CN100456955C - 番茄纤维组合物,其用途及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种具有高持水能力(WHC)的含有食物纤维的组合物，其中所述组合物由充分去除籽、皮、类胡萝卜素和脂类的番茄果肉获得，且表现出的WHC重量比在1∶13至1∶60的范围内。本发明还提供了本发明的组合物作为食品的稠度调节剂、疏松剂、粘度控制剂或防脱水收缩剂的用途。本发明还提供了一种制备所述组合物的方法。

Description

番茄纤维组合物，其用途及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂和食品加工领域。特别是涉及一种新的纤维组合物，其用途及其制备方法。

背景技术

食品添加剂/补充物领域，特别是稠度调节剂、粘度控制剂和疏松剂领域是十分多样化的领域。食品稠度是一个定义食品的感官参数的重要参数。在食品加工工业中，为了得到所需的稠度和得到其它希望的效果，如防止脱水收缩，通常需要添加某些添加剂，例如粘度控制剂。在食品中，粘度是一个非常重要的参数，并且在产品的说明书中通常给予详细说明。粘度的分析度量单位一般是cp。然而，这仅提供了一部分要求的条件，其它的稠度参数要通过感官参数来确定。通过感官参数是指通过我们的感觉(感官的评价)，例如味觉、色泽、稠度、口感等等来确定的参数。这些不能用仪器来测定，而是通过感官的专家小组来确定。一般使用的粘度控制剂，如植物胶，常常使产品粘稠，这常常是不希望的。因此，能调节食品的粘度而又不导致有粘嘴的感觉是重要的。所述的粘嘴的感觉也可以描述为胶粘的或粘糊糊的，也可以称为“过粘稠”。目前用于食品工业作为稠度调节剂的添加剂很多都会影响粘度并促使粘糊糊的“过粘稠”。

已经为食品工业开发了大量的稠度、粘度调节剂和疏松剂。某些用于食品工业以控制粘度和稠度的添加剂是合成的物质或通过化学方法进行了改性的天然衍生物(淀粉衍生物，某些植物胶等)。一组重要的所述添加剂是基于食物纤维的一组添加剂。虽然还没有食物纤维的确切定义，但一般可以接受的是食物纤维包括作为植物细胞壁物质的主要构成组合物，主要是多糖。食物纤维具有良好的持水能力，这使其成为控制食品粘度和稠度的良好的添加剂。Selevendran等人在Adervances in Food Research，(1987)31卷117-209页上对食物纤维的性质进行了广泛的评述。各种商业上可获得的基于食物纤维的添加剂作为调节稠度、粘度和疏松剂的用途是众所周知的。这些添加剂中的一些，例如果胶、瓜尔豆胶和角叉菜胶在用于控制稠度和粘度时，会使食品粘糊糊的稠。有的食品不希望有这种稠度粘糊糊的性质。这样，需要使用不会造成这种过粘稠的添加剂。已经发现用作添加剂的食物纤维的来源是决定使用这些添加剂所得到的稠度的一个重要因素。美国专利4,241,093公开了一种从植物果肉中制备食物纤维组合物的方法，这种食物纤维组合物可用作增量和调节稠度的添加剂。美国专利4,451,489更具体的公开了一种用作疏松剂的基于食物的组合物及其制备方法，其中所述的组合物没有导致过粘稠并且是从甜菜的果肉中制备的。WO 97/48287中本申请人公开了一种从番茄果肉中获得的基于食物纤维的组合物。然而，公开的纤维组合物的持水能力(此后的WHC)限制到约1∶12(重量比)。因此，使用所述组合物作为稠度调节剂或粘度控制剂时，需要相对大量的所述组合物。如此大量的添加剂可能对食品产生不利的影响，这是实质上的缺陷。改进食物纤维的WHC是有益的。所述改进，即提高纤维组合物的WHC，可以使用少量的稠度调节剂即可获得所需稠度，这样就避免了前面叙述的不利影响。

某些食品(涂抹食品、调味汁、番茄酱等)存在水分离的问题。水从配方中分离出来并且在食物产品上形成水相。这当然是不希望产生的效果，被定义为脱水收缩。使用某种使水结合到食品中并且防止水分离出来的添加剂以防止这种现象的发生是十分重要的。

鉴于前述的问题，长期迫切的需要开发一种具有改进的持水能力，可控制粘度和控制稠度，克服目前使用的食物纤维组合物的缺陷的食物纤维组合物。另外，长期迫切的需要一种抑制或防止脱水收缩的食品添加剂。

因此，本发明的目的是提供一种持水能力改进了的食物纤维组合物。

本发明的另一目的是提供一种持水能力改进了的食物纤维组合物，其为一种优良的稠度调节和粘度控制剂。

本发明的另一目的是提供一种有效防止脱水收缩的食品添加剂。

本发明的还有一目的是提供一种新的疏松剂。

本发明的再一目的是提供一种从番茄中得到食物纤维组合物的制备方法，这种组合物具有改进了的持水能力。

而本发明还有一个目的是提供一种能克服已知领域中的缺陷的组合物。

本发明其它目的和优点将在继续的说明中表现出来。

发明内容

本发明提供一种具有高持水能力(WHC)的含有食物纤维的组合物，其中所述组合物由充分去除籽、皮、类胡萝卜素和脂类的番茄果肉获得，且表现出的WHC重量比在1∶13至1∶60的范围内。本发明还提供了本发明的组合物作为食品的稠度调节剂、疏松剂、粘度控制剂或防脱水收缩剂的用途。

另外，本发明还提供了一种制备本发明组合物的方法，包括以下步骤：

1.使用常规的单元操作对番茄进行预处理，包括冲洗、拣选和压碎。

2.从压碎的番茄中分离出番茄的皮和籽。

3.对压碎的番茄进行热处理。

4.将压碎的番茄分成浆液和果肉，以得到精制的果肉。

5.从步骤4得到的精制果肉中提取类胡萝卜素和脂类。

6.干燥提取后的精制果肉。

分离皮和籽可任选在提取和干燥前的任何步骤进行。

本发明优选实施方案的详细说明

以下是对本发明实施方案的例证性的说明。以下说明不能解释为用以限制，本领域技术人员可以对该方法进行许多显而易见的改变，这是可以理解的。

方法的操作与这里插入作为参考的WO97/48287中公开的方法进行的操作相似，是在相似的条件和参数下实施的。根据WO97/48287公开的方法从处理过的果肉中得到的脱水果肉的WHC重量比约为1∶12。WHC重量比的意义是在一重量份纤维或脱水果肉中吸收的水的重量份的数值。这样，惊奇地发现根据本发明的方法从番茄果肉中获得的纤维，之后称为番茄纤维，从中充分地除去了全部脂类和类胡萝卜素，较WO97/48287得到的脱水果肉显示出高很多的吸水性。番茄纤维因此是一种有效的用于食品的稠度调节剂、粘度控制剂和疏松剂。另外，还惊奇地发现本发明的番茄纤维是一种有效的防脱水收缩剂。还发现添加本发明组合物获得的食物的稠度不是粘糊糊(过)粘稠的，而是与苹果酱或做成酱的婴儿食品的稠度相似，这之后称为“不足的”粘稠。还惊奇地发现本发明的从提取过的精制番茄果肉中得到的纤维组合物与其它类似的稠度调节剂组合物比较，保存期延长。

根据本发明的方法的实施方案，番茄要冲洗且要拣选以去除夹杂物和青的或受损的果实。然后压碎洗净的番茄并再次筛除未挑出的没有用的东西例如茎等等。

然后从压碎的番茄中分离出压碎番茄的皮和籽，得到精制的压碎番茄。优选将压碎的番茄通过细密的约2mm的筛眼沥滤进行有效的分离。技术人员所熟悉的其它分离方法也可以进行。

然后对精制的压碎番茄进行热处理。将精制的压碎番茄加热到约80℃-110℃，优选使用热交换器，然后分离浆液和果肉。按照WO97/48287中公开的离心操作将精制的果肉从浆液中分离出来。

分离步骤之后，从精制的果肉中提取类胡萝卜素和脂类，除去溶剂后，得到基本不含脂类、类胡萝卜素、籽和皮的番茄纤维。所述溶剂可通过共沸蒸馏除去。

干燥得到的番茄纤维，优选在约100℃-120℃，以获得WHC重量比约1∶13-1∶30的番茄纤维组合物。

根据本发明另外一个实施方案，提取步骤之后得到的番茄纤维通过流化床干燥方法进行干燥，因此去除了提取溶剂并且进行了脱水。这样得到的番茄纤维组合物其改进的WHC重量比约为1∶30至1∶60。

根据本发明的又一实施方案，根据本发明方法从番茄中得到的番茄纤维组合物添加到食品中以控制食品的稠度。得到的食品的稠度与苹果酱的稠度相似，而不是象用其它食物纤维稠度调节组合物得到的粘糊糊的稠度。所述番茄纤维组合物可以添加到如调味汁、涂抹食品、肉馅、汤等等的食品中。添加量取决于产品和所需的效果，但通常最高约10％，优选2％-5％重量。

本发明还有一实施方案，将本发明的纤维组合物添加到食品中以控制食品的粘度。食品粘度的控制是通过控制添加的纤维组合物的量来实现的。所述组合物通常在生产过程中与加的水或在该食品的混合物中一起添加到食品中。

本发明的番茄纤维组合物具有低热量值。因此，在本发明的另外一个实施方案中，此纤维组合物用作食品中的疏松剂，其也作为一种食物纤维的来源。所述组合物在需要增量的食品中作为添加剂。添加所述组合物对于补充食品的食物纤维是有益和有效的，食物纤维对健康和营养是很有益的。

本发明的另一个实施方案是将纤维组合物在基于番茄的产品，如番茄酱和调味汁中以及在涂抹食品、汤、肉馅等等产品中用作稠度调节和粘度控制剂。

本发明还有一实施方案是将本发明的纤维组合物用作防脱水收缩剂。向食品中添加本组合物，防止了水从食品混合物中分离。

本发明的番茄纤维组合物完全是天然的来源而没有进行化学处理。这样就不存在化学处理和化学合成的添加剂对健康的不利影响，这是本发明的又一个优点。

实施例

测定WHC的方法

10g纤维置于1000ml烧杯中，加入150ml热水(89-90℃)，然后在高速搅拌器中混合。分离出纤维并测定剩余的水量，再计算出纤维中吸收的水量。WHC确定为加水之前纤维的质量与吸收的水分的质量的比值。

通过例证的方式说明了本发明的实施方案，但很明显可以不脱离本发明的主旨或权利要求的范围进行许多修饰、改变和适应性的发明。

Claims (13)

1.一种具有高持水能力(WHC)的含有食物纤维的组合物，其中所述组合物从番茄果肉中获得，并且所述组合物基本不含类胡萝卜素、脂类、籽和皮且表现出的WHC在1∶13至1∶60的范围内。

2.权利要求1所述的组合物作为食品稠度调节剂的用途。

3.权利要求1所述的组合物作为食品粘度控制剂的用途。

4.根据权利要求2或3的用途，其中所述组合物添加到食品原料中以使该组合物的浓度最高10％重量。

5.根据权利要求4的用途，其中所述组合物的浓度为1％-5％重量。

6.权利要求1所述的组合物作为食品疏松剂的用途。

7.根据权利要求2或3的用途，其中所述食品是基于番茄的产品。

8.权利要求1所述的组合物作为食品的防脱水收缩剂的用途。

9.一种制备权利要求1所述组合物的方法，包括以下步骤：

1).使用常规的单元操作对番茄进行预处理，包括冲洗、拣选和压碎，

2).从压碎的番茄中分离出番茄的皮和籽，

3).对压碎的番茄进行热处理，

4).将热处理后的番茄分成浆液和果肉，以得到精制的果肉，

5).从步骤4得到的精制果肉中提取类胡萝卜素和脂类，

6).干燥步骤5得到的经提取的精制果肉。

10.根据权利要求9的方法，其中番茄的皮和籽在提取和干燥前的任何步骤被分离。

11.根据权利要求9的方法，其中经提取的精制果肉在流化床干燥器中进行处理，以去除提取步骤的溶剂并且将精制果肉脱水。

12.根据权利要求9的方法，其中干燥在100℃-120℃的温度进行。

13.根据权利要求9的方法，其中压碎的番茄加热到80℃-110℃。