DE1197738B

DE1197738B - Process for producing food in the form of solid, rigid jellies

Info

Publication number: DE1197738B
Application number: DER12437A
Authority: DE
Inventors: Eugene Joel Rivoche
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1952-08-30
Filing date: 1953-08-27
Publication date: 1965-07-29

Description

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln in Form fester, starrer Gelees Allgemein bekannt ist die Herstellung von Gelees und anderen nicht festen Nahrungsmitteln einschließlich Brot unter Anwendung hydrophiler Kolloide, z. B. Pectine und Alginate, und Gelatisierungsmitteln, z. B. organischen Säuren und Calciumsalzen.Process for the production of food in the form of solid, rigid Jellies The production of jellies and other non-solid products is generally known Foods including bread using hydrophilic colloids, e.g. B. Pectins and alginates, and gelling agents, e.g. B. organic acids and calcium salts.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelgelen aus wäßrigen Lösungen, die wasserlösliche Alginate enthalten, bekanntgeworden, bei dem man ein schwerlösliches Salz, das gelatinierend wirkende Kationen besitzt, einer schwachen Säure und eines verzögernd wirkenden Puffers anwendet. Auch ist eine Verfahrensweise bekanntgeworden, bei der Formstücke aus hitzebeständigen und mit Nahrungsmitteln (Zucker) versetzten Gelen hergestellt werden, die anschließend einem Backprozeß unterworfen werden.It is a method of making food gels from aqueous Solutions that contain water-soluble alginates, become known in which one a poorly soluble salt, which has cations with a gelatinizing effect, a weak one Acid and a retarding buffer. Also is a procedure became known in the case of fittings made from heat-resistant and with foodstuffs (Sugar) mixed gels are produced, which then a baking process be subjected.

Weiterhin ist die Anwendung von Kartoffelstärke für die Herstellung von Gelees u. dgl. bekanntgeworden. Kartoffelstärke weist jedoch einen erheblichen Kaloriengehalt auf und besitzt nach dem Braten oder Backen einen typischen Geschmack, wodurch die Geschmackskomponenten der damit vermischten anderen Nahrungsmittelteilchen vollständig verändert werden.Furthermore, the use of potato starch for the production of jellies and the like. Potato starch, however, exhibits a significant Calorie content and has a typical taste after roasting or baking, thereby the flavor components of the other food particles mixed therewith completely changed.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist demgegenüber dadurch gekennzeichnet, daß Formstücke gekocht oder gebraten werden, die aus in hitzebeständigen Gelen eingebetteten Nahrungsmitteln hergestellt sind, wobei die Gele in an sich bekannter Weise durch die Einwirkung von Erdalkaliionen auf ein wäßriges, thixotropes Halbgel aus einem wasserlöslichen Alginat oder Pektin geringen Methoxylgruppengehaltes erhalten werden, worauf die Formstücke in Form dünner Scheiben in schwimmendem Fett oder Öl gebraten werden.In contrast, the method according to the invention is characterized in that moldings are boiled or fried, made from embedded in heat-resistant gels Foods are produced, the gels in a known manner by the action of alkaline earth ions on an aqueous, thixotropic half-gel made of a water-soluble alginate or pectin with a low methoxyl group content are obtained, whereupon the shaped pieces in the form of thin slices fried in floating fat or oil will.

Das Verfahren der Erfindung ist weiterhin dadurch gekennzeichnet, daß Mehl,--Fruchtteilchen, Gemüseteilchen, Fleischteilchen, Fisch oder sonstige genießbaren Teilchen von Seetieren in das Gel eingebettet werden und man dem Gel zusammen mit den Nahrungsmitteln ein genießbares Öl zusetzt.The method of the invention is further characterized in that that flour, - fruit particles, vegetable particles, meat particles, fish or other Edible particles of marine animals are embedded in the gel and given to the gel add an edible oil along with the food.

Vorteilhaft hat es sich bei dem Verfahren der Erfindung weiterhin erwiesen, daß die zur Gelbildung erforderliche Konzentration an Erdalkaliionen durch Umsetzung zwischen einem Erdalkalisalz und einer eßbaren Säure erst durch die beim Kochen oder Braten erfolgende Temperaturerhöhung erhalten wird.The method of the invention is also advantageous proved that the concentration of alkaline earth metal ions required for gel formation by Implementation between an alkaline earth salt and an edible acid only through the Boiling or frying taking place temperature increase is obtained.

Ein weiteres vorteilhaftes Merkmal zur Herstellung von Nahrungsmitteln in Form eines festen, starren, hitzebeständigen Gels, das seine Gelstruktur auch beim Einfrieren und nachfolgendem Auftauen beibehält, ist darin zu erblicken, daß man das die,Nahrungsmittel enthaltende thixotrope wäßrige Halbgel bei einer Temperatur in der Nähe des Gefrierpunktes herstellt, durch Einwirkung von Erdalkaliionen bei einer in der Nähe des Gefrierpunktes liegenden Temperatur in ein Gel überführt und dieses gefrieren läßt.Another beneficial feature for making food in the form of a solid, rigid, heat-resistant gel that also has its gel structure retained during freezing and subsequent thawing can be seen in the fact that the thixotropic aqueous half-gel containing the food at a temperature near the freezing point by the action of alkaline earth ions converted into a gel at a temperature close to freezing point and this freezes.

Da es in der geschilderten Weise gelingt, bei den hergestellten Gelen nach dem Einfrieren und erneuten Auftauen deren Gelstruktur aufrechtzuerhalten, stellt dies einen wesentlichen Vorteil gegenüber den herkömmlichen gefrorenen Gelen dar, die nach dem Auftauen ihre Geleigenschaft verlieren. Es ergibt sich somit der Vorteil, daß man die neuartigen Gele im gefrorenen Zustand, d. h. unter konservierenden Bedingungen, längere Zeitspannen für den Versand und die Lagerung halten kann und der Verbraucher nach dem Auftauen des gefrorenen Gels ein Produkt erhält, das voll und ganz Geleigenschaften besitzt.Since it succeeds in the manner described, in the case of the gels produced to maintain their gel structure after freezing and thawing again, this represents a significant advantage over traditional frozen gels which lose their gel properties after thawing. The result is the The advantage that the new gels can be used in the frozen state, i. H. under preservatives Conditions, longer periods of time for shipping and storage and can hold after thawing the frozen gel, the consumer receives a product that is full and has quite gel properties.

Das bei dem Verfahren der Erfindung gegebenenfalls zur Einbettung in das Gel in Anwendung kommende Mehl oder die Stärke wird nicht unter Ausbilden eines Gelees geliert, wie dies zum Herstellen von geleeartigen Nahrungsmitteln bekannt ist, sondern dient als Füllmittel wie die anderen genannten Nahrungsmittel für das thixotrope Halbgel aus einem wasserlöslichen Alginat oder Pektin geringen Methoxylgruppengehaltes. Bei dem Verfahren der Erfindung wird die Wasseradsorption durch die stärkeartigen Produkte durch Anwenden relativ niedriger Mischtemperaturen und schneller Mischverfahren praktisch verhindert. Es finden weiterhin wesentlich geringere Mengen stärkeartiger Produkte im Verhältnis zu der Wassermenge bei dem erfindungsgemäßen Verfahren als bei Anwenden von ausschließlich Stärke Anwendung. So gelingt es nach dem Verfahren der Erfindung wesentlich geringere Stärkemengen zum Herstellen von gebackenen Kartoffelscheiben oder pommes frites anzuwenden, als dies bei Verwendung von einem reinen Stärkeprodukt ohne Anwenden des Gels erforderlich ist.In the method of the invention, if necessary, for embedding Flour used in the gel or the starch will not form of a jelly, as is known for making jelly-like foods is, but serves as a filler like the other foods mentioned for that thixotropic semi-gel made from a water-soluble alginate or pectin with a low methoxyl group content. In the method of the invention, the water adsorption is through the starchy Products by using relatively low mixing temperatures and rapid mixing processes practically prevented. There are still much smaller amounts of starchy types Products in relation to the amount of water in the process according to the invention as when using strength only. This is how it works according to the procedure the invention significantly lower amounts of starch for the production of baked potato slices or French fries than when using a pure starch product without applying the gel is required.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird an Hand der Fließbilder erläutert: Das Fließbild nach F i g. 1 läßt verfahrensmäßig folgendes erkennen: Unter Verwenden von Calciumcarbonat als Gelatinierungsmittel und Stärke als Nahrungsmittelpulver werden Schnitzel hergestellt. Das aus Calciumcarbonat, Stärke und Kolloid bestehende Gemisch 1 wird getrocknet und in dem Mischer 2 vermischt. Anschließend wird das Gemisch in den Naßmischer 3 übergeführt, in den Wasser 4 eingeführt wird. Man erhält so eine halbgelartige Masse. Während dieser Mischvorgang durchgeführt wird, vermischt man gleichzeitig eine eßbare Säure und Stärke 7 in einem Trockenmischer 8, und sodann werden die aus den Mischern 3 und 8 austretenden Gemische in einen Mischer 6 mit hoher Umlaufgeschwindigkeit gebracht, in dem der abschließende gelierende Vorgang stattfindet. Um eine gleichförmige Verteilung der Säure in der halbgelartigen Masse sowie eine schnelle und gleichmäßige Abgabe der Calciumionen aus der halbgelartigen Masse zu erzielen, ist es notwendig, daß man das Vermischen der Säure mit einer größeren Menge Stärke durchführt. Nach Inberührungbringen der Säure mit der halbgelartigen Masse werden die Calciumionen in Freiheit gesetzt, und das Gel gerinnt. Da dieser Vorgang sehr schnell abläuft, ist es notwendig, die aus dem Mischer 6 austretende Masse 9 schnell in ein Speiserohr 10 zu überführen, in dem das fertige Gel ausgebildet wird. Das Speiserohr 10 weist eine derartige Länge auf, daß das von diesem Rohr abgegebene Gemisch praktisch das fertige Gel darstellt. Die Verweilzeit der gelierenden Masse in dem Rohr 10, d. h. die zur Ausbildung des fertigen Gels benötigte Zeit, hängt von der Konzentration des Calciumcarbonates in dem ursprünglichen Gemisch und von der Konzentration der Säure ab. Der Gelierungsvorgang verläuft um so schneller, je höher die Konzentration ist. Am Ende des Rohres 10 ist eine Schneidevorrichtung 12 angeordnet, die die harte, wurstähnliche, gelatinöse Masse in Scheiben zerschneidet. Diese Masse wird sodann in ein Bad 13 eines löslichen Erdalkalisalzes, z. B. Calciumchlorid, eingeführt, so daß ein vollständiges Gelatinieren vor dem Erhitzungsvorgang erfolgt. Zweckmäßigerweise werden die in dem Calciumchloridbad behandelten Scheiben in ein Berieselungsbad 13 a gebracht werden, um so überschüssiges und anhaftendes Calciumchlorid zu entfernen. Anschließend werden die Scheiben sodann in die Bratvorrichtung 13 b übergeführt.The process according to the invention is explained with the aid of the flow diagrams: The flow diagram according to FIG. 1 reveals the following process: Using calcium carbonate as a gelatinizing agent and starch as a food powder, schnitzels are produced. The mixture 1 consisting of calcium carbonate, starch and colloid is dried and mixed in the mixer 2. The mixture is then transferred to the wet mixer 3, into which water 4 is introduced. A semi-gel-like mass is obtained in this way. While this mixing operation is being carried out, an edible acid and starch 7 are simultaneously mixed in a dry mixer 8, and then the mixtures exiting the mixers 3 and 8 are brought into a high-speed mixer 6 in which the final gelling process takes place. In order to achieve a uniform distribution of the acid in the semi-gel-like mass and a rapid and uniform release of the calcium ions from the semi-gel-like mass, it is necessary to carry out the mixing of the acid with a larger amount of starch. After the acid has come into contact with the semi-gel-like mass, the calcium ions are set free and the gel coagulates. Since this process takes place very quickly, it is necessary to quickly transfer the mass 9 emerging from the mixer 6 into a feed pipe 10 in which the finished gel is formed. The length of the feed tube 10 is such that the mixture dispensed from this tube is practically the finished gel. The residence time of the gelling mass in the tube 10, ie the time required for the formation of the finished gel, depends on the concentration of the calcium carbonate in the original mixture and on the concentration of the acid. The higher the concentration, the faster the gelation process. At the end of the tube 10 a cutting device 12 is arranged which cuts the hard, sausage-like, gelatinous mass into slices. This mass is then in a bath 13 of a soluble alkaline earth salt, for. B. calcium chloride, introduced so that a complete gelatinization takes place before the heating process. The panes treated in the calcium chloride bath are expediently placed in a sprinkling bath 13a in order to remove excess and adhering calcium chloride. The slices are then transferred to the roasting device 13b.

Zu der hier im Zusammenhang mit dem Fließband nach F i g. 1 erläuterten Verfahrensweise ist noch zu bemerken, daß bei Anwenden von Kartoffelmehl und ähnlichen Stärkeprodukten ein schnelles Mischen durchgeführt werden muß, oder es ist eine möglichst geringe Wassermenge im Vergleich zu der Kartoffelmehlmenge anzuwenden. Um ein Hydratisieren des Kartoffelmehls vor dem homogenen Dispergieren des Kolloids zu vermeiden, empfehlen sich weiterhin niedrige Wassertemperaturen von 0 bis etwa 4° C. Eine einheitliche Dispersion des Kolloids wird dann erhalten, wenn das pulverförmige Kolloid mit einer verhältnismäßig großen Menge eines nicht kolloidalen Pulvers vermischt wird, das entweder praktisch keine Hydratisierung zeigt oder ansonsten vollständig wasserlöslich ist, so daß jedes einzelne Teilchen des pulverförmig vorliegenden Kolloids von den anderen Teilchen getrennt vorliegt und von einer Substanz umgeben ist, die ein sofortiges Dispergieren des Kolloids durch das Wasser ermöglicht. Für diesen Zweck geeignete Substanzen sind fein zerkleinerte Zuckerkristalle oder Puderzucker oder auch Stärkepulver. Derartige Substanzen finden in Mengen Anwendung, die das Fünf- bis Dreißigfache des Kolloidgewichtes betragen. Diesen Schwierigkeiten läßt sich weiter durch Arbeiten bei niedrigen Temperaturen und einem schnellen Vermischen begegnen.To the here in connection with the assembly line according to Fig. 1 explained Procedure should be noted that when using potato flour and the like Starch products require rapid mixing, or it is one Use as little water as possible compared to the amount of potato flour. To hydrate the potato flour prior to homogeneously dispersing the colloid To avoid, we recommend low water temperatures from 0 to about 4 ° C. A uniform dispersion of the colloid is obtained when the powdery Colloid mixed with a relatively large amount of a non-colloidal powder that either shows virtually no hydration or otherwise completely is water-soluble, so that every single particle of the powdery present Colloid is separate from the other particles and is surrounded by a substance that allows the colloid to disperse instantly through the water. For Substances suitable for this purpose are finely crushed sugar crystals or powdered sugar or starch powder. Such substances are used in amounts that Five to thirty times the colloid weight. Leaves this difficulty further by working at low temperatures and mixing quickly to encounter.

Weiterhin ist zu beachten, daß das Vorliegen von ungebundenen Calciumionen in dem für die Kolioidlösung angewandten Wasser zu einem sofortigen Ausfällen des Kolloids führt. Wenn man somit mit einem harten und große Mengen Calciumionen enthaltenden Wasser arbeitet, empfiehlt es sich, Puffer in Form von Natriumacetat, Mononatrium- oder Trinatriumphosphat anzuwenden, um so ein Ausfällen des Calciums zu bewirken. Da das eingeführte Calciumcarbonat in Wasser unlöslich ist und keine unmittelbare Wirkung auf das Kolloid ausübt, ist es möglich, hohe Konzentrationen desselben anzuwenden, um die gewünschte Gelatinierungsgeschwindigkeit innerhalb der ausgewählten Zeitspannen zu erreichen. Die Viskosität der halbgelartigen Masse wird lediglich durch die Konzentration des Kolloids und nicht durch die Konzentration des Stärkepulvers bedingt, so daß es möglich ist, viskose halbgelartige Massen mit wenig oder keinem Stärkepulver herzustellen. Die Festigkeit des harten Gels hängt ebenfalls von der Konzentration des Kolloids und dessen Eigenschaften ab.It should also be noted that the presence of unbound calcium ions in the water used for the colioid solution to an immediate precipitation of the Colloid leads. If you are thus with a hard and containing large amounts of calcium ions Water works, it is recommended to use buffers in the form of sodium acetate, monosodium or use trisodium phosphate to cause the calcium to precipitate. Since the imported calcium carbonate is insoluble in water and not an immediate one Has an effect on the colloid, it is possible to apply high concentrations of the same, the desired gelatinization rate within the selected time periods to reach. The viscosity of the semi-gel-like mass is only determined by the concentration of the colloid and not due to the concentration of the starch powder, so that it is possible to make viscous semi-gelatinous masses with little or no starch powder to manufacture. The firmness of the hard gel also depends on the concentration of the colloid and its properties.

In dem Fließbild nach F i g. 2 ist eine weitere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens erläutert. Hierbei erfolgt ein Vermischen von Calciumcarbonat, Stärke und Kolloid in dem Trockenmischer 14. Anschließend wird wie bei der Ausführungsform nach dem Fließbild der F i g. 1 in einem Naßmischer 15 unter Zugabe von Wasser 16 vermischt. Man erhält so eine halbgelartige Masse 17, die in eine Strangpreßvorrichtung 18 eingeführt wird. Aus der Strangpreßvorrichtung 18 tritt ein dünner Film 19 der halbgelartigen Masse aus. Dieselbe wird sodann mittels einer geeigneten Transportvorrichtung in ein Säurebad 20 übergeführt, in dem ein Gerinnen in das fertige Gel 21 durchgeführt wird. Das so erhaltene Gel wird sodann durch die Schneidvorrichtung 22 geführt, und die erhaltenen Stücke werden in der Bratvorrichtung 23 gebraten.In the flow diagram according to FIG. 2 is another embodiment of the Process according to the invention explained. This involves mixing calcium carbonate, Starch and colloid in the dry mixer 14. Then, as in the embodiment according to the flow diagram of FIG. 1 in a wet mixer 15 with the addition of water 16 mixed. This gives a semi-gel-like mass 17 which is fed into an extrusion device 18 is introduced. From the extrusion device 18 occurs a thin film 19 of the semi-gel-like mass. The same is then by means of a suitable transport device transferred into an acid bath 20, in which a coagulation in the finished gel 21 is carried out will. The gel obtained in this way is then passed through the cutting device 22, and the obtained pieces are fried in the fryer 23.

Eine weitere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist in dem Fließbild nach F i g. 3 dargestellt. Man verfährt hierbei dergestalt, daß man Calciumcarbonat, Stärke und Kolloidpulver zu einem Gemisch 24 vermischt, das sodann in den Naßmiseher 25 übergeführt wird. In diesem Naßmischer 25 wird Wasser 26 und Öl 27 eingeführt. Die Zugabe des Öles erfolgt, da erfindungsgemäß festgestellt wurde, daß die Zugabe einer bestimmten Menge an Öl oder Backfett zu der bevorzugten Ausbildung einer Emulsion führt. Dies bedingt zahlreiche wesentliche Vorteile. Zu diesen Vorteilen gehört einmal eine genaue Überwachung der Menge an Frischöl, die in dem fertigen Nahrungsmittel vorliegt, sowie eine Schmierung der Schneidvorrichtung, des Schneidrohres und der Öffnung der Strangpreßvorrichtung. Da das in dem fertigen Gel vorliegende Öl bei Einführen des Gels in das Fett der Bratvorrichtung nicht verdampft, ist eine genaue Überwachung der Porosität der abschließend erhaltenen Struktur des Nahrungsmittels möglich. Bereits eine derartig geringe Menge wie 1 % Fett überzieht die einzelnen Stärkekörner, so daß deren Hydratisierung verzögert oder verhindert wird. Hierdurch läßt sich viel leichter ein homogenes Vermischen der viskosen halbgelartigen Masse erzielen. Durch die Anwendung des Öles oder Fettes in dem Naßmischer erfolgt eine Verringerung des spezifischen Gewichtes des Gels, so daß bei einem Zerschneiden des Gels z. B. unter Wasser die dünnen Scheiben an die Oberfläche gelangen, wo sie leicht entfernt werden können.Another embodiment of the method according to the invention is in the flow diagram according to FIG. 3 shown. One proceeds here in such a way that calcium carbonate, starch and colloid powder are mixed to form a mixture 24 which is then transferred to the wet mixer 25. In this wet mixer 25 is water 26 and oil 27 introduced. The addition of the oil takes place because according to the invention It was found that adding a certain amount of oil or shortening to it the preferred formation of an emulsion leads. This requires numerous essentials Advantages. These advantages include precise monitoring of the amount Fresh oil that is present in the finished food, as well as lubrication of the Cutting device, the cutting tube and the opening of the extrusion device. Since the oil present in the finished gel when the gel is introduced into the fat of the The frying device does not evaporate, precise monitoring of the porosity is the final step obtained structure of the food possible. Even such a small amount like 1% fat coats the individual starch granules so that their hydration is delayed or is prevented. This makes homogeneous mixing much easier achieve the viscous semi-gel-like mass. By applying the oil or fat the specific weight of the gel is reduced in the wet mixer, so that when cutting the gel z. B. the thin slices under water get to the surface where they can be easily removed.

Weitere Ausführungsformen des Verfahrens der Erfindung sind in den F i g. 4 und 5 wiedergegeben, bei denen keine Stärke, sondern Fleisch einmal in Form von Fleischmehl und zum anderen in Form von Hackfleisch Anwendung findet. Wie in der F i g. 4 gezeigt, wird ein Gemisch 31 aus Kolloidpulver und Fleischmehl mit Wasser in einem Naßmischer 32 vermischt und in Form einer halbgelartigen Masse 33 an die Strangpresse 34 abgegeben. Das Produkt liegt hier in vollständig gelatiniertem Zustand vor und wird sodann in der Schneidvorrichtung in einem Calciumchloridbad 35 zerschnitten. Die so erhaltenen Stücke werden in einem Wasserbad 36 gespült und anschließend in einem Brater 37 gebraten. Es findet hierbei somit keine Stärke nach der Ausführungsform der F i g. 4 Anwendung, und es lassen sich ohne weiteres auch verschiedene andere Arten an Fleisch-und Fischprodukten in der hier geschilderten Weise verarbeiten.Further embodiments of the method of the invention are shown in FIGS F i g. 4 and 5 reproduced, in which no starch, but meat once in Form of meat meal and on the other hand in the form of minced meat is used. As in FIG. 4, a mixture 31 of colloid powder and meat meal is included Water mixed in a wet mixer 32 and in the form of a semi-gel-like mass 33 delivered to the extruder 34. The product here lies in fully gelatinized State before and is then placed in the cutting device in a calcium chloride bath 35 cut up. The pieces thus obtained are rinsed in a water bath 36 and then fried in a roaster 37. It does not find any strength here the embodiment of FIG. 4 application, and you can easily do it too various other types of meat and fish products in the one presented here Process way.

Bei der Ausführungsform nach der F i g. 5 wird ein Gemisch 38 aus Kolloidmehl und Hackfleisch in einen Naßmischer 39 übergeführt, in den Wasser und t51 eingeführt wird. In diesem Naßmischer 39 wird die halbgelartige Masse 40 ausgebildet, die sodann in eine Verformungsvorrichtung 41 übergeführt wird. Hieraus tritt das Produkt in das Calciumchloridbad 42, in dem die Gelatinierung durchgeführt wird. Überschüssiges Calciumchlorid wird in dem Rieselbad 43 entfernt. Es liegt nunmehr ein wurstartiges Produkt vor, das in dem Grill 44 gegrillt oder gebraten wird. Bei dieser wie auch allen anderen Aus- ; führungsformen ist es möglich, die in Anwendung kommende Menge an Nahrungsmittelprodukt, d. h. bei den Ausführungsformen nach den F i g. 4 und 5 das Fleisch, abzuändern.In the embodiment according to FIG. 5 is a mixture 38 from Colloid meal and minced meat transferred to a wet mixer 39; into the water and t51 is introduced. The semi-gel-like mass 40 is formed in this wet mixer 39, which is then transferred to a deformation device 41. This emerges from this Product into the calcium chloride bath 42, in which the gelatinization is carried out. Excess calcium chloride is removed in the trickle bath 43. It is now a sausage product to be grilled or fried in the grill 44. at this as well as all other training; It is possible to use the forms of guidance upcoming amount of food product, d. H. in the embodiments according to F i g. 4 and 5 the meat, to change.

Die erfindungsgemäße Verfahrensweise läßt sich a auch durch Abwandeln einzelner Verfahrensstufen weiter ausbauen und modifizieren. So kann man in einem Naßmischer ein Gemisch aus Kolloid und Fleischmehl herstellen, das in einer Strangpreßvorrichtung verarbeitet wird. Das stranggepreßte Pro- i dukt wird sodann in einem Calciumchloridbad zerschnitten. Anschließend hieran spült man in der oben beschriebenen Weise mit Wasser und brät das erhaltene Nahrungsmittelprodukt. Weiterhin kann man auch so verfahren, daß man in einem Naßmischer ein Gemisch, bestehend aus Kolloid, Fleischmehl, Wasser und Öl, vermischt, die so erhaltene halbgelartige Masse einer entsprechenden Verformungsvorrichtung zuführt, in der -z. B. Buletten, d. h. Fleischklöße, geformt werden. Anschließend wird die so verformte fleischhaltige Masse in einem Calciumchloridbad behandelt, mit Wasser gespült und in einem Bratrost gebraten. Bei dieser Ausführungsform ist es auch wie bei allen angegebenen Verfahrensweisen möglich, die Menge des eingearbeiteten Fleisches, Fisches, der Früchte u. dgl. in beliebiger Weise abzuändern.The procedure according to the invention can also be modified by a modification further expand and modify individual process stages. So you can in one Wet mixer produce a mixture of colloid and meat meal, which is then placed in an extruder is processed. The extruded product is then placed in a calcium chloride bath cut up. This is followed by flushing in the manner described above Water and fry the obtained food product. You can continue to do so procedure that in a wet mixer a mixture consisting of colloid, meat meal, Water and oil, mixed, the semi-gel-like mass obtained in this way of a corresponding one Deforming device supplies, in the -z. B. meatballs, d. H. Meatballs, shaped will. The meat-containing mass thus shaped is then placed in a calcium chloride bath treated, rinsed with water and fried in a broiler. In this embodiment it is also possible, as with all the specified procedures, the amount of incorporated Modify meat, fish, fruit and the like in any way.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich jedoch auch neuartige Teigprodukte, z. B. in Form von Broten, Keksen, Zwiebacken od. dgl., herstellen. Wenn die Herstellung derartiger Produkte gewünscht wird, wird das erfindungsgemäße Verfahren nicht durch ein Braten mit einem Öl zum Abschluß gebracht, sondern man führt in entsprechender Weise einen Back- oder Kochvorgang durch. Zur Herstellung derartiger Produkte verfährt man z. B. dergestalt, daß in einem Naßmischer ein Gemisch aus Stärke, Calciumcarbonat, Kolloidpulver, Öl und Wasser vermischt wird. Die so erhaltene halbgelartige Masse wird zusammen mit einem Gemisch aus Stärke und eßbarer Säure einem schnell umlaufenden Mischer zugeführt, und sodann in der oben beschriebenen Weise mittels Führen durch ein Rohr ein fertiges Gel erhalten. Dasselbe kann sodann in entsprechender Weise z. B. in Keksform zerschnitten werden, und die einzelnen Scheiben bzw. Stücke können über eine geeignete Fördervorrichtung in einen Backofen gebracht werden.With the method according to the invention, however, can also be novel Dough products, e.g. B. in the form of bread, biscuits, rusks or the like. To produce. If the manufacture of such products is desired, that of the invention will be used Process not brought to an end by frying with an oil, but one performs a baking or cooking process in a corresponding manner. For the production such products are used for. B. such that a mixture in a wet mixer of starch, calcium carbonate, colloid powder, oil and water is mixed. The so obtained semi-gel-like mass is together with a mixture of starch and edible Acid fed to a rapidly rotating mixer, and then in the one described above Way to get a finished gel by passing it through a tube. The same can then in a corresponding manner z. B. be cut into biscuit form, and the individual Slices or pieces can be placed in an oven via a suitable conveyor device to be brought.

Während bei den hier beschriebenen Arbeitsweisen die praktisch vollständige Gelatinierung vor dem abschließenden Erhitzen des Nahrungsmittelproduktes erreicht worden ist, wurde überraschenderweise gefunden, daß es ebenfalls möglich ist, dieses Gelatinieren während des Kochvorganges oder wenigstens zu einem Zeitpunkt, bei dem das Nahrungsmittel den erhöhten Temperaturen in der Kochvorrichtung ausgesetzt ist, durchzuführen. Wenn man somit dergestalt zu arbeiten wünscht, kann das gesamte Nahrungsmittelprodukt in einer Stufe hergestellt werden, d. h. die gesamten trockenen Bestandteile können miteinander in ein vorgemischtes Mehl übergeführt werden. Sodann kann dieses Mehl einfach mit Wasser vermischt werden. Da das Gelatinieren erst bei den erhöhten Kochtemperaturen eintritt, können derartige Produkte, wie z. B. Brot oder Kuchen, durch Anwenden von Hefe oder Backpulver zum Aufgehen gebracht werden. Es lassen sich somit eine große Vielzahl an Produkten, wie z. B. Eierkuchen, Waffeln, Eierauflauf; Pfannkuchen usw., herstellen.While the working methods described here are practically complete Gelatinization achieved prior to final heating of the food product has been found, surprisingly, that it is also possible to do this Gelatinizing during the cooking process or at least at a point in time at which the food is exposed to the elevated temperatures in the cooking appliance, perform. Thus, if one wishes to operate in this way, the entire food product can be produced in one step, d. H. all of the dry ingredients can be converted into a premixed flour. Then this flour can simply mixed with water. Because the gelatinization only occurs at the elevated cooking temperatures occurs, such products, such as. B. bread or cake, by applying be made to rise by yeast or baking powder. It can thus be a large variety of products, such as B. pancakes, waffles, egg casserole; pancakes etc., produce.

Bei dieser letzteren erfindungsgemäßen Ausführungsform findet eine Calciumverbindung Anwendung, die nur sehr geringfügig in Wasser sowohl bei tiefen als auch hohen Temperaturen löslich ist. Die Calciumionen werden durch Zugabe einer Säure löslich gemacht, die bei Raumtemperatur in Wasser praktisch unlöslich, jedoch in heißem Wasser löslich ist: Somit werden die Calciumionen so lange nicht in Freiheit gesetzt, bis die Kochtemperatur erreicht worden ist, und somit ausreichend Zeit für ein gewünschtes Aufgehen bzw. Ausdehnen des Nahrungsmittelproduktes verstrichen ist. Die erfindungsgemäße Verfahrensweise wird im folgenden an Hand einer Reihe von praktischen Ausführungsbeispielen erläutert.In this latter embodiment of the invention there is one Calcium compound application that is only very minor in water both at depths as well as being soluble at high temperatures. The calcium ions are obtained by adding a Solubilized acid, which is practically insoluble in water at room temperature, however is soluble in hot water: Thus the calcium ions are not released for so long set until the cooking temperature has been reached, and thus sufficient time elapsed for a desired rise or expansion of the food product is. The procedure according to the invention is illustrated below with reference to explained a number of practical embodiments.

Beispiel 1 Es wird ein Gemisch, bestehend aus den folgenden Bestandteilen, angewandt: 1 g Alginat 0,5 g Citronensäure 0,12 g Caleiumcarbonat 100 g Wasser 25 g Stärke. Man vermischt ein Gramm Alginat geringer oder mittlerer Viskosität mit 0,12 g Calciumcarbonat und 12 g Stärke. Die restlichen 13 g Stärke werden gründlich mit 0,5 g Citronensäure vermischt. Beide Mischvorgänge werden im trockenen Zustand durchgeführt. Man bringt 100 g Wasser bei Raumtemperatur in einen Hochgeschwindigkeitsmischer, und sodann wird das aus Alginat, Calciumcarbonat und Stärke bestehende Gemisch zugegeben. Man vermischt etwa 2 bis 5 Minuten, und während sich der Mischer noch in Bewegung befindet, wird das trockene Gemisch aus Stärke und Citronensäure schnell eingegossen. Der Mischer wird sodann weitere 5 bis 10 Sekunden betrieben, und während sich das Gemisch noch im halbflüssigen Zustand befindet, wird dasselbe in ein Speiserohr eingegossen. Das halbflüssige Gemisch bildet in 2 bis 10 Minuten ein Gel aus, das in einzelne Scheiben zerschnitten werden kann. Die Masse wird sodann durch das Speiserohr mittels einer entsprechenden Vorrichtung hindurchgedrückt und die am Ausgangsende des Speiserohres erhaltene wurstförmige Masse in dünne Scheiben zerlegt. Man läßt diese dünnen Scheiben sodann direkt in ein heißes Fettbad fallen, wo dieselben innerhalb eines Temperaturbereiches von 180 bis 200° C dem Koch- bzw. Bratvorgang unterworfen werden. Die gelierten Scheiben enthalten unmittelbar vor dem Braten 20 % Stärke. Beispiel 2 Man arbeitet nach der Verfahrensweise des Beispiels 1, wobei 10g Stärke angewandt werden und 5 g Calciumcarbonat mit dem Kolloid vermischt werden. Die restlichen 6 g Stärke werden im Gemisch mit der Citronensäure angewandt. Die gelierte Masse enthält vor dem Braten 10 % Stärke. Beispiel 3 Man arbeitet nach der Verfahrensweise des Beispiels 1, wobei lediglich 5,2 g Stärke angewandt werden. Es werden 2 g Stärke mit dem Calciumcarbonat und dem Alginat vermischt. Die restliche Stärkemenge kommt im Gemisch mit der Citronensäure zur Anwendung. Die gelierte Masse enthält vor dem Braten 5 % Stärke. Beispiel 4 Man arbeitet nach der Verfahrensweise des Beispiels 1, wobei an Stelle des Alginats 1,75 g Pectin mit geringem Methoxylgruppengehalt angewandt wird. Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind bezüglich des Aussehens, der Geschmackeigenschaften usw. ähnlich den nach den vorangegangenen Beispielen erhaltenen. Wenn Öl in dem Trockenpulver angewandt wird, kann man auch dergestalt verfahren, daß man das ölenthaltende Gemisch etwa 2 bis 3 Stunden oder länger vor der Verarbeitung stehenläßt, um so ein größtmögliches Eindringen des C)les vor dem Einführen in den Naßmischer zu erzielen. Die Reihenfolge der einzelnen Verfahrensstufen kann abgeändert werden. Es können beliebige Mischvorrichtungen angewandt werden, die zu einer beständigen halbgelartigen Masse führen und die Ausbildung einer einheitlich starren Gelstruktur ermöglichen.Example 1 A mixture consisting of the following ingredients applied: 1 g alginate 0.5 g citric acid 0.12 g calcium carbonate 100 g water 25 g starch. Mix in one gram of low or medium viscosity alginate 0.12 g calcium carbonate and 12 g starch. The remaining 13 g of starch will be thorough mixed with 0.5 g citric acid. Both mixing processes are carried out in the dry state carried out. 100 g of water are placed in a high-speed mixer at room temperature, and then the mixture of alginate, calcium carbonate and starch is added. Mix for about 2 to 5 minutes while the mixer is still moving the dry mixture of starch and citric acid is poured in quickly. The mixer is then operated for an additional 5 to 10 seconds, and while that is Mixture is still in the semi-liquid state, the same is in a feed pipe poured. The semi-liquid mixture forms a gel in 2 to 10 minutes, which can be cut into individual slices. The mass is then passed through the feed tube pushed through by means of a corresponding device and the one at the output end the sausage-shaped mass obtained from the feed pipe cut into thin slices. One lets these thin slices then fall directly into a hot bath of fat, where they are inside a temperature range of 180 to 200 ° C subjected to the cooking or roasting process will. The gelled slices contain 20% starch immediately before frying. Example 2 The procedure of Example 1 is followed, with 10 g of starch are applied and 5 g calcium carbonate are mixed with the colloid. The remaining 6 g of starch are used in a mixture with the citric acid. The gelled mass contains 10% starch before frying. Example 3 The procedure is followed of Example 1 using only 5.2 g of starch. It becomes 2 g of starch mixed with the calcium carbonate and the alginate. The rest of the starch comes in a mixture with the citric acid for use. The gelled mass contains before Roast 5% starch. Example 4 The procedure of the example is followed 1, with 1.75 g of pectin with a low methoxyl group content instead of the alginate is applied. The results obtained are related to the appearance, the taste properties, etc. similar to those of the previous examples received. If oil is used in the dry powder, one can also do so method that the oil-containing mixture about 2 to 3 hours or longer before the processing leaves, so as to allow the greatest possible penetration of the C) les before the To achieve introduction into the wet mixer. The order of the individual procedural stages can be modified. Any mixing device can be used, which lead to a permanent semi-gel-like mass and the formation of a uniform enable rigid gel structure.

An Stelle der Anwendung eines unlöslichen Calciumsalzes, wie Calciumcarbonat, kann auch ein lösliches Salz Anwendung finden, wie z. B. Calciumchlorid. Die freien Calciumionen treten unmittelbar mit der halbgelartigen Masse unter Ausbilden eines fertigen Gels in Wechselwirkung. Um die überschüssige Calciumchloridlösung von der Oberfläche des Gels zu entfernen, wird mit Wasser gespült. Wenn man in dieser Weise verfährt, ist es zweckmäßig, das Calciumchloridbad und das anschließend zum Abspülen in Anwendung kommende Wasser bei erhöhter Temperatur zu halten. Zweckmäßigerweise arbeitet man bei dieser Temperatur des Wassers. Hierdurch wird- ein übermäßiges Spritzen beim Einbringen in das heiße Bratfett vermieden und die Brat-bzw. Kochzeit verkürzt. Der Anteil an Stärke kann innerhalb weiter Grenzen abgewandelt werden. Wenn man z. B. möglichst natürlich aussehende Kartoffelchips erhalten will, werden 20% Stärke angewandt, und dies entspricht dem Stärkegehalt von Rohkartoffeln. Wenn man geschmacklose, farblose Chips ohne Nährwert erhalten will, kann die Stärke auch vollkommen in den oben beschriebenen Ansätzen in Fortfall kommen. Die obere Grenze des Stärkegehaltes wird durch die benötigten Anteile an Metallsalz, Kolloid und Säure sowie die Art des gewünschten Nahrungsmittelproduktes bestimmt. So lassen sich knusprige und gelierte Wasserschnitzel praktisch ohne Nährwert bis zu Keksen und Backprodukten hohen Nährwertes herstellen. Die Anwendung hoher Prozentsätze an Stärkepulver führt zu einer erheblichen Wasseraufnahme zwecks Ausbildung eines schweren Teiges, der bei dem Kochvorgang zu einem kuchenartigen Produkt führt. Die erfindungsgemäß mit geringem Stärkegehalt hergestellten Nahrungsmittel sind für die Diätkost u. dgl. geeignet.Instead of using an insoluble calcium salt, such as calcium carbonate, a soluble salt can also be used, e.g. B. calcium chloride. The free Calcium ions occur immediately with the semi-gel-like mass to form a finished gels in interaction. To remove the excess calcium chloride solution from the To remove the surface of the gel, rinse with water. When you look that way proceed, it is advisable to use the calcium chloride bath and then to rinse it off to keep the water in use at an elevated temperature. Appropriately one works at this temperature of the water. This becomes an excessive Avoid splashing when introducing into the hot frying fat and the frying or. cooking time shortened. The proportion of starch can be varied within wide limits. If you z. B. wants to get the most natural looking potato chips possible 20% starch applied, and this corresponds to the starch content of raw potatoes. if if you want to get tasteless, colorless chips with no nutritional value, you can also use the starch completely omitted in the approaches described above. The upper limit the starch content is determined by the required proportions of metal salt, colloid and Acid as well as the type of food product desired. Let it be crispy and gelled water schnitzel with practically no nutritional value up to biscuits and bake products with a high nutritional value. The use of high percentages of starch powder leads to a considerable absorption of water for the purpose of forming a heavy dough which, when cooked, results in a cake-like product. the Low-starch foods prepared according to the invention are for diet food and the like are suitable.

Bei der Herstellung von pommes-frites-artigen oder chipartigen Produkten muß man bei herkömmlichen Verfahren das Rohprodukt vor dem Einbringen in das heiße Fettbad waschen, damit an der Oberfläche dieser Rohprodukte haftende Stärketeilchen entfernt werden, die ein Zusammenkleben verursachen würden. Ein derartiges Waschen ist bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht mehr notwendig auf Grund der Eigenart der ausgebildeten Gelstruktur. Hier erfolgt in 2 bis 3 Tagen eine praktisch vollständige Abgabe der geringen ungebundenen Feuchtigkeitsmengen. Es gelingt somit, das Zusammenbacken des rohen, scheiben- bzw, schnitzelförmigen Produktes bei dem Zusammenführen in das Fettbad zu verhindern, und die Gelschnitzel können in einfacher Weise vor dem Brat- bzw. Kochvorgang zubereitet und zwecks Lagerung oder Transport verpackt werden.In the production of French fries-like or chip-like products you have to use conventional methods, the crude product before being introduced into the hot Wash fat bath so that starch particles stick to the surface of these raw products that would cause sticking together. Such a washing is no longer necessary in the method according to the invention due to its peculiarity the formed gel structure. This is practically complete in 2 to 3 days Release of the small amounts of unbound moisture. It succeeds in the caking of the raw, disc-shaped or cutlet-shaped product when being brought together in to prevent the fat bath, and the gel shredded can be in a simple manner before The roasting or cooking process must be prepared and packaged for storage or transport.

Das Braten bzw. Kochen des rohen erfindungsgemäßen Nahrungsmittelproduktes erfolgt in einem Fettbad, und es können in das Nahrungsmittelprodukt weitere Substanzen, wie z. B. das Aroma, den Geschmack usw. verbessernde Substanzen, eingearbeitet werden, die in dem Öl oder Fett beim Braten nicht löslich sind.The frying or cooking of the raw food product of the invention takes place in a fat bath and it can be in the food product Further Substances such as B. the aroma, taste, etc. improving substances incorporated which are not soluble in the oil or fat when frying.

Claims

Claims: 1. Process for the production of food in the form of solid, rigid jellies, d u r c h marked that shaped pieces cooked or fried made from foods embedded in heat-resistant gels. are produced, the gels in a manner known per se by the action from alkaline earths to an aqueous, thixotropic half-gel made from a water-soluble one Alginate or pectin with a low methoxyl group content can be obtained.

2. Procedure according to claim 1, characterized in that the shaped pieces are in the form of thin disks fried in floating fat or oil.

3. The method according to claim 2, characterized characterized by embedding flour in the gel.

4. The method of claim 1 and 2, characterized in that for embedding in the gel fruit particles, Vegetable particles, meat particles, fish or other edible particles from marine animals used.

5. The method according to claim 1 and 2, characterized in that the Gel adds an edible oil to the food.

6. Procedure according to Claim 1, characterized in that the concentration required for gel formation on alkaline earths by reaction between an alkaline earth salt and an edible one Acid is only obtained by increasing the temperature during cooking or frying will. -7. Process for the production of food in the form of a solid, rigid, heat-resistant gel, which its gel structure also during freezing and subsequent Maintaining thawing, characterized in that the food containing the food produces thixotropic aqueous half-gels at a temperature close to freezing point, by the action of alkaline earths in a near freezing point Temperature transferred into a gel and allowed to freeze this. Considered Publications: German Patent Nos. 835 983, 839 593, 739 522; Danish U.S. Patent No. 73,222; French Patent Nos. 874 977, 988 821; British U.S. Patent No. 370,939; U.S. Patent No. 2,441,729; »Bread and Pastries«, 1953, Pp. 163 to 166.