DE739522C

DE739522C - Process for the production of boil-proof foods from potato starch

Info

Publication number: DE739522C
Application number: DEH158118D
Authority: DE
Inventors: Dr Carl Reschke
Original assignee: HOFFMANN STAERKEFABRIKEN AG
Current assignee: HOFFMANN STAERKEFABRIKEN AG
Priority date: 1938-12-24
Filing date: 1938-12-24
Publication date: 1943-09-28

Description

Verfahren zur Herstellung von kochfesten Nährmitteln aus Kartoffelstärke Gegenstand der Erfindung ist die Hierstellung kochfester Nährmittel aus Kartoffelstärke. Unter Schutz gestellt wird zu diesem Zweck ein Verfahren zur Gewinnung einer bisher noch nicht bekannten Quellun@gsform der Kartoffelstärke. Es ist in der Fabrikation des sog. Kartoffelsagos. bekannt, die aus der Stärke geformten Einzelkörner nachträglich oberflächlich zu verkleistern, um ihnen Beine gewisse Kochfestigkeit zu geben. Das Innere des Sagokornes bleibt dabei unvollkommen gequollen, und die Quellung schreitet erst bei der Bereitung von Speisen aus dem Kartoffelsago bis zu .einem gewissen Grade fort.Process for the production of boil-proof foodstuffs from potato starch The subject of the invention is the production of boil-proof nutrients made from potato starch. For this purpose, a process for obtaining a previously Not yet known source form of potato starch. It's in the making the so-called potato saga. known, the individual grains formed from the starch subsequently To glue on the surface to give them legs a certain cooking strength. That The interior of the sago grain remains imperfectly swollen and the swelling progresses only when preparing dishes from the potato sago up to a certain degree Straight away.

Es wurde nun gefunden, daß ein Kartoffelstärkegel von besonderen Eigenschaften erhalten wird, wenn man ,ein Gemisch aus der St'sirke und Wasser ungefähr im Verhältnis von i : i bis i : 2 herstellt und dieses unter Rühren, um ein Absetzen der Stärke in:ierhalb des Gemisches zu verhindern, durch Erwärmung auf - die übliche Verkleisterungstemperatur allmählich zu einer gleichmäßigen Quellung bringt, wodurch zuerst ein plastisches Gel entsteht. Nach Entfernen des Rührers, denn ein Rühren ohne mechanische Zerstörung des Gels ist nicht mehr möglich, wird das Gel nunmehr in einem Proceß der Nachquellung unterworfen, d. h. ,es wird unter fortgesetzter Erwärmung sich selbst überlassen, bis der zähplastische Zustand in einen vollkommen elastischen Zustand übergeht, der je nach der in Arbeit genommenen. Substanzmenge früher oder später eintritt. Es läßt sich an Durchschnitten, die man dem Gel nach verschiedenen Zeiten der 'Nachquellung entnimmt, erkennen, daß die an der Gefäßwand befindlichen Teile des Gels früher den elastischen Zustand erreichen als -das Innere. Dieser elastische Zustand schreitet somit durch das Erhitzen nach innen fort, so daß schließlich das gesamte Gel außen und innen vollkommen homogen ist und in seinen elastischen Eigenschaften etwa einem hoichelastischen Körper aus vulkanisiertem Kautschuk gleicht. lach Erreichung dieses Zustandes kann das so hergestellte Gel mechanisch durch schneidende Werkzeuge zerlegt bzw. geformt oder gebrochen und getro.cl:net «erden. Das getrocknete Gel ist in dünnen Schichten hart und brilchig, in dickeren Schichten dagegen kann es nur mit Gewalt gebrochen werden. Bei diesem `'erfahren konnte irgendein Abbau der.Stärke nicht festgestellt werden.It has now been found that a potato starch gel has special properties is obtained, if one, a mixture of the starch and water approximately in proportion from i: i to i: 2 and this while stirring to prevent the starch from settling in: ierhalb the mixture to prevent by heating to - the usual gelatinization temperature gradually brings about a uniform swelling, whereby first a plastic Gel is created. After removing the stirrer, because stirring without mechanical destruction of the gel is no longer possible, the gel is now in a process of subsequent swelling subject, d. H. , it is left to its own devices with continued warming, until the viscoplastic state changes into a completely elastic state, the one depending on the one in progress. Amount of substance occurs sooner or later. It can be seen on the basis of sections which one can see after the gel has been swollen at various times removes, recognize that the parts of the gel located on the vessel wall used to be the elastic ones To reach the state as - the inside. This elastic state thus progresses the heating continues inwards, so that finally the entire gel outside and inside is completely homogeneous and in its elastic properties approximately a highly elastic one Vulcanized rubber body resembles. laugh attaining this state can the gel produced in this way is mechanically dismantled or shaped by cutting tools or broken and getro.cl:net «earth. The dried gel is in thin layers hard and brittle, in thick layers it can only be broken by force will. During this experience, any reduction in strength could not be ascertained will.

Das Produkt ist genügend kochfest, und es kann daher für die Herstellung von Nährmitteln in den üblichen Formen, wie Streifen, Brocken, Grieß u. dgl.. verwendet werden.The product is sufficiently boil-proof, and it can therefore be used for manufacturing of nutrients in the usual forms, such as strips, chunks, semolina and the like .. used will.

Es werden jeweils 5 g z. B. nudelfönnig"s Material, möglichst Stücke von gleichen Dimensionen, mit 5o ccm Leitungswasser ohne Salzzusatz i o Minuten lang auf kleiner Flamme gekocht, die überstehende Flüssigkeit in ein gewogenes Porzellanschälchen gegossen und hierin auf dem Wasserbade und anschließend im Trockenschrank zur Trocknung - gebracht und gewogen. Die Kochfestigkeit ergibt sich aus der Differenz der auf i oo g Material bezogenen M:engd löslicher Anteile von ioo. Für drei Handelsprodukte: Makkaroni, Bandnudeln (EiEi) und Bandnudeln (Volksliebling) wurde die Kochfestigkeit zu 9.1,6 bzw. 93#7 bz«'. 92,9°,'o ermittelt. Für das erfiildungsgemäße Produkt, das auf gleiche Nudelform gebracht war ohne alle fremden Zusätze, wurde eine Kochfestigkeit von 9 i bis 92 0 o ermittelt.There are 5 g z. B. nudelfönnig's material, if possible pieces of the same dimensions, boiled with 50 cc of tap water without added salt for 10 minutes on a low flame, the supernatant liquid poured into a weighed porcelain bowl and put to dry on the water bath and then in the drying cabinet - brought and weighed The cooking strength results from the difference between the M: closely soluble fractions of 100% related to the above-mentioned material. For three commercial products: macaroni, tagliatelle (EiEi) and tagliatelle (Volksliebling), the cooking strength was 9.1.6 and 93 # 7, respectively bz '',. 92.9 ° 'o determined. For the erfiildungsgemäße product, which was brought to the same noodle form without any external accessories, a cooking resistance of 9 to 92 was determined i o 0th

Je nach der Art des Nährmittels, zu dem das erfilidungsgemäße Produkt verarbeitet werden soll, können der Stärke-Wasser-Mischung Geschmacksstoffe, Eiweißstoffe, Fettkörper ohne wesentliche Abänderung der Kochfestigkeit zugesetzt werden. Wesentlich ist nur, daß diese Zusätze das Wasser-Stärke-Verhältnis nicht erheblich verändern, so daß der Stärkegehalt des elastischen Gels vor dem Trocknen bei 30 bis 5o0!() verbleibt.Depending on the type of nutrient into which the product according to the invention is to be processed, flavorings, proteins, fatty substances can be added to the starch-water mixture without any significant change in the cooking strength. It is only essential that these additives do not significantly change the water-starch ratio, so that the starch content of the elastic gel remains at 30 to 50! () Before drying.

Es lassen sich daher aus dein Gel Nährmittel in Form voll Grieß, reisähnlichen hörnern u. d-1: herstellen, die den bisher aus Cerealien hergestellten Nahrun-smitteln an und Geschmack <ulge;lichcn sind. Es ist dicht ertol-derlich, vexi -etrocknetcr Kartoffelstärke @iuszu"elicn, span kann auch von abgesetzter oder abgeschleud-erter, noch feuchter Stärke ausgehen und Glas notwendige Stärke-Wasser-Verhältnis durch Zusatz oder Entziehung von Wasser vor der Verkleisterung einstellen.Nutrients in the form of full semolina, rice-like can therefore be made from your gel horns and d-1: produce the foods that were previously made from cereals the taste and taste are alike. It is densely tolerable, vexi-dried Potato starch @iuszu "elicn, span can also be from detached or thrown-off, Go out of still moist starch and glass through the necessary starch-water ratio Stop adding or removing water before gelatinization.

Soweit festgestellt wurde, ist die Bildung eines derartigen Gels mit den erwähnten Eigenschaften nur bei der Kartoffelstärke möglich. Jedenfalls ergeben Reisstärke und andere Cerealienstärken zwar eine ähnliche Gelphase, die aber beim Trocknen leicht zerfällt und sich nicht formhaltig kochen hißt. Beispiel i :15o g native Kartoffelstärke werden unter ständigem Rühren in 6oo ccm Wasser durch langsames Erhitzen im Wasserbade auf die Verkleisterungstemperatur verkleistert. lach dem Entfernen des Rührers wird die Masse anschließend noch etwa 3 Stunden im Wasserbade von 92 bis 96'C nachquellen lassen.As far as has been determined, the formation of such a gel is associated with the properties mentioned are only possible with potato starch. In any case, surrender Rice starch and other cereal starches have a similar gel phase, but that of the Drying disintegrates easily and does not boil properly. Example i: 15o g native potato starch are stirred in 600 ccm water by slow Heating in a water bath to gelatinize temperature. laugh at that Removing the stirrer, the mass is then in the water bath for about 3 hours Let it swell from 92 to 96'C.

Das vollkommen homogene Gel wird aus dem Reaktionsgefäß entfernt und in etwa i cm dicke Tafeln zerlegt. Diese Tafeln werden -weiter zerkleinert und an der Luft, zweckmäßig bei Temperaturen voll 30 bis .so- C, getrocknet. Beispiel 2 385.- native Kartofielst@irke, 32g Milcheiweiß, 14- Edelsoja und 20- entfetteter Reiskleben %%-erden unter ständigem Rühren mit 675 ccm Wasser durch langsames Erhitzen im Wasserbade- ,auf die Verkleisterungstemperatur verkleistert. Nach dem Entfernen des Rührers wird die Masse anschließ,-nd noch etwa 3 Stunden im Wasserbade voll 92 bis 96'C nachquellen lassen.The completely homogeneous gel is removed from the reaction vessel and cut into slabs about 1 cm thick. These bars are further chopped up and dried in the air, expediently at temperatures of between 30 and so ° C. Example 2 385.- native kartofielst @ irke, 32g milk protein, 14- noble soy and 20- defatted rice glue %% - ground with constant stirring with 675 ccm of water by slowly heating in a water bath, gelatinized to the gelatinization temperature. After removing the stirrer, the mass is then allowed to swell for about 3 hours in a water bath at 92 to 96 ° C.

Das vollkommen homogene Gel wird aus dem Reaktioiisgefiiß -entfernt und in etwa i cm dicke Tafeln zerlegt. Diese Tafeln werden «-eiter zerkleinert und an der Luft, zweckmäßig bei Temperaturen von 3o bis 4o' C, getrocknet.The completely homogeneous gel is removed from the reaction vessel and cut into panels about 1 cm thick. These tablets are "crushed" and in the air, expediently at temperatures of 3o to 4o'C, dried.

Diese so erhaltenen Erzeugnisse besitzen eine hohe Kochfestigkeit von etwa 940-o und einen einwandfreien, neutralen Geschmack bei einem Pr oteing@halt voll 130110. Beispiel 3 300 g native Kartoffelstärke, 40 g Milcheiweiß, i o g Edelsoja werden unter ständigem Rühren mit Soo Ccm Wasser durch langsames Erhitzen im Wasserbade auf die Verkleisterungstemperitur verkleistert. Nach dem Entfernen des Rührers wird die Masse anschlie-13end noch etwa 3 Stundest im Wasserbade voll 92 bis o6 C nachquellen lassen.These products thus obtained have a high cooking resistance of about 940 o and an impeccable, neutral taste at a Pr @ oteing halt fully 130,110th Example 3 300 g of native potato starch, 40 g of milk protein, iog precious soy while stirring constantly with Soo cc of water by Slow heating in a water bath to the gelatinization temperature gelatinized. After removing the stirrer, the mass is subsequently let-13end still about 3 stoodest the water bath to complete post-swelling 92 o6 C.

Das vollkommen homogene Gel wird aus dem Reaktionsgefäß entfernt und in etwa i ein dicke Tafeln zerlegt. Diese werden lwi 3o bis -to -C all der Luft getrocknet, wollci sie in zahlreiche kleinere Teile zerfallen, die grob gemahlen und nach Korngröße klassiert werden. Die Körner stellen ein hochwertiges Nährmittel dar, das zur Zubereitung von Suppen usw. verwendet werden kann.The completely homogeneous gel is removed from the reaction vessel and disassembled into roughly one thick tablet. These will be lwi 3o to -to -C all of the air dried, wollci they disintegrate into numerous smaller parts, the coarsely ground and classified according to grain size. The grains represent a high quality Is a nutrient that can be used to make soups, etc.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of boil-proof foodstuffs from potato starch, characterized in that a starch-water mixture with a Starch content from 3o to 500 / a, if necessary after adding flavor; Protein bodies and the like, is completely gelatinized by heating until the gel iri has passed the completely elastic state, -before it z. B. by cutting is shaped and dried.