CN100431431C - 一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精及其制备方法 - Google Patents

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本发明涉及一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精及其制备方法，其特征在于以海洋低值贝和鱼虾为原料，经过酶解得到含有牛磺酸25～42mg/g，甘氨酸80～100mg/g，其它游离氨基酸300～400mg/g的富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂，再与谷氨酸钠、氯化钠按一定比例混合，得到富含海洋天然牛磺酸的保健型味精。本发明一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精是家庭饮食、餐饮行业、食品工业必不可少的调味品、鲜味剂，而且由于富含牛磺酸、甘氨酸、谷氨酸、赖氨酸、维生素和钙磷等多种矿物质是一种新型多功能的保健型调味品。本发明利用酶解法提高了蛋白质的利用率，有利于人体吸收，而且实现了低值贝和鱼虾的高值化绿色利用。

Description

一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精及其制备方法。
背景技术
波纹巴非蛤(Paphia Undulata)是南方沿海地区近年来增养殖产量最高的贝类，而且产量逐年剧增；而翡翠贻贝(Perna viridis)则是南方沿海地区传统主要的增养殖贝类品种，天然增殖产量极高。由于这两种贝类市场接近饱和，价格滑坡，收购价格分别为0.6元/Kg和0.30元/Kg，大大地挫伤了渔农的积极性，这也严重影响南方沿海地区贝类养殖业的发展。特别是若这两种贝类价格持续低靡，渔农不愿采获而任其增殖，势必威胁整个海区的生态平衡。虾类的养殖也逐年增长，2003年对虾的年产量已近50万吨，其中主要是以养殖南美白对虾为主.因此，对南方沿海地区来说，对这两种贝类和虾类的增值利用已成为刻不容缓，迫在眉睫的科技任务。
波纹巴非蛤等贝类和鱼虾类不但含优质的高蛋白质(干品为70％以上)，而且均含有丰富的生理活性物、保健功能和鲜味物质等，如牛磺酸(占游离氨基酸的40％～76％)、人体必需的氨基酸、呈味氨基酸、功能肽类物质、卵磷脂、多糖、维生素类以及钙、磷等人体必需矿物质。
牛磺酸，又名α-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离的状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。牛磺酸具有多种营养生理功能和药理作用，对人体特别是对婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉能力的完善等有良好的作用。美国、日本等发达国家在婴幼儿食用牛奶、奶粉中均添加适量的牛磺酸，被列为合法的食品添加剂和保健功能物质。赖氨酸可以起到增进食欲，促进幼儿生长与发育的作用，还可以提高钙的吸收及其体内的积累，加速骨骼生长。还含有丰富的维生素及矿物质等，具有很高的营养价值和利用价值。
发明内容
本发明的目的在于利用海洋低值贝类、鱼类、虾等海洋生物以及贝类加工下脚料，得到一种富含海洋天然牛磺酸的味精，并缓解这些海洋生物产量增加对南方沿海城市的威胁.
本发明以海洋低值贝类、鱼类、虾等海洋生物以及贝类加工下脚料为原料，经过酶解得到富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂，再与谷氨酸钠、氯化钠按一定比例混合，得到一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精，从而实现了本发明的目的。
本发明一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精的技术特征在于其组成按质量分数计为富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂3％～95％，谷氨酸钠3％～95％，氯化钠1％～94％，；所述的富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂含有牛磺酸25～42mg/g，甘氨酸80～100mg/g，其它游离氨基酸300～400mg/g，并由下述制备方法得到：
将海洋生物原材料洗涤，取肉用粉碎机绞碎，加入酶水解后，灭酶，过滤，浓缩，干燥，粉碎，得到的固体粉末是富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂；
本发明所述的海洋生物原材料是贝类、鱼类、虾等，尤其是海洋低值贝类的波纹巴非蛤或翡翠贻贝或扇贝，或是鱼虾或贝类加工下脚料。
本发明所述富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂制备方法中所述的酶水解采用常用的蛋白酶水解蛋白质制氨基酸的方法，可以采用单一酶解或复合酶解或混合酶解。
本发明一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精的制备方法，其特征包括：(1)将海洋生物原材料洗涤，取肉用粉碎机绞碎，加入酶水解后，灭酶，过滤，浓缩，干燥，粉碎，得到的固体粉末是富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂；(2)然后将富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂与谷氨酸钠、氯化钠按一定比例混合，经干燥粉碎便得到保健型味精成品。方法中所述条件的说明和优选同上述。
本发明一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精是家庭饮食、餐饮行业、食品工业必不可少的调味品、鲜味剂，而且是一种新型多功能的保健型调味品。
本发明的优点：
(1)本发明利用酶解法提高了蛋白质的利用率，有利于人体吸收；
(2)本发明制得的保健型味精含有丰富的牛磺酸、甘氨酸、谷氨酸、赖氨酸等多种游离的氨基酸，还含有丰富的维生素及钙磷等多种矿物质，对人体有多种保健功能；
(3)保健型味精口感鲜美，使用方便；
(4)本发明实现了低值贝和鱼虾的高值化绿色利用。
具体实施方式
通过下述实施例说明本发明，但本发明不限于下述实施例。
实施例1：
称取20kg波纹巴非蛤，洗净，微波加热使壳张开，取出蛤肉.将蛤肉生物粉碎机绞碎，调pH7.8，在温度45℃下用枯草杆菌中性酶解2.5小时，酶浓度为0.2％，然后调pH至3.8，在温度55℃下用胃蛋白酶解2.0小时，酶浓度为0.2％。煮沸灭酶，将残渣过滤，滤液浓缩，然后在进口温度78℃，出口温度62℃，载气流速48L/h的条件下喷雾干燥，粉碎，即得到富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂，含牛磺酸25mg/g，甘氨酸100mg/g，其它游离氨基酸360mg/g。最后将富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂和谷氨酸钠、氯化钠混合均匀就得保健型味精，含谷氨酸钠95％，富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂4％，氯化钠1％。
实施例2：
称取20kg翡翠贻贝，冷冻至-24℃开壳，取出贝肉。将贝肉用生物粉碎机绞碎，调pH7.3，在温度50℃下用中性蛋白酶解2小时，然后调pH至6.0，在温度50℃下用复合风味蛋白酶解2.0小时。煮沸灭酶，将残渣过滤，滤液浓缩，然后在进口温度72℃，出口温度55℃，载气流速55L/h的条件下喷雾干燥，粉碎，即得到富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂，含牛磺酸42mg/g，甘氨酸80mg/g，其它游离氨基酸300mg/g。最后将富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂和谷氨酸钠、氯化钠混合均匀就得保健型味精，含有富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂45％，谷氨酸钠5％，氯化钠50％。
实施例3：
称取10kg扇贝边，清洗干净，用生物粉碎机绞碎，调pH7.5，在温度50℃下用混合酶(胰蛋白酶∶枯草杆菌酶＝3∶1)酶解6小时。煮沸灭酶，将残渣过滤，滤液浓缩，然后在进口温度75℃，出口温度60℃，载气流速50L/h的条件下喷雾干燥，粉碎，即得到富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂，含牛磺酸33mg/g，甘氨酸92mg/g，其它游离氨基酸400mg/g。最后将富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂和谷氨酸钠、氯化钠混合均匀就得保健型味精，含富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂90％，谷氨酸钠8％，氯化钠2％。
实施例4：
在5L普通酱油中加入0.5％实施例1所得的富含海洋天然牛磺酸保健型味精，可以让酱油呈现海鲜风味，而且富有营养。
实施例5：
在速食面调味料中添加0.3％实施例2所得的富含海洋天然牛磺酸保健型味精，可以使面味道鲜美，且具有保健功能。

Claims (2)

1.一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精，其特征在于其组成按质量分数计为富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂3％～95％，谷氨酸钠3％～95％，氯化钠1％～94％；所述的富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂含有牛磺酸25～42mg/g，甘氨酸80～100mg/g，其它游离氨基酸300～400mg/g，并由下述制备方法得到：
将海洋生物原材料洗涤，取肉用粉碎机绞碎，加入酶水解后，灭酶，过滤，浓缩，干燥，粉碎，得到的固体粉末是富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂，所述的海洋生物原材料是波纹巴非蛤或翡翠贻贝或扇贝或上述三种原材料的加工下脚料，所述的酶水解采用枯草杆菌中性酶和胃蛋白酶酶解或中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解或胰蛋白酶-枯草杆菌酶混合酶酶解，当采用枯草杆菌中性酶和胃蛋白酶酶解时，酶解条件如下：调pH7.8，在温度45℃下用枯草杆菌中性酶解2.5小时，酶浓度为0.2％，然后调pH至3.8，在温度55℃下用胃蛋白酶解2.0小时，酶浓度为0.2％；当采用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解时，酶解条件如下：调pH7.3，在温度50℃下用中性蛋白酶解2小时，然后调pH至6.0，在温度50℃下用复合风味蛋白酶解2.0小时；当采用胰蛋白酶-枯草杆菌酶混合酶酶解时，酶解条件如下：调pH7.5，在温度50℃下用3∶1的胰蛋白酶-枯草杆菌酶混合酶酶解6小时。
2.一种权利要求1的保健型味精的制备方法，其特征在于包括以下的步骤：
(1)将海洋生物原材料洗涤，取肉用粉碎机绞碎，加入酶水解后，灭酶，过滤，浓缩，干燥，粉碎，得到的固体粉末是富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂，所述的海洋生物原材料是波纹巴非蛤或翡翠贻贝或扇贝或上述三种原材料的加工下脚料，所述的酶水解采用枯草杆菌中性酶和胃蛋白酶酶解或中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解或胰蛋白酶-枯草杆菌酶混合酶酶解，当采用枯草杆菌中性酶和胃蛋白酶酶解时，酶解条件如下：调pH7.8，在温度45℃下用枯草杆菌中性酶解2.5小时，酶浓度为0.2％，然后调pH至3.8，在温度55℃下用胃蛋白酶解2.0小时，酶浓度为0.2％；当采用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解时，酶解条件如下：调pH7.3，在温度50℃下用中性蛋白酶解2小时，然后调pH至6.0，在温度50℃下用复合风味蛋白酶解2.0小时；当采用胰蛋白酶-枯草杆菌酶混合酶酶解时，酶解条件如下：调pH7.5，在温度50℃下用3∶1的胰蛋白酶-枯草杆菌酶混合酶酶解6小时；
(2)将富含海洋天然牛磺酸保健增鲜剂与谷氨酸钠、氯化钠按所述比例混合，经干燥粉碎便得到保健型味精成品。
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落叶松胚性愈伤组织诱导培养基中激素的311-A最优回归设计筛选. 齐力旺，李玲，韩一凡，韩素英，Dietrich，Ewald.林业科学研究，第14卷第3期. 2001 *

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