CN100348130C - 气体射流冲击烤鸭工艺与装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种气体射流冲击烤鸭工艺与装置，目的是提供无污染、加热均匀、产品外观色泽一致、节能且能实现标准化操作。工艺特征是：将制作好的鸭坯送入气体射流冲击烤鸭装置内，鸭坯在120～160℃的气流温度和5～20m/s的喷射气流速度冲击下，历时30～60分钟鸭坯烤制完成。其设备包括烘烤室(5)、物料悬挂装置(7)，在烘烤室(5)中的两侧设有喷嘴(4)；在其下方设有风机总成(1)和加热装置(2)；在其上部中心设有旋转装置(6)；在烘烤室(5)还设有废气回收孔道(8)。本发明具有加热均匀、加热装置无明火、无污染、烘烤制品色泽均匀、可实现标准化操作的特点，还可用于烤鸡、烤乳猪、烤全羊等。
Description
技术领域
本发明涉及一种气体射流冲击烤鸭工艺与装置，该装置还适用于烤鸡、烤乳猪、烤全羊等。
背景技术
“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。“北京烤鸭”采用明火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞。目前“北京烤鸭”有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料直接用明火烤制，而后者为关上炉门用暗火烤。传统烘烤技术存在的主要问题是：①在烘烤过程中对环境和制品的污染严重；②手工操作，烘烤质量不稳定，产品难于标准化操作。
发明内容
本发明的目的是要提供一种全新的烤鸭工艺与所配套的装置，即具有结构简单、无污染、加热均匀、产品外观色泽一致、节约能源的特点且可实现标准化操作的气体射流冲击烤鸭工艺与装置。
为达到本发明的目的所采取的技术方案包括将制作好的鸭坯送入气体射流冲击烤鸭装置内，鸭坯在120～160℃的气流温度和5～20m/s的喷射气流速度冲击下，历时30～60分钟完成鸭坯烤制。
上述的气体射流冲击烤鸭工艺与装置中，气体射流冲击的最佳温度是140～160℃。
上述的气体射流冲击烤鸭工艺与装置中，喷嘴出口的最佳气流速度是5～15m/s。
上述的气体射流冲击烤鸭工艺与装置中，进入气体射流冲击烤鸭装置内的鸭坯的最佳烘烤时间为40～50分钟；
为达到本发明的工艺要求，与其配套的设备，即气体射流冲击烤鸭装置，包括烘烤室5、悬挂装置7等，其特征是，在烘烤室5中的两侧设有喷嘴4；在烘烤室5的下方设有风机总成1和加热装置2；在烘烤室5的上部中心设有旋转装置6；在烘烤室5内设有废气回收孔道8。
上述的本发明的气体射流冲击烤鸭装置中，喷嘴4与水平面成60～120度夹角；
上述的本发明的气体射流冲击烤鸭装置中，喷嘴4之间的距离为30～80mm，呈三角形分布。
上述的本发明的气体射流冲击烤鸭装置中，加热装置2为无明火加热器；
上述的本发明的气体射流冲击烤鸭装置中，旋转装置6的转速为4～20转/分；
上述的本发明的气体射流冲击烤鸭装置中，废气回收孔道7与风机总成1的进风口相通。
本发明的工作程序是：由风机总成1将烤箱内的气体推动，在加热装置2中加热至所需的气流温度，加热并经压缩后的气流经气体分配室3均匀地分配到喷嘴4，并由喷嘴4喷出，喷出的气体直接冲击到烘烤室5中央设置悬挂装置7挂接的鸭坯上，而物料悬挂装置7在旋转装置6的驱动下带动鸭坯旋转，冲击鸭坯后的气流在烘烤室内通过废气回收孔道8返回到风机总成1的入口，并不断循环利用。鸭坯经40～60分钟的烘烤后熟化。
本发明与传统烤鸭技术相比具有如下优点：
1.加热气体的温度是由无明火的加热装置根据烤鸭加工过程所要求的温度而加热的，由于气体属低质量流体，当其经喷嘴4喷出并冲击鸭坯时，鸭坯在烤制过程中的受热就不会出现明火烤制因距离热源不一致而出现受热不均的现象。而且烤制的鸭子不会对环境和鸭坯造成任何污染。
2.烘烤室5内的喷嘴系多排三角形排列，加上鸭坯的旋转装置6这就保证了整个鸭坯表面的均匀受热，由于喷射气流的速度较高，确保了气流对鸭坯有一个较高的换热系数，因此，整个烤制过程中具有加热面积大、鸭坯升温速度快，加热表面受热均匀的显著特点，因所设置的气流温度已大于鸭坯中皮下脂肪的熔化温度，烤制时可将鸭坯中的皮下脂肪融化，并使融化的脂肪一部分在从鸭坯体中流出，另一部分流入烤制的鸭肉和微微膨化的鸭皮中，从而保证了烤制鸭子吃口酥香，肥而不腻和一致的外观色泽传统烤鸭特色；
3.整个烤制工艺都由匹配的机械装置完成，而烤制一只鸭子所需的能耗不足2.5度电，实现了传统特色食品的标准化操作。
附图说明
图1为本发明气体射流冲击烤鸭工艺与装置的主视剖面图。
具体实施方式
下面结合图1详细说明依据本发明提出的具体装置的细节及工作情况。
如图1所示，5为烘烤室，在烘烤室5的底部设烘烤动力的风机总成1和加热装置2，在烘烤室5的两侧设有与水平面成60～120度的若干个三角形分布的喷嘴4，喷嘴4的间距为30～80mm。3为气体分配室，它将风机提供的气体均匀地分布到若干喷嘴4中，以保证烘烤所需的能量，7为悬挂装置，用于挂鸭坯，每个悬挂装置7挂在旋转装置6上。6为旋转装置，它以4～20转/分的速度通过悬挂装置7带动鸭坯旋转，以保证鸭坯在烤制过程中均匀受热。废气回收孔道8与风机总成1的进风口相通，冲击鸭坯后的气流通过此孔返回并实现能源的重复利用，达到了降低能耗的目的。
以下通过三个实施例对本发明做进一步的说明：
1、首先启动风机总成1，将喷嘴4出口的气流风速设置在10m/s，然后，将加热器2的加热温度设置在150℃并启动加热装置2，待气流温度达到90℃时，将鸭坯挂在烘烤室5的物料悬挂装置6上，开启旋转装置7，烤制60分钟后将烤鸭鸭坯取出，烤鸭烤制完毕。
2、首先启动风机总成1，将喷嘴4出口的气流风速设置在5m/s，然后，将加热器2的加热温度设置在130℃并启动加热装置2，待气流温度达到120℃时，将鸭坯挂在烘烤室5的物料悬挂装置上，开启旋转装置7，烤制5分钟后，将气流温度调到160℃，再烤制50分钟后取出鸭坯，烤鸭烤制完成。
3、首先启动风机总成1，将喷嘴4出口的气流风速设置在10m/s，然后，将加热器2的加热温度设置在150℃并启动加热装置2，待气流温度达到130℃时，将鸭坯挂在烘烤室5的物料悬挂装置6上，开启旋转装置7，烤制45分钟后将烤鸭鸭坯取出，烤鸭烤制完毕。
本发明还可用于烤鸡、烤乳猪、烤全羊等。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种气体射流冲击烤鸭工艺，其特征在于：制作好的鸭坯送入气体射流冲击烤鸭装置内，鸭坯在120～160℃的气流温度和5～20m/s的喷射气流速度冲击下，历时30～60分钟鸭坯烤制完成。
2.根据权利要求1所述的气体射流冲击烤鸭工艺，其特征在于：气体射流冲击的温度是140～160℃。
3.根据权利要求1所述的气体射流冲击烤鸭工艺，其特征在于：喷嘴出口的气流速度是5～15m/s。
4.根据权利要求1所述的气体射流冲击烤鸭工艺，其特征在于：进入气体射流冲击烤鸭装置内的鸭坯的烘烤时间为40～50分钟。
5.一种用于上述气体射流冲击烤鸭工艺的装置，包括烘烤室(5)、悬挂装置(7)，其特征在于，在烘烤室(5)中的两侧设有喷嘴(4)；在烘烤室的下方设有风机总成(1)和加热装置(2)；在烘烤室(5)的上部中心设有旋转装置(6)；在烘烤室(5)内设有废气回收孔道(8)。
6.根据权利要求5所述的用于气体射流冲击烤鸭工艺的装置，其特征在于，喷嘴(4)与水平面成60～120度夹角。
7.根据权利要求5所述的用于气体射流冲击烤鸭工艺的装置，其特征在于，喷嘴(4)之间的距离为30～80mm，呈三角形分布。
8.根据权利要求5所述的用于气体射流冲击烤鸭工艺的装置，其特征在于，加热装置(2)为无明火加热器。
9.根据权利要求5所述的用于气体射流冲击烤鸭工艺的装置，其特征在于，旋转装置(6)的转速为4～20转/分。
10.根据权利要求5所述的用于气体射流冲击烤鸭工艺的装置，其特征在于，废气回收孔道(8)与风机总成(1)的进风口相通。
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