CN101049164A - 黄油炒面的制造方法 - Google Patents

Abstract

一种黄油炒面的制造方法，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料、调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边加热，包括下述工序：在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料的一部分和糖类的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边将材料混合物加热到高温的第1加热工序；在所述第1加热工序后，进而在所述炊具中投入含有剩余部分的香料和调味料的材料，在所述炊具中一边搅拌混合一边在比第1加热工序更低的温度下加热材料混合物的第2加热工序。

Description

黄油炒面的制造方法

技术领域

本发明涉及一种可以简便制作咖喱食品或焖炖食品等的黄油炒面(roux)的制造方法。

背景技术

在日本，制作咖喱食品或焖炖食品等时一般采用黄油炒面。这里，黄油炒面是指，使用者可以轻松制作咖喱食品、焖炖食品或杂烩菜(hash)等用的调和好的调味料。黄油炒面在工业上大量生产，销售的产品大多数是固体形态，也有颗粒状或液体形态的黄油炒面。得到黄油炒面的最终使用者，仅仅需要把肉或蔬菜等用料与水一起煮的时候放入黄油炒面就可以轻松地制作咖喱食品或焖炖食品等。

日本国特开平9-294569号公报中公开了黄油炒面的制造方法。黄油炒面的制造是在烹调锅的炊具中投入油脂、小麦粉等淀粉系材料、咖喱粉等搅拌混合的同时加热来进行。这里，所谓咖喱粉是指，由姜黄(turmeric)、孜然芹(cumin)、肉豆蔻(nutmeg)、胡荽(coriander)等多个种类的香料组合的混合香料。

在制造黄油炒面时，炊具中加热材料时的温度对黄油炒面风味有很大的影响。例如，当炊具中加热材料时的温度低时黄油炒面中的香味就不够浓。因此，在炊具中常常用高温加热到材料的温度超过110℃为止。这样当高温加热材料时，就有可以增加香味的优点。但是，这时一方面可以增加香味，另一方面又使受热容易挥发的香料特有的香气消失，削弱了顶香香味(最佳香味)。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种可以制造香料的顶香香味良好且香味浓郁、良好风味的黄油炒面的方法。

所述技术课题是通过提供一种黄油炒面的制造方法来达成。所述制造黄油炒面的方法，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料、调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边加热，以此制造黄油炒面，该方法包括下述工序：

在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料的一部分和糖类的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边将材料混合物加热到高温的第1加热工序；

在所述第1加热工序后，进而在所述炊具中投入含有剩余部分的香料和调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边将材料混合物加热到比第1加热工序更低温度的第2加热工序。

即，按照本发明，在黄油炒面制造方法中，采用把炊具中的材料的加热工序分成2个工序即第1加热工序和第2加热工序来进行的方法。并且，首先在第1加热工序中，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、不是全部香料而是部分香料、和糖类的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边加热到高温。在该第1加热工序中，可以增加黄油炒面的香味。接下来，在第2加热工序中，在所述炊具中进一步投入含有剩余的香料、调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边用比第1加热工序更低的温度进行加热。在该第2加热工序中，将香料的剩余部分和调味料一起投入，用比第2加热工序更低的温度进行加热，从而可以抑制第2加热工序中投入的香料的香味的挥发，可以制造顶香香味(最佳香味)良好的黄油炒面。

附图说明

图1是用于说明炊具构成的图。

具体实施方式

下面，关于本发明进行详细说明。

本发明中所谓“黄油炒面”是指，可以制作咖哩食品、焖炖食品、杂烩菜、碎牛肉(hashed beef)、汤和沙司等的调和好的调味料。仅仅需要把该黄油炒面加入到肉或蔬菜等用料与水一起煮沸的煮沸物中，就可以轻松地制作咖哩食品、焖炖食品和杂烩菜等。在本发明中，黄油炒面可以是固体形态、颗粒状、糊状、液态的任何形态，但优选固体形态的黄油炒面。黄油炒面通过在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料和调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边加热来制造。

这里，作为油脂，可以采用猪油或牛油等动物油，棕榈油或菜籽油、玉米油等植物油或者这些硬化油脂等。油脂材料占全部材料的20～45质量％，进而优选采用占25～40质量％的比例。作为淀粉系材料，可以使用小麦粉、玉米淀粉等。淀粉系材料占全部材料的20～40质量％，进而优选采用占25～35质量％的比例。

作为香料，可以例举植物种子、果实、花蕾、叶、树皮、根茎等。具体来说可以举出下述用料：胡荽(coriander)、孜然芹(cumin)、胡芦巴(fenugreek)、茴香(fennel)、大蒜(garlic)、生姜(ginger)、桂皮(cinnamon)、肉豆蔻(nutmeg)、八角茴香(star anise)、小豆蔻(cardamon)、丁香(clove)、百里香(thyme)、鼠尾草(sage)、月桂(laurel)、胡椒、辣椒、姜黄(turmeric)、香菜(caraway)等。香料可以采用未破碎的整体(whole)、粗碎物、粉碎物等任何形态，但优选粉碎物。香料可以采用占全部材料的3～20质量％，进而优选采用占5～15质量％的比例。

调味料可以是粉状的调味料也可以是糊状的调味料。作为粉状的调味料，例如可以例举出，食盐、砂糖、谷氨酸单钠(味精)、核酸、酵母提取物等。另外，作为糊状的调味料，例如可以例举出，酸辣酱(chutney)、干酪、蜂蜜、肉汤(bouillon)、苹果酱等。调味料可以采用占全部材料质量比例的20～40质量％，优选比例为25～35质量％。

在本发明中，首先，作为第1加热工序，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料的一部分、糖类等的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边将材料混合物加热到高温。这里，所谓“香料的一部分”是指最终黄油炒面中所含有的全部香料中的一部分的意思。这里作为使用的炊具，可以使用具备接受材料的烹调锅，和具有用于搅拌混合放入该烹调锅中的材料的搅拌叶片的搅拌装置，和设置在该烹调锅的壁部且通过供给蒸汽或热水可以加热烹调锅内的材料的夹套(jacket)的炊具。另外，所述炊具的夹套优选可以用冷却水替代蒸汽或热水来冷却烹调锅内材料。

在第1加热工序中，炊具中搅拌混合的材料混合物的温度优选加热到110℃以上，更优选加热到110～140℃的温度。另外，如果炊具中搅拌混合的材料混合物的温度达到110℃以上，更优选达到110～140℃，则可以立即移行到第2加热工序，也可以在将该温度保持一定时间的状况下进行加热。在第1加热工序中，炊具中搅拌混合的材料混合物中，优选油脂含量为35～60质量％，进一步优选为40～55质量％。此时，可以在高温下均匀地加热，并且使炊具中搅拌混合的材料具有流动性而淀粉系材料、香料和糖类在油脂中不会烧焦。

在第1加热工序中，通过将淀粉系材料、香料和糖类加热到高温，可以有效地增加黄油炒面的香味。在第1加热工序中，作为投入炊具中香料的一部分，优先选定通过高温加热获得浓郁香味的材料，例如，胡荽(coriander)、孜然芹(cumin)、胡芦巴(fenugreek)、茴香(fennel)、大蒜(garlic)及生姜(ginger)中，优选含有至少一种以上的用料。另外，作为糖类，例如可以例举出单糖、二糖、糖稀、蜂蜜和糖醇等，优选含有这些中至少一种以上的用料。糖类可以采用占全部材料中质量比例为0.5～10质量％，进一步优选质量比例为1～10质量％。

第1加热工序后，作为第2加热工序，在所述炊具中进一步投入含有剩余的香料、调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边加热到比第1加热工序更低的温度。在第2加热工序中，通过将香料的剩余部分加热到比第1加热工序更低的温度，可以抑制香料香味的挥发，可以使顶香香味(最佳香味)良好。

在第1加热工序中被加热到高温的材料，在第2加热工序中，通过加入含有香料剩余部分和调味料的材料可以一时使温度降低。因此，在第2加热工序中，炊具中投入的材料可以在低温域加热。另外，为了使第1加热工序中加热到高温的材料的温度一时降低，优选加入含有香料的剩余部分、调味料和油脂的材料。

在第2加热工序中，最好加热到炊具中搅拌混合的材料混合物的温度达到90～110℃，更优选达到90～105℃。另外，如果炊具中搅拌混合的材料混合物的温度达到90～110℃，更优选达到90～105℃，可以立即结束第2加热工序，也可以在一定时间内保持该温度的状态下进行加热。另外，炊具中搅拌混合的材料混合物中水分含量优选为1～10质量％。材料混合物中水分含量当超过所述范围时，因为流动性降低，局部就容易烧焦，黄油炒面的味道受到影响，保存中就有风味受损的危险。

在第2加热工序中，作为投入炊具中的香料的剩余部分，优先选定通过加热香味容易挥发的用料，例如，可以含有桂皮(cinnamon)、八角茴香(staranise)、小豆蔻(cardamon)、丁香(clove)、胡椒、胡荽(coriander)及茴香(fennel)中至少一种以上的用料。另外，其中优选含有桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香及胡椒中的至少一种以上。

在第2加热工序后，进一步优选具有一边搅拌混合炊具中所述材料混合物一边冷却的冷却工序。即，通过在第2加热工序后迅速冷却材料混合物，可以抑制余热所致的香味挥发，可以最佳地保持香料的顶香香味。在该冷却工序中，冷却到炊具中材料混合物的温度达到85℃以下，优选50～80℃，更优选55～80℃。另外，在该冷却工序中，最好按照炊具中的材料混合物在60分钟以内达到所述温度的方式进行冷却。

在本发明中，经过所述所示第1加热工序和第2加热工序可以获得黄油炒面。制作好的黄油炒面，例如可以按照下述方法制成产品。即，当黄油炒面制作好后，例如，将黄油炒面从炊具中转移到与填充装置连接的罐中。当黄油炒面转移到罐中后通过填充装置分成小份放在产品容器中。将黄油炒面分装到产品容器中后将产品容器封口进行密封。当使黄油炒面制成固体形态时，例如将封口的产品容器冷却，使内容物的黄油炒面固化，可以获得固体形态的黄油炒面。

另外，作为其他变形例，制作好的黄油炒面，也可以不用产品容器而是分成小份放在成型用的盘中，在该成型容器中固化。成型盘内固体形态的黄油炒面也可以从成型盘中取出，放入产品容器内密封。

实施例

首先说明本实施例中使用的炊具。图1是本实施例中使用的炊具21的侧视图。炊具21具有烹调锅22和支柱23，烹调锅22通过枢轴(pivot)24安装在支柱23上。在枢轴24中连接有烹调锅用的油压缸(cylinder)，通过作为使烹调锅摆动的驱动装置的油压缸25，烹调锅22可以处于如图1实线所示烹调位置和从该烹调位置摆动了约90度的排出位置。烹调位置的烹调锅22形成开口朝上的状态。另一方面，排出位置的烹调锅22成为注入口22a朝下而竖立的状态。

在烹调锅22中，具有通过第2油压缸26可以摆动的搅拌叶片27，搅拌叶片27具备主叶片27a和副叶片27b。主叶片27a位于烹调锅22的中心部分来搅拌烹调中的材料。副叶片27b滑动接触烹调锅22的底和内壁，防止烹调中材料附着于烹调锅22的底和内侧壁而烧焦。另外，烹调锅22具有无图示的夹套，通过向该夹套内供给高压蒸汽可以进行加热烹调。当完成黄油炒面的烹调时，供给夹套内20～30℃的冷却水，可以降低烹调后黄油炒面的温度。

接下来，以图1及表1详细说明本发明的实施例。另外，在表1中，记载了本发明实施例及比较例1～3黄油炒面的配方、加热条件及评价，表1中的“份”表示质量份。

首先，根据表1所示的配方，在炊具21的烹调锅22中投入小麦粉15份、棕榈(palm)硬化油20份、姜黄2份、胡荽2份、孜然芹1份、茴香1份及蔗糖2份，用搅拌叶片27一边搅拌混合，一边加热烹调使搅拌混合的材料混合物的温度达到125℃。(第1加热工序)

然后，根据表1所示配方，进一步在烹调锅22中投入桂皮0.1份、八角茴香0.5份、小豆蔻0.05份、丁香0.05份、盐8份、砂糖7份、MSG(谷氨酸单钠，味精)2份、酸辣酱0.5份、干酪1份、其他调味料7.8份、小麦粉15份及棕榈硬化油15份，一边用搅拌叶片27搅拌混合，一边加热烹调使搅拌混合的材料混合物的温度达到105℃，得到黄油炒面(第2加热工序)。

黄油炒面加热烹调结束后，45分钟以内在烹调锅22中一边搅拌混合黄油炒面一边冷却达到约60℃为止，然后，使烹调锅22摆动到排出位置，融溶状态的黄油炒面从注入口22a倒入到输送车30中，转移到与填充装置相连的罐中(无图示)。黄油炒面转移到罐中后，利用填充装置将黄油炒面分装到产品容器中，将产品容器封口密封，其后通过冷却密封的产品容器使融溶状的黄油炒面固化，制造成固体形态的黄油炒面(无图示)。

(比较例1)

比较例1是在第1加热工序中没有进行高温加热的一例。即，按照表1所示的配方和实施例相同，但是在烹调锅22中一次性投入全份材料一边通过搅拌叶片27搅拌混合，一边加热烹调使搅拌混合的材料混合物的温度达到105℃为止，得到黄油炒面。其他与实施例1相同，制造成固体形态的黄油炒面。

(比较例2)

比较例2是在第2加热工序中没有进行低温加热的一例。即，即，按照表1所示的配方和实施例相同，但是在烹调锅22中一次性投入全份材料一边通过搅拌叶片27搅拌混合，一边加热烹调使搅拌混合的材料混合物的温度达到125℃为止，得到黄油炒面。其他与实施例1相同，制造成固体形态的黄油炒面。

(比较例3)

比较例3是在第2加热工序中在烹调锅22中投入全份香料进行加热的一例。即，首先，按照表1所示的配方，在炊具21的烹调锅22中投入小麦粉、棕榈硬化油及蔗糖一边通过搅拌叶片27搅拌混合，一边加热烹调使搅拌混合材料的温度达到125℃为止(第1加热工序)。然后进一步在烹调锅22中投入桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、姜黄、胡荽、孜然芹、葫芦巴、盐、砂糖、MSG(谷氨酸单钠)、酸辣酱、干酪、小麦粉及棕榈硬化油，一边通过搅拌叶片27搅拌混合，一边加热烹调使搅拌混合的材料混合物的温度达到105℃为止，得到黄油炒面(第2加热工序)。其他与实施例1相同制造成固体形态的黄油炒面。

(感官评价)

将实施例及比较例1～3的固体形态的黄油炒面，分别加入到将肉和蔬菜一起放入水中煮沸的煮沸物中，使之溶解，制作成咖喱沙司。如表1的评价所示，用实施例的黄油炒面制作的咖喱沙司，香料的顶香香味良好，香味的浓郁度较好，没有烧焦味道的感觉。与此相对，用比较例1的黄油炒面制作的咖喱沙司，香料的顶香香味尽管良好，但香味不够浓郁。用比较例2的黄油炒面制作的咖喱沙司香料的顶香香味不足。用比较例3的黄油炒面制作的咖喱沙司香料的顶香香味尽管良好，但香味不够浓郁。

表1

				实施例1	比较例1	比较例2	比较例3
								配方	第1加热工序	小麦粉		15份	15份	15份	15份
棕榈硬化油		20份	20份	20份	20份
						香料的一部分	姜黄			2份	2份	2份	-
胡荽	2份	2份	2份	-
					孜然芹		1份			1份	1份	-
葫芦巴	1份	1份	1份	-
					糖类		蔗糖			2份	2份	2份	2份
第2加热工序	香料的剩余部分	桂皮	0.1份	0.1份		0.1份								0.1份
					八角茴香		0.5份		0.5份	0.5份	0.5份
		小豆蔻	0.05份	0.05份		0.05份						0.05份
					丁香		0.05份		0.05份	0.05份	0.05份
		姜黄	-									2份
					胡荽		-				2份
		孜然芹	-									1份
					葫芦巴		-				1份
		调味料	盐	8份		8份						8份	8份
	砂糖				7份		7份		7份	7份
			MSG	2份		2份					2份	2份
	酸辣酱				0.5份		0.5份		0.5份	0.5份
			干酪	1份		1份					1份	1份
	其他调料				7.8份		7.8份		7.8份	7.8份
			小麦粉			15份					15份	15份	15份
	棕榈硬化油				15份		15份		15份	15份
			合计			100份					100份	100份	100份
加热条件	第1加热工序						125℃		-	125℃				125℃
				第2加热工序				105℃			105℃	-	105℃
		香味浓郁度					良好○		弱×	良好○				弱×
顶香香味(最佳香味)					良好○	良好○		弱×			良好○
			烧焦的味道				无○		无○	有×		无○

Claims (7)

1.一种黄油炒面的制造方法，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料、调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边加热，来制造黄油炒面，其特征是，包括下述工序：

在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料的一部分和糖类的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边将材料混合物加热到高温的第1加热工序；

在所述第1加热工序后，进而在所述炊具中投入含有剩余部分的香料和调味料的材料，在所述炊具中一边搅拌混合一边在比第1加热工序更低的温度下加热材料混合物的第2加热工序。

2.如权利要求1所述的黄油炒面的制造方法，其特征是，

在所述第1加热工序中，加热到在所述炊具中搅拌混合的材料混合物的温度达到110℃以上为止。

3.如权利要求1所述的黄油炒面的制造方法，其特征是：

所述香料的一部分为含有胡荽、孜然芹、葫芦巴、茴香、蒜及生姜中的至少一种以上的用料。

4.如权利要求1所述的黄油炒面的制造方法，其特征是：

所述香料的剩余部分为含有桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、胡椒、胡荽、姜黄及茴香中的至少一种以上的用料。

5.如权利要求1所述的黄油炒面的制造方法，其特征是：

所述糖类是含有单糖类、二糖类、糖稀、蜂蜜、糖醇中的至少1种以上的用料。

6.如权利要求1所述的黄油炒面的制造方法，其特征是：

在所述第2加热工序后，还具有在所述炊具中一边搅拌混合所述材料混合物一边冷却的冷却工序。

7.如权利要求1所述的黄油炒面的制造方法，其特征是：

所述炊具具备放入材料的烹调锅，和搅拌混合放入该烹调锅中的材料的搅拌装置，和在烹调锅的壁部上所设置的夹套。

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