CH648727A5 - Enveloppe alimentaire cellulosique fibreuse impregnee d'une solution de constituants de fumee. - Google Patents
Enveloppe alimentaire cellulosique fibreuse impregnee d'une solution de constituants de fumee. Download PDFInfo
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Description
L'invention concerne une enveloppe alimentaire cellulosique fibreuse renforcée, dont la paroi est imprégnée d'une solution de constituants de fumée de bois.
L'aspect de surface, l'odeur et la saveur sont des facteurs importants dans le succès commercial et auprès des consommateurs des produits traités à base de viande, et une caractéristique commune à la plupart de ces produits est le fumage destiné à conférer à ces produits une saveur, une odeur et une couleur caractéristiques. Le fumage des produits alimentaires s'effectue généralement par mise en contact réelle du produit alimentaire avec une fumée sous forme gazeuse ou sous forme de nuage. Cependant, ces procédés de fumage ne sont pas considérés comme donnant tout à fait satisfaction pour diverses raisons, parmi lesquelles le manque d'efficacité et d'uniformité de l'opération de fumage. En raison des inconvénients existants, de nombreux emballeurs de la viande utilisent à présent divers types de solutions aqueuses de constituants de fumage dérivés du bois dans le traitement de nombreux types de viandes et autres produits alimentaires.
L'application de solutions de constituants de fumée sur des produits à base de viande s'effectue généralement de diverses manières, y compris par pulvérisation ou immersion d'un produit alimentaire enveloppé pendant son traitement, mais cela ne donne pas tout à fait satisfaction en raison de l'impossibilité de traiter uniformément le produit enveloppé. Un autre procédé consiste à introduire la solution dans la recette elle-même, mais il ne permet pas toujours d'obtenir l'aspect de surface souhaité en raison de la dilution des ingrédients de fumage. De plus, l'incorporation de la solution, ou liquide de fumage dans la recette réduit la stabilité de l'êmulsion de viande et nuit au goût si de fortes concentrations sont utilisées. L'application de la solution par pulvérisation ou immersion sur des produits alimentaires enveloppés provoque également des problèmes indésirables de pollution et de corrosion des équipements à résoudre lors du traitement des produits alimentaires. De plus, des produits alimentaires enveloppés, traités par l'application de la solution au cours d'opérations industrielles, sont apparus comme donnant des saucisses manquant d'uniformité de couleur de fumage entre unités différentes du même groupe traité. Un défaut encore plus indésirable est le manque d'uniformité de couleur qui apparaît souvent sur la surface d'une même saucisse, par exemple des raies ou des taches claires et sombres, et même des points décolorés, en particulier aux extrémités de la saucisse.
Il est apparu que des enveloppes conférant des caractéristiques spéciales de traitement ou de structure au produit alimentaire peuvent être fournies de façon plus uniforme et économique par le fabricant d'enveloppes. Il est donc souhaitable que le fabricant d'enveloppes produise une enveloppe imprégnée de la solution, pouvant être utilisée par l'entreprise traitant les produits alimentaires pour communiquer à la surface extérieure des produits alimentaires, après bourrage dans l'enveloppe et par un traitement à température élevée du produit ainsi enveloppé, la saveur, l'odeur et la couleur du fumage.
Une telle solution ou liquide de fumage est souvent une solution de constituants de fumage à base de bois préparés par combustion d'un bois, par exemple du noyer ou de l'érable, et par retenue des constituants de fumage naturels dans un milieu liquide tel que de l'eau. En variante, la solution à utiliser peut être dérivée de la distillation destructrice du bois, c'est-à-dire la dissociation ou le craquage des fibres de bois en divers composés qui sont extraits par distillation du résidu constitué de charbon de bois. Les solutions sont généralement très acides, ayant habituellement un pH de 2,5 ou moins, et une acidité titrable d'au moins 3%.
L'expression «constituants de couleur, d'odeur et de saveur de fumage» utilisée dans le présent brevet pour des compositions de la solution et l'article à enveloppe imprégnée de la solution selon l'invention signifie et doit être comprise comme signifiant les constituants donnant la couleur, la saveur et l'odeur de la fumée et dérivés de solutions de ces constituants de fumée sous leurs formes disponibles dans le commerce.
La solution utilisée pour préparer l'article selon l'invention contient des constituants de fumée de bois naturel. Elle est généralement produite par la combustion limitée de bois de feuillus et l'adsorption de la fumée ainsi générée dans une solution aqueuse sous des conditions déterminées. La combustion limitée conserve sous une forme insoluble certains des goudrons ou composés hydrocarbonés indésirables permettant l'élimination de ces constituants de la solution finale. Ainsi, par ce procédé, les constituants du bois considérés jusqu'à présent comme souhaitables par le fabricant de solution sont absorbés dans la solution dans une proportion équilibrée et les constituants indésirables peuvent être éliminés. La solution liquide résultante contient encore une concentration importante de goudrons, car les fabricants et les utilisateurs considèrent les goudrons de couleur sombre comme nécessaires pour conférer la couleur, l'odeur et la saveur de la fumée aux produits alimentaires.
Le traitement par la fumée est très coûteux et on suppose que, dans l'industrie du conditionnement de la viande, pour obtenir une caractéristique de couleur de fumée plus sombre sur la surface d'un produit à base de viande, ce produit doit être soumis à un traitement plus coûteux à la fumée. Cela s'effectue généralement par augmentation de la température de traitement, du temps de contact ou de la concentration de la solution, toutes ces mesures entraînant une élévation des coûts de traitement.
Les articles à enveloppe selon l'invention sont de forme tubulaire
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et du type cellulosique. De plus, ces enveloppes exigent un renfort fibreux dans leurs parois pour présenter une certaine stabilité dimen-sionnelle lorsque l'enveloppe est imprégnée de solution et une uniformité dimensionnelle lorsque l'enveloppe est bourrée d'un produit alimentaire. Il est apparu que l'enveloppe cellulosique sujette aux mêmes niveaux de traitement à la fumée liquide, mais dont la paroi ne comporte pas d'âme fibreuse, finit par présenter des irrégularités de dimension en cours de traitement et un manque d'uniformité dimensionnelle pendant le processus du bourrage. Par conséquent, des enveloppes convenant à la présente invention sont du type cellulosique fibreux renforcé. En général, ces enveloppes fibreuses sont utilisées pour la préparation de produits alimentaires enveloppés ayant un diamètre de bourrage compris entre 40 et 160 mm.
Dans la préparation et l'utilisation d'enveloppes alimentaires cellulosiques fibreuses, la teneur en humidité des enveloppes est d'une importance considérable. A titre d'exemple nullement limitatif, les enveloppes peuvent être plissées, c'est-à-dire comprimées sous une forme plissée et fortement serrée, avant d'être bourrées sur une machine qui déplisse d'abord l'enveloppe, puis bourre cette dernière une fois qu'elle est dilatée. Pour faciliter les opérations de plissage effectuées sur ces enveloppes, sans les détériorer, il est en général nécessaire que leur teneur en eau soit relativement faible, habituellement de 11 à 17% du poids total de l'enveloppe, cette teneur en humidité étant relativement faible par rapport à celle qui est demandée lors de l'utilisation de l'enveloppe pour le bourrage par le produit alimentaire. Pour permettre à l'enveloppe plissée d'être bourrée sans se rompre pendant l'opération de bourrage, des enveloppes fibreuses plissées ayant une teneur moyenne en humidité comprise entre 17 et 35% sont nécessaires. Cette limite inférieure de la teneur en humidité est importante pendant le bourrage, car les ruptures excessives des enveloppes sont apparues à des teneurs en humidité inférieures.
Il est important de noter ici que l'expression teneur en humidité utilisée dans le présent brevet, en référence aux articles à enveloppes cellulosiques fibreuses imprégnées de solution selon l'invention, signifie et doit être comprise comme signifiant, sauf indication contraire, le pourcentage en poids de l'eau ou de l'humidité dans l'enveloppe, sur la base du poids total de l'enveloppe.
Même dans le cas où des enveloppes de grande dimension doivent être utilisées sous la forme aplatie pour être bourrées sans passer par la forme plissée en bâton, ces enveloppes de grande dimension sont très raides à l'état sec, et elles sont assouplies pour l'opération de bourrage par imbibition dans l'eau, habituellement pendant environ 1 h, ce qui a pour résultat une saturation complète en humidité de l'enveloppe, à environ 60% du poids total de l'enveloppe. En raison de cette imbibition à saturation complète précédant immédiatement l'utilisation de l'enveloppe lors des opérations de bourrage, il n'est pas apparu nécessaire ni même avantageux de fournir, pour les opérations de bourrage, de telles enveloppes avec une teneur quelconque, ajoutée et prédéterminée de façon contrôlée en humidité. L'extension récente de l'utilisation des équipements de bourrage automatique à grande vitesse et à pression élevée pour des produits utilisant des enveloppes alimentaires tabulaires de grande dimension, et la demande croissante qui en résulte, en de telles enveloppes sous forme plissée plutôt qu'en longueurs aplaties et courtes telles qu'utilisées jusqu'à présent, ont attiré l'attention sur les problèmes posés par l'humidification de ces enveloppes par imbibition immédiatement avant l'utilisation. De plus, le contrôle toujours croissant de toutes les caractéristiques de la fabrication et de l'utilisation d'enveloppes alimentaires de grande dimension est devenu et devient de plus en plus nécessaire. Par exemple, l'uniformité des dimensions d'enveloppes alimentaires bourrées et de produits alimentaires traités dans ces enveloppes est devenue une exigence commerciale de plus en plus importante et la teneur en humidité des enveloppes s'est révélée être un facteur important agissant sur l'uniformité, ainsi que pour répondre au besoin continu de bourrer aisément et économiquement les enveloppes sans qu'elles se détériorent ni se rompent et, ce qui est plus important, tout en permettant le bourrage d'une enveloppe donnée à sa dimension de bourrage maximal recommandée par le fabricant, avec une précision constante et la possibilité cons-• tante de reproduire les résultats (uniformité de dimension).
Une solution pratiquée industriellement par le fabricant d'enveloppes pour résoudre le problème de l'humidité consiste à préhumidifier l'enveloppe avant son plissage et/ou son bourrage afin que l'enveloppe contienne entre 17 et 35% en poids d'eau sur la base du poids total de l'enveloppe fibreuse. Elle peut alors être plissée ou enroulée à l'état aplati sous la forme sans imbibition, prête au bourrage. De plus, pour empêcher la croissance des moisissures dans l'enveloppe fibreuse cellulosique pendant son stockage, un agent antimycosique tel que du propylèneglycol est introduit dans'l'enveloppe. Par exemple, comme décrit dans la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 157008, déposée au nom de Ellis et collaborateurs, du propylèneglycol est utilisé à raison d'au moins 4% en poids de la cellulose sèche et également en quantité suffisante pour constituer au moins 5% en poids des constituants liquides de l'enveloppe.
L'invention a pour but de créer une enveloppe alimentaire cellulosique fibreuse renforcée, imprégnée d'une solution aqueuse de constituants de fumée de bois, possédant une qualité antimycosique suffisante pour ne pas permettre la croissance des moisissures, mais sans l'utilisation d'un agent ajouté uniquement pour produire une action antimycosique, c'est-à-dire présentant une propriété antimycosique in situ.
L'invention concerne donc une enveloppe alimentaire telle qu'elle est définie par la revendication 1.
L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemple nullement limitatif et sur lesquels:
la fig. 1 est une élévation schématique d'un appareil convenant à la fabrication de l'enveloppe alimentaire cellulosique fibreuse, imprégnée de la solution selon l'invention, la zone d'enduction de cet appareil étant constituée d'un bac d'immersion dans la solution;
la fig. 2 est un graphique montrant l'intensité de la couleur de fumée de jambons entiers (traits pleins) et de mortadelle (traits pointillés) traités dans l'enveloppe imprégnée de la solution selon l'invention, en fonction du coefficient d'absorption de l'enveloppe;
la fig. 3 est un graphique montrant la relation entre le coefficient d'absorption de l'enveloppe et la charge de constituants pour trois solutions disponibles dans le commerce, et la fig. 4 est une coupe longitudinale schématique d'un équipement utilisé pour contrôler l'environnement (humidité relative) au cours d'essais destinés à démontrer la possibilité antimycosique de l'enveloppe selon l'invention.
Le tableau A contient une liste de plusieurs solutions à base de bois contenant des goudrons et disponibles dans le commerce, ainsi que certaines caractéristiques semblant importantes aux fins de l'invention (décrites ci-après). L'appareil et le procédé pour préparer des solutions typiques du type préféré sont décrits plus en détail dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique Nos 3106473 et 3873741.
La solution utilisée dans l'invention possède une teneur totale en acide d'au moins 6% en poids et, de préférence, d'au moins 9% en poids. La teneur totale en acide constitue une mesure qualitative de la teneur en goudrons et de la possibilité de coloration des solutions de bois utilisées par les fabricants. En général, une teneur totale en acide plus élevée signifie une teneur en goudrons plus élevée. Il en est de même de la teneur totale en solides de la solution. Les procédés utilisés par les fabricants de solution de bois pour déterminer la teneur totale en acide (acidité totale) et la teneur totale en solides sont les suivants:
Détermination de la teneur totale en acide de la solution
1. Mesure précise d'environ 1 ml de solution (filtrée si cela est nécessaire) dans un becher de 250 ml.
2. Dilution avec environ 100 ml d'eau distillée et titration au NaOH normal 0,1N à un pH de 8,15 (pH-mètre).
3. Calcul de la teneur totale en acide sous la forme du pourcentage en poids d'acide acétique, en utilisant la conversion suivante:
1 ml de NaOH 0,1000N = 6,0 mg HAc
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Détermination du total de solides
1. On dépose à la pipette environ 0,5 ml de solution sur une capsule d'évaporation en aluminium tarée à 6 cm au moyen d'un filtre constitué d'un disque de papier-Aire, du type Whatman N° 40, et on pèse de façon précise. La solution doit être claire, et la filtration est réalisée à cet effet.
2. On sèche pendant 2 h à 105°C dans un four à tirage forcé, ou 16 h à 105°C dans un four classique.
3. On refroidit jusqu'à la température ambiante dans un dessic-cateur et on pèse.
4. On calcule le total de solides qu'on exprime sous la forme d'un pourcentage en poids de la solution.
Tableau A Solutions disponibles dans le commerce
Désignation par les fabricants
Teneur totale en acided (%)
Total des solides (%)
Royal Smoke AAa
11,5-12,0
10,2
Royal Smoke A"
10,5-11,0
9,0
Royal Smoke Ba
8,5-09,0
9,8
Royal Smoke 16a
10,0-10,5
17,6
Charsol C-12"
12,0-12,5
8,3
Charsol C-10b
11,5
non indiqué
Charsol X-ll6
10,0
5,8
Charsol C-6b
6,7
4,8
Charsol C-3b
3,6
1,0
Smokaroma
Code-H'
12,0
10,5
Code-10e
10,2
5,1
Code-Sc
8,0
2,4
Code-6c
6,2
1,9
a Griffith Laboratories, Inc. 12200, South Central Avenue, Alsip, IL.
b Red Arrow Products Co., P.O. Box 507, Manitowoc, WI.
c Meat Industry Suppliers, Inc. 770, Frontage Road, Northfield, IL.
d Egalement appelée acidité totale.
La solution utilisée peut également contenir d'autres ingrédients qui peuvent être convenablement utilisés pour traiter une enveloppe alimentaire tubulaire, sur laquelle des constituants de fumée sont appliqués; par exemple, de la glycérine peut être utilisée comme agent d'assouplissement. Comme expliqué précédemment, aucun agent antimycosique séparé n'est nécessaire. Il est cependant prévu que certains ingrédients tels que le propylèneglycol ajouté dans un autre but, par exemple comme agent d'assouplissement, peuvent également posséder une possibilité antimycosique.
D'autres ingrédients qui sont normalement utilisés dans la fabrication ou dans d'autres traitements d'enveloppes alimentaires, par exemple des agents d'amélioration de l'aptitude au pelage et une huile minérale, peuvent également être présents, si cela est souhaité.
En particulier, des agents destinés à améliorer l'aptitude des enveloppes fibreuses à être retirées par pelage de produits alimentaires tels que des jambons et des saucisses, par exemple des roulés de bœuf, des rôtis de dindonneau, des mortadelles et autres, peuvent être appliqués, le cas échéant, sur la surface interne des enveloppes avant ou après l'application du procédé de traitement externe à la solution avant ou pendant le plissage. Ces agents améliorant l'aptitude au pelage comprennent, à titre non limitatif, de la carboxy-méthylcellulose et d'autres éthers de cellulose hydrosolubles dont l'utilisation est décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3898348, un agent désigné Aquapel de la firme Hercules Inc., marque commerciale d'un produit comprenant des dimères d'alkyl-cétènes dont l'utilisation est en outre décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3905397, et un agent appelé Quilon, de la firme E.I. DuPont de Nemours Co., marque commerciale d'un produit comprenant des chlorures de chromyle d'acides gras dont l'utilisation est décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique No 2901358.
L'agent améliorant l'aptitude au pelage peut être appliqué sur la surface interne des enveloppes fibreuses tabulaires par utilisation de l'un quelconque d'un certain nombre de procédés bien connus.
Ainsi, par exemple, l'agent améliorant l'aptitude au pelage peut être introduit dans l'enveloppe tubulaire sous la forme masse de liquide, d'une manière similaire à celle décrite, par exemple, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3378379. Le fait de faire avancer l'enveloppe au-delà de la masse de liquide provoque l'enduction de la surface interne de cette enveloppe. En variante, l'agent améliorant l'aptitude au pelage peut être appliqué sur la surface interne de l'enveloppe fibreuse au moyen d'un mandrin creux sur lequel l'enveloppe est avancée, par exemple un mandrin de machine de plissage, d'une manière analogue à celle décrite dans le brevet des Etats-Unis 45 d'Amérique N° 3451827.
Il convient également de noter que l'enveloppe fibreuse imprégnée de solution selon l'invention peut recevoir, par impression, un signe, une marque commerciale ou une inscription en lettres, par exemple comme décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique 50 No 3316189.
Comme indiqué précédemment, une quantité suffisante de solution est imprégnée dans l'enveloppe fibreuse pour que l'on obtienne dans un test décrit ci-après un coefficient d'absorption d'au moins 0,15, de préférence d'au moins 0,4 et, d'une façon encore plus préfé-55 rable, comprise entre 0,4 et 1,0. Pour une couleur particulièrement sombre, l'enveloppe imprégnée présente de préférence un coefficient d'absorption d'au moins 1,5. Le coefficient d'absorption est une mesure de l'aptitude de l'enveloppe à conférer une couleur fumée au produit alimentaire qu'elle renferme et, pour les fins de l'invention, 60 le coefficient d'absorption est déterminé de la manière suivante: on place un morceau d'enveloppe fibreuse, traité à la solution, de 13 cm2 dans 10 ml de méthanol. Après une durée d'imbibition de 1 h, le méthanol a extrait la totalité des composants de la fumée de l'enveloppe, et la valeur d'absorption de l'ultraviolet du méthanol 65 résultant, contenant les constituants de la fumée, est déterminée à 340 nm. Cette valeur est définie comme étant le coefficient d'absorption de l'enveloppe. La longueur d'onde de 340 nm est choisie, car des mesures de spectroscopie effectuées sur de nombreux extraits de
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solution prélevés sur des enveloppes traitées à la fumée montrent qu'une plus grande corrélation avec la charge de fumée est obtenue dans cette région du spectre.
On a découvert de façon inattendue que la solution se comporte comme un agent antimycosique efficace qui peut empêcher la croissance des moisissures dans une enveloppe préhumidifiée à forte teneur en humidité. Cela signifie que, lorsque des teneurs élevées en humidité, atteignant la saturation complète, c'est-à-dire s'élevant à environ 60% d'eau par rapport au poids total de l'enveloppe, sont souhaitées pour la suite du traitement, ces fortes concentrations d'humidité peuvent être utilisées dans l'enveloppe imprégnée de solution selon l'invention, sans crainte de croissance des moisissures pendant les manipulations et le stockage. Pour obtenir des teneurs élevées et souhaitées en humidité dans l'enveloppe avec de faibles niveaux de couleur de fumée pour le produit alimentaire enveloppé, une solution disponible dans le commerce, présentant une faible teneur totale en acides et une faible teneur totale en solides, est de préférence utilisée. La raison pour laquelle il est préféré d'utiliser une telle fumée commerciale à faible teneur en acides est que l'on a découvert que, lorsqu'une solution contenant un total élevé d'acides et un total élevé de solides est diluée par de l'eau additionnelle, les goudrons sortent par précipitation de la solution aqueuse. La précipitation des goudrons doit être évitée. De plus, lorsqu'on souhaite une teneur en humidité très élevée, il peut être avantageux de perforer à l'avance l'enveloppe fibreuse avant de l'imprégner de solution. Les perforations ainsi réalisées permettent à la solution de pénétrer à l'intérieur de l'enveloppe fibreuse (à l'état aplati si elle est revêtue par l'appareil montré sur la fig. 1). Le niveau d'humidité est ainsi élevé, car une partie de la solution est en contact avec la surface interne de la paroi de l'enveloppe. Un procédé préféré pour perforer à l'avance une telle enveloppe est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3779285.
Exemple 1 :
On procède à une série d'essais visant à démontrer l'action antimycosique de la solution imprégnée à divers niveaux de charge dans la paroi d'enveloppes ayant diverses teneurs en humidité. Le procédé général consiste à préparer un mélange de moisissures viables et à l'appliquer sur la surface de l'enveloppe imprégnée de solution, ainsi que sur la surface d'échantillons témoins d'enveloppe non imprégnés de solution. Les échantillons sont ensuite emmagasinés dans des tubes d'essais bouchés, à des humidités relatives déterminées, par suspension au-dessus d'une solution saline aqueuse saturée spécifique. Le choix du sel particulier utilisé donne une base pour déterminer l'humidité de l'enveloppe, c'est-à-dire par relation de l'humidité de l'enveloppe à l'humidité relative d'équilibre au-dessus de la solution saline saturée. Au bout de diverses périodes de stockage, l'échantillon d'enveloppe est lavé dans une solution tamponnée au phosphate et une portion aliquote de la solution de lavage résultante est ensemencée sur un milieu de culture de moisissures (gélose au dextrose et à la pomme de terre avec 10% d'acide tartrique) et incubée pendant 5 d. Après incubation, le nombre de moisissures viables apparaiss-sant sur la plaque est compté et comparé au nombre de moisissures viables de l'échantillon d'origine. Le comptage des moisissures s'effectue à l'oeil au moyen d'un compteur de la colonie Québec à fond noir, modèle 330, à un grossisseent de 1,5, acquis auprès de la firme American Optical Co., Instrument Division, Buffalo, New York.
Plus particulièrement, vingt-deux moisissures viables sont sélectionnées pour les essais comme étant des espèces typiques présentes dans les divers milieux commerciaux de production d'enveloppes cellulosiques, de bourrage d'aliments et de traitement d'aliments. Un autre groupe de trois moisissures viables est également sélectionné d'après leur aptitude à croître sur la cellulose dans certaines conditions d'humidité réduite. Les vingt-deux premières moisissures citées sont stockées au Food Science Institute, Union Carbide Corporation, Chicago, 111., où elles se sont développées pendant de longues périodes, c'est-à-dire plusieurs années. Elles sont indiquées sous forme de listes dans le tableau B par un numéro interne d'identification (FPD), ainsi qu'avec une identification proposée. Deux moisissures sont également indiquées dans le tableau B, soit par leur numéro American Type Culture Collection (ATCC), soit par une autre source d'identification citée.
Tableau B
Mélange de moisissures
N° FPD
Identification proposée
?2b
Pénicillium p
conidies difficiles à mettre en évidence; peuvent r2c appartenir à des mycéliums stériles p2d
Pénicillium
?2e
Pénicillium p4
Trichoderms
P5
Paecilomyces
P,
Paecilomyces plia
Pénicillium pllb
Pénicillium
P12a
Aspergillus
Pi2b
Pénicillium
S!
Fusarium s2
Pénicillium
S3
Monocillium s4
Pénicillium
S5
Pénicillium
S6
Pénicillium
Ri
Pénicillium r2
Pénicillium
R3
Pénicillium
V,
Pénicillium
V2
Pénicillium
Pénicillium (P2D ou PI2B)
Aspergillus glaucus
(source: T. LaBuza U. of Minnesota)
Aspergillus niger ATCC 1004
Une série d'échantillons d'enveloppes cellulosiques fibreuses sèches, traitées à la solution, est préparée avec diverses charges de fumée et donc différentes valeurs d'absorbance des ultraviolets (coefficient ou indice d'absorption). Trois qualités commerciales différentes de solutions contenant des goudrons, à l'origine, sont utilisées dans des solutions comprenant 89% en poids de solution et 11 % en poids de glycérine: Charsol C-6, Charsol C-12, et Royal Smoke B Prime. L'enveloppe présente une largeur à plat et à sec de 147,3 mm. Le traitement consiste à immerger la surface externe de l'enveloppe, non tendue dans un bain de solution, pendant une durée de contact déterminée, et à éliminer par essorage le liquide libre de la surface de l'enveloppe, puis à mesurer l'absorbance des ultraviolets présentée par l'enveloppe imprégnée de solution à 340 nm (l'indice d'absorption). Les poids de revêtement de solution (milligrammes de solution telle quelle par centimètre carré de surface d'enveloppe) sont estimés à partir de l'indice d'absorption, à l'aide des courbes d'étalonnage développées comme précédemment, pour chaque solution. La fig. 3 montre la relation entre le coefficient d'absorption et la charge de solution pour trois solutions disponibles dans le commerce (la fig. 3 sera décrite plus en détail ci-après). Les caractéristiques de huit échantillons d'enveloppes différents imprégnés de solution sont résumées dans le tableau C.
( Tableau en tête de la page suivante)
Les moisissures du tableau B sont mélangées en quantités à peu près égales à une concentration initiale de 420000 ml, puis elles sont diluées avec une solution tampon au phosphate afin que 0,1 ml de solution de moisissures contienne 1000 organismes. On a déposé à la pipette, dans des conditions aseptiques, la solution de 0,1 ml sur des
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Tableau C
Enveloppes traitées à la fumée pour effets antimycosiques
N° d'échantillon
Type de solution
Temps de contact
Coefficient d'absorption
Poids du revêtement (mg/cm2
témoin aucun
0
0
0
1
Charsol C-12
30 s
0,38
1,44
2
Charsol C-12
2 min
0,62
2,37
3
Charsol C-12
7 min
1,03
3,98
4
Charsol C-12
20 min
1,40
5,39
5
Charsol C-12
60 min
1,71
6,59
6
Royal Smoke B Prime
16 min
1,21
5,44 (4,57)a
7
Charsol C-12
ent./sort.b
0,20
0,78
8
Charsol C-6
ent./sort.b
0,15
0,57a a Les valeurs entre parenthèses équivalent à des poids de Charsol C-b Temps de contact très court: environ 2 s.
échantillons découpés, de 12,7 mm de largeur, d'une enveloppe cellulosique fibreuse sèche, de 0,076 mm d'épaisseur imprégnée de solution, comme indiqué dans le tableau C. A titre de comparaison, la solution de moisissures est également appliquée sur des échantillons témoins d'enveloppes qui ne sont pas imprégnés de solution. Les échantillons d'enveloppes traités avec la solution de moisissures sont ensuite séchés à l'air dans des conditions aseptiques dans une hotte à écoulement laminaire.
Comme indiqué précédemment, différentes teneurs de moisissures sont maintenues pour chaque type d'enveloppe, et cela est réalisé au moyen de solutions saturées de différents sels. Les teneurs en humidité de l'enveloppe et les sels sont indiqués dans le tableau D.
12.
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Tableau D Sels pour établir l'humidité de l'enveloppe
Teneur réelle en humidité de l'enveloppe"
HR d'équilibre à 30° Cb
Solution saturée utilisée
16,2
72
Chlorure de sodium
17,7
80
Sulfate d'ammonium
22,3
98
Chromate de potassium
30,0
90
Chlorure de baryum
33,7
92
Nitrate de potassium
38,0
96
Phosphate disodique
47,1
100
Eau désionisée a La teneur en humidité est le pourcentage de H20 dans le poids total de l'enveloppe.
b HR signifie humidité relative.
La fig. 4 représente l'équipement utilisé pour maintenir l'environnement contrôlé (humidité relative) lors des essais antimycosiques. Un tube extérieur d'essai en verre 170 présente un diamètre de 25 mm et une longueur de 200 mm, et un tube d'essai intérieur en verre 171 présente un diamètre de 13 mm et une longueur de 100 mm et est suspendu à l'intérieur du tube extérieur au moyen d'un bouchon 172 en caoutchouc. Un échantillon 173 de bande d'enveloppe (12,7 mm de largeur par 76 mm de longueur) est placé sur la surface extérieure du tube intérieur 171 d'essai et est maintenu en place par les bandes de caoutchouc 174a et 174b. La solution saline saturée 175 (5 g d'excédent de sel dans 10 ml de solution saline saturée) se trouve au fond du tube extérieur d'essai 170.
II convient de noter que chaque échantillon d'enveloppe du tableau C, y compris l'échantillon témoin, est soumis à des estimations répétées dans chaque tube de milieu d'essai pour que l'on obtienne un groupe de ces tubes pour chacune des sept humidités relatives indiquée dans le tableau_D. Plusieurs de ces groupes de tubes sont préparés pour permettre de vérifier l'effet antimycosique du traitement à la fumée à différentes périodes de temps.
Le premier groupe d'échantillons d'enveloppes est retiré des tubes d'essais après 2 semaines de stockage à 30° C et il est soumis à un examen portant sur un certain nombre de moisissures viables. Les résultats de l'essai à 2 semaines sont indiqués dans le tableau E.
(Tableaux enfin de brevet)
Un second groupe d'échantillons d'enveloppes est retiré des tu-45 bes d'essai après 4 semaines de stockage à 30° C, et examiné pour la détermination du nombre de moisissures viables. Les résultats de l'essai à 4 semaines sont donnés dans le tableau F.
II ressort des tableaux E et F que l'essai antimycosique à 2 semaines et celui à 4 semaines montrent que l'on ne recueille pas 50 de façon constante des moisissures pour tous les échantillons d'essais ayant été traités à la solution. Ces essais montrent que la solution produit un effet antimycosique sur toutes les enveloppes traitées à la fumée, à tous les niveaux d'humidité. Il ressort de ces données que les enveloppes traitées à la fumée présentent une résistance à la 55 croissance des moisissures au cours de conditions typiques prévues de manipulation et de stockage commerciaux pour toutes les humidités s'élevant à environ 50% et même plus.
L'expression «aucune moisissure recueillie de façon constante» signifie qu'aucune apparition de moisissures, notables du point de 60 vue statistique, ne se produit sur des enveloppes ayant été imprégnées de solution. Notamment, dans le cas de l'essai à 2 semaines du tableau E, on a compté cinq moisissure isolées sur des plateaux individuels, sur un total de 224 plateaux qui ont été estimés. Dans le cas de l'essai à 4 semaines du tableau F, on a compté quatre moisissures 65 isolées sur des plateaux individuels, sur un total de 224 plateaux qui ont été estimés. Ces croissances de moisissures étaient réparties de façon aléatoire et en aucun cas une croissance de moisissures, apparue dans l'essai à 2 semaines, n'est également apparue dans l'essai à
4 semaines pour le même niveau d'humidité et la même charge de solution. L'aspect aléatoire de ces croissances de moisissures isolées est considéré comme sans importance statistique et on pense que ces croissances de moisissures isolées sont le résultat de contaminations par le milieu ambiant, qui se produit parfois pendant la période au cours de laquelle les échantillons d'enveloppes sont retirés des tubes d'essais les entourant, lorsque les échantillons d'enveloppes sont lavés à la solution tamponnée au phosphate et lorsque la solution de lavage résultante est ensuite ensemencée sur le milieu de croissance de moisissures. Cette contamination aléatoire apparaît typiquement lorsqu'une spore de moisissure est prélevée de l'air. De toute façon, il ressort des résultats de l'essai à 2 semaines et de celui à 4 semaines que la solution a détruit dans l'enveloppe toutes les moisissures qui ont été inoculées dans les échantillons d'enveloppes. On peut donc en conclure de façon sûre qu'un essai à long terme donnerait les mêmes résultats.
Des procédés de fabrication de l'enveloppe selon l'invention seront à présent décrits. L'enveloppe cellulosique fibreuse imprégnée de la solution selon l'invention est avantageusement préparée à l'aide de machines dérouleuse et enrouleuse disponibles dans le commerce, modifiées de façon à recevoir un bac d'application de solution par immersion unique, et présentant également certaines modifications internes décrites ci-après. La fig. 1 est une représentation schématique d'un appareil convenant à la mise en œuvre d'un tel procédé. En particulier, la machine 10 comprend un premier arbre tournant 11 de déroulage portant un rouleau 12 d'enveloppe alimentaire cellulosique sèche, fibreuse et renforcée, enroulée à l'état aplati. Le rouleau 12 d'enveloppe aplati est enclenché sur le premier arbre 11 par des moyens bien connus tels qu'un mandrin pneumatique (non représenté).
On enfile l'enveloppe aplatie 13 dans la machine 10 en tirant la première extrémité de cette enveloppe sous un rouleau de guidage de bord primaire 14, puis sur un rouleau tachymétrique 15 et ensuite au-dessous d'un rouleau danseur 16 de tension placé sensiblement au même niveau que le rouleau de guidage de bord primaire 14. On tire ensuite l'enveloppe aplatie 13 sur un premier rouleau fou 17 placé sensiblement au niveau du rouleau tachymétrique, puis au-dessous d'un deuxième rouleau fou 18 placé sensiblement au même niveau que le premier rouleau fou 17. On tire ensuite vers le haut l'enveloppe aplatie 13 pour la positionner sur des rouleaux de guidage de bords secondaires 19 et 20 espacés longitudinalement, de préférence au même niveau. Un rouleau 21 de détection de tension, portant des capteurs à jauge de contrainte à ses extrémités, est placé entre les deux rouleaux 19 et 20 de guidage afin de faire descendre entre eux l'enveloppe aplatie. Le premier couple demandé de retenue, qui est le plus élevé, est appliqué par un frein de déroulage qui coopère avec l'arbre 11 de déroulage et qui est commandé par un régulateur (non représenté) piloté par le rouleau danseur 16. La tension de l'enveloppe aplatie et retenue 13 est détectée par les capteurs à jauge de contrainte du rouleau 21 et le signal de tension est transmis à un dispositif 23 d'affichage de tension. Ce dispositif 23 est de préférence un dispositif enregistreur, car ce dernier permet de déterminer plus facilement une tension moyenne.
L'enveloppe aplatie et tendue 13 est ensuite transférée par un troisième rouleau fou 24 vers l'intérieur d'une enceinte 25 contenant un liquide, en passant sur un quatrième rouleau fou 26.
Ensuite, la bande 13 formée par l'enveloppe aplatie et tendue est tirée vers le bas pour pénétrer dans un bac 27 d'immersion à solution au moyen d'un premier rouleau 29 d'immersion et d'un second rouleau 30 d'immersion espacés longitudinalement l'un de l'autre et situés à la même hauteur. La surface extérieure de l'enveloppe aplatie et tendue est enduite de solution en passant dans une zone 28 d'enduction de solution, puis l'enveloppe est retirée vers le haut en s'appliquant sur un second arbre tournant 31a et sur un noyau 31b d'enroulement, ce dernier étant maintenu sur l'arbre 31a par des moyens de maintien tels qu'un mandrin pneumatique (non représenté). Pendant le fonctionnement, l'enveloppe aplatie se rebobine en formant un second rouleau 32 dans une zone de rebobinage, et
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des flasques 33b sont montés sur les extrémités opposées de l'arbre 31a pour guider les bords et aligner les couches successives formées par l'enveloppe. Le temps de contact (immersion) de l'enveloppe aplatie dans le bac 27 d'immersion est très court, par exemple 0,2 s. Il est inférieur à celui nécessaire à la solution pour imprégner notablement la paroi de l'enveloppe, mais il est suffisant pour permettre l'application de la solution sous la forme d'une pellicule de liquide répartie uniformément entre les couches adjacentes du second rouleau.
Pendant le rebobinage du second rouleau et le déroulage du premier rouleau, le couple de retenue appliqué par le frein de déroulage sur l'arbre 11 de déroulage diminue progressivement afin de maintenir la bande sous une tension constante pendant que le diamètre du premier rouleau diminue. De plus, pendant cette période, l'enveloppe aplatie en cours de rebobinage est maintenue dans la zone de rebobinage pendant une durée suffisante pour que la pellicule de solution s'imprègne dans la paroi de l'enveloppe. A titre illustratif, à une vitesse d'avance de l'enveloppe de 180 m/min et avec une longueur de rouleau de 720 m, le temps minimal de maintien de l'enveloppe aplatie sur le second rouleau pour permettre une absorption substantielle de la solution est d'environ 5 min.
Lorsque la seconde extrémité ou extrémité arrière de l'enveloppe aplatie se libère du premier arbre 11, cette extrémité non tendue est tirée à travers la zone 28 d'enduction de liquide et il s'y forme une pellicule de solution, après quoi cette extrémité arrière revêtue devient la partie extérieure du second rouleau 32 de rebobinage. Un rouleau presseur mobile 34 est aligné bord à bord avec le rouleau 32 formé par l'enveloppe aplatie rebobinée, mais dans une position rétractée, hors de contact, pendant la formation du second rouleau 32. Il est ensuite appliqué par un dispositif 35 contre la totalité de la surface extérieure du second rouleau 32, d'un bord à l'autre. La fonction de ce rouleau 34 est d'exprimer des couches extérieures de l'enveloppe aplatie rebobinée l'excédent de solution restante. Le second rouleau 32 est alors tourné lentement pour que la solution se répartisse régulièrement à travers les couches de l'enveloppe. Pendant que le rouleau continue de tourner, la solution imprègne la paroi de l'enveloppe. A cet effet, un moteur 36 est relié mécaniquement par des moyens non représentés (par exemple un arbre) au second arbre 31a et il fait tourner lentement le second rouleau 32 constitué par l'enveloppe rebobinée et revêtue de liquide, en même temps que le rouleau mobile presseur 34 est en contact avec le rouleau 32. Au cours de cette période d'absorption de la solution, la vitesse du second arbre peut être, par exemple, de 50 à 60 tr/min.
Etant donné que le temps de contact dans la zone d'immersion de l'enveloppe aplatie et tendue est inférieur à celui nécessaire pour que l'excédent de solution pénètre dans la paroi de l'enveloppe, une partie de l'excédent de solution redescend en formant une mince couche, dans le bac 27 d'immersion, à partir de la bande montante formée par l'enveloppe aplatie et tendue, avant qu'elle atteigne le second rouleau rebobiné 32. Une autre partie de la solution en excès peut s'écouler du rouleau rebobiné 32 en rotation, formé par l'enveloppe aplatie, et des flasques 33b en rotation, chaque flasque présentant plusieurs canaux radiaux d'écoulement de la solution vers l'extérieur et vers le bac 27 d'immersion. Il convient de noter que le niveau du liquide dans le bac 27 d'immersion est maintenu constant pendant l'opération d'enduction. La solution est recyclée par un circuit classique d'écoulement et de la solution est ajoutée si cela est nécessaire. La courte immersion pendant le déroulage sous tension avec enduction de liquide, dans le procédé d'absorption de solution, est décrite dans la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 312364.
A titre illustratif, le procédé décrit ci-dessus est mis en œuvre avec succès pour produire des enveloppes aplaties fibreuses renforcées, imprégnées de solution, ayant des largeurs, à l'état aplati sec, comprises entre environ 5 et 30 cm, à l'aide d'une machine de rebobinage du type Modèle 142 modifié, que l'on peut se procurer auprès de la firme Stanford Division, Wood Industries, Salem, 111., comme montré schématiquement sur la fig. 1. Les modifications réellement
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apportées portent sur deux zones fonctionnelles principales: les moyens pour maintenir constante la tension de l'enveloppe aplatie pendant qu'elle se déplace dans la zone d'enduction de solution vers la zone de rebobinage, et les moyens pour guider avec précision les bords comme cela est nécessaire pour donner un produit enroulé chargé uniformément de solution. Les détails de ces modifications sont décrits dans la demande précitée.
Bien que la solution soit de préférence appliquée sur la paroi de l'enveloppe et imprégnée dans cette dernière par le procédé d'application par immersion décrit ci-dessus, d'autres procédés peuvent être utilisés. Par exemple, l'enveloppe peut être plongée dans un bac classique où l'équilibre d'absorption est atteint pendant la course de l'enveloppe aplatie à travers ce bac. Etant donné que plusieurs minutes de contact entre la surface de l'enveloppe et la solution sont nécessaires dans ce mode opératoire, les dimensions du bac doivent être notablement plus grandes que celles du bac petit et peu profond pouvant être utilisé dans le procédé préféré de traitement à la solution. De plus, le premier ensemble à arbre 11 de déroulage du rouleau 12 montré sur la fig. 1 n'est pas essentiel, pourvu qu'une extrémité de l'enveloppe aplatie soit retenue afin que l'enveloppe puisse être tirée sous une certaine tension à travers le bac d'immersion dans la solution. Par exemple, le bac d'immersion peut être placé immédiatement en aval des rouleaux presseurs de séchage situés à l'extrémité de décharge du système de fabrication d'enveloppe.
Un autre procédé convenable pour appliquer la solution sur la surface extérieure de l'enveloppe est l'enduction au rouleau, c'est-à-dire l'impression d'une pellicule de solution sur au moins une surface d'une enveloppe aplatie au moyen d'un rouleau par exemple du type Anilox Roll. Au cours d'une telle opération, l'enveloppe aplatie peut être enduite sur une face ou sur les deux faces. Un autre procédé d'application de la solution sur la surface de l'enveloppe consiste à pulvériser le liquide sur au moins une surface de l'enveloppe.
Chacun des procédés d'imprégnation de solution décrits ci-dessus consiste en un traitement extérieur de la surface de l'enveloppe. Le traitement peut également être interne, par exemple par enduction à l'aide d'une masse de liquide placée à l'intérieur de l'enveloppe.
Un autre procédé possible pour appliquer la solution consiste en une pulvérisation interne effectuée pendant le plissage de l'enveloppe fibreuse cellulosique pour former un bâton. Un problème particulier posé par cette technique est qu'il est difficile d'éviter les défauts d'uniformité affectant l'enveloppe plissée et imprégnée de solution. Si l'on suppose que la solution est appliquée uniformément, l'uniformité de l'enduction peut être rompue par un mouvement de la surface de l'enveloppe pendant le plissage et la compression de l'enveloppe. De plus, un problème grave de pollution de l'environnement peut apparaître en raison du fait que l'atomisation de la solution de fumée provoque une contamination par des odeurs de fumée de la zone de travail.
Il convient de noter que la solution appliquée sur la surface de l'enveloppe, extérieurement ou intérieurement, ne constitue pas uniquement un revêtement de surface. Des constituants de couleur, d'odeur et de saveur de fumée qui sont appliqués sur la surface pénètrent dans la structure cellulosique de l'enveloppe pendant que la cellulose absorbe l'humidité de la solution de fumée. Un examen de la section de la paroi de l'enveloppe montre une gradation de couleur à travers la paroi de l'enveloppe, la surface traitée à la solution ayant une couleur plus sombre que la surface située sur le côté opposé de la paroi de l'enveloppe.
Il ressort de ce qui précède qu'une caractéristique importante du procédé d'enduction de solution porte sur le point où une imprégnation efficace dans la paroi de l'enveloppe a lieu. Il existe deux variantes. Une imprégnation peut se produire au moment de l'entrée en contact de l'enveloppe avec la solution, ou bien une imprégnation peut se produire après l'entrée en contact initiale de l'enveloppe avec la solution, par exemple comme c'est le cas dans le système décrit précédemment en détail en regard de la fig. 1. Par exemple, si l'absorption complète du liquide doit être effectuée par une enveloppe aplatie en mouvement avant qu'elle soit rebobinée, l'appareil doit être conçu et agencé de manière à établir pour l'enveloppe une course et un temps de contact avec le liquide suffisants pour permettre une pénétration complète de la solution. Cela exige nécessaire-5 ment un équipement plus volumineux que celui montré sur la fig. 1, même à des vitesses d'avance de l'enveloppe plus faibles. De plus, de faibles vitesses de traitement accroissent les coûts de fabrication. Des vitesses de traitement élevées, par exemple 180 m/min en ce qui concerne la course de l'enveloppe, peuvent être impraticables si une ab-10 sorption de la solution du type équilibré est souhaitée au point de contact avec le liquide.
Une autre considération entrant dans le choix de la technique de traitement à la solution est que la teneur en glycérine des enveloppes cellulosiques tend à disparaître de l'enveloppe par lixiviation sous 15 l'effet de la solution si l'enveloppe est immergée dans un bac d'immersion pendant une période relativement longue. Cela ne constitue pas un problème dans le procédé préféré de traitement montré sur la fig. 1, car le temps de contact est insuffisant pour qu'une lixiviation importante de la glycérine se produise. Cependant, la lixiviation est 20 un problème apparaissant lorsque l'enveloppe cellulosique est immergée dans un bac d'immersion pendant des périodes de temps sensiblement plus longues et, dans ce cas, un apport de glycérine doit être prévu dans le bac d'immersion pour compenser la perte par lixiviation. Le problème posé par la lixiviation a été démontré dans un 25 essai au cours duquel une enveloppe fibreuse cellulosique, de largeur à l'état aplati et sec de 14,75 mm, a été plongée dans un bain de la solution du type Charsol C-12 pendant diverses périodes. Les échantillons ont été retirés après ces temps d'immersion, essorés et analysés afin que leur teneur en glycérine et en charge de Charsol C-12 3° soit déterminée. Les données résultant de cet essai sont indiquées dans le tableau G, et l'importance de la lixiviation de la glycérine ressort d'une comparaison avec une enveloppe cellulosique fibreuse non traitée du même type, ayant une teneur en glycérine de 36,0% en poids, le pourcentage en poids étant fondé sur le poids de la cellu-35 lose sèche.
En ce qui concerne la charge de solution, on a découvert que la relation entre l'intensité de la couleur de fumage de la surface extérieure d'un produit alimentaire traité dans des enveloppes fibreuses imprégnées de solution, et la charge de fumée (ou indice d'absorp-40 tion de l'enveloppe) n'est pas linéaire. Cela a été déterminé par un ensemble de personnes qui ont inspecté, en ce qui concerne la couleur, les surfaces de jambons et de mortadelles ayant été traitées dans des enveloppes selon l'invention traitées avec diverses charges de solution. Il est apparu que l'intensité de la couleur du fumage 45 augmente rapidement avec une charge très faible de fumée et que le coefficient d'absorption peut atteindre une valeur d'environ 0,15. A des coefficients d'absorption supérieurs, l'intensité de la couleur du fumage augmente à un rythme notablement plus faible. Cela signifie . que l'on peut, en pratique, obtenir une couleur substantielle de 50 fumage sur des surfaces alimentaires traitées par l'utilisation de charges de solution relativement faibles, correspondant à des coefficients d'absorption de 0,15 à 1,5. Si une couleur de fumage plus sombre est nécessaire, des charges plus élevées de liquide de fumage doivent être utilisées, donnant des coefficients d'absorption plus 55 élevés de 1,5 et plus. Par conséquent, une forme préférée de réalisation de l'enveloppe fibreuse imprégnée de solution selon l'invention possède une charge suffisante de solution pour présenter un coefficient d'absorption compris entre 0,4 et 1,0. Cette plage particulièrement avantageuse de 0,4 à 1,0 pour le coefficient d'absorption a été 60 choisie car elle permet de mieux maîtriser l'obtention de la couleur et de parvenir à des résultats reproductibles lorsque les enveloppes utilisées comportent des charges de fumée suffisantes pour l'obtention de coefficients d'absorption compris dans cette plage.
L'homme de l'art peut aisément déterminer la quantité de charge 65 de solution, en milligrammes de solution par centimètre carré de surface d'enveloppe, nécessaire pour obtenir un coefficient d'absorption souhaité, en procédant à un étalonnage tel que celui montré sur la fig. 3. La fig. 3 représente le coefficient d'absorption qui est
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obtenu à diverses charges de fumée pour trois sortes de solutions disponibles dans le commerce. Si l'on souhaite utiliser une solution aqueuse de constituants de fumée différente, on peut construire sa propre courbe d'étalonnage pour cette solution de fumée particulière. Sur la fig. 3, le coefficient d'absorption est indiqué en abscisse et l'intensité de la couleur en ordonnée.
Exemple 2:
On procède à une série d'essais pour comparer les caractéristiques de produits alimentaires traités dans:
a) des enveloppes selon l'invention imprégnées de solution contenant des goudrons;
b) des enveloppes sans traitement à la fumée;
c) des enveloppes imprégnées de solution appauvrie en goudrons, et d) un fumoir classique dans lequel l'enveloppe est soumise, en cours de traitement, à un contact réel avec de la fumée de bois ou une solution aqueuse de constituants de fumée tel que cela est appliqué industriellement.
En particulier, on évalue la couleur de surface, l'aptitude au pelage et les problèmes posés par des irrégularités de la coloration de la surface au-dessous de l'inscription imprimée sur l'enveloppe, sur des mortadelles et des jambons. De plus, on évalue, avant et après le bourrage, le caractère acceptable de l'odeur de chaque type d'enveloppe (il convient également de noter que les enveloppes imprégnées de solution appauvrie en goudrons font l'objet d'une autre invention décrite dans la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique N« 312364).
L'enveloppe utilisée au cours de ces essais est l'enveloppe de type cellulosique fibreux renforcé, et elle présente, à l'état aplati et sec, une largeur de 165 mm. Toutes les enveloppes sont revêtues intérieurement d'une solution contenant un agent destiné à améliorer l'aptitude au pelage de l'enveloppe du produit alimentaire traité.
Ce revêtement interne est appliqué avant l'imprégnation de la solution dans la surface extérieure, et l'agent améliorant l'aptitude au pelage est du type Quilon, produit commercialisé par la firme E.I. DuPont de Nemours Co., et comprenant des chlorures de chromyle d'acides gras. L'agent améliorant l'aptitude au pelage est appliqué conformément à ce qui est décrit dans le brevet N° 2901358 précité. La solution utilisée au cours de ces essais est du type Royal Smoke AA et cette fumée est imprégnée dans les enveloppes sous diverses charges.
Toutes les enveloppes sont perforées, c'est-à-dire que de petits trous y sont formés; autrement dit, les petits trous sont percés dans la paroi de l'enveloppe pour permettre l'élimination de l'air et des poches de graisse pendant le traitement du produit alimentaire.
Huit échantillons d'enveloppes sont préparés comme décrit dans le tableau H. Les échantillons Nos 1, 2 et 5 sont des formes de réalisation de l'invention (enveloppes imprégnées de solution contenant des goudrons). De plus, les échantillons Nos 3 et 4 sont des enveloppes imprégnées de solution dont la teneur en goudrons a été abaissée à un faible niveau. L'échantillon N° 6 est l'échantillon d'enveloppe témoin sans traitement à la fumée. L'échantillon N° 7 est traité avec une solution contenant des goudrons pendant le traitement du produit alimentaire, par rotation de la viande crue enveloppée et bourrée dans un bac contenant de la solution du type Royal Smoke AA pendant 15 s. L'échantillon N° 8 est traité à la fumée de bois gazeuse pendant le traitement du produit alimentaire.
La composition des mortadelles utilisées au cours de ces essais est donnée dans le tableau I. Dans le cas des essais portant sur des jambons, des jambons entiers sans os ont été dégraissés, puis leur poids a été augmenté de 30% par pompage d'une saumure ayant la composition donnée dans le tableau J. Les jambons entiers sans os ont été ensuite coupés en morceaux permettant leur bourrage.
L'équipement de bourrage comprend une machine de bourrage sous vide du type Vemag modèle 3000 S, fabriquée et commercialisée par la firme Robert Reiser Company, Inc., Boston, Mass., et un dispositif de calibrage de précision du type Shirmatic modèle 400 F
fabriqué et commercialisé par la firme Union Carbide Corp., New York City. Les caractéristiques de diamètres, de rupture, d'estimations d'odeurs et de manipulations sont enregistrées pendant le bourrage.
Pour le traitement thermique, les jambons et les mortadelles enveloppés sont placés dans la même chambre de fumage. Une telle chambre est utilisée pour les échantillons Nos 1 à 6, car ces derniers ne reçoivent aucune fumée de façon séparée. Le cycle de températures utilisé comprend une élévation de température de 60 à 82° C sur une période de 1 h, puis le maintien des produits alimentaires à 82° C jusqu'à ce que l'on obtienne une température interne du produit de 68° C. L'humidité relative est maintenue à 30% pendant tout le cycle et le temps total de cuisson est de 6 h. Les produits alimentaires traités sont arrosés penant 1 h à l'eau froide, puis on les laisse gonfler pendant 1 h à la température ambiante avant de les refroidir à l'eau froide (4,5° C). Les échantillons Nos 7 et 8 font l'objet d'un traitement respectivement dans une solution et dans un milieu à fumée de bois, traitement au cours duquel ils sont placés dans une autre chambre de fumage pour être exposés aux mêmes conditions thermiques que celles mentionnées pour le premier groupe d'échantillons. Initialement, seul l'échantillon N° 8 est placé dans la chambre et traité à la fumée de bois pendant 7 à 10 min à une température dépassant 60° C. La fumée est produite à 400° C au moyen d'un générateur du type Kartridge Pak Generator System (alimentation par copeaux de bois, réglage à 7) produit par la firme Kartridge Pak Company, Davenport, Iowa. Ensuite, l'échantillon N° 7 (après avoir été immergé pendant 15 s dans de la solution du type Royal Smoke AA) est introduit dans la chambre contenant l'échantillon N° 8. Les deux échantillons Nos 7 et 8 sont ensuite traités dans les mêmes conditions que celles du traitement des échantillons Nos 1 à 6.
Les résultats de ces essais sont indiqués dans les tableaux H, K et L.
L'essai subjectif d'odeur d'enveloppe (tableau H) fait appel à un jury et montre qu'aucune différence notable d'odeur des enveloppes plissées n'apparaît entre les divers échantillons d'enveloppes imprégnées de fumée. Une estimation subjective de l'odeur pendant le bourrage des enveloppes apparaît également dans le tableau H.
Cette estimation est effectuée par l'opérateur de la machine de bourrage.
Après que les produits alimentaires enveloppés ont été traités, les produits enveloppés et finis font l'objet d'une estimation portant sur la couleur de la surface. Cette estimation est réalisée par un jury de huit personnes qui évaluent individuellement l'uniformité de la couleur et son acceptabilité. Les enveloppes sont ensuite retirées par pelage des produits à base de viande et le jury de la couleur estime l'uniformité et l'acceptabilité de la couleur de la surface de la viande des produits pelés. Les résultats de l'estimation de ce jury sont donnés dans les tableaux K et L. Lorsque les enveloppes sont retirées par pelage des produits traités, leur aptitude au pelage est jugée sur une échelle de 1 à 5 (1 = excellent; 5 = mauvais). Ces données de pelage (reprises dans le tableau H) montrent que les jambons et mortadelles produits et traités dans l'enveloppe selon l'invention présentent une aptitude au pelage bonne à excellente. Après pelage, une coloration non uniforme de la surface au-dessous de l'inscription apparaît sur tous les morceaux de jambons et de mortadelles, cette inscription étant due à l'enveloppe imprimée. Cependant, étant donné que les échantillons témoins traités à la solution et à la fumée présentent également, au-dessous de l'inscription, un manque d'uniformité de couleur au moins équivalent, on en conclut que le traitement des produits alimentaires dans l'enveloppe imprégnée de fumée selon l'invention donne un résultat aussi acceptable que celui résultant du traitement des produits alimentaires dans l'enveloppe témoin.
Les tableaux K et L donnent les résultats des estimations du jury jugeant la couleur des mortadelles et des jambons avant et après le pelage des enveloppes des produits alimentaires. L'acceptabilité de la couleur des jambons et des mortadelles traités dans les enveloppes
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
648 727
fumées selon l'invention est régulièrement bonne (échantillons 1 à 5). L'échantillon N° 5 a été préalablement perforé avant le traitement de l'enveloppe à la solution, et la solution a pénétré à l'intérieur de l'enveloppe aplatie par les trous ainsi réalisés, produisant de ce fait une concentration de couleur fumée localisée et plus forte sur la surface des produits alimentaires dans les zones des trous réalisés à l'avance. Cela tient au fait que l'acceptabilité de l'échantillon N° 5 est plus faible. L'échantillon N° 6 présente une faible acceptabilité de couleur, car les produits alimentaires traités dans l'enveloppe de l'échantillon N° 6 ne sont traités par aucune forme de fumée. Les échantillons N° 8 présentent une bonne acceptabilité de couleur, car les produits alimentaires de l'échantillon N° 7 sont traités à la solution et les produits alimentaires de l'échantillon N° 8 sont traités à la fumée. L'exposition à la lumière ne change pas les relations de colo-rimétrie de divers échantillons, ce qui suggère que tous les échantillons se décolorent à des vitesses comparables.
On estime la teinte foncée et la couleur rouge des échantillons de mortadelles produits dans cet exemple au moyen d'un colorimètre du type Gardiner XL 23 avec une ouverture de 3,8 cm, normalisé avec un plateau blanc, conformément aux modes opératoires normaux décrits dans le manuel d'instructions du colorimètre Gardiner XL 23 Tristimulus. Cette technique donne des valeurs L de teinte sombre et des valeurs a de couleur rouge. Bien que les valeurs L et a conviennent dans certaines applications pour comparer la teinte sombre de produits alimentaires traités dans des enveloppes imprégnées de solution, par exemple des saucisses de Francfort, il est apparu que ces estimations colorimétriques ne conviennent pas à l'évaluation de la coloration de surface de produits plus sombres tels que les mortadelles. Cela est dû au fait que, à des niveaux élevés de teinte sombre, le colorimètre discerne des différences de teinte invisibles à l'œil nu. De même, l'estimation colorimétrique des surfaces des jambons ne convient pas, car la surface d'un jambon n'est pas de couleur uniforme en raison de la présence de zones de graisse. Dans ce cas, l'œil humain peut percevoir plus aisément toutes différences de couleur affectant l'ensemble de la surface du jambon, différences que le colorimètre ne discerne pas. Ce sont les raisons pour lesquelles on a choisi d'estimer la couleur du fumage et la teinte sombre en faisant appel à un jury de personnes qui effectuent les estimations de couleur de façon subjective. Il convient de noter que le jury de la couleur est en fait plus représentatif de ce que le consommateur perçoit comme étant une couleur de fumage acceptable lorsqu'il achète un jambon ou une mortadelle.
Exemple 3:
On procède à une série d'essais pour montrer la couleur de surface de jambons sans os, pouvant être obtenue avec diverses charges de solution en utilisant l'enveloppe imprégnée de solution selon l'invention pour envelopper les jambons sans os pendant un traitement à température élevée.
L'enveloppe est du type cellulosique fibreux renforcé, ayant une largeur à l'état aplati et sec de 19,3 cm. La solution utilisée dans cet exemple est du type Charsol C-6 au niveau de charge de 0,56 mg/cm2 et du type Charsol C-12 pour tous les autres niveaux de charges plus élevés. Une solution améliorant l'aptitude au pelage et contenant l'agent du type Quilon mentionné précédemment est seule appliquée sur la surface interne de l'enveloppe par la technique d'enduction décrite précédemment. La solution est ensuite appliquée sur la surface extérieure de l'enveloppe par immersion manuelle de l'enveloppe dans la solution pendant diverses périodes de temps, puis par essorage de l'enveloppe jusqu'à l'état sec. Des jambons entiers sans os et des parties de jambons sont bourrés dans l'enveloppe imprégnée de solution au moyen d'une machine de calibrage de type Shirmatic modèle 405-H fabriquée et commercialisée par la firme Union Carbide Corporation. L'enveloppe bourrée de jambon est ensuite soumise à un traitement classique, c'est-à-dire chauffage jusqu'à ce que la température intérieure des jambons atteigne 67° C, en même temps qu'on maintient dans une humidité relative de 35 à 40%, mais sans addition de fumée de la manière classique. L'enveloppe est ensuite pelée du jambon traité. Les divers échantillons pris au hasard sont ensuite soumis à un examen visuel par un jury de couleur constitué de neuf personnes de laboratoire. On demande à ces juges une estimation portant sur l'intensité de la couleur de la surface extérieure de chaque échantillon, cette estimation étant quantifiée par une échelle hêdonistique à six points indiqués ci-dessous:
1. extrêmement clair
2. modérément clair
3. légèrement clair
4. légèrement foncé
5. modérément foncé
6. extrêmement foncé
Un produit non fumé est utilisé à chaque essai comme témoin. Les données sont recueillies et analysées de façon statistique pour déterminer les différences importantes. Les résultats de ces essais sont donnés dans le tableau M et sur le graphique de la fig. 2 (traits pleins).
Les données du tableau M et le graphique de la fig. 2 (traits pleins) montrent un accroissement rapide de l'intensité de la couleur du fumage pour les surfaces extérieures de jambons entiers traités, cet accroissement faisant passer l'intensité de 1,7 environ à 3 lorsque la charge de solution est élevée de 0 à 0,56 mg/cm2, et un coefficient d'absorption d'environ 0,15. Dans cette plage, la pente de la courbe de l'intensité de couleur des jambons entiers de la fig. 2 est très raide. Avec des charges supérieures de solution s'êlevant à au moins 3,55 mg/cm2 et un coefficient d'absorption d'environ 1,0, l'intensité de la couleur de fumage des jambons entiers s'élève légèrement de 3 à 4,4. Au-delà de cette plage, la pente de la courbe d'intensité de couleur est très faible. Une analyse de la variance de la couleur de fumage telle qu'estimée par le jury de couleur montre qu'il n'existe en fait pas de différence notable d'intensité de couleur sur cette plage. A une charge de solution de 6,09 mg/cm2, l'intensité de couleur est de 5,1, ce qui est notablement plus élevé. Cependant, cette intensité de couleur constitue encore un niveau de couleur accepta-35 ble. Par conséquent, une intensité de couleur acceptable est obtenue à des charges de fumée comprises entre 0,56 et 6,09 mg/cm2 de surface d'enveloppe, ce qui correspond à des coefficients d'absorption de l'enveloppe de 0,15 à 1,6.
40 Exemple 4:
Une autre série d'essais est effectuée pour démontrer la couleur pouvant être obtenue sur la surface de mortadelles à diverses charges de solution au moyen de l'article à enveloppe imprégnée de solution selon l'invention, utilisé pour envelopper une émulsion de mor--> tadelle pendant son traitement à température élevée.
L'enveloppe est du type cellulosique fibreux renforcé, ayant une largeur, à l'état aplati et sec, de 14,75 cm. Une solution améliorant l'aptitude au pelage et contenant l'agent du type Quilon mentionné précédemment est d'abord appliquée sur la surface interne de l'enve-so loppe. La solution est ensuite appliquée sur la surface externe de l'enveloppe par immersion manuelle de cette dernière dans la solution, pendant diverses périodes de temps, puis séchage par essorage. La solution utilisée est du type Charsol C-6 pour les niveaux de charge de 0,64 et 0,91 mg/cm2 et du type Charsol C-12 pour tous les 55 niveaux de charges plus élevés.
Une émulsion de la composition de mortadelle du tableau I est préparée et bourrée dans l'enveloppe imprégnée de solution et dans une enveloppe témoin, sans imprégnation de fumée liquide, au moyen d'un appareil de calibrage du type Shirmatic modèle 400 F. s" L'enveloppe bourrée d'émulsion de mortadelle est ensuite soumise à un traitement classique, comprenant une élévation de la température extérieure de 60 à 82' C jusqu'à ce qu'une température interne de 71° C soit atteinte pour la mortadelle. Aucune fumée n'est ajoutée au cours de ce traitement. Après refroidissement, l'enveloppe 65 est retirée par pelage de la mortadelle traitée. Les divers échantillons sont ensuite examinés visuellement par un jury de couleur constitué de sept personnes choisies parmi celles du jury de couleur de l'exemple 3, l'examen visuel utilisant la même échelle hêdonistique à six
10
5
10
15
20
25
11
648 727
points. Les données sont recueillies et analysées de façon statistique pour déterminer les différences importantes. L'analyse de la variance de la couleur de fumage ne montre aucune différence réelle importante pour les charges de fumée comprises entre 0,91 et 4,54 mg/cm2, correspondant à une plage de coefficients d'absorption de 0,24 5
à 1,19. A une charge de solution de 6,74 mg/cm2, l'intensité de couleur est de 5,3, ce qui est notablement plus élevé. Cependant, l'intensité de couleur reste encore à un niveau de couleur acceptable. L'intensité de couleur acceptable est donc atteinte par des charges de fumée comprises dans cette plage, à l'aide d'enveloppes ayant des coef- 10 ficients d'absorption compris entre 0,24 et 1,77.
Les données du tableau N et le graphique de la fig. 2 (traits pointillés) montrent également un accroissement rapide de l'intensité de la couleur de fumage de la surface extérieure des mortadelles, ces intensités de couleur passant de 1 à 4,5 lorsque la charge de solution 15 s'élève de 0 à 0,91 mg/cm2 et que le coefficient d'absorption s'élève de façon correspondante de 0 à 0,24. Sur cette plage, la pente de la courbe d'intensité de couleur des mortadelles montrée sur la fig. 2 est très raide. Avec des charges supérieures de solution s'élevant à 4,54 mg/cm2 et des valeurs des coefficients d'absorption correspon- 20 dantes atteigant 1,19, l'intensité de la couleur de fumage n'augmente que d'environ 4,7 à 5,3. L'intensité de la couleur des mortadelles à des charges très élevées telles que 6,74 mg/cm2, correspondant à un coefficient d'absorption de 1,77, est en général plus foncée que souhaité par le marché normal, et la quantité de solution nécessaire 25 pour obtenir ces intensités de couleur est importante. En outre, les coûts de traitement des enveloppes à cette charge élevée de solution sont considérées comme trop importants.
Bien que la relation entre l'intensité de la couleur de la surface extérieure du produit alimentaire et la charge de solution des enve- 30 loppes fibreuses imprégnées de solution n'ait été démontrée que pour des jambons entiers et des mortadelles traitées, la même relation générale semble exister pour d'autres produits alimentaires protéini-ques traités dans l'enveloppe selon l'invention.
Le traitement à la solution de l'enveloppe fibreuse pour préparer 35 l'enveloppe selon l'invention est de préférence mis en œuvre dans des conditions ambiantes contrôlées et exceptionnellement propres qui sont beaucoup plus rigoureuses que celles normalement utilisées dans la préparation d'un élément de préparation d'aliments. Cela est une exigence importante, car des particules métalliques d'usure (principalement du fer, du cuivre et du laiton) en contact avec l'enveloppe réagissent avec le revêtement de solution, entraînant une auto-oxydation et une décoloration de l'enveloppe traitée. La décoloration se produit uniquement dans la zone immédiate de la contamination par le métal et elle dépasse parfois un diamètre de 2 à 10 mm. En plus d'un milieu propre, les matières utilisées pour former le revêtement et l'appareil dérouleur/enrouleur doivent avoir une haute résistance à l'usure et ne doivent pas réagir avec la solution. On a déterminé que certains métaux et alliages sont compatibles avec ces exigences rigoureuses. Ce sont certains alliages d'aluminium, le chrome déposé, des alliages d'étain et des aciers inoxydables trempés. Cependant, la solution principale au problème de la contamination et de la décoloration par le métal est la préparation de l'enveloppe traitée à la fumée dans un milieu exempt de poussière. Cela signifie que toutes les machines utilisées dans la fabrication de l'enveloppe doivent être exemptes de poussières métalliques, et non seulement les équipements d'enduction de fumée et le dérouleur/enrouleur, et cela signifie également que l'enveloppe doit être manipulée et conditionnée dans un milieu exempt de poussières métalliques.
On a mentionné précédemment l'utilisation de solutions aqueuses de constituants conférant une couleur, une odeur et une saveur de fumée. Il est possible d'utiliser dans le cadre de l'invention des solutions non aqueuses de tels constituants de fumage. De même, la description précédente a porté sur une enveloppe traitée à la fumée, revêtue intérieurement d'un agent améliorant l'aptitude au pelage. L'invention porte également sur une enveloppe traitée à la fumée, présentant un revêtement interne d'un agent d'adhésion tel que celui utilisé pour des saucisses sèches, par exemple des salamis. Un agent préféré d'adhésion est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3378379. L'invention a trait également à une enveloppe traitée à la solution et portant un revêtement extérieur constitué d'une pellicule imperméable à l'humidité, par exemple d'une couche d'arrêt en copolymère de polychlorure de vinylidène.
Sur la fig. 3, on indique le coefficient d'absorption de l'enveloppe en ordonnée et le poids de la solution appliquée en abscisse. La courbe A correspond à une solution du type Royal Smoke A, la courbe B à une solution du type Charsol C-12 et la courbe C à une solution du type Royal Smoke B'.
Tableau E
Stockage de deux semaines de l'enveloppe fumée et de l'enveloppe témoin
A: Pour des échantillons d'enveloppes sans imprégnation de solution:
Teneur réelle en humidité de l'enveloppe"
Observation visuelle à 1,5 x
Nombres de moisissures recueillies comptéesb
16.2 17,5
22.3 30,3 33,7
38.0
47.1
pas de croissance visible pas de croissance visible une certaine croissance visible croissance visible abondante croissance visible abondante croissance visible abondante croissance visible abondante
4, 6, 7, 6 3, 6, 4, 5 15, 11 aucune, 3
trop nombreuses pour pouvoir être comptées trop nombreuses pour pouvoir être comptées trop nombreuses pour pouvoir être comptées trop nombreuses pour pouvoir être comptées
B: Pour des échantillons d'enveloppes avec imprégnation de solution Aucune moisissure recueillie de façon constante, comme cela est déterminé par ensemencement et examen des plateaux incubés sous un grossissement de 1,5, pour toutes les enveloppes traitées à la fumée, à tous les pourcentages d'humidité.
La teneur en humidité est le pourcentage de H:0 dans le total de l'enveloppe.
b Comptes provenant de deux ensemencements effectués pour chacune des deux pièces d'enveloppes maintenues à un pourcentage d'humidité spécifié.
648 111 12
Tableau F
Stockage de quatre semaines d'enveloppe fumée et de l'enveloppe témoin
A: Pour des échantillons d'enveloppe sans imprégnation de solution:
Teneur réelle en humidité de l'enveloppe3
Observation visuelle à 1,5 x
Nombres de moisissures recueillies comptéesb
16.2 17,5
22.3 30,3 33,7
38.0
47.1
pas de croissance visible pas de croissance visible croissance visible croissance visible abondante croissance visible abondante croissance visible abondante croissance visible abondante
0, 0, 0,1 0, 0, 0, 0
trop nombreuses pour être comptées trop nombreuses pour être comptées trop nombreuses pour être comptées trop nombreuses pour être comptées trop nombreuses pour être comptées
B: Pour des échantillons d'enveloppes avec imprégnation de solution
Aucune moisissure recueillie de façon constante, comme cela est déterminé par ensemencement et examen des plateaux incubés sous un grossissement de 1,5, pour toutes les enveloppes traitées à la fumée, à tous les pourcentages d'humidité.
" La teneur en humidité est le pourcentage de H20 dans le total de l'enveloppe.
b Comptes provenant de deux ensemencements effectués pour chacune des deux pièces d'enveloppes maintenues à un pourcentage d'humidité spécifié.
Tableau G
Lixiviation de la glycérine par la solution
Temps d'immersion de l'enveloppe
Charge estimée de la solution (mg/cm2)
Teneur en glycérine de l'enveloppe traitée (% en poids)
30 s
1,24
28,1
1 min
1,55
26,2
2 min
1,86
20,1
5 min
2,48
12,2
Tableau H
Essais de bourrage — aptitude au pelage et odeur
N° échant.
Type de fumée
Charge de fumée (mg/cm2)
Aptitude au pelage" Mortadelle Jambon
Essai d'odeurb
Commentaires sur l'odeur pendant le bourrage
1
Liquide contenant des
goudrons
3,10
1,25
1,0
7,7+1,8"
analogue à N° 4
2
Liquide contenant des
goudrons
2,64
2,25
2,0
7,2±2,3a odeur forte
3
Liquide appauvri en goudrons
3,72
1,00
1,5
6,0+2,5"
odeur moyenne
4
Liquide appauvri en goudrons
(pH de 5,0)
6,82
1,75
3,0
8,0±2,5"
odeur légère
5
Liquide contenant des
goudrons
4,65
1,0
1,0
7,8 + 2,1"
odeur très forte
6
Pas de fumée
1,0
1,0
1,0 + 0,0"
pas d'odeur
7
Solution
1,0
1,0
8
Fumée
1,0
1,5
3 Echelle d'aptitude au pelage: 1 = excellent; 5 = mauvais.
b Echelle 1-10 utilisée: 1 = aucune odeur de fumée; 10 = forte odeur de fumée. Les moyennes ne portant pas le même indice sont notablement différentes au niveau P 0,01 par l'essai de plages multiples de Duncan.
13
648 727
Tableau I Composition des mortadelles
Constituant
Quantité
Rognures de porc réglementaires
22,7 kg
Morceaux de bœuf
22,7 kg
Eau
11,35 kg
Sel .
1,13 kg
Poudre de Prague
113,4 g
Erythorbate de sodium
28,35 g
Assaisonnement Griffith pour mortadelles
226,8 g
Ail
28,35 g
Tableau J Composition de la saumure
Constituant
Poids (%)
Eau
87,64
Sel
8,07
Saccharose
2,20
Phosphate de sodium
1,83
Erythorbate de sodium
0,20
Nitrite de sodium
0,057
Tableau K
Essais de bourrage de mortadelles — Estimations* du jury de couleur de surface1
Enveloppes présentes
Enveloppes retirées
N°
Uniformité
Intensité
Acceptabilité
Uniformité
Intensité
Acceptabilité
échant.
de la couleur de la couleur globale de la couleur de la couleur globale
1
4,5± l,3ab
4,5±0,6ba
4,5± l,0ab
5,2 ± 0,8a
4,0 ±1,3 ^
4,8± l,2b
2
3,5 ±1,0"=
5,0 ±0,8"
4,0±l,8ab
4,0 ±0,9°
4,3 ± 1,2
4,8 + 0,4"
3
4,5±0,6ah
3,5±0,6d
4,3±0,5ab
4,7 + 1,2°
4,3 ±l,2bc
4,8+0,8"
4
5,0 +0,8a
2,8+0,5e
4,0+ l,4ab
5,2±0,4a
3,7±0,5"
3,8±0,8"e
5
2,3 +1,0e
5,5+0,6"
3,0 ± 2,0"0
2,2+ l,6b
5,0±0,6ab
3,3 ±1,4°
6
5,3 + l,5a l,0±0,0r
1,5+1,0e .
3,8 + 1,8"
1,7± 0,8e l,5±0,8d
7
2,5 ± 1,3e
4,0±0,8cd
3,8± l,5ab
4,0 ± l,7a
5,0±0,6a"
4,2+0,8 ^
8
3,3±2,lbc
3,8± l,0cd
3,5± l,3ab
5,7±0,5a
5,7±0,8a
5,2±0,4a
* L'échelle d'estimations du jury de couleur de surface est: 1 = mauvais; 6 = excellent.
1 Les moyennes dans des colonnes portant le même indice ne sont pas notablement différentes au niveau P < 0,05, conformément à l'essai de gammes multiples de Duncan — référence: Duncan, D.B., «Multiple Range and Multiple F. Tests», Statistics Symposium Program, Division of Industriai and Engineering Chemistry, 124th National Mtg., American Chemical Society, Chicago, septembre 1953.
Tableau L
Essais de bourrage de jambons — Estimations * du jury de couleur de surface1
Enveloppes présentes
Enveloppes retirées
N°
Uniformité
Intensité
Acceptabilité
Uniformité
Intensité
Acceptabilité
échant.
de la couleur de la couleur globale de la couleur de la couleur globale
1
5,3±0,5a
4,8±0,5a
5,3±0,5a"
4,5± l,6abe
3,7± 1,0"
4,3±l,2be
2
4,5±0,6a
5,0 ±0,8"
5,0 ±1,4"
4,8±l,6abe
4,0± 1,1"
4,3±l,2bc
3
4,8±0,5a
3,8±0,5"
4,5±l,0be
4,3±l,2bc
3,8±0,8b
4,2±l,0be
4
4,0+ l,8a
3,0±0,0bc
3,3±0,5C
4,8 ± 1,3abc
4,2±0,8"°
4,3±0,5"c
5
4,0± l,2a
5,8±0,5a
4,5±l,9be
3,8± 1,6e
3,7±l,4e
3,5±0,8e
6
4,8± l,9a l,0±0,0d l,3±0,5d
4,3±l,8"e l,3±0,5d l,5±0,5d
7
4,8± l,3a
2,8 ± 1,5e
4,0 ± 0,8
5,8±0,4a
5,3±0,5a"
5,5±0,5a
8
4,8± l,3a
2,5 ± 1,3e
3,8±l,0be
5,8 ±0,4"
5,8±0,4a
5,5 ±0,5"
* L'échelle d'estimations du jury de couleur de surface est: 1 = mauvais; 6 = excellent.
1 Les moyennes dans des colonnes portant le même indice ne sont pas notablement différentes au niveau P < 0,05, conformément à l'essai de gammes multiples de Duncan — référence: Duncan, D.B., «Multiple Range and Multiple F. Tests», Statistics Symposium Program, Division of Industriai and Engineering Chemistry, 124th National Mtg., American Chemical Society, Chicago, septembre 1953.
648 121 14
Tableau M
Coloration des jambons à diverses charges de fumée
Charge de fumée liquide Charsol C-12 (mg/cm2)
Temps d'immersion
Coefficient d'absorption de l'enveloppe
Intensité de la couleur (jury de couleur)
0a
0
0,00
1,3
0
0
0,00
1,7
0,56b entrée/sortie
0,15
3,2
1,21
20 s
0,32
3,4
1,77
50 s
0,47
3,7
3,55
4 min
0,95
4,4
6,09
17 min
1,62
5,1
11 Seul cet échantillon témoin présente un revêtement améliorant l'aptitude au pelage, appliqué sur l'intérieur de l'enveloppe.
b Valeur obtenue à partir d'une charge réelle de Charsol C-6 et convertie en une valeur équivalente pour une charge de Charsol C-12.
Tableau N
Coloration de mortadelles à diverses charges de fumée
Charge de fumée liquide Charsol C-12 (mg/cm2)
Temps d'immersion
Coefficient d'absorption de l'enveloppe
Intensité de la couleur (jury de couleur)
0
0
0,00
1,6
0,64°
entrée/sortie
0,17
2,7
0,913
20 s
0,24
4,7
1,47
10 s
0,38
4,9
1,86
20 s
0,49
4,7
2,14
30 s
0,56
4,4
2,73
1 min
0,72
4,0
3,50
2 min
0,92
4,6
4,54
4 min
1,19
4,7
6,74
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a Valeur obtenue par conversion à partir de la charge réelle de Charsol C-6 en une valeur équivalente à une charge de Charsol C-12.
R
2 feuilles dessins
Claims (10)
- 6487272REVENDICATIONS1. Enveloppe alimentaire cellulosique fibreuse renforcée dont la paroi est imprégnée d'une solution de constituants de fumée de bois, contenant des constituants de couleur, d'odeur et de saveur et présentant une teneur totale en acide d'au moins 6% en poids, caractérisée en ce qu'un test d'absorption de l'enveloppe donne un coefficient d'au moins 0,15, en ce que l'enveloppe présente une teneur en humidité comprise entre 17 et 60% du poids total de l'enveloppe, et en ce que la solution donne à l'enveloppe une qualité antimycosique sans apport d'un agent mycosique séparé, le test consistant à mesurer l'absorption en ultraviolet de 10 ml de méthanol, dans lesquels les constituants de la solution imprégnant 13 cm2 d'enveloppe ont été préalablement dissous.
- 2. Enveloppe alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le coefficient d'absorption de l'enveloppe est d'au moins 0,4.
- 3. Enveloppe alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le coefficient d'absorption de l'enveloppe est compris entre 0,4 et 1,0.
- 4. Enveloppe alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le coefficient d'absorption de l'enveloppe est d'au moins 1,5.
- 5. Enveloppe alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que la teneur en humidité de l'enveloppe est comprise entre 17 et 50% du poids total de l'enveloppe.
- 6. Enveloppe alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que la teneur en humidité de l'enveloppe est comprise entre 17 et 35% du poids total de l'enveloppe.
- 7. Enveloppe alimentaire selon la revendication 6, caractérisée - en ce qu'elle est plissée.
- 8. Enveloppe alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle présente un revêtement interne constitué d'un agent améliorant l'aptitude au pelage.
- 9. Enveloppe alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte un revêtement interne d'un agent d'adhésion.
- 10. Enveloppe alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte un revêtement extérieur constitué d'une pellicule imperméable à l'humidité.
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