CN100429998C - 多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法 - Google Patents

多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，其技术要点是将普通小麦麸，利用内源植酸酶和添加复合淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶处理，得到高纯度的麦麸膳食纤维，然后以次氯酸钠和过氧化氢混合液脱色，再通过挤压改性、静置缓苏和超微粉碎等工艺，制得优质膳食纤维粉。该膳食纤维粉可作为多种食品的膳食纤维营养强化剂。

Description

多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到膳食纤维加工技术，特别是多酶分步法制备小麦麸膳食纤维的方法。
背景技术
科学研究已经证明，膳食纤维具有防治现代文明病的作用，尤其在减肥、防治便秘和减少心脑血管发病率方面具有良好效果，已被人们视为功能性成分，并被称为继水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质后的“第七营养素”。由于人们尤其是城市人口日常消费的大多为精米、精面和高蛋白食品，致使人体摄入的膳食纤维严重缺乏。
制备膳食纤维的原料来源广泛，而小麦麸是其中成本低且来源丰富的原料。关于小麦麸膳食纤维的制备已有不少研究，这些研究中有些是通过洗涤和粉碎等物理方法制备粗品膳食纤维，其产品适口性差，纯度低；有些是利用酸碱处理的化学方法纯化膳食纤维，其产品纯度较高，但半纤维素成份损失严重，影响产品质量；有些利用酶法通过少数几种水解酶处理麦麸，其产品纯度偏低。另外，由于麦麸膳食纤维的颜色偏暗，严重影响产品质量，过去的方法中通过活性碳、氯水、过氧化氢和次氯酸钙等脱色剂单独或复合漂白膳食纤维，虽作用时间长达数天，但均未达到理想效果。
发明目的
为了克服上述方法的不足，本发明利用麦麸中内源植酸酶来除去抗营养因子植酸、添加谷物专用的复合淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶，在适当的条件下分步水解小麦麸中的淀粉、脂肪和蛋白成分，所得产品的纯度得到提高，膳食纤维中半纤维素成分保存良好，且产品感官品质和安全性高于化学法，纯度高于以往的酶法。在脱色方面，本法通过次氯酸钠和过氧化氢混合制剂脱色，其脱色效果好，且时间仅30-60min。另外，本法中挤压改性、静置缓苏和超微粉碎等工艺，均使产品口感和功效方面得到提高。
发明内容
本发明可通过下列技术方案来实现。
将普通小麦麸，利用内源植酸酶和添加复合淀粉酶、中性蛋白酶和脂肪酶处理，相应地分步水解其中的非膳食纤维成份，水解的温度为55~75℃，pH5.0~7.0，水解反应时间为2~12h。酶解结束后，经灭酶清洗干燥、混合液脱色，再经挤压改性、低温干燥缓苏和超微粉碎等工艺，制得到精制小麦膳食纤维粉。
所述的复合淀粉酶是由α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物，α-淀粉酶与β-淀粉酶之比为1∶2~5。
所述的复合淀粉酶与麦麸的比例为：1∶200~300(w/w)，中性淀粉酶与麦麸的比例为1∶150~250(w/w)，脂肪酶与麦麸的比例为1∶200~300(w/w)。
所述的混合液是1-3％的次氯酸钠和1~10％过氧化氢等体积混合的，混合液的浓度为10~20％(w/w)，混合液的用量是麦麸重量的3~5倍，脱色时间为30~60min。
低温干燥缓苏的温度为50～70℃，缓苏时间1~3h。
本发明具有的优点
1、提供了一种制备高纯度膳食纤维的新工艺。
本发明利用麦麸中的内源植酸酶除去植酸抗营养因子，添加复合淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶处理，使得麦麸中非膳食纤维成份水解更彻底，制品纯度达80％以上，高于化学法，且半纤维素损失少。
2、改善了膳食纤维的色泽。
试验选取了次氯酸钠和过氧化氢作为复合脱色剂，产品色泽白中略带自然黄色，其效果明显优于以往的研究。
3、改善了膳食纤维的感官品质
利用酶法处理所得膳食纤维的口感和色泽优于化学法，避免了化学法可能带来的酸碱味。另外，本发明组合了挤压改性、静置缓苏和超微粉碎等现代工艺，使制品感官品质得到进一步改观。
4、原料易得，适于工业化规模化生产。
本发明选取的原料来源广泛，工艺适于工业化生产。目前，合作单位已建立生产中试车间。因而，本发明具有很好的实用性。
具体实施方式
先将小麦制粉得到的普通麦麸用80目细筛除去混入其中的部分淀粉，然后以适量清水洗涤麦麸。再将麦麸与60℃的热水混合搅匀，用H2SO4调节PH至5.0，搅拌，保持3h，麸皮与加水量之比为：1∶8(W/W)，以利用存在于麸皮中的天然植酸酶来分解其所含的植酸。随后用NaOH调节PH至6.0，在水温75℃条件加入谷物专用复合淀粉酶(α-淀粉酶∶β淀粉酶＝1∶3，W/W)，酶与麦麸的质量比为1∶200，保持2h，以分解去除淀粉类物质。接下来，调节pH值至7.0，温度55℃，脂肪酶，酶用量为麦麸的1/200，保持2h，以分解去除脂肪类物质。之后，维持原温度和pH值，加入相当于麦麸质量1/150的谷物用中性蛋白酶，以分解麸皮蛋白，水解时间12h。继之，升温至95℃以上，保持30min灭酶，后经清洗过滤和压榨脱水，再送到干燥机烘干，烘干结束前，将膳食纤维干燥至水分为7％左右，制得麦麸膳食纤维初级产品。该初级产品可直接作为膳食纤维粉添加入食品。若对色泽及口感要求较高，则需进行脱色和精制。
精制过程如下：取膳食纤维粗品，放入次氯酸钠和过氧化氢混合液中(将3％的次氯酸钠和10％的过氧化氢等体积混合制得)脱色，混合液质量为膳食纤维质量的5倍，常温脱色30min。之后，清洗麦麸膳食纤维，再将其于3000r/min，常温离心10min。将离心后的产品用双螺杆挤压机挤压改性，螺杆转速200~250r/min，温度200℃，喂水量相当于绝干物料的35％左右(包括原有水分)。改性后样品进行低温干燥缓苏处理，于60℃缓苏约3h，所得产品含水率8％左右。在将所得膳食纤维进行超微粉碎，过300目筛，制得精制小麦膳食纤维。其理化指标如下表1和表2(以麦麸膳食纤维干基为准)：
表1精制麦麸膳食纤维主要成份
表1中半纤维素、纤维素和木质素属于膳食纤维成份，三种成份之和占制品干基的83.2％。
表2精制麦麸膳食纤维的物理性质
Figure C20051001912300062

Claims (4)

1、一种多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，其特征在于：将普通小麦麸，利用内源植酸酶和依次添加复合淀粉酶、脂肪酶和中性蛋白酶处理，相应地分步水解其中的非膳食纤维成份，水解的温度为55℃，pH5.0，水解反应时间为12h，酶解结束后，经灭酶清洗干燥、混合液脱色，再经挤压改性、低温干燥缓苏和超微粉碎工艺，制备小麦麸膳食纤维粉，所述的混合液是1-3％的次氯酸钠和1～10％过氧化氢等体积混合的，混合液的重量百分浓度为10～20％，混合液的用量是小麦麸重量的3～5倍，脱色时间为30～60min。
2、根据权利要求1所述的多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，其特征在于：所述的复合淀粉酶是由α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物，α-淀粉酶与β-淀粉酶之比为1∶2～5。
3、根据权利要求1所述的多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，其特征在于：复合淀粉酶与小麦麸的重量比例为：1∶200～300，中性蛋白酶与小麦麸的重量比例为1∶150～250，脂肪酶与小麦麸的重量比例为1∶200～300。
4、根据权利要求1所述的多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，其特征在于：低温干燥缓苏的温度为50℃，缓苏时间1～3h。
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