JP4754157B2 - トマト繊維組成物、その使用及びその調製のための方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の分野】
本発明は、食品添加物及び食品加工の分野に関する。特に、新規繊維組成物、その使用及びその調製のための方法に関する。
【０００２】
【発明の背景】
食品添加物／サプリメント、特に組織化剤（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ ａｇｅｎｔ）、粘度調節剤及び充填剤の分野は非常に多様な分野である。食品のテクスチャー（組織構造）はその感覚パラメータを規定する重要なパラメータである。食品加工産業では、所望するテクスチャー及びシネレシス防止のような他の所望する効果を得るために、しばしば粘度調節剤のようなある種の作用物質を添加する必要がある。粘度は食品において非常に重要なパラメータであり、しばしば製品の規格で定義されている。粘度の分析測定は一般にｃｐで定義される。しかし、これは部分的な必要条件しか提供せず、他のテクスチャーパラメータは官能パラメータによって決定される。官能パラメータとは、味、色、テクスチャー、舌触り、等のような我々の感覚（官能的な評価）によって決定されるパラメータを意味する。これらは機器では測定できず、感覚パネルによって定義される。一般的に使用される粘度調節剤、例えばゴムは、しばしば望ましくない、ねばねばしたテクスチャーを製品にもたらすことがある。従って、ねばねばした口腔感を生じずに食品の粘度を調節することが重要である。にかわ質又は粘着性とも表わされるねばねばした口腔感は、「ロングテクスチャー（長い組織）」とも称することができる。現在食品産業においてテクスチャー調節剤として使用されている添加物の多くが粘度に影響を及ぼし、粘着性の「長い」テクスチャーに寄与する。
【０００３】
広い範囲の組織化剤、粘度調節剤及び充填剤が食品産業のために開発されてきた。粘度とテクスチャーを調節するために食品産業によって使用されている一部の物質は、合成材料又は化学的手段によって修飾された天然誘導体（デンプン誘導体、ある種のゴム、等々）である。そのような物質の重要な群は、食物繊維に基づく作用物質のグループである。食物繊維の厳密な定義は存在しないが、食物繊維は主たる成分として植物細胞壁物質、主として多糖類を含むことが一般的に受け入れられている。食物繊維は良好な保水力を持ち、そのことが食物繊維を食品の粘度及びテクスチャー調節のための良好な作用物質にしている。食物繊維の特性は、Ｓｅｌｅｖｅｎｄｒａｎら、Ａｄｖａｎｃｅｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，（１９８７）３１巻、ｐ．１１７−２０９において広汎に概説されている。市販の様々な食物繊維に基づく添加物の、組織化剤、粘度調節剤及び充填剤としての使用は広く知られている。テクスチャー及び粘度を調節するために使用するとき、ペクチン、グアーガム及びカラギナンのようなこれらの作用物質の一部は食品に粘着性のテクスチャーをもたらす。この粘着性のテクスチャーが望ましくない特徴である食品が存在する。従って、このような粘着性テクスチャーを与えない作用物質を使用する必要がある。作用物質として使用される食物繊維の原料物質は、これらを使用した時に得られるテクスチャーを決定する上で重要な因子であることが認められてきた。米国特許第４，２４１，０９３号は、植物パルプから、充填剤及び組織化剤として有用な食物繊維組成物を調製するための方法を開示している。米国特許第４，４５１，４８９号は、充填剤としての食物繊維ベースの組成物及びその調製のための方法をより明細に開示しており、前記組成物は粘着性のテクスチャーを与えず、甜菜パルプから調製される。本出願人によるＷＯ９７／４８２８７号は、トマトパルプから得た食物繊維に基づく組成物を開示している。しかし、開示されている繊維組成物の保水力（以下ＷＨＣと称する）は約１：１２（重量比）に限定されている。従って、前記組成物を組織化剤又は粘度調節剤として使用するときには、比較的多量の前記組成物が必要である。そのような量の添加物が食品に及ぼしうるマイナスの作用ゆえに、これは実質的な難点である。食物繊維のＷＨＣの改善は有益である。前記改善、すなわち繊維組成物のＷＨＣを高めることは、所望するテクスチャーを実現するためにより少ない組織化剤を使用すること、従って上述したマイナスの作用を回避することを可能にする。
【０００４】
一部の食品（スプレッド、ソース、ケチャップ、等々）は水分が分離しやすいという欠点がある。水分は製剤から分離して、食品の上部に水相を形成する。これは言うまでもなく望ましくない作用であり、シネレシスと称される。水分を食品に結合してその分離を防ぐある種の添加物によってこの現象を予防することが重要である。
【０００５】
上記に照らして、現在使用されている食物繊維組成物の欠点を克服する、粘度調節とテクスチャー調節を提供する改善された保水力を備えた食物繊維組成物を開発することが強く求められている。さらに、シネレシスを阻害する又は予防する食品添加物が強く求められている。
【０００６】
従って、改善された保水力を備えた食物繊維組成物を提供することが本発明の目的である。
【０００７】
良好な組織化及び粘度調節剤である、改善された保水力を備えた食物繊維組成物を提供することが本発明のさらなる目的である。
【０００８】
本発明のさらなる目的は、シネレシスを予防する上で有効な食品添加物を提供することである。
【０００９】
新規充填剤を提供することが本発明の付加的な目的である。
【００１０】
改善されたＷＨＣを持つ、トマトから誘導される食物繊維組成物を調製するための方法を提供することが本発明のもう１つの目的である。
【００１１】
既知の技術の欠点を克服する組成物を提供することが本発明のさらなる目的である。
【００１２】
本発明の他の目的及び利点は説明を読み進むと共に明らかになるであろう。
【００１３】
（発明の概要）
本発明は、高い保水力（ＷＨＣ）を備えた食物繊維を含む組成物であって、トマトのパルプから得られ、種子、果皮、カロテノイド及び脂質を実質的に含まず、重量比で約１：１３から１：６０の範囲のＷＨＣを示す組成物を提供する。本発明はさらに、食品用の組織化剤、充填剤、粘度調節剤又はシネレシス防止剤としての本発明の組成物の使用を提供する。
【００１４】
さらに本発明により、次の：
１．洗浄、選別及び破砕を含めた従来の単位操作によってトマトを前処理する段階、
２．破砕したトマトからトマトの果皮と種子を分離する段階、
３．破砕したトマトを熱処理に供する段階、
４．破砕したトマトを漿液とパルプに分けて微細パルプ（ｆｉｎｅ ｐｕｌｐ）を入手する段階、
５．段階４で得た微細パルプからカロテノイドと脂質を抽出する段階、
６．抽出した微細パルプを乾燥する段階、
を含む本発明の組成物を調製するための方法が提供される。
【００１５】
場合によっては、抽出及び乾燥の前のいずれかの段階で果皮と種子を分離してもよい。
【００１６】
（発明の好ましい実施形態の詳細な説明）
下記の説明は本発明の好ましい実施形態を例示する。下記の説明は限定と解釈されるべきではなく、当業者が前記方法に対する多くの自明な変法を実施しうることを理解されたい。
【００１７】
参照してここに組み込まれるＷＯ９７／４８２８７号で開示される方法において実施される、操作と同様の工程操作を同様の条件及びパラメータの下で実施する。ＷＯ９７／４８２８７号で開示される方法により、廃パルプから得た脱水パルプは約１：１２のＷＨＣ重量比を示す。ＷＨＣ重量比とは、繊維又は脱水パルプの単位重量部分あたりに吸収される水分の重量割合数を意味する。従って意外にも、以下トマト繊維と称する、本発明の方法に従ってトマトパルプから得られる、実質的にすべての脂質とカロテノイドが除去された繊維は、ＷＯ９７／４８２８７号に従って得られる脱水パルプよりも実質的に高い吸水度を示すことが認められた。トマト繊維は従って、食品用の有効な組織化剤、粘度調節剤及び充填剤である。さらに意外にも、本発明のトマト繊維は有効なシネレシス防止剤であることが認められた。さらに、本発明の組成物の添加から得られる食品のテクスチャーは粘着性の（ロング）テクスチャーではなく、むしろ、以下「“ショート”テクスチャー」と称する、リンゴソース又はピューレ状のベビーフードのテクスチャーと同様のテクスチャーであることが認められた。さらに意外にも、抽出微細パルプから得られる本発明の繊維組成物は、他の同様の組織化組成物と比較したとき長い貯蔵寿命を持つことが認められた。
【００１８】
本発明の方法の実施形態により、トマトを洗浄し、選別して、異物及び早熟のものやいたんだものを除去する。次に洗浄したトマトを破砕し、再びふるい分けし、葉柄等のような粗廃棄物を除去する。
【００１９】
その後破砕したトマトの果皮と種子を破砕したトマトから分離して、微細な破砕トマトを得る。分離は好ましくは、破砕したトマトを約２ｍｍの微細なメッシュに通すことによって実施する。他の分離方法は当業者によって認識されるように実施しうる。
【００２０】
次に微細な破砕トマトを熱処理に供する。微細な破砕トマトを、好ましくは熱交換器によって、約８０℃から１１０℃の温度に加熱し、その後漿液と微細パルプに分離する。漿液からの微細パルプの分離は、ＷＯ９７／４８２８７号に開示されているように遠心分離によって実施する。
【００２１】
分離段階に続いて、微細パルプからカロテノイドと脂質を抽出し、溶媒を除去した後、脂質、カロテノイド、種子及び果皮を実質的に含まないトマト繊維を得る。前記溶媒は共沸蒸留によって除去しうる。
【００２２】
得られたトマト繊維を、好ましくは約１００℃から１２０℃の温度で乾燥し、約１：１３から１：３０のＷＨＣ重量比を備えたトマト繊維組成物を得る。
【００２３】
本発明の付加的な実施形態に従えば、抽出段階後に得られたトマト繊維を流動床乾燥装置によって乾燥し、その後抽出溶媒を除去して脱水する。従って約１：３０から１：６０の改善されたＷＨＣ重量比を備えたトマト繊維組成物を得る。
【００２４】
本発明のさらなる実施形態により、食品のテクスチャーを調節するために本発明の方法によってトマトから得られるトマト繊維組成物を食品に加える。得られる食品のテクスチャーは、他の食物繊維組織化組成物で得られるような粘着性のテクスチャーではなく、リンゴピューレのテクスチャーに類似する。前記トマト繊維組成物は、ソース、スプレッド、ひき肉、スープ、等々のような食品に添加することができる。添加する量は、製品と所望する効果に依存するが、一般には約１０重量％、好ましくは２重量％から５重量％までである。
【００２５】
本発明のさらなる実施形態に従えば、食品の粘度を調節するために本発明の繊維組成物を食品に加える。食品の粘度の調節は、添加する繊維組成物の量の調節によって達成される。前記組成物は通常、水を加える生産工程中に食品に添加するか又は食品混合物自体の中に添加する。
【００２６】
本発明のトマト繊維組成物は低いカロリー値を持つ。これにより、本発明のさらなる付加的な実施形態では、繊維組成物を、食物繊維のソースとしても役立つ食品中の充填剤として使用する。前記組成物は、充填効果が必要とされる食品において添加物として使用される。前記組成物の添加は有益であり、多くの健康上及び栄養学上の利点を有する食物繊維を食品に補足するために有効である。
【００２７】
本発明のさらにもう１つの実施形態では、繊維組成物を、ケチャップやソースのようなトマトベースの製品において、ならびにスプレッド、スープ、ひき肉製品等において組織化及び粘度調節剤として使用する。
【００２８】
本発明のさらなる実施形態により、本発明の繊維組成物をシネレシス防止剤として使用する。本発明の組成物の食品への添加は、食品混合物からの水分の分離を防止する。
【００２９】
本発明のトマト繊維組成物は完全に天然のソースであり、化学処理されていない。従って、健康面に関して化学処理された合成添加物の欠点を持たず、そのことが本発明のさらなる利点である。
【００３０】
実施例
ＷＨＣを測定するための手順
繊維１０グラムを１０００ｍｌビーカーに入れ、熱水（８０℃から９０℃）１５０ｍｌを加えて、高速混合機で混合する。繊維を分離し、残存する水分の量を測定して、繊維に吸収された水分の量を算定する。水を加える前の繊維の量と吸収された水の量の比としてＷＨＣを決定する。
【００３１】
本発明の実施形態を例示によって説明したが、本発明の精神から逸脱することなく又は特許請求の範囲を超えることなく、多くの修正、変法及び適応を加えて本発明を実施しうることは明白であろう。

Claims (13)

1. 高い保水力（ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ，ＷＨＣ）を備えた食物繊維を含む組成物であって、トマトパルプ（果肉）から得られ、カロテノイド、脂質、種子及び果皮を含まず、重量比で１：１３から１：６０の範囲のＷＨＣを示す組成物。
2. 食品用の組織化剤（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ ａｇｅｎｔ）としての、請求項１に記載の組成物の使用。
3. 食品用の粘度調節剤としての、請求項１に記載の組成物の使用。
4. 組成物の濃度が１０重量％までであるように前記組成物を食料品に添加する、請求項２又は３に記載の使用。
5. 組成物の前記濃度が１重量％から５重量％である、請求項４に記載の使用。
6. 食品用の充填剤としての、請求項１に記載の組成物の使用。
7. 前記食品がトマトベースの製品である、請求項２又は３に記載の使用。
8. 食品用のシネレシス防止剤としての、請求項１に記載の組成物の使用。
9. 以下の、
   １．洗浄、選別及び破砕を含めた従来の単位操作によってトマトを前処理する段階、
   ２．破砕したトマトからトマトの果皮と種子を分離する段階、
   ３．破砕したトマトを熱処理に供する段階、
   ４．破砕したトマトを漿液とパルプに分けて微細パルプ（ｆｉｎｅ ｐｕｌｐ）を入手する段階、
   ５．段階４で得た微細パルプからカロテノイドと脂質を抽出する段階、
   ６．段階５で得た抽出微細パルプを乾燥する段階、を含む請求項１に記載の組成物を調製するための方法。
10. 抽出及び乾燥の前のいずれかの段階でトマトの果皮と種子を分離する、請求項９に記載の方法。
11. 抽出段階から溶媒を除去し、微細パルプを脱水するために、抽出した微細パルプを流動床乾燥装置での処理に供する、請求項９に記載の方法。
12. 乾燥が１００℃から１２０℃の温度で行われる、請求項９に記載の方法。
13. 破砕したトマトを８０℃から１１０℃の温度に加熱する、請求項９に記載の方法。