CN100381553C - 豆金娘干红保健酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种豆金娘干红保健酒及其酿造方法，采用野生豆金娘鲜果为原料并处理成浆状，加葡萄酒酵母经发酵而成；关键是经处理后的豆金娘鲜果浆，按重量计，加入浆状体重量的15-30%的糖和0.05-0.15%的葡萄酒酵母经发酵得到。在酿造过程中不加任何不利人体健康的添加剂。保持了豆金娘固有的营养价值和药用效果。是一种具有保健效果的野生植物果实加工获得的干红型酒。

Description

豆金娘干红保健酒及其酿造方法

技术领域

本发明是一种野生植物果实酿造的干红保健酒和酿造方法。

背景技术

豆金娘是一种野生植物，还有火把果、火棘果、救军粮等名称。通常说的豆金娘是其果实，个小，成熟后显红色或黄色，红色居多。生长在山地，果实味甘酸平。人们通常采摘来生吃。因其个小而籽核又较多，在口中咀嚼发出细小嚓嚓声，虽有甜味，口感不很好。也不利益身体消化吸收和利用。一般是到山上玩耍者或干活的人摘几个生食。也可用于饥饿时充饥。据药物资料介绍其富含没食子酸，对多种病菌和病毒有抑制和抵抗作用。为改变其食用方式，改善口感，充分发挥它的营养效果和药用功能。对其进行深加工，已引起重视，如申请号“200510020411.8”的专利申请技术，公开了处理火棘果的发酵方法，包括干果和鲜果的处理方法，发酵前都加入相当量的水，其中干果处理成粉后，加水量是原料重的3倍左右，鲜果加水量也在原料重的0.3倍以上。无疑将影响发酵成果酒后的质量和酒精度。其次，在发酵过程中搅拌10-20次，难于保证发酵效果，因为按果酒生产要求，发酵成酒的全过程，应在厌氧环境中进行，否则极易败坏。至少导致成酒后，酸度加大，酒度降低。不能长期存贮和醇化。成酒后，加糖浆调味，不能长期贮藏陈酿，实际上是一种非酒饮料。重要的是只使用豆金娘单一原料，加生料酒曲发酵，要达到8％v/v以上酒精度已不可能；难于把豆金娘酿造成干红酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种用豆金娘酿造的如干红葡萄酒一样的豆金娘干红保健酒及其酿造方法。要解决的技术问题是保持豆金娘鲜果的营养成分和保健效果，同时要使发酵后的酒精度达到干红酒的要求，并成为一种豆金娘干红酒，采用的工艺要保证发酵成低度酒的环境。

具体方案如下：

一种豆金娘干红保健酒及其酿造方法，采用野生豆金娘鲜果为原料并处理成浆状，加糖和葡萄酒酵母一起发酵而成；关键是制成豆金娘干红保健酒的物质主要由豆金娘和按豆金娘浆状体重量加入的15-30％的食糖和0.05-0.15％的葡萄酒酵母；经发酵得到豆金娘干红保健酒。

上述加入豆金娘浆状体重量的15-30％的食糖中，使用葡萄糖类的低糖度糖时，加入的糖的重量是15-30％；使用甘蔗糖时，加入的糖的重量是15-20％。

鲜果的处理方法是：经清洁和剔除杂物后进行粉碎打浆，浆状体立即进行巴氏灭菌，及时进入密封容器。以保证不受空气中杂菌的侵入，影响后面的发酵效果。

发酵前对备好的浆状豆金娘作巴氏灭菌处理；再按重量计，每100公斤浆状体加入15-30公斤糖，加50-150g葡萄酒酵母。

发酵陈酿：第一步，把兑好糖和葡萄酒酵母的原料拌匀后在发酵罐中，全程密封，厌氧环境发酵，发酵温度15-25℃间，发酵时间在240-290小时。第二步，将首次发酵液进行过滤，置入备好的二次发酵罐中，进行自然发酵，发酵时间不少于720小时。第三步，将二次发酵得到的发酵液虹吸至陈酿罐中密封陈酿不低于半年时间为成品豆金娘干红保健酒。虹吸过程避免原发酵罐中底部渣物进入陈酿罐中。

在陈酿过程中，每半年用虹吸方式换容器2次，每次均弃去原容器中沉淀物。得到的酒成为体积酒精含量为8-12％v/v的豆金娘干红保健酒。

陈酿工序中的温度控制在0℃以上，18℃以下。

当鲜果打浆得到的浆状物按酿酒要求的流体状不够时，采用鲜果窄汁为稀释用液体，不能用水或其它液体，才能保证发酵效果，成酒质量和酒精度要求。

按照上述方案即可得到颜色红润，清泽透明，甘醇可口，风味别具一格的豆金娘干红保健酒。酿造过程和鲜果处理过程，均保持原料的纯正和洁净，作两次灭菌处理，保证了发酵成酒的原料条件，全过程在全厌氧条件下完成发酵和陈酿工序。发酵前加入糖，让其参与发酵，保证发酵成酒的质量和酒精度要求，避免了成品中糖成分对人体的影响，特别是糖尿病人或其它忌糖人群饮用本发明产品的禁忌问题。本发明采用野生豆金娘为原料，加入适量糖和葡萄酒酵母发酵而成；主要原料是豆金娘，其资源丰富，尤其是在山区，还为农民增加经济收入开辟了一条途径。在工艺过程中，能耗较少，没有使用其它添加剂，不但成品无污染，对环境也不存在污染。成品与干红葡萄酒一样，有较好的耐贮特性；在工艺过程中，不加水稀释，和两次灭菌处理，每次发酵和陈酿工序中的渣物弃除，保证了发酵效果和成品酒的纯正，避免发酵过程中影响成酒效果的丁二酸、醋酸、二氧化硫、硫化氢等物质对酒品质的干扰，不会出现酸败问题，是纯天然绿色食品。豆金娘富含没食子酸，有更好的保健效果，对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α一型链球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等，都有抑制作用。

具体实施方式

豆金娘鲜果采摘收集应在秋后，果子完全成熟期间，去除杂质和果柄，经清洗凉干，避免阳光曝晒，粉碎成浆状，并立即作首次巴氏灭菌处理，置密封容器中保存备用。备好糖和葡萄酒酵母，以下实施例均采用葡萄酒酵母作发酵剂。

例一、取100公斤备好的豆金娘浆状体，经巴氏灭菌处理，加入25公斤葡萄糖，混合均匀，再加入100克葡萄酒酵母，混匀后置入发酵罐中静止状态并在15-25℃温度下，发酵290小时，过滤至另一备好的发酵罐中，在15-25℃温度下，自然发酵720小时。发酵罐均需密封，杜绝发酵液与空气接触，还要控制好罐中液面与罐盖间的空间尽可能小，以避免液面至盖间的空气对发酵过程的影响。使用单向空气阀，使发酵中产生的气体自然排出，而外部空气被完全隔绝。是发酵过程处于厌氧环境的重要措施。二次发酵结束后，即时从发酵罐中将酒液虹吸至密封陈酿罐中，避免发酵罐底部沉淀物进入陈酿罐中，让其在0-18℃温度环境中贮藏，避光自然陈酿达2年，不少于半年，每3个月进行一次，将原容器中酒虹吸至另一空容器内继续陈酿，以去除底部沉淀物，保证酒的纯正和不受杂物影响。

例二、取100公斤备好的豆金娘浆状体，巴氏灭菌后加入蔗糖20公斤，混合均匀，加150克葡萄酒酵母混合均匀，置入发酵罐中在在15-25℃温度下，静止状态发酵280小时，经过滤去除渣物，把发酵液送入另一发酵罐中。再自然发酵720小时，其处理方法与例一相同。二次发酵结束后，虹吸去除杂物。送入陈酿罐中密封陈酿2年，陈酿过程的处理方法与例一相同。

还可用其它低糖度食糖作为原料作用，加入的量根据其甜度适当增加即可，以解决单一豆金娘的糖分不足，影响发酵成酒的问题。

Claims (5)

1.一种豆金娘干红保健酒，采用野生豆金娘鲜果为主要原料并处理成浆状，加糖和葡萄酒酵母一起发酵而成；其特征在于制成豆金娘干红保健酒的物质是豆金娘和按豆金娘浆状体重量加入的15-30％的食糖和0.05-0.15％的葡萄酒酵母。

2.根据权利要求1所述的一种豆金娘干红保健酒，加入豆金娘浆状体重量的15-30％的食糖中，使用葡萄糖时，加入的糖的重量是15-30％；使用甘蔗糖时，加入的糖的重量是15-20％。

3.一种豆金娘干红保健酒的酿造方法，采用野生豆金娘鲜果为主要原料并处理成浆状，加葡萄酒酵母经发酵而成；其特征在于：

a、鲜果的处理方法是：经清洁和剔除杂物后进行粉碎打浆，浆状体立即进行巴氏灭菌，及时进入密封容器；b、发酵前对备好的浆状豆金娘作巴氏灭菌处理；再按重量计，每100公斤浆状体加入15-30公斤食糖，加50-150g葡萄酒酵母；

c、发酵陈酿：第一步，把兑好糖和葡萄酒酵母的原料拌匀后在发酵罐中，全程密封，厌氧环境发酵，发酵温度15-25℃间，发酵时间在240-290小时；第二步，将首次发酵液进行过滤，置入备好的二次发酵罐中，进行自然发酵，发酵时间不少于720小时；第三步，将二次发酵得到的发酵液虹吸至陈酿罐中密封陈酿不低于半年时间为成品豆金娘干红保健酒。

4.根据权利要求3所述的一种豆金娘干红保健酒的酿造方法，其特征在于在陈酿过程中，每半年用虹吸方式换容器2次，每次均弃去原容器中沉淀物，得到成为体积酒精含量为8-12％v/v的豆金娘干红保健酒。

5.根据权利要求3或4所述的一种豆金娘干红保健酒的酿造方法，其特征在于陈酿工序中的温度控制在0℃以上，18℃以下。