CN101045892B - 混合香料的制造方法 - Google Patents

Abstract

一种混合香料的制造方法，将多种香料在炊具中一边搅拌混合一边加热来制造混合香料的方法，其特征是包括：在炊具中投入所述多种香料的一部分和油脂，在该炊具中一边搅拌混合一边将混合物加热到高温的第1加热工序；在所述第1加热工序后，进而在所述炊具中投入所述多种香料的剩余部分，在该炊具中一边搅拌混合一边用比所述第1加热工序更低的温度加热混合物的第2加热工序。

Description

混合香料的制造方法

技术领域

本发明涉及一种可以作为咖喱食品(curry)或咖喱黄油炒面(curry roux)等的材料来使用的混合香料的制造方法。

背景技术

在日本，制作咖喱食品或焖炖食品等时一般采用黄油炒面(roux)。这里，黄油炒面是指，使用者可以轻松制作咖喱食品、焖炖食品或杂烩菜(hash)等用的调和好的调味料。黄油炒面在工业上大量生产，销售的产品大多数是固体形态，也有颗粒状或液体形态的黄油炒面。得到黄油炒面的最终使用者，仅仅需要把肉或蔬菜等用料与水一起煮的时候放入黄油炒面就可以轻松地制作咖喱食品或焖炖食品等。

日本国特开平9—294569号公报中公开了黄油炒面的制造方法。黄油炒面的制造是在作为烹调锅的炊具中投入油脂、小麦粉等淀粉系材料、咖喱粉等搅拌混合的同时加热来进行。这里，所谓咖喱粉是指，由姜黄(turmeric)、孜然芹(cumin)、肉豆蔻(nutmeg)、胡荽(coriander)等多个种类的香料组合的混合香料。

咖哩粉等的混合香料，是决定咖喱等食品的味道的重要材料。咖哩粉等混合香料，尽管混合多种香料来制造，但是通过加热可以在增加香味的同时使之具有良好的综合味道。这里，特别是为了增加混合香料的香味最好加热到100℃以上的高温。作为像这样加热到100℃以上高温的方法，虽说有使香料的混合物与饱和水蒸气直接接触的方法，但是该方法必需特殊且高价的装置。

针对这个问题，作为烹调锅的炊具是比较廉价的装置，但是当采用炊具制造混合香料时，就有了下述问题。即，即使在炊具中仅仅投入香料加热，在大气压下也很难加热到100℃以上的高温。另外，当在炊具中与香料一起投入油脂来加热时，香料和油脂的混合物可以加热到100℃以上的高温。但是，此时，热导致容易挥发而香料的香味就消失，香料的顶香香味(最佳香味)就变弱了。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种香料的顶香香味良好同时香味浓郁，并且综合味道良好的混合香料的制造方法。

另外，本发明的另外的目的是，提供一种使用所述混合香料，来制造香料的顶香香味良好同时香味浓郁、并且综合味道良好的黄油炒面的方法。

所述技术的课题通过提供如下的混合香料的制造方法来达成的。该混合香料的制造方法是，将多种香料在炊具中一边搅拌混合一边加热来制造混合香料的方法，其特征是包括：

在炊具中投入所述多种香料的一部分和油脂，在该炊具中一边搅拌混合一边将混合物加热到高温的第1加热工序；

在所述第1加热工序后，进而在所述炊具中投入所述多种香料的剩余部分，在该炊具中一边搅拌混合一边用比所述第1加热工序更低的温度加热混合物的第2加热工序。

另外，所述技术课题通过提供如下的黄油炒面的制造方法来达成的。该方法的特征是，在炊具中投入含有通过所述方法制作好的混合香料、油脂、淀粉系材料和调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边加热。

即，在本发明的混合香料的制造方法中，采用在炊具中将搅拌混合的混合物加热到高温的第1加热工序和在低温进行加热的第2加热工序。即，首先，在第1加热工序中，不是将用于制造混合香料所使用的多种香料中的全部而是将一部分和油脂投入炊具中，在该炊具中一边搅拌混合一边加热到高温。在该第1加热工序中，在油脂共存下，可以将香料和油脂的混合物加热到高温，由此可以增加混合香料的香味。然后，在第2加热工序中，进而在所述炊具中投入所述多种香料的剩余部分，在该炊具中在比第1加热工序更低的温度下加热混合物。该第2加热工序中，可以抑制第2加热工序中投入的香料的香味挥发，可以作成顶香香味(最佳香味)良好的混合香料，另外可以使混合香料具有良好的综合味道。

附图说明

图1是用于说明炊具构成的图。

具体实施方式

下面，关于本发明进行详细说明。

在本发明中所谓“混合香料”是指由多种香料组合混合而成的用料，在炊具中一边搅拌混合一边加热多种香料来制造。这里作为香料，可以例举植物种子、果实、花蕾、叶、树皮、根茎等。香料的种类没有限制，例如具体来说可以举出下述用料：胡荽(coriander)、孜然芹(cumin)、胡芦巴(fenugreek)、茴香(fennel)、大蒜(garlic)、生姜(ginger)、桂皮(cinnamon)、肉豆蔻(nutmeg)、八角茴香(star anise)、小豆蔻(cardamon)、丁香(clove)、百里香(thyme)、鼠尾草(sage)、月桂(laurel)、胡椒、辣椒、姜黄(turmeric)、香菜(caraway)等，可以组合这些中的多种来制造混合香料。另外，香料可以采用未破碎的整体、粗碎物、粉碎物等任何形态的，但是优选粉碎物。

在本发明中，首先，作为第1加热工序，在炊具中投入多种香料的一部分和油脂，在该炊具中将混合物一边搅拌混合一边加热到高温。这里，所谓“多种香料的一部分”是指最终混合香料中所含有的全部多种香料中的一部分的意思。这里作为使用的炊具，可以使用具备接受材料(香料)的烹调锅，和具有用于搅拌混合放入该烹调锅中的材料的搅拌叶片的搅拌装置，和设置在该烹调锅的壁部且通过供给蒸汽或热水可以加热烹调锅内的材料的加热夹套(jacket)的炊具。另外，该炊具优选进一步具备覆盖于所述烹调锅的开口部、可以使烹调锅略密闭的盖部件。通过这样的盖部件在加热时能够使烹调锅中略密闭，从而可以进一步抑制香料香味的挥发，可以制造香料的顶香香味更加优良的混合香料。

在第1加热工序中，通过将多种香料的一部分和油脂一同加热，能够将其加热到高温，由此可以有效地增加香料的香味。在第1加热工序中，作为投入炊具中的香料的一部分，优先选定通过高温加热获得浓郁香味的材料，例如，胡荽(coriander)、孜然芹(cumin)、胡芦巴(fenugreek)、茴香(fennel)、大蒜(garlic)及生姜(ginger)中，优选含有至少一种以上的用料。作为油脂，可以采用猪油或牛油等动物油，棕榈油或菜籽油、玉米油等植物油或者这些硬化油脂等。

在第1加热工序中，最好加热到炊具中搅拌混合的混合物的温度达到100℃以上，优选达到105～130℃。如果所述炊具中搅拌混合的混合物的温度达到100℃以上，优选达到了105～130℃，则可以马上移行到第2加热工序，也可以在使该温度保持一定时间的状况下进行加热。在所述第1加热工序中，炊具中搅拌混合的材料混合物中，优选油脂含量为35质量％以上，进一步优选为40质量％以上，最优选45～70质量％。由此，可以获得具有流动性的混合物，可以在高温下均匀地加热，并不会使香料烧焦。

第1加热工序后，作为第2加热工序，在所述炊具中进一步投入剩余的香料，在该炊具中一边搅拌混合一边在比第1加热工序更低的温度下进行加热。在第2加热工序中，通过在比第1加热工序更低的温度下进行加热，可以抑制第2加热工序中投入的香料的香味的挥发而使顶香香味(最佳香味)优良，同时可以使混合香料具有良好的综合味道。

在第2加热工序中，通过向在第1加热工序中被加热到高温的混合物中加入香料的剩余部分，可使混合物的温度暂时降低，同时可以减少油脂的含量。因此，在第2加热工序中，可以在比第1加热工序更低的温度下加热炊具中搅拌混合的混合物。在第2加热工序中，最好加热到炊具中搅拌混合的混合物的温度不足100℃，进而优选60～90℃，更加优选70～85℃。另外，当混合物达到所述温度后，可以马上结束第2加热工序，也可以在将该温度保持一定时间的状况下进行加热。

在第2加热工序中，作为投入炊具中的香料的剩余部分，优选通过加热香味容易挥发的用料，例如，最好含有桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、胡椒、胡荽、姜黄及茴香中的至少1种以上。另外，优选含有其中的桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、胡椒中的至少一种以上。另外，炊具中搅拌混合的混合物，最好其油脂含量为25％质量以下，进而优选20质量％以下，更加优选5～18质量％。由此可以获得粉末状、具有流动性、计量或分装容易、操作性良好的混合香料。

在第2加热工序结束后，可以冷却到例如40℃以下，获得混合香料。这样获得的混合香料的顶香香味良好并且香味浓郁，且综合味道良好。另外，该混合香料的油脂含量最好为25质量％以下，更优选20质量％以下，最优选5～18质量％。此时，具有这种油脂含量的混合香料，呈粉末状、具有流动性、计量或分装容易、操作性良好。

如此获得的混合香料，可以作为咖哩食品或黄油炒面等的材料优选使用。另外，这里所谓黄油炒面是指，可以制作咖喱食品、焖炖食品、杂烩菜、碎牛肉、汤或沙司等的调和好的调味料。仅仅把这种黄油炒面加入到肉或蔬菜等用料与水一起煮沸的煮沸物中，就可以轻松地制作咖喱食品、焖炖食品或杂烩菜等。黄油炒面可以通过将含有混合香料、油脂、小麦粉等淀粉系材料，和食盐、砂糖等的调味料的材料投入炊具中，在该炊具中一边搅拌混合一边加热来制造。

实施例

首先，关于实施例中使用的炊具进行说明。图1是实施例中使用的炊具21的侧视图。炊具21具有烹调锅22和支柱23，烹调锅22通过枢轴(pivot)24安装在支柱23上。在枢轴24中连接有烹调锅用的油压缸(cylinder)25，通过作为使烹调锅摆动的驱动装置的油压缸25，烹调锅22可以处于如图1实线所示烹调位置和从该烹调位置摆动了约90度的排出位置。烹调位置的烹调锅22形成开口朝上的状态。另一方面，排出位置的烹调锅22成为注入口22a朝下而竖立的状态。另外，炊具21具有在烹调位置覆盖烹调锅22的开口对烹调锅22内可以进行略密闭的盖部件。另外，关于该盖部件，为了避免线图错综复杂而省略图示。

在烹调锅22中，具有通过第2油压缸26可以摆动的搅拌叶片27，搅拌叶片27具备主叶片27a和副叶片27b。主叶片27a位于烹调锅22的中心部分来搅拌烹调中的材料。副叶片27b滑动接触烹调锅22的底和内壁，防止烹调中材料附着于烹调锅22的底和内侧壁而烧焦。另外，烹调锅22具有无图示的夹套，通过向该夹套内供给高压蒸汽可以进行加热烹调。当第2加热工序结束时，向夹套内供给冷却水，可以降低混合香料的温度。

实施例1

接下来，以图1及表1为基础详细说明本发明的实施例1。另外，在表1中，记载了本发明的实施例1～2及比较例1～2的混合香料的配方、加热条件及评价，表1中的“份”代表质量份。

首先，根据表1的实施例1的配方，在炊具21的烹调锅22中投入葫芦巴2份、孜然芹8份及棕榈硬化油10份，用盖份件覆盖烹调锅22的开口使烹调锅22中处于略密闭的状态，用搅拌叶片27一边搅拌混合一边进行加热使混合物的温度达到115℃(第1加热工序)。

当第1加热工序中搅拌混合的混合物的温度达到115℃时，马上移行到第2加热工序，进一步在调料锅22中投入胡荽20份、辣椒5份、茴香5份及其他香料30份，用盖部件覆盖烹调锅22的开口，一边用搅拌叶片27搅拌混合一边加热使暂时温度降低的混合物达到80℃，当混合物的温度达到80℃时保持30分钟该温度，获得混合香料(第2加热工序)。

在第2加热工序结束后，冷却到烹调锅22中的混合香料温度达到40℃以下，然后，使烹调锅22摆动到排出位置并从注入口22a倒入到输送车30中，制造了实施例1的粉末状的混合香料(咖哩粉)。如表1的评价所示，该混合香料(咖哩粉)，其香料的顶香香味良好、香味浓郁度良好、并且综合味道良好。另外，该混合香料呈粉末状、具有流动性且计量和分装容易，操作性优良。

实施例2

接下来，以图1及表1为基础详细说明本发明的实施例2。首先，使用图1所示的炊具21，按照表1的实施例2的配方，在炊具21的烹调锅22中投入葫芦巴7份、孜然芹7份、胡荽6份及菜籽油15份，用搅拌叶片27一边搅拌混合一边进行加热使搅拌混合的混合物的温度达到105℃，当混合物的温度达到105℃时，边保持该温度30分钟边进行加热(第1加热工序)。

接着，进而将胡荽14份、姜黄20份、辣椒2份、胡椒1份、桂皮1份及其它香料27份投入到烹调锅22中，一边用搅拌叶片27搅拌混合一边加热使暂时温度降低的混合物达到80℃，当混合物的温度达到80℃时保持30分钟该温度，获得混合香料(第2加热工序)。

在第2加热工序结束后，冷却到烹调锅22中的混合香料温度达到40℃以下，然后，使烹调锅22摆动到排出位置并从注入口22a倒出，制造了实施例2的粉末状的混合香料(咖哩粉)。如表1的感观评价所示，该混合香料(咖哩粉)，其香料的顶香香味良好、香味浓郁度佳、并且综合味道良好。另外，该混合香料呈粉末状、具有流动性且计量和分装容易，操作性优良。

(比较例1)

比较例1是在第1加热工序中没有进行高温加热的一例。即，表1所示配方尽管和实施例1相同，但是在烹调锅22中一次性投入香料的全部，一边通过搅拌叶片27搅拌混合，一边加热到被搅拌混合的混合物的温度达到80℃，当混合物的温度达到80℃时，边保持该温度30分钟边进行加热，从而得到混合香料。其他与实施例1相同地制造了比较例1的混合香料(咖哩粉)。如表1评价所示，比较例1的混合香料，其香料的顶香香味良好，尽管综合味道良好，但香味弱。

(比较例2)

比较例2是在炊具中一次性投入多种香料的全部，加热到第1加热工序中的高温，而没有加热到第2加热工序的低温的一例。即，将葫芦巴1份、孜然芹4份、胡荽11份、姜黄11份、辣椒3份、茴香3份及其他香料17份与棕榈硬化油50份一起投入烹调锅22中，一边用搅拌叶片27搅拌混合，一边加热到被搅拌混合的混合物的温度达到115℃，当混合物的温度达到115℃时，边保持该温度30分钟边进行加热，得到混合香料。接下来，将烹调锅22中的混合香料冷却到40℃以下，制造了比较例2的混合香料(咖哩粉)。如表1的感官评价所示，比较例2的混合香料(咖哩粉)香味浓郁，综合味道良好，但是香料的顶香香味弱。另外，比较例2的混合香料因为是固体形状的块，因此没有流动性，计量和分装难，操作性差。

实施例3

下面说明使用实施例1的混合香料(咖哩粉)来制造咖喱黄油炒面的例子。使用如图1所示的炊具21，在烹调锅22中投入小麦粉30份、棕榈硬化油35份、调味料27份及实施例1的混合香料8份，一边用搅拌叶片27搅拌混合，一边加热烹调，使被搅拌混合的材料的温度达到105℃，得到了咖喱黄油炒面。

加热烹调结束后，将烹调锅22中的咖喱黄油炒面冷却到约60℃，然后，使烹调锅22摆动到排出位置，将溶融状态的黄油炒面从注入口22a倒入到输送车30中，移到与充填装置连接的罐中(无图示)，将黄油炒面移到罐中，利用充填装置把黄油炒面分装在产品容器中，将产品容器封口密封后，冷却封好的产品容器使溶融状态的黄油炒面固化，制造了实施例3的固体形状的咖喱黄油炒面(未图示)。

将实施例3的固体形状的黄油炒面，放入到肉、蔬菜与水一起煮沸的煮沸物中，使之溶解，制成咖喱沙司。该咖喱沙司，其香料的顶香香味良好、香味浓郁度良好，并综合味道良好。

表1

Claims (7)

1.一种混合香料的制造方法，将多种香料在炊具中一边搅拌混合一边加热来制造混合香料的方法，其特征是包括：

在炊具中投入所述多种香料的一部分和油脂，在该炊具中一边搅拌混合一边将混合物加热到高温的第1加热工序；

在所述第1加热工序后，进而在所述炊具中投入所述多种香料的剩余部分，在该炊具中一边搅拌混合一边用比所述第1加热工序更低的温度加热混合物的第2加热工序，

所述多种香料的一部分含有胡荽、孜然芹、葫芦巴、茴香、大蒜及生姜中的一种以上用料，

所述多种香料的剩余部分含有桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、胡椒、胡荽、姜黄及茴香中的一种以上用料，

所述第1加热工序中加热到所述炊具中搅拌混合的混合物的温度达到100℃以上，

在所述第2加热工序中，加热到炊具中搅拌混合的混合物的温度60℃-100℃，不含100℃，

所述混合香料的制造方法不包括如下情形：

当所述多种香料的一部分为胡荽或茴香时，所述多种香料的剩余部分同样为胡荽或茴香；以及

当所述多种香料的剩余部分为胡荽或茴香时，所述多种香料的一部分同样为胡荽或茴香。

2.如权利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是：

所述第1加热工序中，所述炊具中搅拌混合的混合物含有35质量％以上的油脂。

3.如权利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是：

所述混合香料的油脂含量为25质量％以下。

4.如权利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是：

在所述第2加热工序中，所述炊具中搅拌混合的混合物的油脂含量为5～18质量％，所述混合香料呈粉末状。

5.如权利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是：

所述炊具具备放入材料的烹调锅，和将放入该烹调锅中的材料搅拌混合的搅拌装置，和在该烹调锅的壁部上设置的夹套。

6.如权利要求5所述的混合香料的制造方法，其特征是：

所述炊具还具有盖部件，其覆盖所述烹调锅的开口部且可以使该烹调锅内略密闭。

7.一种黄油炒面的制造方法，其特征是：

在炊具中投入含有按照权利要求1所述的方法制造好的混合香料、油脂、淀粉系材料和调味料的材料，在该炊具中一边搅拌混合一边加热。

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