CH657251A5 - METHOD FOR PRODUCING MOLDED FOOD PRODUCTS AND MOLDED FOOD PRODUCT. - Google Patents

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CH657251A5
CH657251A5 CH10/83A CH1083A CH657251A5 CH 657251 A5 CH657251 A5 CH 657251A5 CH 10/83 A CH10/83 A CH 10/83A CH 1083 A CH1083 A CH 1083A CH 657251 A5 CH657251 A5 CH 657251A5
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Yechiel Smadar
David M Trilling
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Yechiel Smadar
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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittelprodukte aus zerklei-35 nerten, granulierten oder zerschnittenen Nahrungsmittelprodukten, sowie ein nach dem Verfahren hergestelltes, geformtes Nahrungsmittelprodukt. The present invention relates to a process for producing shaped food products from ground, granulated or cut food products, and to a shaped food product produced by the process.

Die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten durch Rekonstitution zerkleinerter Materialien und Verformen der 40 zerkleinerten Materialien mit Hilfe von Gummis und gelbildenden Materialien nach mechanischen Verfahren, wie Extrudieren und Verformen, wie auch durch thermische Behandlung, z. B. Erhitzen oder Kühlen, sind in der Nahrungsmittelindustrie übliche Verfahren. Für die Herstellung sol-45 eher geformter Nahrungsmittelprodukte sind verschiedene Verfahren bekannt. Viele dieser Verfahren beruhen auf der Verwendung eines gelerzeugenden Systems, welches ein Alginat und ein zweiwertiges Kation, wie das Calciumion, enthält. The production of food products by reconstituting shredded materials and shaping the 40 shredded materials with the help of rubbers and gel-forming materials by mechanical processes, such as extrusion and shaping, as well as by thermal treatment, e.g. B. heating or cooling are common methods in the food industry. Various processes are known for producing sol-45 shaped food products. Many of these methods rely on the use of a gel-producing system that contains an alginate and a divalent cation, such as the calcium ion.

so Bei einer Art dieses Verfahrens, bei dem diese Materialien verwendet werden, erhält man ein geformtes Produkt, welches von einer Haut umhüllt ist, wie eine Wurst. Beispielsweise werden in den US-PSen 3 650 765 und 3 650 766 Nahrungsmittelprodukte beschrieben, die in irgendeiner be-55 liebigen Form oder Grösse nach einem Verfahren hergestellt werden, bei dem eine extrudierbare Aufschlämmung aus einem Nahrungsmittelmaterial hergestellt wird, die Aufschlämmung extrudiert und eine gelartige Haut um das ex-trudierte Produkt gebildet wird. Die Haut wird gebildet, in-60 dem man die gelierbaren Materialien, wie Alginate, dem Einfluss von Gelbildungsmitteln, wie Erdalkaliionen, auf der Oberfläche des Extrusionsproduktes aussetzt. In den US-PSen 3 891 776,3 922 360,4 117 172 und 3 676 158 werden ebenfalls ähnliche Verfahren beschrieben, bei denen ein ge-65 formtes Nahrungsmittelprodukt, welches von einer Haut umhüllt ist, erzeugt wird. Einige dieser Verfahren ergeben schälbare, sich selbst tragende Häute bzw. Umhüllungen. Wenn die Haut abgeschält wird und das entstehende Pro Thus, in one type of this process using these materials, a molded product is obtained which is covered by a skin, such as a sausage. For example, U.S. Patents 3,650,765 and 3,650,766 describe food products made in any shape or size by a process in which an extrudable slurry is made from a food material, the slurry extrudes and a gel-like one Skin is formed around the extruded product. The skin is formed by exposing the gellable materials, such as alginates, to the influence of gelling agents, such as alkaline earth metal ions, on the surface of the extrusion product. In U.S. Patents 3,891,776,3,922,360,4,117,172 and 3,676,158, similar processes are also described in which a molded food product, which is wrapped in a skin, is produced. Some of these processes result in peelable, self-supporting skins or wrappings. If the skin is peeled off and the resulting pro

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dukt erneut einer Lösung eines zweiwertigen Kations ausgesetzt wird, bildet sich erneut eine Haut. product is exposed again to a solution of a divalent cation, a skin forms again.

Andere Verfahren, die auf der Verwendung von Algina-ten und Calciumionen beruhen, ergeben ein stabilisiertes Nahrungsmittelprodukt, wenn das Alginat, das in der für die Herstellung verwendeten Aufschlämmung enthalten ist, vollständig in ein vollständiges «fortgeschrittenes» Gel überführt ist. Beispielsweise wird in der US-PS 2 791 508 ein Verfahren zur Herstellung von rekonstituierten Nahrungsmittelprodukten beschrieben, bei dem zuerst eine thixotrope, semi-gelartige Substanz erzeugt wird, indem man ein zerkleinertes, pulverförmiges, granuliertes oder zerschnitzeltes Nahrungsmittel in Wasserlösung aus einem geniessbaren, hydrophilen Kolloid dispergiert, wobei das dispergierte Nahrungsmittel in Form diskreter Teilchen, die mehr oder weniger vollständig von der Matrix des kolloiden Gels umhüllt sind, vorliegt. Alginate werden als übliche hydrophile Kolloide beschrieben. Zusätzlich kann ein Gelatinierungsmittel, wie Calciumcarbonat, zu dem dispergierten Nahrungsmittel und dem hydrophilen Kolloid zugegeben werden, um die Gelatinierung in Gang zu setzen. Der Zeitpunkt, zu dem das Gelatinierungsmittel zu der Dispersion aus Nahrungsmittel und hydrophilem Kolloid zugegeben wird, ist kritisch, da es, Other methods based on the use of alginates and calcium ions result in a stabilized food product when the alginate contained in the slurry used for the preparation is completely converted into a complete «advanced» gel. For example, US Pat. No. 2,791,508 describes a process for the production of reconstituted food products, in which a thixotropic, semi-gel-like substance is first produced by preparing a chopped, powdered, granulated or chopped food in water solution from an edible, hydrophilic Colloid dispersed, wherein the dispersed food is in the form of discrete particles, which are more or less completely encased by the matrix of the colloidal gel. Alginates are described as common hydrophilic colloids. In addition, a gelatinizing agent such as calcium carbonate can be added to the dispersed food and the hydrophilic colloid to initiate gelatinization. The timing at which the gelatinizing agent is added to the food and hydrophilic colloid dispersion is critical because

wenn das Gelatinierungsmittel zugesetzt wird, Calciumionen freisetzt, die schnell mit dem Kolloid unter Bildung des Gels reagieren. Da diese Gelatinierung sehr schnell abläuft, ist es erforderlich, die Substanz schnell in ein Beschickungsrohr für das Extrudieren zu leiten, worin die letzte fortgeschrittene Gelstruktur erzeugt wird. Das Beschickungsrohr muss eine solche Länge aufweisen, dass das betreffende Gemisch im wesentlichen ein fortgeschrittenes Gel ist, wenn es den Ausgang verlässt. Dies ist ein wesentlicher Nachteil, da, when the gelatinizing agent is added, calcium ions are released which react rapidly with the colloid to form the gel. Since this gelatinization takes place very quickly, it is necessary to quickly feed the substance into a feed tube for extrusion, in which the last advanced gel structure is created. The length of the feed tube must be such that the mixture in question is essentially an advanced gel when it leaves the exit. This is a major disadvantage because

wenn das Gelatinierungsmittel zu schnell zugegeben wird, das Gemisch ein fortgeschrittenes Gel wird, bevor es den Extruder verlässt und somit eine Verstopfung des Extrudermechanismus bewirkt. Wenn andererseits das Gelatinierungsmittel zu spät zugesetzt wird, wird das Gemisch kein fortgeschrittenes Gel, wenn es aus dem Extruder austritt, und dadurch wird die Bildung eines geformten Nahrungsmittelproduktes verhindert. if the gelatinizing agent is added too quickly, the mixture will become an advanced gel before it leaves the extruder, thus clogging the extruder mechanism. On the other hand, if the gelatinizing agent is added too late, the mixture will not become an advanced gel when it exits the extruder, and this will prevent the formation of a molded food product.

Die oben beschriebenen, bekannten Verfahren ergeben somit sowohl bei der Herstellung als auch bei dem hergestellten Produkt Schwierigkeiten, wie eine unerwünschte Hautbildung, eine unerwünschte Textur des fertigen Produktes und weiterhin treten Schwierigkeiten beim Extrudieren auf. The known processes described above thus result in difficulties, such as undesirable skin formation, an undesirable texture of the finished product, both in the production and in the product produced, and furthermore there are difficulties in extrusion.

Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittelprodukte zur Verfügung zu stellen, gemäss dem die Produktion glatt abläuft und gemäss dem die gewünschten Eigenschaften des fertigen Produktes kontrolliert werden können. The present invention is therefore based on the object of providing an improved process for producing shaped food products, according to which the production runs smoothly and according to which the desired properties of the finished product can be checked.

Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittelprodukte zeichnet sich dadurch aus, dass man The process according to the invention for the production of shaped food products is characterized in that

1) eine Aufschlämmung aus einem oder mehreren Nahrungsmittelprodukten mit einem Bindemittel, einem Gelbildungsmittel und einem zweiwertige Ionen freisetzenden Material herstellt, wobei die Menge an Bindemittel, Gelbildungsmittel und zweiwertige Ionen freisetzendem Material ausreicht, um eine Reaktion zwischen dem Gelbildungsmittel und dem zweiwertige Ionen freisetzenden Material nach einer vorbestimmten Zeit nach Herstellung der Aufschlämmung zu ergeben; 1) prepares a slurry of one or more food products with a binder, a gelling agent and a divalent ion-releasing material, the amount of binder, gelling agent and divalent ion-releasing material being sufficient to post-react between the gelling agent and the divalent ion-releasing material a predetermined time after making the slurry;

2) aus der Aufschlämmung mittels einer Verformungs- und Formgebungsvorrichtung das geformte Nahrungsmittelprodukt herstellt. 2) produces the molded food product from the slurry by means of a shaping and shaping device.

Es wurde jetzt gefunden, dass erfindungsgemäss Nahrungsmittelprodukte mit jeder gewünschten Grösse oder It has now been found that food products of any desired size or

Form aus einer Aufschlämmung aus zerkleinerten Nahrungsmittelteilchen und Zusatzstoffen einschliesslich eines Bindemittels und eines Zeitreaktionssystems, welches ein Gelmittel, wie ein Alginat, und ein zweiwertige Ionen freisetzendes Material umfasst, hergestellt werden können. Die bei dem erfindungsgemässen Verfahren verwendete Aufschlämmung besitzt die erforderlichen Theologischen Eigenschaften für die Formerzeugungs- und Form-Retention, wodurch ein kontinuierliches Herstellungsverfahren mittels Extrusion, Verformen oder einem ähnlichen Verfahrensvorgang möglich wird. Die Konsistenz der Aufschlämmung wird so gewählt, dass das geformte Produkt leicht von der Formgebungsvorrichtung abgenommen bzw. abgezogen werden kann. A form can be made from a slurry of comminuted food particles and additives including a binder and a time response system comprising a gelling agent such as an alginate and a divalent ion releasing material. The slurry used in the process according to the invention has the theological properties required for shape and shape retention, which enables a continuous production process by means of extrusion, molding or a similar process. The consistency of the slurry is chosen so that the molded product can be easily removed from the molding device.

Das erfindungsgemässe Verfahren kann bei einer Vielzahl von Nahrungsmitteln mit Einschluss von Gemüse, Früchten, proteinhaltigen Substanzen, wie Fleisch- und Frischprodukten, Shrimp-Produkten und dergl., angewendet werden, und es hängt nicht von der Acidität der Nahrungsmittelprodukte oder von ihrer Temperatur ab. Erfindungsgemäss kann die Aufschlämmung aus einem oder mehreren zerkleinerten Nahrungsmitteln, wie sie oben erwähnt wurden, einem Bindemittel, das beispielsweise einen Celluloseäther allein oder zusammen mit einem Gummi, wie Guar-gummi, ein Alignât, einem zweiwertige Ionen freisetzenden Material, wie Calciumcarbonat, welches mit dem Alginat unter Bildung eines Gels reagiert, ein Streckmittel bzw. einen Extender, wie Mehl und/oder Stärke, und gegebenenfalls ein Mittel zur Kontrolle des pH-Wertes, wie Citronensäure oder irgendeine andere physiologisch annehmbare, schwache Säure, ein geeignetes Sequestrierungsmittel, wie ein Metaphos-phit, und andere Additive, wie Salz, Süssstoffe und Farbstoffe, enthält, bestehen. The method of the present invention can be applied to a variety of foods including vegetables, fruits, proteinaceous substances such as meat and fresh products, shrimp products and the like, and does not depend on the acidity of the food products or their temperature. According to the invention, the slurry can consist of one or more comminuted foods as mentioned above, a binder which, for example, a cellulose ether alone or together with a rubber such as guar gum, an alignment, a divalent ion-releasing material such as calcium carbonate, which with reacting with the alginate to form a gel, an extender or extender such as flour and / or starch, and optionally a pH control agent such as citric acid or some other physiologically acceptable weak acid, a suitable sequestering agent such as a Metaphos-phit, and contains other additives such as salt, sweeteners and colorants.

Das in der Aufschlämmung verwendete Bindemittel bewirkt eine bestimmte Starrheit und Form des Produktes, und das allmähliche Gelieren des Alginats bewirkt ein bestimmtes Abbinden des Produktes. The binder used in the slurry causes a certain rigidity and shape of the product and the gradual gelling of the alginate causes a certain setting of the product.

Das Mittel zur Kontrolle des pH-Wertes bewirkt zusammen mit dem Sequestrierungsmittel eine Freigabe der Calciumionen mit vorbestimmter Geschwindigkeit, wodurch eine kontrollierte Gelbildung des Alginats stattfindet. In einigen Fällen wird der pH-Wert des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes so sein, dass entweder die Säure oder die Säure und das Sequestrierungsmittel nicht zugegeben werden müssen. Beispielsweise müssen im Falle zerkleinerter Nahrungsmittelprodukte, die Säure freisetzen, wie Zwiebeln, das Mittel zur Kontrolle des pH-Wertes und das Sequestrierungsmittel nicht zu der Aufschlämmung zugegeben werden. The means for controlling the pH value, together with the sequestering agent, releases the calcium ions at a predetermined rate, as a result of which a controlled gel formation of the alginate takes place. In some cases the pH of the minced food product will be such that either the acid or the acid and sequestering agent need not be added. For example, in the case of chopped food products that release acid, such as onions, the pH control agent and sequestering agent need not be added to the slurry.

In jedem Fall muss die Aufschlämmung so eingestellt werden, dass die Gelbildung innerhalb eines vorbestimmten Zeitintervalls stattfindet. Im allgemeinen lässt man die Aufschlämmung während einer vorbestimmten Zeitdauer von etwa 5 bis etwa 30 Minuten stehen, bevor die tatsächliche Verformung und die weitere Verarbeitung begonnen werden. Dies ist für die Gelbildung eine ausreichende Zeit. Das Verhältnis und die Menge der verschiedenen Bestandteile in der Aufschlämmung bestimmen die Konsistenz und die Eigenschaften des fertigen Produktes. In any case, the slurry must be adjusted so that gel formation takes place within a predetermined time interval. Generally, the slurry is allowed to stand for a predetermined period of time, from about 5 to about 30 minutes, before actual deformation and further processing are started. This is sufficient time for gel formation. The ratio and amount of the various ingredients in the slurry determine the consistency and properties of the finished product.

Die tatsächliche Verformung erfolgt mit einem Extruder, Schneider oder einer Verformungsvorrichtung. Wie oben erwähnt, ist die leichte und schnelle Abgabe der geformten Produkte aus dem Extruder, der Schneidvorrichtung oder der Verformungsvorrichtung für ein wirkungsvolles, kontinuierliches Produktionsverfahren wichtig. Eine solche Abgabe kann durch kontinuierliches Spülen des Extrudierkopfes, der Schneidvorrichtung oder der Form mit einem flüssigen Sud, Wasser oder mit einer wässrigen Lösung aus zweiwertigen Ionen, wie Calciumionen, erleichtert werden, wodurch s The actual deformation takes place with an extruder, cutter or a deformation device. As mentioned above, the easy and rapid delivery of the molded products from the extruder, cutter or deforming device is important for an effective, continuous production process. Such delivery can be facilitated by continuously rinsing the extrusion head, cutter or mold with a liquid broth, water or with an aqueous solution of divalent ions such as calcium ions, whereby s

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verhindert wird, dass das geformte Produkt an der Formgebungsvorrichtung klebt. Wenn zum Spülen eine Lösung, wie eine Calciumchloridlösung, verwendet wird, erhält man eine glatte, gleitende Oberfläche, die einen sehr niedrigen Reibungskoeffizienten aufweist und die leicht von der Formgebungsvorrichtung abgegeben wird. Diese Spüllösung wird in geringer Menge und Konzentration verwendet und soll nur die leichte Abgabe des Produktes erleichtern und keine Bildung des Form-erhaltenden oder selbsttragenden Films oder der Haut bewirken. the molded product is prevented from sticking to the molding apparatus. When a solution such as calcium chloride solution is used for rinsing, a smooth, sliding surface is obtained which has a very low coefficient of friction and which is easily released from the molding device. This rinsing solution is used in small amounts and concentrations and is only intended to facilitate the easy delivery of the product and not to cause the shape-retaining or self-supporting film or skin to form.

Das geformte Produkt kann weiterverarbeitet werden, indem man es entweder mit einem mehlartigen Material oder einem normalen Teig behandelt oder es mit Teig umhüllt. Wenn der Teig, der zum Beschichten des Produktes verwendet wird, eine bessere Adhäsion haben soll, kann man zu dem Teig eine geringe Menge eines Gelbildungsmittels zufügen, welches mit dem Alginat in der oberen Schicht des Produkts reagiert. The molded product can be further processed either by treating it with a flour-like material or a normal dough or by coating it with dough. If the dough used to coat the product is to have better adhesion, a small amount of a gelling agent which reacts with the alginate in the top layer of the product can be added to the dough.

Das geformte Produkt kann ebenfalls überzogen, gekocht, gebraten bzw. in Fett ausgebraten, gefroren und verpackt werden. Wenn solche gefrorenen Produkte erhitzt werden, behalten sie ihre Form, Textur und Essqualitäten bei. The molded product can also be coated, cooked, fried or fried in fat, frozen and packaged. When such frozen products are heated, they retain their shape, texture and eating qualities.

Die für das erfindungsgemässe Verfahren verwendeten Bestandteile sind hinsichtlich ihres Preises annehmbar und somit kann das Produkt auf wirtschaftliche Weise hergestellt werden. The components used for the process according to the invention are acceptable in terms of their price and the product can thus be manufactured economically.

Wie zuvor angegeben, werden die erfindungsgemässen, geformten Nahrungsmittel hergestellt, indem man zuerst eine Aufschlämmung aus dem zerkleinerten Nahrungsmittelprodukt und anderen Zusatzstoffen herstellt. Danach wird die Aufschlämmung mittels Extrudieren, Verformen oder nach einem ähnlichen Verfahren verformt, und dann folgt die Endbearbeitung bzw. Verarbeitung, die beispielsweise in der Anwendung eines Teigs, insbesondere eines dünnflüssigen Teigs, wie eines Pfannkuchenteigs, der Umhüllung mit Brotteig oder Paniermehl, einem Kochen, wie einem Erhitzen in flüssigem Öl, Gefrieren und Verpacken besteht. Erfin-dungsgemäss enthält die Aufschlämmung ein oder mehrere zerkleinerte Nahrungsmittelprodukte, ein Bindemittel, ein Gelbildungsmittel, eine Verbindung, die zweiwertige Ionen für die Umsetzung mit dem Gelbildungsmittel freisetzt, Ex-tender bzw. Streckmittel und gegebenenfalls ein Mittel zur pH-Kontrolle, ein Sequestierungsmittel und Zusatzstoffe, wie Salz, Gewürze, Süssstoffe und Farbstoffe. As previously stated, the shaped foods of the present invention are made by first preparing a slurry from the minced food product and other additives. The slurry is then shaped by extrusion, shaping or a similar process, and then the finishing or processing follows, which involves boiling, for example in the use of a dough, in particular a thin batter, such as a pancake batter, the coating with bread dough or breadcrumbs such as heating in liquid oil, freezing and packaging. According to the invention, the slurry contains one or more comminuted food products, a binder, a gelling agent, a compound which releases divalent ions for the reaction with the gelling agent, extenders or extenders and optionally a pH control agent, a sequestering agent and Additives such as salt, spices, sweeteners and colorants.

Geeignete Bindemittel, die bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind geniessbare Celluloseäther, die nicht toxisch und in Wasser löslich sind. Beispiele geeigneter Celluloseäther sind Alkyl-, Hydroxyalkyl- und Carboxyalkyläther, worin die Alkylgruppe 1 bis 3 Kohlenstoffatome enthält. Spezielle Beispiele der Celluloseäther sind Natriumcarboxymethylcellulose, Methylcellulose, Äthylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyäthylcellu-lose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulo-se und Kombinationen derselben. Diese Celluloseäther können zusammen mit Gummis, wie Guargummi, Gummitragant, Gummikaraya, Xanthangummi, Karragheengummi, Furcellarangummi, Johannisbrotgummi, Gummiarabikum oder ihren Gemischen, verwendet werden. Obgleich jedes geeignete Bindemittel verwendet werden kann, ist es bevorzugt, Hydroxypropylmethylcellulose zusammen mit Guargummi als Bindemittel zu verwenden. Eine besonders bevorzugte Hydroxymethylpropylcellulose ist Hydroxypropyl-methocel K100M mit einer Viskosität von 100 000 cP, hergestellt von Dow Chemical. Suitable binders that can be used in the present invention are edible cellulose ethers that are non-toxic and water-soluble. Examples of suitable cellulose ethers are alkyl, hydroxyalkyl and carboxyalkyl ethers in which the alkyl group contains 1 to 3 carbon atoms. Specific examples of the cellulose ethers are sodium carboxymethyl cellulose, methyl cellulose, ethyl cellulose, hydroxymethyl cellulose, hydroxyethyl cellulose, hydroxypropyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose and combinations thereof. These cellulose ethers can be used together with gums such as guar gum, gum tragacanth, gum caraya, xanthan gum, carrageen gum, fur cellaran gum, locust bean gum, gum arabic or their mixtures. Although any suitable binder can be used, it is preferred to use hydroxypropylmethyl cellulose together with guar gum as the binder. A particularly preferred hydroxymethylpropyl cellulose is hydroxypropyl methocel K100M with a viscosity of 100,000 cP manufactured by Dow Chemical.

Das Bindemittel wird im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,10 bis etwa 6,0 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, verwendet. Wenn das Bindemittel sowohl einen Celluloseäther als auch ein The binder is generally used in an amount from about 0.10 to about 6.0% by weight based on the weight of the minced food product. If the binder is both a cellulose ether and a

Gummi umfasst, ist der Celluloseäther beispielsweise in einer Menge von etwa 20 bis etwa 30 Gew.%, bezogen auf das Bindemittel, und das Gummi beispielsweise in einer Menge von etwa 70 bis etwa 80 Gew.%, bezogen auf das Bindemi t-s tel, vorhanden. Including rubber, the cellulose ether is present, for example, in an amount of about 20 to about 30% by weight, based on the binder, and the rubber, for example in an amount of about 70 to about 80% by weight, based on the binder .

Obgleich jedes beliebige, geeignete Gelierungs- oder Gelbildungsmittel verwendet werden kann, ist es bevorzugt, ein Alginat, wie Natriumalginat oder Kaliumalginat, zu verwenden. Ein besonders bevorzugtes Alginat ist ein Natriumalgi-io nat mit dem Warenzeichen Protanal SF-120, welches von Multi-Kem Corp. vertrieben und von Protan and Fagertun of Norway hergestellt wird. Das Alginat ist im allgemeinen in der Aufschlämmung in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 1,0 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nah-15 rungsmittelproduktes, vorhanden. Although any suitable gelling or gelling agent can be used, it is preferred to use an alginate such as sodium alginate or potassium alginate. A particularly preferred alginate is a sodium alginate with the trademark Protanal SF-120, which is available from Multi-Kem Corp. distributed and manufactured by Protan and Fagertun of Norway. The alginate is generally present in the slurry in an amount from about 0.1 to about 1.0% by weight based on the weight of the minced food product.

Verbindungen, die zweiwertige Ionen für die Umsetzung mit dem Alginat unter Bildung eines Gels freisetzen, sind Calciumcarbonat, Calciumphosphat und dergl.. Calciumcarbonat ist besonders bevorzugt. Die Calciumionen freisetzen-20 den Verbindungen reagieren mit dem Alginat unter Bildung eines Calciumalginatgels. Die Ionen freisetzende Verbindung ist im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,001 bis etwa 0,004 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden. Compounds that release divalent ions for reaction with the alginate to form a gel are calcium carbonate, calcium phosphate and the like. Calcium carbonate is particularly preferred. The calcium ions release the compounds react with the alginate to form a calcium alginate gel. The ion releasing compound is generally present in an amount from about 0.001 to about 0.004% by weight based on the weight of the minced food product.

25 Geeignete Mittel zur pH-Kontrolle sind schwache organische Säuren, wie Citronensäure, Maleinsäure und Weinsäure. 25 Suitable agents for pH control are weak organic acids such as citric acid, maleic acid and tartaric acid.

Das Mittel zur pH-Kontrolle kann aus der Aufschlämmung weggelassen werden, wenn das zerkleinerte Nahrungs-30 mittelprodukt, das verwendet wird, eine schwache Säure freisetzt. Zwiebeln sind ein Beispiel für ein solches Nahrungsmittelprodukt. Wird das Mittel zur pH-Kontrolle verwendet, liegt es im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,001 bis etwa 0,05 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des 35 zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vor. The pH control agent can be omitted from the slurry when the comminuted food product used releases a weak acid. Onions are an example of such a food product. When the pH control agent is used, it is generally present in an amount from about 0.001 to about 0.05% by weight based on the weight of the chopped food product.

Obgleich jedes geeignete Sequestrierungsmittel zusammen mit dem Mittel zur pH-Kontrolle verwendet werden kann, ist es bei der vorliegenden Erfindung bevorzugt, ein Metaphosphat, wie Natriumhexametaphosphat, zu verwen-40 den. Das Sequestrierungsmittel wird im allgemeinen nur verwendet, wenn ein Mittel zur pH-Kontrolle eingesetzt wird. Im allgemeinen wird das Sequestrierungsmittel, wenn es verwendet wird, in einer Menge von etwa 0,001 bis etwa 0,05 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten 45 Nahrungsmittelproduktes, vorhanden sein. Although any suitable sequestering agent can be used with the pH control agent, it is preferred in the present invention to use a metaphosphate such as sodium hexametaphosphate. The sequestering agent is generally used only when a pH control agent is used. Generally, the sequestering agent, if used, will be present in an amount from about 0.001 to about 0.05% by weight based on the weight of the chopped food product.

Geeignete Extender oder Streckmittel, die in der erfindungsgemässen Aufschlämmung verwendet werden können, sind Stärke und Mehl, die normalerweise zusammen verwendet werden. Im allgemeinen ist die Stärke in einer Menge von so etwa 3 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden. Es ist jedoch bevorzugt, Stärke in einer Menge von etwa 5,5 bis etwa 6,5 Gew.% zu verwenden. Das Mehl ist im allgemeinen in einer Menge von etwa 3 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf 55 das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden. Eine bevorzugte Menge beträgt etwa 7,5 bis etwa 8,5 Gew.%. Suitable extenders or extenders which can be used in the slurry according to the invention are starch and flour, which are normally used together. Generally, the starch is present in an amount from about 3 to about 12 percent by weight based on the weight of the chopped food product. However, it is preferred to use starch in an amount from about 5.5 to about 6.5 percent by weight. The flour is generally present in an amount from about 3 to about 12% by weight based on the weight of the chopped food product. A preferred amount is about 7.5 to about 8.5 percent by weight.

Die Aufschlämmung kann weiterhin einen oder mehrere Zusatzstoffe enthalten, wie Salz, Gewürze, Süssstoffe und so Farbstoffe. Wenn solche Materialien in der Aufschlämmung vorliegen, sind sie im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,01 bis etwa 1,0 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden. The slurry may also contain one or more additives such as salt, spices, sweeteners and so on colorants. When such materials are present in the slurry, they are generally present in an amount from about 0.01 to about 1.0 percent by weight based on the weight of the chopped food product.

Wie oben angegeben, sind die Nahrungsmittelprodukte, 65 die bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, beispielsweise Gemüse, Früchte, proteinhaltige Substanzen, wie Fleisch- und Fischprodukte, Shrimpprodukte und dergl.. Das erfindungsgemässe Verfahren ist besonders As indicated above, the food products 65 which can be used in the present invention are, for example, vegetables, fruits, proteinaceous substances such as meat and fish products, shrimp products and the like. The method according to the invention is special

geeignet bei zerkleinerten oder geschnittenen bzw. geraspelten Nahrungsmittelprodukten, wie frischen Zwiebeln, rehy-dratisierten Zwiebeln, Blumenkohl, Pilzen, Pfeffer-bzw. Paprikaschoten, Äpfeln, Geflügelfleisch, Fleisch, Fisch, Suitable for shredded or cut or grated food products, such as fresh onions, rehydrated onions, cauliflower, mushrooms, pepper or. Peppers, apples, poultry, meat, fish,

Shrimps und Kalamari. Ein bevorzugtes Produkt sind Zwiebelringe, die eine sehr gut definierte Konsistenz erfodern, damit sie in annehmbarer Form als verkaufbares Produkt vorliegen. Die Nahrungsmittelprodukte werden geschnitzelt, gehobelt oder nach an sich bekannten Verfahren zerkleinert. Shrimp and calamari. A preferred product is onion rings, which require a very well-defined consistency so that they are in acceptable form as a salable product. The food products are chopped, planed or chopped according to methods known per se.

Die Aufschlämmung wird hergestellt, indem man alle diese Materialien, die die Aufschlämmung ergeben, vermischt mit Ausnahme des zerkleinerten oder geschnitzelten Nahrungsmittelproduktes. Nachdem das trockene Gemisch dieser Materialien vermischt wurde, wird es mit dem zerkleinerten oder geschnitzelten Nahrungsmittelprodukt 2 bis 5 Minuten bei Zimmertemperatur unter Bildung einer Aufschlämmung versetzt und vermischt. Die entstehende Aufschlämmung, die eine sehr hohe Viskosität besitzt, kann dann während einer Zeit von etwa 5 bis etwa 30 Minuten stehenbleiben, so dass die Freigabe der Ionen, wie der Calciumionen aus Calciumcarbonat, möglich und ein Calciumalgi-natgel erzeugt wird. Die Aufschlämmung wird dann in eine Formungsvorrichtung, wie einen Extruder oder eine Formgebungsvorrichtung, gegeben. Obgleich jede geeignete Vorrichtung verwendet werden kann, ist es bevorzugt, die Aufschlämmung durch einen Extruder mit Schneidköpfen zu pumpen. Bei der Herstellung von Zwiebelringen kann man einen Autoprod/Food-Extruder, hergestellt von Autoprod, Inc., mit Schneidköpfen verwenden, wobei ringförmige Produkte mit einem Gewicht von ungefähr 10 bis 12 g erzeugt werden. Der gleiche Extruder kann mit unterschiedlichen Schneidköpfen zum Extrudieren anderer Formen, wie Kugeln, Halbmonden, Hörnchen, Stäbchen, etc., verwendet werden. The slurry is made by mixing all of these materials that make up the slurry except for the chopped or shredded food product. After the dry mixture of these materials is mixed, the chopped or shredded food product is added and mixed for 2 to 5 minutes at room temperature to form a slurry. The resulting slurry, which has a very high viscosity, can then stand for a period of about 5 to about 30 minutes, so that the release of the ions, such as the calcium ions from calcium carbonate, is possible and a calcium alginate gel is generated. The slurry is then placed in a molding machine, such as an extruder or a molding machine. Although any suitable device can be used, it is preferred to pump the slurry through an extruder with cutting heads. In the manufacture of onion rings, an autoprod / food extruder manufactured by Autoprod, Inc. with cutting heads can be used to produce annular products weighing approximately 10 to 12 grams. The same extruder can be used with different cutting heads to extrude other shapes such as spheres, crescents, croissants, chopsticks, etc.

Bevorzugt wird eine Spüllösung mit einem Gehalt an zweiwertigen Ionen zum Waschen der Extruderschneidvorrichtung oder der Formplatte verwendet, um die leichte Abgabe des geformten Produktes von der Schneidvorrichtung oder der Formplatte zu erleichtern. Es ist bevorzugt, eine wässrige Calciumchloridlösung (0,2 bis 5,0%) zu verwenden. Preferably, a rinse solution containing divalent ions is used to wash the extruder cutter or mold plate to facilitate easy dispensing of the molded product from the cutter or mold plate. It is preferred to use an aqueous calcium chloride solution (0.2 to 5.0%).

Die extrudergeformten Produkte fallen dann individuell auf ein Maschendraht-Förderband, das die Produkte zu einer Teigeinheit (Pfannkuchenteig-Einheit) transportiert, wo der Teig aufgebracht wird. Wenn der Teig besser am Produkt haften soll, kann man eine geringe Menge eines geeigneten Alginats, z.B. Natriumalginat, zu dem dünnflüssigen Teig zugeben, welches dann mit den Calciumionen auf der Oberfläche des Produktes reagiert. Auf diese Verfahrensstufe folgt normalerweise die Paniereinheit, in der die Produkte paniert werden. Die panierten Produkte werden dann normalerweise gekocht und im Falle von Zwiebelringen während einer kurzen Zeitdauer von beispielsweise etwa 30 Sekunden bei —10 °C (bzw. 400 °F) tiefgefroren und dann individuell schnell gefroren und abgepackt. The extruder-shaped products then fall individually onto a wire mesh conveyor belt, which transports the products to a dough unit (pancake dough unit), where the dough is applied. If the dough is to adhere better to the product, a small amount of a suitable alginate, e.g. Add sodium alginate to the thin batter, which then reacts with the calcium ions on the surface of the product. The breading unit in which the products are breaded usually follows this process stage. The breaded products are then usually cooked and, in the case of onion rings, frozen for a short period of time, for example about 30 seconds, at -10 ° C (or 400 ° F) and then individually frozen and packaged quickly.

Das fertige, geformte Produkt enthält vor der Anwendung des flüssigen Teigs und des Paniermehls gemäss der Erfindung beispielsweise einen Celluloseäther in einer Menge von etwa 0,10 bis etwa 2,5 Gew.%, ein Gummi in einer Menge von etwa 0 bis etwa 2,5 Gew.%, Alginatsalz in einer Menge von etwa 0,05 bis etwa 0,80 Gew.%, ein Streckmittel in einer Menge von etwa 6,0 bis etwa 15,0 Gew.% und ein Nahrungsmittel in einer Menge von etwa 80 bis etwa 90 Gew.%. Ein bevorzugtes Beispiel umfasst 0,2% Celluloseäther, 0,9% Guargummi, 0,36% Alginatsalz, 12,0% Streckmittel und 86,0% Nahrungsmittel (Zwiebeln). Before use of the liquid dough and breadcrumbs according to the invention, the finished, shaped product contains, for example, a cellulose ether in an amount of about 0.10 to about 2.5% by weight, a gum in an amount of about 0 to about 2%. 5% by weight, alginate salt in an amount of about 0.05 to about 0.80% by weight, an extender in an amount of about 6.0 to about 15.0% by weight, and a food in an amount of about 80 up to about 90% by weight. A preferred example includes 0.2% cellulose ether, 0.9% guar gum, 0.36% alginate salt, 12.0% extender and 86.0% food (onions).

Wie zuvor angegeben, enthalten die Bestandteile beim trockenen Mischen vor der Zugabe des zerkleinerten oder geschnittenen Nahrungsmittelproduktes die folgenden Ma5 657 251 As previously indicated, the ingredients, when dry blended, contain the following Ma5 657 251 before adding the minced or cut food product

terialien (bezogen auf das Gewicht der Materialien in der Aufschlämmung vor der Zugabe des Nahrungsmittels, wobei für das jeweilige Material ein breiter Bereich, der verwendet werden kann, und bevorzugte Mengen angegeben wer-s den). materials (based on the weight of the materials in the slurry prior to adding the food, with a wide range that can be used for the material and preferred amounts given).

Materialien Bevorzugt (%) Bereich (%) Materials Preferred (%) Range (%)

10 Stärke, insbesondere Mais- 10 starch, especially corn

stärke Strength

37 37

30-60 30-60

Weizenmehl wheat flour

49 49

30-60 30-60

Hydroxypropylmethylcellu Hydroxypropylmethylcellu

lose loose

1,5 1.5

1-15 1-15

15 Guargummi 15 guar gum

6,0 6.0

0-15 0-15

Natriumalginat Sodium alginate

2,5 2.5

0,5-5 0.5-5

Calciumcarbonat Calcium carbonate

0,012 0.012

0,006-0,02 0.006-0.02

Zucker (gegebenenfalls) Sugar (if any)

4,4 4.4

0-10 0-10

Salz (gegebenenfalls) Salt (if applicable)

0,9 0.9

0-5 0-5

20 Citronensäure (falls erfor 20 citric acid (if necessary

derlich) derly)

0 0

0-0,02 0-0.02

Natriumhexametaphosphat, Sodium hexametaphosphate,

(falls erforderlich) (if necessary)

0 0

0-0,02 0-0.02

Das Verhältnis der geschnittenen, frischen und/oder re-hydratisierten Zwiebeln zum Trockengemischsystem beträgt bevorzugt 6,0 bis 1, kann aber im Bereich von etwa 5:1 bis etwa 10:1 liegen. The ratio of the cut, fresh and / or re-hydrated onions to the dry mixture system is preferably 6.0 to 1, but can be in the range from about 5: 1 to about 10: 1.

30 Spezifische Beispiele für einige bevorzugte Rezepturen sind in den folgenden Beispielen angegeben. 30 Specific examples of some preferred recipes are given in the following examples.

Beispiel 1 Herstellung von Zwiebelringen 3s Man stellt ein Trockengemisch aus den folgenden Materialien her. Example 1 Production of onion rings 3s A dry mixture is produced from the following materials.

Gew.Teile Parts by weight

Maisstärke 16 Corn starch 16

40 Weizenmehl 25 40 wheat flour 25

Natriumalginat (Keltone der Kelco Co.) 0,8 Sodium alginate (Keltone from Kelco Co.) 0.8

Calciumcarbonat 0,003 Hydroxypropylmethylcellulose mit einer Viskosität von 100 000 cP (Hydroxy- Calcium carbonate 0.003 hydroxypropylmethyl cellulose with a viscosity of 100,000 cP (hydroxy

45 propyl-methocel K-1000M der Dow Chemical) 3,2 45 propyl-methocel K-1000M from Dow Chemical) 3.2

Dieses Gemisch wird zu 250 Teilen 0,63 cm (V4") geschnittenen, frischen Zwiebeln auf einem Bandmischer gegeben und dann wird 3 min bei Zimmertemperatur unter Bil-50 dung einer Aufschlämmung gemischt. This mixture is added to 250 parts of V3 "cut fresh onions on a ribbon mixer and then mixed for 3 minutes at room temperature to form a slurry.

Die entstehende Aufschlämmung besitzt eine pastenartige Viskosität. Das Gemisch wird 5 bis 15 min stehengelassen, so dass Calciumionen aus dem Calciumcarbonat, bedingt durch den sauren pH, der durch das Zwiebelexsudat 55 entsteht, und für die nachfolgende Reaktion der Calciumionen mit den Alginmolekülen unter Bildung eines Calciumal-ginatgels freigesetzt werden. The resulting slurry has a paste-like viscosity. The mixture is left to stand for 5 to 15 minutes, so that calcium ions are released from the calcium carbonate, due to the acidic pH which is produced by the onion exudate 55, and for the subsequent reaction of the calcium ions with the algin molecules to form a calcium alginate gel.

Die Aufschlämmung wird dann mittels einer Molkereipumpe durch einen Autoprod Food-Extruder mit Schneid-60 köpfen gepumpt, wobei ringförmige Produkte mit einem Gewicht von etwa 10 bis 12 g gebildet werden. Die Schneidköpfe werden mit einer wässrigen Lösung aus Calciumchlorid von 5 Teilen auf 100 Teile Wasser, ausgedrückt durch das Gewicht, gewaschen. Diese Waschlösung erleichtert die Frei-65 gäbe der gebildeten, ringförmigen Produkte von den Schneidköpfen. The slurry is then pumped through a dairy pump through an autoprod food extruder with 60 heads to form annular products weighing approximately 10 to 12 grams. The cutting heads are washed with an aqueous solution of calcium chloride of 5 parts per 100 parts water, expressed by weight. This washing solution facilitates the release of the ring-shaped products formed from the cutting heads.

Die extrudierten Zwiebelringe fallen individuell auf ein Maschenförderband, das das Produkt in eine Teigeinheit The extruded onion rings fall individually onto a mesh conveyor belt, which turns the product into a dough unit

657 251 657 251

6 6

(für dünnflüssigen Teig), auf die eine Paniereinheit folgt, transportiert. Das panierte Produkt wird 30 sec bei — IOC (400 °F) tiefgefroren und dann individuell schnell gefroren und abgepackt. (for thin dough), which is followed by a breading unit. The breaded product is deep-frozen at - IOC (400 ° F) for 30 seconds and then quickly frozen and packaged individually.

Das fertige Produkt besitzt nach der Rekonstitution in der Hitze beim Servieren die gewünschte Saftigkeit und das gewünschte Mundgefühl. After reconstitution in the heat, the finished product has the desired juiciness and mouthfeel.

Beispiel 2 Herstellung von Zwiebelringen Extrudierte Zwiebelringe werden gemäss Beispiel 1 hergestellt, wobei mit Wasser rehydratisierte, getrocknete Zwiebelstücke verwendet werden, die nach der Rekonstitution mit Wasser etwa 0,63 cm CU") gross sind. EXAMPLE 2 Production of Onion Rings Extruded onion rings are produced according to Example 1, dried pieces of onion rehydrated with water being used, which after reconstitution with water are about 0.63 cm CU ") in size.

Die Innentextur des fertigen, gekochten Produktes ähnelt der von Beispiel 1. The inside texture of the finished, cooked product is similar to that of Example 1.

Beispiel 3 Herstellung von Zwiebelringen Man stellt ein Trockengemisch aus den folgenden Materialien her. Example 3 Production of onion rings A dry mixture is produced from the following materials.

Gew.Teile Parts by weight

Maisstärke 15,2 Corn starch 15.2

Weizenmehl 20,0 Natriumalginat 1,0 Calciumcarbonat 0,004 Hydroxypropylmethylcellulose 0,6 Guargummi 2,5 Salz 0,4 Zucker 1,8 Wheat flour 20.0 sodium alginate 1.0 calcium carbonate 0.004 hydroxypropylmethylcellulose 0.6 guar gum 2.5 salt 0.4 sugar 1.8

Dieses Gemisch wird zu 250 Teilen geschnittenen (0,63 cm bzw. lU"), frischen Zwiebeln gegeben. Das Verfahren zur Herstellung der Zwiebelringe erfolgt gemäss Beispiel 1. This mixture is added to 250 parts of cut (0.63 cm or 1 "), fresh onions. The process for producing the onion rings is carried out according to Example 1.

Beispiel 4 Herstellung von Apfelringen Man stellt ein Trockengemisch aus den folgenden Materialien her. Example 4 Preparation of Apple Rings A dry mix is made from the following materials.

Gew.Teile Parts by weight

Maisstärke 25 Corn starch 25

weisses Mehl 16 white flour 16

Natriumalginat 0,6 Sodium alginate 0.6

Calciumcarbonat 0,003 Calcium carbonate 0.003

Hydroxypropylmethylcellulose 2,3 Guargummi 1,1 Hydroxypropylmethylcellulose 2.3 guar gum 1.1

Zucker 5 Salz 1 Sugar 5 salt 1

Dieses Gemisch wird zu 250 Teilen geschnittenen (0,63 cm bzw. 1U"), frischen Äpfeln gegeben. Man arbeitet dann gemäss Beispiel 1. This mixture is added to 250 parts of cut (0.63 cm or 1U ") fresh apples. The procedure is then as in Example 1.

Beispiel 5 Herstellung eines Shrimpproduktes Man stellt ein Gemisch aus den folgenden Bestandteilen her. Example 5 Preparation of a Shrimp Product A mixture of the following ingredients is prepared.

Gew.Teile zerkleinerte Shrimps 85 Parts by weight of shredded shrimp 85

Salz 1,0 Salt 1.0

H VP 1,5 H VP 1.5

Knoblauchpulver 0,02 Garlic powder 0.02

Zwiebelpulver 0,3 Onion powder 0.3

Maisstärke 1,2 Corn starch 1.2

Wasser bis zu 100 Water up to 100

TÜÖ TÜÖ

250 Teile des obigen Gemisches werden mit dem Trok-kengemisch von Beispiel 1 vermischt, dann arbeitet man gemäss Beispiel 1. Das Produkt erhält eine Halbmond- oder Shrimpform. 250 parts of the above mixture are mixed with the dry mixture from Example 1, then the procedure is as in Example 1. The product is given a crescent or shrimp shape.

Beispiel 6 Zucchiniringe oder -stücke Man stellt ein Gemisch aus den folgenden Bestandteilen her. Example 6 Zucchini Rings or Pieces A mixture of the following ingredients is prepared.

Gew.Teile geschnittene (0,63 cm bzw. l/4") Zucchini 56 Parts by weight of cut (0.63 cm or l / 4 ") zucchini 56

Tomatenmark 42 Tomato paste 42

Zwiebelpulver 0,15 Onion powder 0.15

Knoblauchpulver 0,15 Garlic powder 0.15

Oregano 0,4 Oregano 0.4

Salz 1,3 Salt 1,3

100 100

Man vermischt 250 Gew.Teile dieses Gemisches mit dem Trockengemisch von Beispiel 1 und arbeitet gemäss Beispiel 1, wobei man ein ring- oder stückförmiges Produkt erhält. 250 parts by weight of this mixture are mixed with the dry mixture from Example 1 and the procedure is as in Example 1, giving a ring-shaped or bar-shaped product.

Beispiel 7 Geflügelringe oder -halbmonde Man stellt ein Gemisch aus den folgenden Bestandteilen her. Example 7 Poultry Rings or Crescent Moons A mixture of the following ingredients is prepared.

Gew.Teile geschnittene (0,63 cm bzw. 1/4") Parts by weight cut (0.63 cm or 1/4 ")

Geflügelstücke 76,6 Poultry cuts 76.6

Geflügelgeschmack 3,0 Poultry flavor 3.0

Petersilie 0,1 Parsley 0.1

Wasser 17,7 Water 17.7

100 100

250 Gew.Teile dieses Gemisches werden mit dem Trok-kengemisch des Beispiels 1 vermischt und dann werden kleine Kuchen mit einem Durchmesser von etwa 5,08 cm (2") hergestellt. Diese werden dann gemäss Beispiel 1 verarbeitet. 250 parts by weight of this mixture are mixed with the dry mixture of Example 1 and then small cakes with a diameter of approximately 5.08 cm (2 ") are produced. These are then processed according to Example 1.

Die obigen Beispiele werden mit verschiedenen Bindemitteln und Gummis wie auch mit verschiedenen Anteilen an Extendern und unter Zugabe von weiteren Gummis wiederholt. Es werden verschiedene Verhältnisse von Alginaten mit anderen wenig löslichen Calciumverbindungen ausprobiert. Man erhält in allen Fällen durch geeignete Auswahl der Bestandteile zufriedenstellende Produkte. The above examples are repeated with different binders and rubbers as well as with different proportions of extenders and with the addition of further rubbers. Different ratios of alginates with other poorly soluble calcium compounds are tried. Satisfactory products are obtained in all cases by suitable selection of the components.

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

S S

Claims (17)

657 251 657 251 2 2nd PATENTANSPRÜCHE PATENT CLAIMS 1. Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittelprodukte aus zerkleinerten, granulierten oder zerschnittenen Nahrungsmittelprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass man 1. A method for producing shaped food products from comminuted, granulated or cut food products, characterized in that (1) eine Aufschlämmung aus einem oder mehreren Nahrungsmittelprodukten mit einem Bindemittel, einem Gelbildungsmittel und einem zweiwertige Ionen freisetzenden Material herstellt, wobei die Menge an Bindemittel, Gelbildungsmittel und zweiwertige Ionen freisetzendem Material ausreicht, um eine Reaktion zwischen dem Gelbildungsmittel und dem zweiwertige Ionen freisetzenden Material nach einer vorbestimmten Zeit nach Herstellung der Aufschlämmung zu ergeben; (1) prepares a slurry of one or more food products with a binder, a gelling agent and a divalent ion releasing material, the amount of binder, gelling agent and divalent ion releasing material being sufficient to cause a reaction between the gelling agent and the divalent ion releasing material after a predetermined time after preparation of the slurry; (2) aus der Aufschlämmung mittels einer Verformungs- und Formgebungsvorrichtung das geformte Nahrungsmittelprodukt herstellt (2) produces the molded food product from the slurry using a forming and shaping device 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Bindemittel einen Celluloseäther wie folgt verwendet: Carboxymethylcellulose, Carboxyäthylcellulose, Carboxypropylcellulose, Methylcellulose, Äthylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyäthylcellulose, Hydroxy-propylmethylcellulose oder ein Gemisch derselben, und dass das Bindemittel zusätzlich ein Gummi enthält. 2. The method according to claim 1, characterized in that a cellulose ether is used as the binder as follows: carboxymethyl cellulose, carboxyethyl cellulose, carboxypropyl cellulose, methyl cellulose, ethyl cellulose, hydroxymethyl cellulose, hydroxyethyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose or a mixture thereof, and that the binder additionally contains a rubber . 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Gummi Guargummi, Gummitragant, Gummikaraya, Xanthangummi, Karragheen, Furcellarangummi, Johannisbrotgummi, Gummiarabikum oder Gemische derselben verwendet. 3. The method according to claim 2, characterized in that guar gum, gum tragacanth, gum caraya, xanthan gum, carragheen, fur cellaran gum, locust bean gum, gum arabic or mixtures thereof are used as gum. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als Gelbildungsmittel ein Alkali-metallalginat und als zweiwertige Ionen freisetzende Verbindung eine Calciumionen enthaltende Verbindung mit niedriger Löslichkeit verwendet. 4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that an alkali metal alginate is used as the gelling agent and a compound with low solubility containing calcium ions is used as the divalent ion-releasing compound. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als Alkalimetallalginat Natriumalginat und als Calciumverbindung Calciumcarbonat verwendet. 5. The method according to claim 4, characterized in that one uses sodium alginate as alkali metal alginate and calcium carbonate as calcium compound. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufschlämmung zusätzlich als Mittel zur pH-Kontrolle eine schwache, organische Säure, ausgewählt unter Citronensäure, Weinsäure und Maleinsäure, enthält. 6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the slurry additionally contains, as a pH control agent, a weak, organic acid, selected from citric acid, tartaric acid and maleic acid. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufschlämmung zusätzlich ein Sequestrierungsmittel enthält. 7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the slurry additionally contains a sequestering agent. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das geformte Nahrungsmittelprodukt mit einer wässrigen, Calciumchlorid enthaltenden Lösung gespült wird, während es von der Formgebungs- und Verformungsvorrichtung entnommen wird. 8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the molded food product is rinsed with an aqueous solution containing calcium chloride, while it is removed from the shaping and shaping device. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufschlämmung zusätzlich einen Extender enthält. 9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the slurry additionally contains an extender. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Komponenten in solchen Anteilen verwendet werden, dass die Aufschlämmung während einer Zeit von 5 bis 30 Minuten stehengelassen werden kann, so dass die Umsetzung des Alginats mit der Calciumionen freisetzenden Verbindung ermöglicht wird, wodurch die Viskosität der Aufschlämmung vor der Verformungsstufe erhöht wird. 10. The method according to any one of claims 4 to 9, characterized in that the components are used in such proportions that the slurry can be left for a period of 5 to 30 minutes, so that the reaction of the alginate with the calcium ion-releasing compound enables which increases the viscosity of the slurry before the deformation step. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Bindemittel in einer Menge von 0,10 bis 6,0 Gew. %, dass das Alginat in einer Menge von 0,10 bis 1,0 Gew.%, dass die zweiwertige Ionen freisetzende Verbindung in einer Menge von 0,001 bis 11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the binder in an amount of 0.10 to 6.0 wt.%, That the alginate in an amount of 0.10 to 1.0 wt.%, that the divalent ion-releasing compound in an amount of 0.001 to 0,02 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden ist. 0.02% by weight, based on the weight of the comminuted food product, is present. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 — 11, dadurch gekennzeichnet, dass man das geformte Nahrungsmittelprodukt entweder mit einem mehligen Material oder normalem Teig, insbesondere dünnflüssigem Teig, behandelt und an- 12. The method according to any one of claims 1-11, characterized in that the shaped food product is either treated with a floury material or normal dough, in particular low-viscosity dough, and 5 schliessend paniert. 5 finally breaded. 13. Geformtes Nahrungsmittelprodukt, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1. 13. Shaped food product produced by the method according to claim 1. 14. Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 14. A molded food product according to claim 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittelpro-io dukt in Gelform vorliegt und eine Celluloseäther, ausgewählt unter Hydroxyalkyl- und Carboxyalkylcellulose, deren Alkylgruppen 1 bis 3 Kohlenstoffatome enthalten, in einer Menge von 0,1 bis 2,5 Gew.%; Alginatsalz in einer Menge von 0,05 bis 0,80 Gew.%; ein zerkleinertes, granuliertes oder ls zerschnittenes Nahrungsmittel, ausgewählt unter Gemüse, Früchten, Fleisch, Fisch und Fischprodukten und Gemischen derselben, in einer Menge von 80 bis 90 Gew.% sowie einen Extender in einer Menge von 6 bis 15 Gew.% enthält. 13, characterized in that the food product is in gel form and a cellulose ether selected from hydroxyalkyl and carboxyalkyl cellulose, the alkyl groups of which contain 1 to 3 carbon atoms, in an amount of 0.1 to 2.5% by weight; Alginate salt in an amount of 0.05 to 0.80% by weight; contains a chopped, granulated or cut food, selected from vegetables, fruits, meat, fish and fish products and mixtures thereof, in an amount of 80 to 90% by weight and an extender in an amount of 6 to 15% by weight. 15. Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 20 14, dadurch gekennzeichnet, dass es zusätzlich ein Gummi in einer Menge von 0,1 bis 2,5 Gew.% enthält. 15. Shaped food product according to claim 20 14, characterized in that it additionally contains a gum in an amount of 0.1 to 2.5 wt.%. 16. Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 16. A molded food product according to claim 14, dadurch gekennzeichnet, dass es als Nahrungsmittel 25 Zwiebeln oder Äpfel enthält. 14, characterized in that it contains 25 onions or apples as food. 17. Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass es in Ringform vorliegt. 17. Shaped food product according to claim 16, characterized in that it is in the form of a ring. 30 30th
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