降解会产生例如糠醛之类的不合需要的挥发性化合物。我们同样测量了样品中的糠醛浓度。UHT处理的产品产生的糠醛量为减低热处理过的产品中的糠醛量的两倍多(表8)。更高浓度的糠醛能够有助于覆满果酱样风味和焦糖风味的产生。通过配制聚赖氨酸，可使产品在更低温度下进行处理。这样显著降低了例如糠醛这样的不合需要的风味化合物的形成，并因而能改善饮料的风味质量。
表8.含果汁饮料中热诱导的不合需要的挥发性化合物的相对浓度
  样品   糠醛
  A.无聚赖氨酸，243，热罐装   234
  C.聚赖氨酸，205，冷罐装   100
此外，使用减低热处理的产品还能使其他臭味化合物的形成最小化。例如，在UHT处理过的和热罐装的产品中检测到臭味化合物对二甲基苯乙烯，但在减低热处理过的含聚赖氨酸的样品中检测不到该物质。对二甲基苯乙烯是公知的由柠檬醛在高温、低pH环境下降解的产物。其具有汽油样或松脂臭味。

Claims (22)

1.一种制备即饮饮料的方法，其包括：向饮料组合物中掺合约5ppm至约100ppmε-聚-L-赖氨酸；和在约200至约210的温度下对包含ε-聚-L-赖氨酸的饮料进行巴氏灭菌，该方法可有效减少和/或防止在约113的存放温度约16天后微生物计数的约4log或更低的增加。
2.根据权利要求1的方法，其中所述饮料组合物选自高酸的果汁或含果汁饮料和高酸的不含果汁的饮料。
3.根据权利要求1的方法，其中该方法可有效减少和/或防止在约113的存放温度约10天后即饮饮料中微生物计数的约2log或更低的增加。
4.根据权利要求1的方法，其中该方法能有效减少和/或防止在约113的存放温度约10天后微生物计数的约1log或更低的增加。
5.根据权利要求1的方法，其中该方法能有效防止在约25℃的存放温度存放4周后即饮饮料中微生物生长的增加。
6.根据权利要求1的方法，其中该方法能有效提供在25℃存放约6天后具有少于约1cfu/ml的腐败微生物的即饮饮料。
7.根据权利要求1的方法，其中向所述饮料组合物中加入约10ppm至约50ppm的ε-聚-L-赖氨酸。
8.根据权利要求1的方法，其中与不含ε-聚-L-赖氨酸的且在大于240的温度加热的饮料中的挥发性风味化合物水平相比，该方法可有效防止水果挥发性风味化合物水平的小于约10％的减少。
9.根据权利要求1的方法，其中与不含ε-聚-L-赖氨酸且在大于240的温度加热的的饮料相比，该方法可有效地使臭味化合物的形成减少至少约40％。
10.根据权利要求1的方法，其中所述ε-聚-L-赖氨酸具有如下结构
Figure A2007101035270002C1
其中n为约25至约35。
11.一种制备货架稳定的即饮饮料的方法，其包括：向饮料组合物中掺合约5ppm至约100ppmε-聚-L-赖氨酸；和在约200至约210的温度下对含有ε-聚-L-赖氨酸的饮料进行巴氏灭菌。
12.根据权利要求11的方法，其中所述饮料组合物选自高酸的果汁或含果汁饮料和高酸的不含果汁的饮料。
13.根据权利要求11的方法，其中该方法能有效防止在约25℃的存放温度存放4周后即饮饮料中微生物生长的增加。
14.根据权利要求11的方法，其中向所述饮料组合物中加入约10ppm至约50ppm的ε-聚-L-赖氨酸。
15.根据权利要求11的方法，其中与不含ε-聚-L-赖氨酸的且在大于240的温度加热的饮料中的挥发性风味化合物水平相比，该方法可有效防止水果挥发性风味化合物水平的小于约10％的减少。
16.根据权利要求11的方法，其中与不含ε-聚-L-赖氨酸且在大于240的温度加热的的饮料相比，该方法可有效地使臭味化合物的形成减少至少约40％。
17.一种有效消除即饮饮料中腐败微生物的方法，其包括：向饮料组合物中掺合约5ppm至约100ppmε-聚-L-赖氨酸；和在约200至约210的温度下对含有ε-聚-L-赖氨酸的饮料进行巴氏灭菌。
18.根据权利要求17的方法，其中所述饮料组合物选自高酸的果汁或含果汁饮料和高酸的不含果汁的饮料。
19.根据权利要求17的方法，其中该方法能有效提供在25℃存放约6天后具有少于约1cfu/ml的腐败微生物的即饮饮料。
20.根据权利要求17的方法，其中向所述饮料组合物中加入10ppm至约50ppm的ε-聚-L-赖氨酸。
21.根据权利要求17的方法，其中与不含ε-聚-L-赖氨酸的且在大于240的温度加热的饮料中的挥发性风味化合物水平相比，该方法可有效防止水果挥发性风味化合物水平的小于约10％的减少。
22.根据权利要求17的方法，其中与不含ε-聚-L-赖氨酸且在大于240的温度加热的的饮料相比，该方法可有效地使臭味化合物的形成减少至少约40％。
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