DE2309163A1 - FRUIT PRODUCTS AND THE PROCESS FOR THEIR MANUFACTURING - Google Patents
FRUIT PRODUCTS AND THE PROCESS FOR THEIR MANUFACTURINGInfo
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Description
PATIENTANWÄLTEPATIENT LAWYERS
21 HAMBURG 90 β MÖNCHEN βθ21 HAMBURG 90 β MÖNCHEN βθ
München, 13. Febr. 1973 Q462 LondonMunich, Feb. 13, 1973 Q462 London
Anmelder: UNILEVER NV, Museumpark 1, Rotterdam, NiederlandeApplicant: UNILEVER NV, Museumpark 1, Rotterdam, Netherlands
Fruchtprodukte und Verfahren zu ihrer HerstellungFruit products and processes for their Manufacturing
Die Erfindung betrifft Fruchtprodukte, insbesondere Obstprodukte, und stellt Produkte zur Verfügung, die beim Verzehr das Empfinden einer uneinheitlichen Textur verursachen, wie dies bei Früchten mit weichem Fruchtfleisch, z.B. bei Stachelbeeren und Kirschen, der Fall ist.The invention relates to fruit products, in particular fruit products, and provides products that are available when consumed cause the sensation of a non-uniform texture, as is the case with fruits with soft flesh, e.g. with gooseberries and cherries, is the case.
Erfindungsgemäß enthalten diese Produkte Fruchtfleisch oder Fruchtpüree, das zwischen einem fließfähigen oder plastischen Inneren und einem festen Äußeren aus Calciumalginat- oder Calciumpektatgel verteilt ist. Das fließfähige oder plastische Innere kann aus einem nicht-gelierten Alginat- oder Pektatsol oder aus einem Calciumalginat- oder Calciumpektatgel bestehen, das,bezogen..auf das feste Äußere, plastisch, d.h. deformierbar ist.According to the invention, these products contain pulp or fruit puree, which is between a flowable or plastic Inside and a solid outside made of calcium alginate or calcium pectate gel is distributed. The flowable or plastic interior can be made of a non-gelled alginate or pectate sol or a calcium alginate or calcium pectate gel, which, based on the solid exterior, is plastic, i.e. is deformable.
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ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED
Nach einem bevorzugten Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Fruchtprodukte wird mit einem Alginat- oder Pektatsol vermischtes Fruchtfleisch oder Fruchtpüree in Be-According to a preferred method for producing the invention Fruit products are mixed with an alginate or pectate sol in fruit pulp or fruit puree
geiösten
rührung mit/Calciumionen gebracht, so daß ein Teil des Sols geliert und das Fruchtfleisch oder -püree zwischen einem
fließfähigen oder plastischen Inneren aus Alginat- oder Pektatsol und einem festen Äußeren aus Calciumalginat- oder
Calciumpektatgel verteilt wird; das so erhaltene Produkt wird erhitzt, um zu verhindern, daß das Innere zu einem
festen Gel wird· Wenn nicht erhitzt wird, verursachen die Calciumionen, die von dem aus Calciumalginat- oder Calciumpektatgel
bestehenden Äußeren nach innen diffundieren, eine Gelierung des Inneren und seine progressive Härtung.roasted
brought into contact with / calcium ions, so that part of the sol gels and the pulp or puree is distributed between a flowable or plastic interior made of alginate or pectate sol and a solid exterior made of calcium alginate or calcium pectate gel; the product thus obtained is heated to prevent the inside from becoming a solid gel. If not heated, the calcium ions diffusing inside from the outside consisting of calcium alginate or calcium pectate gel cause gelation of the inside and its progressive Hardening.
dasthe
Die gelösten Calciumionen, mit denen das Sol und/Fruchtmaterial in Berührung gebracht wird, stammen vorzugsweise von einer Lösung des Calciumsalzes einer eßbaren organischen Säure, wie Milchsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure oder Fumarsäure, her. Man kann auch eine Lösung von Calciumchlorid verwenden· Die Konzentration des gelösten Calciumsalzes liegt zweckmäßig im Bereich von 0,5 bis 20 Gew.-%.The dissolved calcium ions with which the sol and / fruit material is contacted are preferably derived from a solution of the calcium salt of an edible organic acid, such as lactic acid, malic acid, citric acid or fumaric acid, here. One can also use a solution of calcium chloride · The concentration of the dissolved calcium salt is expediently in the range from 0.5 to 20% by weight.
Eine eßbare organische Säure, wie Zitronensäure, Milchsäure, Äpfelsäure oder Fumarsäure, kann in der Calciumsalzlösung enthalten sein,' um den Fruchtprodukten eine erwünschte Säure zu verleihen· Vorzugsweise wird das mit dem Fruchtmaterial vermischte Sol unter die Oberfläche der Calciumsalzlösung extrudiert, und das Extrudat wird in Portionen geschnitten, während es sich in der Lösung suspendiert befindet. (Eine geeignete Vorrichtung für eine solche Extrudierweise ist in der GB-PS 727 475 beschrieben·) Nach diesem Verfahren lassen sich abgerundete Formen, ähnlich denen von Stachelbeeren und Kirschen, erhalten.An edible organic acid such as citric acid, lactic acid, malic acid or fumaric acid can be in the calcium salt solution to give the fruit products a desired acidity · Preferably that with the fruit material mixed sol is extruded under the surface of the calcium salt solution, and the extrudate is cut into portions, while it is suspended in the solution. (A suitable device for such an extrusion is described in GB-PS 727 475 ·) According to this procedure rounded shapes, similar to those of gooseberries and cherries, can be obtained.
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Das Erhitzen der Produkte zur Verhinderung des festen Gelierens des Inneren wird zweckmäßig bei einer Temperatur von 70 bis 10O0C, im Fall von Alginaten vorzugsweise bei 85°C oder darüber, während mindestens 2 Minuten durchgeführt· Durch dieses Verfahren wird gleichzeitig eine Pasteurisierung erreicht.The heating of the products for the prevention of the solid gelling of the interior is advantageously simultaneously achieved by pasteurization at a temperature of 70 to 10O 0 C, in the case of alginates preferably at 85 ° C or above during at least 2 minutes performed · By this method.
Das Erhitzen wird vorzugsweise durchgeführt, wenn das Produkt nicht mehr in Berührung mit den gelösten Calciumionen steht· Das Produkt wird nach Maßgabe der gewünschten Dicke der Haut vorzugsweise 10 bis 30 Minuten in der Calciumsalzlösung gehalten und anschließend innerhalb von 1 Stunde, vorzugsweise innerhalb von 30 Minuten, nach seiner Entfernung aus der Lösung erhitzt. Wenn das Produkt in einem Sirup eingedost odervöbetkuchen bzw. -torten in einer viskosen Matrix einverleibt werden soll, wird es zweckmäßig im Sirup oder der Matrix erhitzt. Der Sirup oder die Matrix enthalten in diesem Fall vorzugsweise eine kleine Menge, z.B. bis zu 0,5 %y eines Calciumsalzes, wie .Dicalciumphosphat· Es wurde gefunden, daß hierdurch ein Reißen des festen Äußeren des Produkts verhindert wird, das andernfalls bei einem kleinen Anteil der nachgebildeten Beeren stattfindet.The heating is preferably carried out when the product is no longer in contact with the dissolved calcium ions. Depending on the desired thickness of the skin, the product is preferably held in the calcium salt solution for 10 to 30 minutes and then within 1 hour, preferably within 30 minutes , heated after its removal from the solution. If the product is to be canned in a syrup or incorporated into a viscous matrix, it is expedient to heat it in the syrup or the matrix. The syrup or matrix in this case preferably contain a small amount, for example up to 0.5 % y of a calcium salt such as dicalcium phosphate Proportion of the reproduced berries takes place.
Die Erfindung ist insbesondere geeignet zur Nachbildung von Stachelbeeren, Trauben, Kirschen und schwarzen Johannisbeeren, die ein festes Äußeres um ein relativ fließfähiges Inneres besitzen. Es können jedoch auch künstliche Früchte mit einer ansprechenden Textur aus Püree von Äpfeln, Birnen oder Aprikosen hergestellt werden. Hierbei entspricht die gebildete Textur jedoch nicht der natürlichen Textur der Frucht·The invention is particularly suitable for replicating gooseberries, grapes, cherries and black currants, which have a solid exterior around a relatively flowable interior. However, artificial fruits can also be used can be made with an appealing texture from puree of apples, pears or apricots. Here corresponds to formed texture but not the natural texture of the fruit
Das bei dem Verfahren der Erfindung zur Herstellung von Fruchtprodukten verwendete Fruchtfleisch oder Fruchtpüree kann nach beliebigen Verfahren hergestellt werden, die zwarThe pulp or fruit puree used in the method of the invention for making fruit products can be made by any process that is true
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die Struktur der Frucht an sich zerstören, so daß der von der Fruchtstruktur eingeschlossene Saft ausfließen kann, jedoch hierbei nicht so weit führen, daß sämtliche Strukturelemente der Frucht zerstört werden. Das Fruchtfleisch oder -püree enthält einen Anteil an eßbarem, unlöslichem Material, das zu der beim Verzehr empfundenen Textur der nachgebildeten Früchte beiträgt. Das Fruchtfleisch oder -püree bildet zweckmäßig 25 Gew.-% oder mehr des Gemisches aus Fruchtmaterial und Sol, sofern pürierte ganze Früchte verwendet werden. Es kann ein etwas geringerer Anteil an Fruchtmaterial verwendet werden, wenn es' einen großen Gehalt an unlöslichen Feststoffen, wie das nach dem Auspressen von Fruchtsaft verbleibende Fruchtfleisch,enthält. V/erden geringere Mengen an Fruchtmaterial verwendet, so werden dem Sol vorzugsweise auch Geschmacksstoffe und Farbmittel einverleibt.destroy the structure of the fruit itself, so that that of The juice enclosed in the fruit structure can flow out, but this does not lead to the loss of all structural elements the fruit will be destroyed. The pulp or puree contains an amount of edible, insoluble Material that contributes to the perceived texture of the reproduced fruit when consumed. The pulp or Purée expediently forms 25% by weight or more of the mixture of fruit material and sol, if pureed whole fruits be used. A slightly smaller amount of fruit material can be used if it has a high content of insoluble solids, such as the pulp that remains after the juice has been squeezed out. Ground lesser amounts of fruit material are used so Flavors and colorants are also preferably incorporated into the sol.
Bei dem erfindungsgemäß verwendeten Sol handelt es sich vorzugsweise um ein Sol auf der Basis von Natrimalginnt. Alginate mit einem hohen Gehalt an MannuronsäurerestenThe sol used according to the invention is preferably a sol based on sodium gum. Alginates with a high content of mannuronic acid residues
(Mannuronsäure/Guluronsäure-Verhältnis > 1:1 und vorzugsweise etwa 1,5 - 3:1) werden bevorzugt, wenn sehr ausgeprägte Unterschiede zwischen den Texturen des Inneren und des Äußeren, z.B. wie bei Stachelbeeren, erwünscht sind· In diesem Fall kann das Innere leichter fließfähig als das ursprüngliche Gemisch aus Fruchtfleisch oder-püree und Alginatsol sein. Alginate mit einem hohen Gehalt an Guluronsäureresten (Mannuronsäure/Guluronsäure-Verhältnis <1:1 und vorzugsweise etwa 0,4 - 0,6:1) werden bevorzugt, wenn zwar ein plastisches, jedoch nicht flüssiges Inneres erwünscht ist (z.B. wie bei Kirschen). In diesem Fall kann die Gelierung des Inneren so weit gehen, daß das Produkt geschnitten werden kann, ohne daß das Innere herausspritzt, obwohl das Innere aus dem festen Äußeren herausgequetscht(Mannuronic acid / guluronic acid ratio> 1: 1 and preferably about 1.5 - 3: 1) are preferred if very pronounced Differences between the textures of the inside and the outside, e.g. as with gooseberries, are desirable · In this case, the inside can flow more easily than the original mixture of pulp or puree and be alginate sol. Alginates with a high content of guluronic acid residues (mannuronic acid / guluronic acid ratio <1: 1 and preferably about 0.4-0.6: 1) are preferred if the interior is plastic but not liquid is desired (e.g. as with cherries). In this case, the gelation of the interior can go so far that the product can be cut without the inside splashing out, although the inside is squeezed out of the solid outside
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werden kann. Der Alginatanteil im Produkt "beträgt zweckmäßig 0,5-3 Gew.-%. Anstelle eines Alginate kann ein Pektat verwendet werden; es wurde jedoch gefunden, daß die Textur des Äußeren bei Verwendung eines Pektats nach dem Erhitzen nicht so fest ist.can be. The proportion of alginate in the product "is appropriate 0.5-3% by weight. Instead of an alginate, a pectate can be used; however, it has been found that the texture of the exterior when using a pectate is not as firm after heating.
In den Fruchtprodukten der Erfindung können auch andere Bestandteile enthalten sein, z.B. Gefrier-Auftaustabilisierende Mittel, wie gekochte Stärken oder Celluloseether, Verdickungsmittel, wie modifizierte Stärken oder eßbare Gummen, oder Zucker. Mindestens ein Teil des Zuckers wird vorzugsweise in der Stufe bei der Bereitung des Alginat- oder Pektatsols einverleibt, da dies die Dispersion des Natriumalginats oder -pektats erleichtert.Other ingredients such as freeze-thaw stabilizers can also be included in the fruit products of the invention Agents such as cooked starches or cellulose ethers, thickeners such as modified starches or edible gums, or sugar. At least a portion of the sugar is preferably used in the preparation stage of the alginate or pectate sol, as this facilitates the dispersion of the sodium alginate or pectate.
DieBeispiele erläutern die Erfindung.The examples illustrate the invention.
Beispiel ιExample ι
Dieses Beispiel beschreibt die Anwendung der Erfindung zur Herstellung von nachgebildeten, ganzen Stachelbeeren. Es wird ein Alginatsol aus folgenden Bestandteilen hergestellt: This example describes the application of the invention to the production of replicated whole gooseberries. An alginate sol is made from the following components:
Natriumalginat (MG etwa 100 000;
Mannuronsäure/Guluronsäure-Verhältnis etwa 1,5:1) 1,5Sodium alginate (MW about 100,000;
Mannuronic acid / guluronic acid ratio about 1.5: 1) 1.5
Zucker 8,5Sugar 8.5
Wasser 40,0Water 40.0
Natriumalginat und Zucker werden in einem Pulvermischer trocken vermischt, das Wasser wird unter Verwendung eines kontinuierlich arbeitenden, mit Ableitblechen versehenen Turbinenmischers zur Bildung eines Alginatsols einverleibt.Sodium alginate and sugar are dry blended in a powder mixer, the water is mixed using a continuously operating turbine mixer provided with deflector plates for the formation of an alginate sol.
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Ein Stacherbeerenpüreegemiscli wird durch Vermischen folgender Bestandteile hergestellt:A stachberry puree mixture is made by mixing the following Components manufactured:
Stacherbeerenpüree 35,0Stacherberry puree 35.0
Zucker 10,0Sugar 10.0
Farbmittel und Geschmacksstoffe 0,5 .Colorants and Flavors 0.5.
Wasser 4,5Water 4.5
Das Alginatsol und das Stacherbeerenpüree werden in gleichen Anteilen in einem kontinuierlich arbeitenden Mischer mit niedriger Verweilzeit und hoher Scherwirkung (Oakes 4M) miteinander vermischt. Das Gemisch aus Sol und Fruchtpüree wird anschließend in einen Behälter extrudiert, der eine Lösung folgender Zusammensetzung enthält:The alginate sol and the stacherberry puree are in equal proportions in a continuously working mixer mixed together with low residence time and high shear (Oakes 4M). The mixture of brine and fruit puree is then extruded into a container containing a solution of the following composition:
Calciumlactatpentahydrat 5»0Calcium lactate pentahydrate 5 »0
Zucker 20,0Sugar 20.0
Milchsäure 1,0Lactic acid 1.0
Wasser . 74,0Water . 74.0
Das Extrudieren erfolgt unter Verwendung von Öffnungen mit einem Durchmesser von 1,6 cm, die unterhalb der Oberfläche der Calciumlactatlösung angebracht sind. Beim Extrudieren bildet sich eine Haut aus Calciumalginatgel rings um den extrudierten Strang aus Sol und Fruchtpüree. Wenn der Strang eine Länge von 1 - 1,5 cm erreicht hat, wird er an der öffnung abgetrennt. Beim Durchfallen der Lösung nimmt das abgeschnittene Stück eine abgerundete Gestalt an, die derjenigen von Stachelbeeren ähnlich ist, und fällt auf ein Förderband, das die Stücke durch den Behälter transportiert. Nach 10 Minuten werden die Stücke aus der Calciumlactatlösung genommen. Das Äußere oder Gel ist dann dick und fest genug, um das Aufschütten in einen Sammelbehälter zu ermöglichen. Die Stücke werden sofort in einen wässrigen Sirup mit folgender Zusammensetzung getaucht:The extrusion is done using 1.6 cm diameter orifices that are below the surface the calcium lactate solution are appropriate. When extruded, a skin of calcium alginate gel is formed around the edges around the extruded strand of sol and fruit puree. When the strand reaches a length of 1 - 1.5 cm, it will separated at the opening. If the solution fails the cut piece assumes a rounded shape similar to that of gooseberries and falls onto a conveyor belt that transports the pieces through the container. After 10 minutes the pieces will be out of the Calcium lactate solution taken. The exterior or gel is then thick and firm enough to be poured into a collection container to enable. The pieces are immediately dipped in an aqueous syrup with the following composition:
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Nach 0,5stündigem Stehen werden die Stücke in dem wässrigenAfter standing for 0.5 hour, the pieces are in the aqueous
Sirup auf 900C (Dampfkessel) erhitzt, um zu verhindern,Syrup heated to 90 0 C (steam boiler) to prevent
wird daß das Innere zu einem festen Ge1/^und noch heiß eingedost· Das Produkt besitz.t eine Textur, die derjenigen von eingedösten ganzen Stachelbeeren sehr ähnlich ist·that the inside becomes a solid gel and is canned while still hot. The product has a texture very similar to that of dozed whole gooseberries
Dieses Beispiel beschreibt die Anwendung der Erfindung zur Herstellung von nachgebildeten, ganzen Kirschen·This example describes the application of the invention to the production of replicated whole cherries
Ein Alginatsol wird nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren aus folgenden Bestandteilen hergestellt:An alginate sol is made according to that described in Example 1 Process made from the following components:
GewichtsteileParts by weight
NatriumalßinatSodium alginate
(Mannuronsäure/Guluronsäure-Verhältnis etwa 0,4:1)(Mannuronic acid / guluronic acid ratio about 0.4: 1)
Puder zucker WasserPowdered sugar water
Ein Kirschenpüreegemisch wird durch Vermischen folgender Bestandteile hergestellt:A cherry puree mixture becomes as follows by mixing Components manufactured:
Kirschenpüree 38,2Cherry puree 38.2
granulierter Zucker 10,6granulated sugar 10.6
vorgekochte Kartoffelstärke 1,0pre-cooked potato starch 1.0
Farbmittel und Geschmacksstoffe 0,2Colorants and Flavors 0.2
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Das Alginatsol und das Kirschenpüree/werden zu gleichen Anteilen in einem Oakes 4-M-Mischer vermischt. Das Gemisch aus Sol und Fruchtpüree wird dann in einen Behälter extrudiert, der eine Lösung folgender Zusammensetzung enthält:The alginate sol and the cherry puree / are mixed in equal proportions in an Oakes 4 M mixer. The mixture from sol and fruit puree is then extruded into a container containing a solution of the following composition:
GewichtsteileParts by weight
Das Extrudieren erfolgt durch Öffnungen, die 1,5 cm unterhalb der Oberfläche der Calciumlactatlösung angeordnet sind. Beim Extrudieren bildet sich eine Haut aus Calciumalginatgel rings um jeden extrudierten Strang aus Sol und Fruchtpüree· Wenn die extrudierten Stränge eine Länge von 1 - 1,5 cm erreicht haben, werden sie an der Öffnung abgetrennt» Die abgeschnittenen Stücke durchfallen die Lösung, nehmen hierbei eine abgerundete Gestalt an, die derjenigen von Kirschen ähnlich ist, und fallen auf ein Förderband, das die Stücke durch den Behälter transportiert. NachThe extrusion takes place through openings which are arranged 1.5 cm below the surface of the calcium lactate solution are. Upon extrusion, a skin of calcium alginate gel forms around each extruded strand of sol and fruit puree · When the extruded strands have reached a length of 1 - 1.5 cm, they will be at the opening separated »The cut pieces fall through the solution, taking on a rounded shape, that of the one of cherries and fall onto a conveyor belt that transports the pieces through the container. To
20 Minuten werden die Stücke aus der Calciumlactatlösung entfernt und auf einem Fördersieb abtropfen gelassen. Die Stücke werden sofort in einen wässrigen Sirup mit folgender Zusammensetzung getaucht, wobei das Verhältnis von nachgebildeten Früchten zu Sirup 3:2 beträgt:The pieces are removed from the calcium lactate solution for 20 minutes and allowed to drain on a conveyor sieve. the Pieces are instantly turned into a watery syrup with the following Composition dipped, the ratio of simulated fruits to syrup is 3: 2:
GewichtsteileParts by weight
./9 309837/0 3 87./9 309837/0 3 87
Die Stücke werden in dem wässrigen Sirup auf 85°C erhitzt und 3 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, um zu verhindern, daß das Innere zu einem festen Gel wird. Anschliessend wird das Produkt in Behälter gefüllt, die noch heiß verschlossen werden. Das Produkt besitzt eine Textur, die derjenigen von eingedösten, ganzen Kirschen sehr ähnlich ist. Wird das Gemisch aus nachgebildeten Kirschen und eingedicktem Sirup zur Füllung von Obstkuchen verwendet und gebacken, so behalten die nachgebildeten Kirschen ihre Textur. The pieces are heated in the aqueous syrup to 85 ° C. and held at this temperature for 3 minutes in order to prevent the inside from becoming a solid gel. The product is then filled into containers that are closed while still hot. The product has a texture very similar to that of dozed whole cherries. If the mixture of simulated cherries and thickened syrup is used to fill fruit cakes and baked, the simulated cherries retain their texture.
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