CN100396193C - 一种无明矾粉丝(片)的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，其特征是包括下列步骤：(1)合粉，即按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.05-0.5份，大豆卵磷脂0.05-0.5份，魔芋葡甘聚糖0.02-0.5份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)0.02-0.5份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂中的一种或两种或两种以上的混合物0.05-2.0份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；(2)熟化成型，即混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片。本发明采用天然食用材料替代传统的添加剂明矾，杜绝了粉丝中的明矾对人体的潜危害，利于人体健康，产品粉丝(片)仍然保持了不粘连、不断条、不浑汤的特点，并且更加柔软、滋润、富有筋道，产品质量明显提高。
Description
技术领域
本发明属于一种食品的加工方法，涉及一种粉丝(片)的加工方法，特别涉及采用红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋等淀粉制备无明矾粉丝(片)的加工方法。
背景技术
中国专利号93115405.7公开了“一种精白红薯粉丝的加工方法”，中国专利号97107724.X公开了“一种方便(快餐)粉丝(片)的加工方法”，这两种加工方法和现有技术中的其它粉丝(片)加工方法中，其原料组成均必不可少地须含有明矾这一组分，用以防止粉丝(片)粘连、断条和浑汤等。
明矾，学名硫酸铝钾[其分子式KAL(SO4)2.12H2O]，食品科研和科技查新报告表明，人们长期食用含有明矾的产品，会导致摄入过量铝离子，对人体健康造成极大的影响：一是会影响肠道对磷、铁、锶、钙等元素的吸收，导致骨骼疏松等症状出现：二是影响血液细胞，导致小细胞低血素贫血：三是对大脑神经有毒性，影响神经细胞的发育，另外长期食用含明矾的食品，会导致智力低下、中青年早衰、老年人痴呆等症。世界卫生组织早在1989年就正式将铝定为食品的污染物，要求严加控制。
粉丝(片)是我国传统食品，生产历史悠久，产销量大，现已成为农产晶加工的一大产业，虽然明矾的添加量少，不会直接引起明显的身体不适，但日积月累，不利健康。随着社会的发展和进步，人们的饮食文化愈来愈注重营养、安全和健康，使用有利于人体健康的天然材料替代明矾生产无明矾的粉丝(片)，愈来愈成为粉丝(片)加工业的重要课题。
随着生活水平的提高，人们对食品安全越来越重视。尤其是经历了“非典”和“禽流感”，以及西安炒瓜子小贩，因大量使用明矾炒制子，导致自己小孩变呆的事实；使人们对明矾产生了极度恐慌。拒绝明矾就象拒绝毒品一样被人们重视。
发明内容
本发明之目的旨在克服上述现有技术中的不足，通过改变原料组成等，提供一种产品质量好、生产工艺简单的无明矾粉丝(片)的加工方法。
本发明的内容是：一种无明矾粉丝(片)的加工方法，其特征之处是包括下列步骤：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.05-0.5份，大豆卵磷脂0.05-0.5份，魔芋葡甘聚糖0.02-0.5份，D-异抗坏血酸钠(即D-异Vc钠)0.02-0.5份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物0.05--2.0份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片。
以下加工步骤可以与申请号为00112963.5、公开号为CN1274537A、名称为“方便(快餐)粉丝(片)加工方法”所公开的加工步骤相同，即：
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装。
以下加工步骤也可以与专利号为97107724.X、名称为“一种方便(快餐)粉丝(片)的加工方法”所公开的加工步骤相同，即：
c、粉丝或粉片经冷却、干燥至含水率≤16％(重量)后，手工或机械搓散；
d、将手工或机械搓散的粉丝或粉片切割成30-300毫米长度；
e、称量，包装。
以下加工步骤还可以与现有技术中的其它加工方法相同或等同。
本发明内容中：步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
本发明内容中：所述粉丝(片)包括：①普通粉丝、粉片，形状有直条形和粉饼形等，②方便粉丝，形状有直条形和粉饼形等，③保鲜方便、普通型粉丝、粉片，形状有直条形和粉饼形等。
与现有技术相比，本发明具有下列特点：
(1)本发明原料组成中，辛烯基琥珀酸淀粉脂是联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)认为安全性高，日允许使用量无特殊规定的食品添加剂，美国食品药物管理局(FDA)归为一般公认安全(GRAS)产品。在粉丝中加入该产品主要是利用其良好的乳化稳定性和成膜性，使植物油脂快速、均匀地分散在淀粉浆中，粉丝经过熟化成型后，在风机作用下，形成良好的外包膜，使粉丝不粘连，易于开粉，完全替代传统的添加剂——明矾；魔芋葡甘聚糖是魔芋精粉在碱性加热条件下做成的食品，是一种优良的可溶性膳食纤维，有辅助医疗和保健作用。在粉丝中加入该天然产品，具有增稠、乳化、胶凝、保水的性能，有利于粉丝增加筋斗，加速粉丝老化，使粉丝具有优良的口感(咀嚼感)，其良好的溶胀性能，有清洁肠道的作用；D-异抗坏血酸钠是一种经生物发酵而得的具有抗氧化、防腐保鲜的高科技产品，加入粉丝中能使粉丝晶莹洁白，不发黄，防止色变，延长保质期。同时不含防腐剂和色素，杜绝了铝离子对人体的潜在危害，有利于人体健康，解决了人们长期渴望解决的一大问题，被誉为21世纪的绿色健康食品，对粉丝加工业等食品行业的发展具有十分重要的意义；
(2)产品粉丝(片)仍然保持了不粘连、不断条、不浑汤的特点，并且更加柔软、滋润、富有筋道，产品质量明显提高且稳定；
(3)采用本发明方法加工的粉丝(片)，经检测，主要理化卫生指标是：淀粉≤70％(重量％)、水份≤16％、灰分≤0.8％、砷(As)≤0.5mg/Kg、铅(Pb)≤1.0mg/Kg、黄曲霉素B1：≤5μg/Kg，符合淀粉类制品卫生标准：经四川省卫生防疫站和绵阳市卫生防疫站检测，粉丝(片)产品不含明矾；
(4)生产工艺简单，原材料易得，实用性强，具有明显的商业价值。按目前方便粉丝发展形式估计，该技术应用后在未来五年内将达到年销售约10亿元的经济效益，每年约有5亿人次消费一份无明矾的(方便)粉丝(片)；也将有8000个加工工人投入此加工行业从事加工生产，同时可带动并解决约312.5万种植薯类作物农户脱贫致富。但若使用传统的加工方法制作粉丝，每年约有3125吨明矾人们食用。
具体实施方式
实施例1：马铃薯、
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.05份，大豆卵磷脂0.05份，魔芋葡甘聚糖0.02份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)0.02份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物2.0份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀：
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30---1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例2：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.5份，大豆卵磷脂0.5份，魔芋葡甘聚糖0.05份，D-异抗坏血酸钠0.02份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物0.05份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例3：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.1份，大豆卵磷脂0.1份，魔芋葡甘聚糖0.1份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)0.1份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物1.0份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例4：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.2份，大豆卵磷脂0.2份，魔芋葡甘聚糖0.2份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)0.2份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物0.1份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例5：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.15份，大豆卵磷脂0.15份，魔芋葡甘聚糖0.15份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)0.15份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物0.5份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例6：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.18份，大豆卵磷脂0.18份，魔芋葡甘聚糖0.18份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)0.18份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物0.8份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例7：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.13份，大豆卵磷脂0.13份，魔芋葡甘聚糖0.13份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)0.13份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物0.4份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例8：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.3份，大豆卵磷脂0.3份，魔芋葡甘聚糖0.3份，D-异抗坏血酸钠0.3份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物1.2份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例9：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.4份，大豆卵磷脂0.4份，魔芋葡甘聚糖0.4份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)0.4份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物1.6份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
实施例10-18：
一种无明矾粉丝(片)的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂，大豆卵磷脂，魔芋葡甘聚糖，D-异抗坏血酸钠，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂(例如：芝麻油、葵花油、橄榄油等)中的一种或两种或两种以上的混合物1.0份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、切割：将熟化成型的粉丝或粉片切割成30-1000毫米长度；
d、称量分装：切割后的粉丝或粉片按每份50-300克称量，再分别装入成型干燥碗或盒中；
e、干燥：将装入成型干燥碗或盒中的粉丝或粉片干燥至含水率≤30％(重量)；
f、包装：将干燥后粉丝或粉片单独或同调味料一同包装，同现有技术。
步骤a中所述淀粉可以是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施，并且具有良好效果。
Claims (2)
1.一种无明矾粉丝的加工方法，其特征是包括下列步骤：
a、合粉：按淀粉100份，辛烯基琥珀酸淀粉酯0.05-0.5份，大豆卵磷脂0.05-0.5份，魔芋葡甘聚糖0.02-0.5份，D-异抗坏血酸钠0.02-0.5份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂中的一种或两种或两种以上的混合物0.05-2.0份，水适量的重量比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、熟化成型：混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片。
2.按权利要求1所述的无明矾粉丝的加工方法，其特征是：步骤a中所述淀粉是红薯、木薯、玉米、豌豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
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Date of cancellation: 20180614 Granted publication date: 20080625 Pledgee: Agricultural Bank of China, Limited by Share Ltd, Mianyang branch Pledgor: Sichuan Guangyou Sweet Potato & Food Products Co., Ltd.|Zou Guangyou Registration number: 2017510000023 |
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Denomination of invention: Production method of vermicelli (sheet jelly) containing no alum Effective date of registration: 20180620 Granted publication date: 20080625 Pledgee: Agricultural Bank of China, Limited by Share Ltd, Mianyang branch Pledgor: Sichuan Guangyou Sweet Potato & Food Products Co., Ltd.|Zou Guangyou Registration number: 2018510000063 |
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Date of cancellation: 20190815 Granted publication date: 20080625 Pledgee: Agricultural Bank of China, Limited by Share Ltd, Mianyang branch Pledgor: Sichuan Guangyou Sweet Potato & Food Products Co., Ltd. Registration number: 2018510000063 |
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