CN101023800A - 一种水发海参的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水发海参的加工方法，本发明由于经过减菌发制使水发海参的细菌数可以减少到10³以下，并且再加工也不会发硬，口感良好；本发明通过加入浓度为0.01～0.1％的安倍达保鲜液的抑菌步骤或通过辐照杀菌法杀灭包装物内的细菌，这样就能减少高温灭茵过程中水发海参的营养成份的损失，经较长时间贮藏的水发海参的浸泡液仍澄清，而水发海参的贮藏时间也较长，可贮藏半年以上，同时水发海参的棘脱落也较少，因此本发明的加工方法具有水发海参的营养物质损失少、棘脱落也较少、外观形态稳定和贮藏时间长的优点。

Description

一种水发海参的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种水发海参的加工方法。

背景技术

海参为棘皮动物门(Echinodermata)海参纲(Holothurioider)动物的总称。我国已鉴定的海参达134种，占全球海参总种数的14.9％左右，可食用的海参有20多种。海参含有胶原蛋白、海参粘多糖、海参毒素和矿物质等成份，是唯一不含胆固醇的动物性食品。海参具有抗肿瘤、抗疲劳、降血脂、提高机体的免疫力等功能，深受消费者的亲睐，致使海参需求量逐日剧增。

干海参、盐渍海参是目前市场流通产品，由于发制的瓶颈，使水发后的海参易染菌，不易贮藏；为了让水发海参长期保存，不法生产者在水发过程中添加甲醛，严重侵害了消费者的利益，使海参的安全加工存在巨大的隐患。因此，水发即食海参加工中的质量控制方法成为目前海参加工的焦点；如中国专利申请号为200410023712就公开了即食鲜海参的加工方法，其具体通过腌制、烫漂、调味、充氮包装和杀菌等工序，该方法没有经过发制而是经过较高温度的烫漂的处理、高温高压浸味或直接浸味的处理和高温灭菌的处理过程，由于没经过发制，海参的质地非常硬，口感不佳，营养物质的吸收受到限制，高温灭菌后海参脱水严重，表层的棘脱落也较多，造成海参的浸泡液比较浑浊和海参的营养成份的较大损失；上述专利的加工方法中通过充氮气包装贮藏，由于氮气是惰性气体可以防止微生物的繁殖，虽然比一般包装的即食鲜海参的贮藏时间要长，但包装物的透气性和氮气对厌氧菌无抑制作用的特性，因此贮藏时间也不够长，上述专利的的加工方法也末明确其具体的可贮藏时间。

发制的海参经高温杀菌后，脱水严重，表层的棘脱落也较多，造成海参的浸泡液比较浑浊和海参的营养成份的较大损失，同时海参的棘脱落使海参的外观形态也不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种水发海参的加工方法，经该方法加工的水发海参具有营养物质损失少、外观基本保持原有的特征和贮藏时间长的优点。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种水发海参的加工方法，包括下述步骤：

a、清洗：把海参放入清水中，洗掉草木灰或盐，清除内脏残余物、肌肉带和参嘴处的石灰环；

b、水煮：把清洗干净的所述的海参放入冷水中煮沸，倒掉沸水后再加入冷水煮沸，这样重复4～5次；

c、减菌发制：用冷开水或纯净水发制所述的海参5d～6d，每天换水，得到水发海参并称重；经此步骤的处理，水发海参的细菌数可以减少到10³以下，并且再加工也不会发硬，口感良好；

d、灌装：把所述的水发海参装入包装物中；

e、抑菌：在无菌车间里，向所述的包装物中加入浓度为0.01～0.1％的安倍达保鲜液，将所述的水发海参全部浸泡，密封包装物，在安倍达保鲜液中可以加入各种调味液以达到不同的口感。

所述的安倍达保鲜液优选浓度为0.05％；安倍达保鲜液对水发海参有较好的保鲜的效果，用浓度为0.05％安倍达保鲜液抑菌的水发海参，贮藏8个月后，对水发海参的总菌数进行检测，总菌数的对数值为2.83，仍符合即食产品的卫生要求；并且贮藏8个月后，水发海参外观基本保持原有的特征，即水发海参的棘脱落较少，因此0.05％的安倍达保鲜液可以使水发海参的贮藏时间延长6～7个月，由于没有经过高温杀菌过程，使水发海参的失重率很少，表层的棘也很少脱落，也不易引起水发海参的浸泡液的浑浊和水发海参的营养成份的较大损失。

用杀菌步骤代替所述的抑菌步骤，所述的杀菌步骤为用辐照杀菌法杀灭包装物内的细菌，辐照剂量为50G～9KG，辐照时间为1min～180min，密封包装物，这样就不要在无菌条件下操作了，另外也不要加安倍达保鲜液，而只要加纯净水或调味液浸泡。

所述的辐照剂量优选为1KG，辐照时间优选为20min；原始细菌总数超过3个数量级的水发海参经1KG辐照剂量处理20min后，在4℃条件下贮藏100d后没有检测到细菌；在37℃条件下贮藏30d后也没有检测到细菌；世界卫生组织已建议用10KG以下的剂量辐照食品不存在着食品的安全隐患问题，经辐照的水发海参的蛋白质损失少，而浸泡液澄清，蛋白的损失量不到高温灭菌后的水发海参损失的1/2，而海参多糖的游离量比高温杀菌的要增加很多，大大提高了海参多糖被食用者吸收的量；另外辐照的水发海参的棘皮脱落也较少，基本保持水发海参本身的外观。

本发明所用的海参可以为干海参也可以为盐渍海参。

与现有技术相比，本发明的优点在于由于经过减菌发制使水发海参的细菌数可以减少到10³以下，并且再加工也不会发硬，口感良好；通过加入浓度为0.01～0.1％的安倍达保鲜液的抑菌步骤，这能廷长水发海参的贮藏时间，可以使水发海参的贮藏时间延长6～7个月；而经较长时间的贮藏后的水发海参的外观基本保持原有的特征，失重率不高，也不易引起水发海参的浸泡液的浑浊和海参的营养成份的较大损失；通过辐照杀菌法杀灭包装物内的细菌，辐照剂量50G～9KG，辐照时间为1min～180min，这样就能减少高温灭茵过程中水发海参的营养成份的损失，蛋白的损失量不到高温灭菌后的水发海参损失的1/2，而海参多糖的游离量比高温杀菌的要增加很多，同时水发海参的棘脱落也较少，基本保持了水发海参本身的外观，经较长时间贮臧的水发海参的浸泡液仍澄清，而水发海参的贮藏时间也较长，可贮藏半年以上；因此本发明的加工方法具有水发海参的营养物质损失少、水发海参的棘脱落也较少、外观形态稳定和贮藏时间长的优点。

对高温杀菌和辐照杀菌后水发海参的可溶性蛋白质损失和海参多糖的游离量进行检测，从下列表中充分说明经辐照杀菌后水发海参的蛋白质损失量比高温杀菌的要少，而海参多糖的游离量比高温杀菌的要多。

不同杀菌方法后的可溶性蛋白质损失对比表(mg/g)

贮藏时间	1周	3周	6周
				高温灭菌后蛋白质损失量	1.10	2.09	32.88
辐照灭菌后蛋白质损失量	0.599	1.1	2.80

不同杀菌方法后的海参多糖的游离量对比表(mg/g)

贮藏时间	1周	3周	6周
				高温灭菌后游离量	0.01	0.07	0.28
辐照灭菌后游离量	2.15	1.89	2.99

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种水发海参的加工方法，包括下述步骤：

a、清洗：把干海参放入清水中，洗掉草木灰或盐，清除内脏残余物、肌肉带和参嘴处的石灰环；

b、水煮：把清洗干净的海参放入冷水中煮沸，倒掉沸水后再加入冷水煮沸，这样重复4～5次；

c、减菌发制：用冷开水或纯净水发制海参5d～6d，每天换水一次，得到水发海参并称重为1.6kg；

d、灌装：把水发海参装入玻璃瓶中；

e、抑菌：在无菌车间里，向玻璃瓶中加入浓度为0.05％的安倍达保鲜液，将水发海参全部浸泡，密封包装物；这样就得到水发海参的成品。

实施例2

与实施例1基本相同，所不同的只是玻璃瓶中注入浓度为0.1％的安倍达保鲜液。

实施例3

与实施例1基本相同，所不同的只是玻璃瓶中注入浓度为0.01％的安倍达保鲜液。

实施例4

与实施例1基本相同，所不同的只是用盐渍海参代替干海参，在灌装步骤中用塑料盒灌装水发海参再加适量的纯净水或调味液，不经过抑菌步骤，而用辐照杀菌法杀灭包装物内的细菌，辐照剂量为1KG，辐照时间为20min，密封包装物，这样就得到水发海参的成品，此法不需要在无菌条件下的生产车间中进行。

实施例5

与实施例4基本相同，所不同的只是辐照剂量为80G，辐照时间为160min。

实施例6

与实施例4基本相同，所不同的只是辐照剂量为9KG，辐照时间为5min。

Claims (4)

1、一种水发海参的加工方法，包括下述步骤：

a、清洗：把海参放入清水中，洗掉草木灰或盐，清除内脏残余物、肌肉带和参嘴处的石灰环；

b、水煮：把清洗干净的所述的海参放入冷水中煮沸，倒掉沸水后再加入冷水煮沸，这样重复4～5次；

c、减菌发制：用冷开水或纯净水发制所述的海参5d～6d，每天换水，得到水发海参并称重；

d、灌装：把所述的水发海参装入包装物中；

e、抑菌：在无菌条件下，向所述的包装物中加入浓度为0.01～0.1％的安倍达保鲜液，将所述的水发海参全部浸泡，密封包装物。

2、如权利要求1所述的一种水发海参的加工方法，其特征在于所述的安倍达保鲜液优选浓度为0.05％。

3、如权利要求1所述的一种水发海参的加工方法，其特征在于用杀菌步骤代替所述的抑菌步骤，所述的杀菌步骤为用辐照杀菌法杀灭包装物内的细菌，辐照剂量为50G～9KG，辐照时间为1min～180min，密封包装物。

4、如权利要求3所述的一种水发海参的加工方法，其特征在于所述的辐照剂量优选为1KG，辐照时间优选为20min。